出品/聯商網

撰文/陳寧輝

圖/聯商圖庫

目前，我國市場主體活力逐步復蘇，促進消費、擴大內需等各項政策發力見效，消費市場持續回升向好。

對餐飲而言，在經歷上半年的各種“叫苦連跌”后，終于展露了笑臉。根據國家商務部公開的數據，7月份，全國餐飲收入同比下降同11.0%，但降幅比6月份收窄4.2個百分點，比5月份收窄7.9個百分點，趨勢漸好。

大環境向好，企業或品牌自身也得到了喘息的機會。山東凱瑞商業集團，旗下的主力業務餐飲作為全國十強餐飲品牌，面臨的壓力比普通品牌要嚴峻得多，據悉其今年一季度虧損額在1億左右，卻快速回暖，7月份的利潤反超去年同期。

細細分析，凱瑞能從短暫虧損到快速超額恢復，是有自己一套獨特打法的。

日前，凱瑞商業集團運營總裁胡嘉在《聯商網》采訪時表示，疫情整體給凱瑞帶來的是機會，一來凱瑞更加深化了新零售布局，二來完成了傳統階梯式到獨立經營轉變的組織結構的裂變，相對當下的困難，凱瑞更愿意向前看。

全產業鏈發展，凱瑞進入第三發展階段

從2004年創立以來，凱瑞已經經過十六年的發展歷程，從“凱瑞餐飲”到“凱瑞商業”，目前已經形成了以餐飲全產業鏈為主，涉足餐飲品牌孵化、餐飲投資、餐飲金融、餐飲IT、冷鏈物流、集采共享、餐飲教育、商業運營、品牌策劃、及共享城市中央廚房、高速公路服務區升級、高鐵車站美食廣場、中小學生團膳等多業態的綜合性、多元化、平臺化商業集團。

胡嘉告訴《聯商網》，2014年前，是凱瑞的第一個發展階段，該階段凱瑞創始到品牌形象的樹立用了10余年的時間；從2014年開始是凱瑞的高速發展和規模化布局階段，旗下的“城南往事”、“老牌坊”、“高第街56號”、“皇城根”四大主力餐飲全國范圍內快速擴張，建立了巨大的市場占有率，這個階段的發展凱瑞花了3年。從2017年下半年開始，凱瑞制定了第三個發展階段的“新時期十六方針”，即提質增效、動能轉換、企業轉型、品牌升級，這代表了原四個主力餐飲品牌快速擴張按下暫停鍵，進入下一個階段的發展軌道。

在新時期的戰略規劃上，據胡嘉透露，凱瑞在提升主力餐飲品質化的同時，在2020年下半年會持續發展小品牌，兼具產品線和規模小、可復制性強、合伙人機制等屬性。而在餐飲新零售上，凱瑞將加快在2018年就已經著手布局的新零售戰略，通過外賣、會員商城、社區團購等多元形式，實現包括前段定位、設計包裝、推廣、生產、配送整個閉環生態鏈的打造。

在餐飲之外，凱瑞與綠地在濟南合作開發和運營的商業地產項目“瑞麗城”，預計在今年年內投入市場，未來凱瑞會繼續投入商業地產的開發運營，將重點發力社區商業。

人工、安全、穩定三要素，供應鏈持續迭代

翻開凱瑞的成績單，令人欽佩。起源于山東濟南的魯菜代表，目前已經成功打進了上海、杭州等一線和新一線城市。在餐飲線上，已經擁有了“高第街56號”港式餐廳、“老牌坊”魯菜名店、“城南往事”濟南風味主題餐廳、“皇城根”北京風味主題餐廳，“非嘗鍋氣”港味餐廳、中高端“貴滿樓”、高端產品“泉客廳”以及“牌坊裡”、“長安巷”等小餐飲品牌，全國門店已經超過400家，實現了低端、大眾、高端消費市場的全覆蓋。

問及凱瑞是如何在多條產品線并行、規模化發展的前提下能做到口碑和業績雙贏的，胡嘉表示，主要得益于凱瑞完善的供應鏈體系和持續迭代升級的探索。

2007年凱瑞就率先建立起了中央廚房，對各個品牌供應商的原料統一檢驗入庫，加工和包裝后通過冷鏈物流送達門店，再由門店進行二次組配，最終送上顧客的餐桌。完善的供應鏈下，實現了凱瑞的人工成本經營、食品安全和品質穩定三項內容的堅持和標準化統一。

與此同時，在供應鏈的打造上，凱瑞也在持續迭代創新。去年凱瑞就攜手嘩啦啦上線了智能預訂管理系統“訂多多”，并合資建立了新公司“二十二城”，第一個加工廠下半年將在濟南開出在，這家食材采購商城占地6萬方。據凱瑞方面透露，目前的加工廠服務公司內部，未來將服務外部企業和消費者，構建一站式服務的食材加工廠。

產品為王，品質化路線不動搖

“企業轉型是必然的，因為要活得更久一點。”關于企業的生死存亡問題，胡嘉很坦然。正因如此，凱瑞在面對未來，始終堅持初心，以產品為王，走品質化路線不動搖。

在凱瑞的“十六字方針”里，都是圍繞品質在打造。堅持做中餐正餐、弘揚魯菜傳統文化的凱瑞，近年來擴大的城市包圍圈，進入長三角等經濟發達地區，實現全國性連鎖集群的布局。

在產品內容運營上，凱瑞堅持“爆品”營銷，如城南往事的濟南烤鴨和糖醋鯉魚、高第街56號的蝦餃等。胡嘉表示，未來凱瑞在品質化優先下，會繼續爆品戰略。而高端產品線的“泉客廳”是目前凱瑞重點運營的產品，希望發展成為濟南、乃至山東的首家米其林餐廳。

多元化的產品內容和完善供應鏈等作用下的品質化發展路線，充分提升了凱瑞作為一家十幾年企業的市場競爭力、生命力和活躍度，更為其弘揚魯菜文化和城市形象的社會使命有效賦能。

在平臺戰略的推動下，凱瑞的轉型成效有目共睹。國內第一張餐飲發展基金牌照，國內第一家智慧型、體驗式、4.0版高速公路泰安服務區，升級建設6萬平方米現代化綜合性的共享城市中央廚房，40億的餐飲市值國內本土品牌TOP5…在集團的“新時期十六方針”引領下，未來的凱瑞將帶來更恢弘的商業藍圖。