聯商網消息：夜幕降臨，華燈初上，繁忙都市的街角，一家充滿煙火味兒的餐廳才真正開始它新的一天。

本期聯商網《品牌星探》走進了店小卻有大能量的“老紀蠔宅”，與它的創(chuàng)始人紀文華（下文稱“老紀”）聊了聊，關于如何經營一家夜宵店。

因執(zhí)念和情懷誕生的網紅品牌

今年4月，CBNData發(fā)布的《2019淘寶吃貨大數據報告》中，有兩個重要信息露出：一、80前、80后、85后“吃貨”戰(zhàn)斗力旺盛，90后則吃的品類更多元，彰顯嘗鮮獵奇心態(tài)；二、“吃貨”的八個標簽：熬夜、懶人、地域特色、烹飪、老字號、顏值、網紅、小份裝。

可見，美食經濟已然是互聯網經濟中的重要部分，而且在獵奇心理指引下，充滿個性、新鮮感的餐飲更受歡迎。老紀蠔宅正是因“高壓鍋生蠔”的新鮮吃法而風靡抖音、小紅書等網絡平臺，迅速躥紅，成為名副其實的網紅餐飲品牌。

老紀蠔宅的走紅，純屬意外驚喜。老紀稱這個品牌從未做過任何營銷，也無炒作的想法。開店的初衷，一則是滿足父母多年來“想擁有一家自己的餐廳”的愿望和情懷，二來是因自己對美食的執(zhí)念。

老紀把自己歸類為“吃貨”，做出過很多令人“側目”的行為：曾經會為了一碗粉來回飛了2000公里，為了一碗面驅車四五百公里…距離阻擋不了老紀對美食的追求，而選擇生蠔作為自己進入餐飲行業(yè)的敲門磚，用老紀自己的話來說就是因為“好吃”。

作為土生土長的江西人，老紀原本對海鮮并沒有太多的情感。而在一次機緣巧合下，親戚往家里寄了箱生蠔，正當父母煩惱如何處理這箱生蠔時，老紀走入廚房，心想平底鍋不行，就用高壓鍋試試。“開鍋之后，居然非常好吃。”老紀激動的說。

一次偶然的嘗試，讓老紀發(fā)現了生蠔的新大陸，更是抓住了這個新的商機，首創(chuàng)高壓鍋竹籠生蠔，創(chuàng)下了“老紀蠔宅”。

一晚賣2噸生蠔的秘密

2018年8月，老紀蠔宅正式開業(yè)。當時老紀在朋友圈寫下“投名狀”：這家店兩個月內殺不進杭州夜宵前四，我就關門。

如今，已過去一年，老紀蠔宅已經超額完成了預期目標。雖然店面只有120平米，但因每日超大量生蠔的供應需求，門店還配置了一個一百多平的地下冷庫。

據老紀透露，老紀蠔宅一晚上可賣出2噸生蠔，開業(yè)10個月之際營業(yè)額就達到了5000萬元，冬天單日營業(yè)額可達10多萬，銷售十分穩(wěn)定。正因過于火爆，定位夜宵文化的老紀蠔宅不得不將營業(yè)時間從此前的晚上8點至凌晨2點改為下午5點至凌晨2點。

那么，老紀蠔宅為何如此火爆？老紀有自己的思考。

一、首創(chuàng)高壓鍋竹籠生蠔，打破了傳統(tǒng)餐飲思維。老紀認為，也許是因為自己不是傳統(tǒng)做餐飲出身的，因此會另辟蹊徑，將高壓鍋直接端上餐桌，這樣的模式不僅能保留生蠔本身的口感和溫度，也能制造更強的話題感。

二、品質至上，原汁原味。老紀蠔宅雖然是夜宵鋪子，但區(qū)別于傳統(tǒng)夜宵的辛辣、油膩，更注重綠色健康，高壓鍋下的生蠔湯無油無佐料。而為了能篩選出生蠔的最佳產出地，老紀曾沿著中國的海岸線，從大連、青島一路順著溫州、廣東、廣西，從北開到南，根據不同的季節(jié)選擇從不同產地進貨。

三、對產品很自信。老紀蠔宅只做三道菜，一則是出于人文關懷，避免當下年輕人選擇恐懼癥，更主要是的對菜品信心十足。它更有一條“不可思議”的規(guī)定：到店消費的顧客，覺得不好吃可到前臺領取500元的補貼。

四、接地氣的環(huán)境，濃郁煙火氣。老紀認為，飲食是一種情緒，接地氣和放松的就餐環(huán)境，能充分發(fā)揮其社交屬性。老紀蠔宅整體老店風格的裝修，充滿煙火氣，不禁煙的自由氛圍能讓消費者更加放松的就餐和交流。

五、把控地段，掌握了高凈值人群。老紀非常懂得抓住消費者心理，舍近求遠，將店選址偏遠的余杭，激起消費者“得不到的永遠在騷動”的欲望，“喜愛夜宵的人思維比較活躍，樂意驅車半小時以上去吃頓夜宵，他們認為這種夜宵文化是有樂趣的”。同時，老紀蠔宅的附近就是阿里巴巴西溪園區(qū)，地段人群的互聯網傳播速度快，也有較高的夜宵需求。

“佛系”擴張，把一件事做到極致

雖然老紀蠔宅目前仍然火爆勢頭不減，但關于未來的發(fā)展，老紀有自己的想法。

“曇花一現的網紅餐飲太多了，老紀蠔宅仍然將堅持品控和味道，穩(wěn)定、可持續(xù)的發(fā)展，把一件事做到極致，這也是老紀蠔宅謹慎拓展的原因之一。”老紀表示，“但老紀蠔宅也不會局限品牌的發(fā)展，連鎖餐飲還是未來的大方向，除了杭州市中心還將開出一家直營店外，重慶、昆明、蘇州、南京、紹興、嘉興等城市的加盟店已經確定”。

為了保證老紀蠔宅的品牌形象和品質，在加盟上有許多獨特的策略。首先，除了北上廣深四大一線城市外和大本營杭州外，其他城市只允許“一城一店”的模式；其次，為了避免盲目擴張，產品需要細分化，不菲的加盟費目的是對加盟商進行篩選；再次，加盟商的店鋪裝修統(tǒng)一“老店風格”，選址偏郊區(qū)、社區(qū)為主，菜品也與總部三道主菜統(tǒng)一；最后，總部會安排督導對加盟店進行監(jiān)察，做好品控、食品安全、環(huán)境服務、個人衛(wèi)生的統(tǒng)籌管理。

除了開放加盟外，老紀蠔宅未來會推出更多的單品特色，目前在杭州余杭店的旁邊已經新開了老紀蠔宅@魚頭、老紀蠔宅@粽子兩家單品店。

顯而易見，“佛系”的老紀雖不跟風隨大流，但保持著自己的餐飲野心：做生蠔單品中的經典，在連鎖餐飲江湖中有自己的地位，不忘初心，砥礪前行。

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（來源：聯商網 陳寧輝）