論規模，從福建同名小縣城走出的沙縣小吃，是中式快餐的絕對王者。據沙縣小吃產業發展中心的數據，沙縣小吃門店數已超過8.8萬家，年營業額近500億元，20多年時間成為中式快餐連鎖的招牌品牌之一。

沙縣小吃有今日規模實屬不易，賴于“同鄉幫帶”的夫妻檔創業大軍，跟隨城鎮化進程滲透到全國各個地區，類似還有蘭州拉面、黃燜雞米飯。不過近些年租金及勞動力成本上升、餐飲外賣渠道崛起，以及消費品質升級需要，傳統沙縣小吃經營方式面臨生存大考。

同樣來自沙縣，36氪近期接觸的「淳百味」是一家定位于“升級版沙縣小吃”的中式快餐連鎖品牌。

創始人張萬和在創立淳百味之前曾經開過3年沙縣小吃店，這個過程中他發現，傳統沙縣小吃模式痛點明顯，經營主每天要起早貪黑工作高達15-18小時，單店財務不透明導致經營主須全程在店，此外還面臨產品均需自行采購加工，新品研發能力較弱等問題。

淳百味門店，圖據受訪者

張萬和告訴36氪，受制于單店管理不規范，沙縣小吃經營主生存狀況并不樂觀，一般來說，做了兩三年就無法再持續下去，會把門店盤掉，然后休息半年之后，由于生存壓力又不得不重操舊業，由此循環往復。

出于改善沙縣小吃經營主生活品質和提升經營效率考慮，淳百味對傳統沙縣小吃進行門店形態、空間設計、產品、管理模式等均做不同幅度調整，并構建了“單店股權合伙+連鎖直營”的管理模式，其中店長占據門店股份大頭，達到50%-80%，此外為管理團隊小部分參與，保證管理體系方向一致性，總公司提供全品類產品供應鏈支持。

淳百味主要服務23歲-33歲年輕白領及社區用戶，落地一二線城市的非核心商圈的主要街區，以及三四線城市核心商圈及主要街區，主力店型延續沙縣小吃傳統門店大小，為40-80平米左右。張萬和表示，淳百味目前以福建為中心，今年將深耕福建，主攻浙江，并向長三角進一步輻射。

產品方面，淳百味整體思路是升級食材品質，向食材溯源方向布局。針對不同地區口味差異，還會進一步調整味型及產品菜單組合方式；淳百味在2010年開設第一家店時，便推出小型中央廚房，并在2013年推出正式中央廚房、食品加工廠， 并構建了研創中心和產品部。

據張萬和介紹，淳百味招牌產品包括拌面、扁肉、鍋貼、燉罐，以及小菜、鹵味、湯面系列，同時會保持雙月更新菜單的迭代頻次，淘汰部分產品同時加入新品。張萬和告訴36氪，2021年淳百味計劃升級為每月更新菜單的迭代頻次，面向包括早、中、午、晚及宵夜等全時段用餐場景。

淳百味扁肉系列產品，圖據受訪者

淳百味目前門店以福州為中心，整體門店數在400家左右，單店平均月營收在12萬元左右，客單價約為20元，單店正常回報周期在8月-15月，外賣占營收比重約為15%-16%。張萬和告訴36氪，2021年淳百味計劃將門店數提升至1000家。

張萬和認為，傳統沙縣小吃門店標準化程度和經營狀態無法支撐消費升級需要，特別是過去的2020年，消費者對食品安全和高品質的關注度快速提高，對于個體經營者的產品迭代升級有更高考驗，在沙縣小吃行業存量門店整合的過程中，一定會有一些新品牌跑出來。

淳百味曾于2018年獲得網聚資本的Pre-A輪融資。