圖/周黑鴨天貓旗艦店

在投資人的角度看，餐飲其實(shí)是一個(gè)令人眼饞，但不好進(jìn)入的行業(yè)。

而絕味、周黑鴨、煌上煌這類(lèi)零售性質(zhì)極強(qiáng)的休閑鹵味品牌，屬于介于餐飲與食品工業(yè)之間的特殊品類(lèi)，受到了消費(fèi)者的認(rèn)可與投資者的認(rèn)同。

特別是在最近兩年食品、飲料企業(yè)受到資本熱捧的情況下，絕味食品股價(jià)從35元左右，最高上漲到了95元以上；周黑鴨也從3元左右的低價(jià)開(kāi)始反彈，直接走出了歷史新高的價(jià)格，市值突破200億元。

但相比傳統(tǒng)的快消食品，休閑鹵味食品有一個(gè)明顯的不同之處，也是最大的經(jīng)營(yíng)難題：保質(zhì)期非常短，不論是鹵肉制品還是腌制的蔬菜，都無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存，想要以新鮮的狀態(tài)售出，時(shí)間就更短，通常在一周左右。

這樣的行業(yè)特性，決定了食品安全是難以解決的大問(wèn)題。為了保證食品安全質(zhì)量，行業(yè)龍頭企業(yè)之一周黑鴨，曾經(jīng)在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都沒(méi)有開(kāi)放加盟，企業(yè)收入、利潤(rùn)、股價(jià)市值表現(xiàn)等多種核心數(shù)據(jù)，都長(zhǎng)期落后于堅(jiān)持加盟擴(kuò)張策略的絕味食品。

而堅(jiān)持加盟制的絕味食品，在收獲市場(chǎng)與資本認(rèn)可的同時(shí)，也陷入了不斷出現(xiàn)的食品安全麻煩，甚至一定程度上影響了品牌聲譽(yù)與價(jià)值。

可以說(shuō)，如今在資本市場(chǎng)風(fēng)頭正盛、市值接近500億元的絕味食品，仍然無(wú)法逃避食品安全的巨大考驗(yàn)。畢竟對(duì)于鹵味這條賽道來(lái)說(shuō)，保質(zhì)保鮮是絕對(duì)的生命線(xiàn)，企業(yè)的勝敗乃至生死，也只在一線(xiàn)之間。

一哥之爭(zhēng)

就像可口可樂(lè)和百事可樂(lè)、農(nóng)夫山泉和娃哈哈一樣，在休閑鹵味領(lǐng)域，周黑鴨和絕味是兩個(gè)最常被提及的名字。

周黑鴨相對(duì)較早地完成了“用戶(hù)心智”的占領(lǐng)，成為鹵味——特別是各類(lèi)鴨肉制品零食的代名詞。但長(zhǎng)期以來(lái)，周黑鴨都是選擇走精品高端路線(xiàn)，門(mén)店設(shè)置在人流稠密的高端商圈，并且堅(jiān)持自營(yíng)策略。

周黑鴨創(chuàng)始人周鵬從15歲就開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，以至于目前周黑鴨甚至沒(méi)有明確的創(chuàng)辦時(shí)間。根據(jù)他的自述，早期周黑鴨選擇自營(yíng)模式，在2006年曾嘗試開(kāi)放加盟商，卻導(dǎo)致了嚴(yán)重的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，“假貨漫天，加盟店質(zhì)量難以掌控，盡管都是親戚管理店面”。周鵬很快就堅(jiān)決地收回了經(jīng)營(yíng)權(quán)，并在此后的十余年時(shí)間里堅(jiān)決自營(yíng)。

更重的自營(yíng)模式，保證了周黑鴨的高端定位和“江湖地位”，但也帶來(lái)了另一個(gè)問(wèn)題：失去了在全國(guó)范圍內(nèi)快速鋪設(shè)門(mén)店的能力，企業(yè)規(guī)模無(wú)法加速擴(kuò)大。

整個(gè)2018年，資本市場(chǎng)對(duì)于周黑鴨的質(zhì)疑達(dá)到了高潮。一年的時(shí)間，其股價(jià)從9港元左右的價(jià)格，一路跌至最低3.23港元，周黑鴨完全失去了曾經(jīng)行業(yè)龍頭的光彩。

2019年11月，周黑鴨終于開(kāi)放加盟，公布了與廣西南寧的南城百貨簽訂的特許經(jīng)營(yíng)加盟。至此，周鵬終于下定決心。半年之后，周黑鴨股價(jià)起飛，一路上漲至9元以上，資本給予了周鵬的決定以高度肯定。

相比之下，絕味則是從一開(kāi)始就走加盟路線(xiàn)，從2011年的3592家門(mén)店，一路開(kāi)到2020年的12058家。自上市以來(lái)，加盟店的收入規(guī)模一直占到絕味食品整體收入的90%以上。

2019年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，絕味食品營(yíng)收51.72億元，同比增長(zhǎng)18.41%，這個(gè)數(shù)字與周黑鴨和煌上煌去年的營(yíng)收總和53.03億元旗鼓相當(dāng)。

其中，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)8.01億元，同比增長(zhǎng)25.06%，比周黑鴨和煌上煌去年的凈利潤(rùn)總和6.27億元還要多1.74億元。也許開(kāi)放加盟之后的周黑鴨能夠在未來(lái)扳回局面，但至少目前為止，這個(gè)行業(yè)的一哥仍然是絕味。

復(fù)盤(pán)加盟

在此次疫情，重加盟模式的絕味同樣受到了影響，但相比第二名周黑鴨卻要小很多。

這是因?yàn)椋�采取取加盟模式的絕味，主要負(fù)責(zé)的是制造這塊的原材料、人工等相關(guān)成本，而加盟商則負(fù)責(zé)門(mén)店方面的人工和租賃等相關(guān)成本，屬于公司和加盟商利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，對(duì)公司的貨幣儲(chǔ)備、現(xiàn)金流考驗(yàn)相較會(huì)小一些，企業(yè)整體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力自然會(huì)相對(duì)強(qiáng)一點(diǎn)。

而采取直營(yíng)模式的周黑鴨，需要自己一力承擔(dān)從制造到門(mén)店環(huán)節(jié)的所有人工和租賃等成本，屬于公司利益最大、風(fēng)險(xiǎn)自承，對(duì)公司的貨幣儲(chǔ)備和現(xiàn)金流考驗(yàn)會(huì)更大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也相較會(huì)弱一點(diǎn)。

絕味食品能坐上鹵味一哥寶座，依靠的是遠(yuǎn)超另外兩家的龐大門(mén)店數(shù)。煌上煌的門(mén)店不足4000家，而以直營(yíng)為主的周黑鴨門(mén)店則只有1301家。打磨成熟的加盟模式，為絕味食品帶來(lái)的是營(yíng)收的穩(wěn)步增長(zhǎng)。因此，在短期內(nèi)，絕味的股票體現(xiàn)出了比周黑鴨、煌上煌更好的投資價(jià)值。

雖然兩家企業(yè)之間的戰(zhàn)略選擇不同——是否開(kāi)放加盟直接導(dǎo)致了兩家企業(yè)的不同表現(xiàn)，但加盟本身，都從來(lái)不是一件容易的事情。

除了生產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)、配送網(wǎng)絡(luò)等硬實(shí)力外，絕味在加盟商管理和激勵(lì)上的軟實(shí)力已領(lǐng)先行業(yè)：一是引入SAP-ERP和RMS系統(tǒng)，信息化管理加盟店；二是行業(yè)內(nèi)首創(chuàng)QSC系統(tǒng)及戰(zhàn)區(qū)制；三是加盟商一體化，儲(chǔ)備人才；四是建立全國(guó)加盟商委員會(huì)體系，負(fù)責(zé)日常對(duì)加盟商管理；五是工廠(chǎng)自動(dòng)化程度較高，并實(shí)行彈性的每日銷(xiāo)售報(bào)單模式。

但即便如此，絕味食品仍然無(wú)法避免層出不窮的質(zhì)量問(wèn)題。另外，幾乎完全的加盟商經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致各地店鋪無(wú)法實(shí)現(xiàn)100%的服務(wù)質(zhì)量，強(qiáng)買(mǎi)強(qiáng)賣(mài)、缺斤短兩等問(wèn)題也是難以避免。

NCBD的《2020中國(guó)鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，在周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌、紫燕百味雞、廖記棒棒雞這些鹵味品牌中，絕味鴨脖的差評(píng)率排名第二，達(dá)8.19%，其中關(guān)于“食物不新鮮”的差評(píng)達(dá)到7.2%。

打開(kāi)新浪旗下“黑貓投訴”消費(fèi)者服務(wù)平臺(tái)，搜索絕味鴨脖有92條結(jié)果，有吃到“綠色瘤狀物”的，也有吃到蟑螂的，也有吐槽強(qiáng)買(mǎi)強(qiáng)賣(mài)的，不一而足。而周黑鴨的投訴量則要少很多，并且其中“不發(fā)貨”、“不接待”、“沒(méi)有收到貨”等服務(wù)問(wèn)題明顯更多一些。

誰(shuí)勝誰(shuí)敗？

接近500億元的市值，是投資人給予絕味食品的肯定。并且在過(guò)去幾年的時(shí)間里，絕味鴨脖從來(lái)沒(méi)有遭遇過(guò)嚴(yán)重的、系統(tǒng)性的食品安全問(wèn)題。這對(duì)于一家90%以上收入都依靠加盟取得的企業(yè)來(lái)說(shuō)，已屬難得。

疫情的影響已經(jīng)逐漸消散。在餐飲和零食店鋪類(lèi)的企業(yè)中，能夠扛過(guò)疫情的大多數(shù)是連鎖企業(yè)，像絕味這類(lèi)近萬(wàn)家門(mén)店的連鎖企業(yè)，可以在后疫情階段以較低租金、低轉(zhuǎn)讓費(fèi)或無(wú)轉(zhuǎn)讓費(fèi)的代價(jià)拿到好鋪位。

這對(duì)于資本規(guī)模更大、品牌價(jià)值更高的玩家來(lái)說(shuō)是極好的機(jī)會(huì)，企業(yè)能夠憑此獲得進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，占據(jù)小散亂商家留下的市場(chǎng)空間。疫情期間絕味食品股價(jià)的大幅度上漲，和估值水平的提升，與此有非常重要的關(guān)系。

但對(duì)于將加盟體系發(fā)揮、管理到極致的絕味來(lái)說(shuō)，臨近2021年，又不得不開(kāi)始面對(duì)全新的問(wèn)題：將門(mén)店鋪到全國(guó)各線(xiàn)城市之后，未來(lái)的市場(chǎng)格局將會(huì)如何變化？這直接關(guān)系到絕味食品的下一個(gè)十年的發(fā)展。

從整體的規(guī)模上來(lái)看，整個(gè)鹵制品的市場(chǎng)還較為分散，市場(chǎng)主體玩家，仍然是散落在各地的小作坊。CR5（行業(yè)規(guī)模前五）集中度在25%以?xún)?nèi)，頭部企業(yè)的市場(chǎng)占有率全都是個(gè)位數(shù)。

這個(gè)龐大的市場(chǎng)，又細(xì)分為包裝鹵味食品和散裝鹵味食品，絕味食品和周黑鴨身處的是散裝鹵味食品，這部分市場(chǎng)會(huì)在一定程度上受到包裝食品的滲透搶食。

休閑鹵味食品市場(chǎng)中，身處包裝食品的潛在競(jìng)爭(zhēng)者主要有三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥攘闶愁?lèi)上市企業(yè)，目前對(duì)絕味的威脅不大。而那些作坊式加工鹵肉制品的小企業(yè)，則更多是被絕味替代的角色。分散的力量，很難抵御絕味與周黑鴨的侵占。

絕味最直接的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，仍是周黑鴨。目前市場(chǎng)對(duì)絕味最擔(dān)憂(yōu)的情況，是其店面鋪開(kāi)到一定程度之后，行業(yè)就由此前野蠻生長(zhǎng)的階段，轉(zhuǎn)變?yōu)楸绕雌放屏Γ�比拼產(chǎn)品內(nèi)功、比拼用戶(hù)認(rèn)可度的階段。而在這方面，周黑鴨不虛絕味，甚至更勝一籌。

尾聲

從2008年底，曾經(jīng)的千金藥業(yè)公司市場(chǎng)部經(jīng)理戴文軍，與其他五人一起，出資3000萬(wàn)成立了絕味食品。

同一年，經(jīng)過(guò)十幾年奮斗的周鵬，已經(jīng)將周黑鴨做到了50多家門(mén)店、400多人、超億元的銷(xiāo)售額。兩人的命運(yùn)，在這一年踏入了同一條河流。兩種幾乎完全不同的模式下，兩家企業(yè)的發(fā)展路徑迥然不同。

如今，發(fā)展更快的絕味食品，已然印證了休閑鹵味食品行業(yè)中，加盟模式的可行。一度飽受假冒品牌困擾的周黑鴨，最終也下定決心擁抱加盟。一度漸行漸遠(yuǎn)的兩家公司，又回到了同一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的起點(diǎn)。

誰(shuí)勝誰(shuí)負(fù)？在休閑鹵味食品這個(gè)對(duì)食品安全有絕對(duì)要求的行業(yè)里，兩家公司比拼的，就是誰(shuí)不會(huì)因?yàn)槟炒尾唤?jīng)意失誤，葬送掉自己畢生的努力。