幾年前我第一次看到前司leader吃【和府撈面】的外賣，被“凡”到的心境至今記憶猶新。

那是一個每天午餐消費過百、而且佐餐喜茶的精致boy，從像百寶箱一樣的保溫袋里取出分離的面、豬軟骨、溏心蛋、獨立包裝的湯，還有單點的小吃炸大蝦，然后撕開帶有“膳房四寶”燙金大字的餐具，在瀝干的面條上澆灌溫熱的濃湯，吸溜一口，能讓整個辦公室的外賣無地自容。

圖源:小紅書@桃子面包

為啥我記得這么清楚？因為精致的leader跟我們念叨一中午湯底是多么濃郁，并且預定他們家的松茸面作為明天的午餐。

之前在香港上學時我去中環吃過一碗很有名的拉面，100一碗，光是看大廚給湯底手搗出泡沫就花了半小時。據那個日本師傅說，還真不是配料有多名貴，耗費的功夫才是最貴的。

后來我通過努力工作加薪升職，也有幸吃過幾次人均6、70的和府撈面，雖然達不到前司精致boy渲染的程度，味道不差，按照價位自己應該配得上喝一口現熬濃湯了吧。

直到最近我一朋友戳穿了這個天真爛漫的幻想：“你想多了，上次我去吃看到后廚小哥拿著裝湯的袋子往面里倒。”然后又補刀：“反正感覺跟吃十幾塊一包的豚骨泡面其實沒啥區別”。

和府撈面，一碗工業面？

毋庸置疑，在高級mall吹著空調，一邊啃著肉厚的豬排一邊吃撈面，肯定比在吹風扇的蒼蠅館子里挑著面里薄如蟬翼的牛肉體驗更好。

不過，討論和府撈面好不好吃實意義不大。

有人贊美和府撈面湯底扎實，“面中貴族實至名歸”；有人說吃出了濃濃的味精味，你也不能由此判斷一個人收了廣告，一個人在發黑稿。

我去問和府撈面的服務員小姐姐你們的湯用的什么做法，據她說是用新鮮的豬骨文火熬制8個小時，一斤骨頭熬出三斤湯，所以味道才那么濃郁。

和府撈面的官方說法也非常“真誠”：“對于一碗面來說，湯是最重要的部分，文火慢燉、不疾不徐。”此刻應該響起舌尖中國的BGM，仿佛后廚就架著一口柴火鍋終年無休地熬湯。

如今消費者都學聰明了，不吃海底撈，開始直接從海底撈的供應商進貨，反薅計玩得賊溜。同理，我順藤摸瓜找到給和府撈面供應湯料的上游，一家名為四川美味源的公司。

根據企查查顯示是專門給國內外食品行業提供核心食品配料的供應商。官網封面就是他們的招牌產品“原味骨湯”。

圖源：美味源的微信公眾號

然后我轉戰萬能的某寶，翻到49塊錢就能拿下的同款1kg大骨濃縮豬骨湯料。當然，廣義上來講它們也是豬骨熬制產物，只不過多放了一些食品添加劑，多加了一些濃縮、凝固、包裝等程序。

恕我見識淺薄，它就是方便面里能用熱水沖開的調料升級版嗎？我相信和府撈面的湯底一定比“濃湯寶”更高級，只不過“合作伙伴”的身份很難不把他們聯想到一起。

然而和府撈面給自己架的位置很高端：在書房里撈的養生面，簡簡單單的slogan和氛圍營造就把“品質和氣質”的格調支棱起來。

為了加深意境，和府撈面還推出書房主題撈面店，在這里你能通讀青少年版《宋詞三百首》、《人不彪悍妄少年》以及《會計入門》，書舊點破點無所謂，就怕知識都學雜了。

圖源：微博@我們的暖時光

和府撈面的高端之路走得順滑，還有一個原因是：咱也不知道它算賣得貴還是便宜，因為沒有參照物。

吃一碗蘭州拉面該花多少錢我們心里有數，你的定價最好別偏離我的認知，50塊一碗的蘭州拉面至少得放三兩牛肉？

和府撈面不存在這種束縛，更容易在花樣上增加附加值：牛肉前綴安格斯，湯里加名貴中草藥甚至拿紅酒煮，如果用的是唐古拉山上的牛和82年的拉斐，收費貴一點毛病都沒有。

以一碗15塊錢的蔥油拌面為參照，貴3倍的和府的確是快餐界的皇族。這導致了我們期望很高，失望也很大：“聽說和府撈面竟然是半成品，我哭泣了”。

仔細觀察和府的工業氣息其實很重，門店面積不大、后廚更小，因為他們建造了占地1.5萬平的中央廚房。中央廚房是大型連鎖店的標配，食材準備階段都在那里完成，運到門店的就是我們最近常聽的“預制菜”。有的需要或炒或蒸二次加工，有的直接加熱就能上桌，就像西貝的“賈國龍功夫菜”。

如果當天現熬，熬湯的廚師是人力成本、房租是成本、上菜速度跟不上，還怎么賺錢？

而且和府撈面早已開辟副線“和府到家”，售賣類似拉面說的“半成品”，一袋門店同款豬骨湯面39元，有人買過，反饋說煮出來跟線下的味道根本不一樣。旗艦店里還有加熱即食米飯，月銷最多只有38個，零星的幾個評價還在吐槽開袋變臭等問題。

虎嗅有篇文章提到和府撈面開網店的一個原因：和府撈面花了很多銀子在自建工廠上面，斥資建成的供應鏈不能浪費產能啊，于是有了一鏈兩用：既供應門店，又生產“速食”。

野心已經寫到臉上了。這次拿到了包括騰訊資本在內的幾個金主合計8個億，和府撈面的目標是2023年要開店1000家。

創始人李學林老早就表露過對“偶像”麥當勞的心向往之，然而尷尬的是，現在作為“快餐”的和府撈面人均消費飆到60元，幾乎是K記、M記人均30元定位的2倍。月薪2萬的Fiona偶爾愿意消費，愛喝蜜雪冰城的Lisa呢？

且不說用一碗高端的“工業面條”能否征服全人類，能先征服chinese people嗎？

為什么中餐都想成為“麥當勞”？

現在不止是和府撈面可以橫著走，中餐界的粉面都是投資人的新繆斯。做蘭州拉面的馬永記有挑戰者、高榕、紅杉資本等大佬們翻牌，做重慶小面的遇見小面拿到1個多億，五爺拌面被投3個億。

大家都懵了，資本這是投面條還是做金條？

當然錢不白給，現在資本都卯著勁看誰先押中“中國麥當勞”這個寶。

沒有一個干餐飲的不想成為麥當勞：全世界口味都一樣不用擔心翻車，省心；男女老少人見人愛，上癮。

先說“規模化”成功的中餐典型代表火鍋，前有上市的小肥羊后有龍頭海底撈，原材料備好話筒交給顧客，免去繁復的烹飪環節甚至可以實現全自助。火鍋算是中餐里最大的bug，但凡你經常炸廚房還想一展廚藝，那就給大家煮個火鍋吧。

這也成了明星們逐夢商業圈的首選項目，操心少來錢快，連鎖品牌說起就起，抖音吆喝一呼百應。

快餐不一定就等于薯條漢堡炸雞，你應該吃過一種中國特色快餐叫“盒飯”，兩素一葷配米飯大多是小作坊生產，衛生狀況堪憂、竄稀全憑運氣。

后來真功夫解決了這個問題，把電腦程控蒸鍋設備搬到后廚，算是讓“盒飯”快餐進入標準化時代。現在這個賽道出現了鄉村基、老鄉雞和老娘舅等各路地方土味快餐大神。

在重特蘭大，沒吃過三步一家店的鄉村基等于白來一趟。山寨肯德基失敗以后鄉村基改做量大管飽菜品多的中式快餐，用肯德基的模式做盒飯，“師夷長技以制夷”。

但這些迅速開店擴張的中式快餐，也一直受困于某些菜品來源于料理包的聲音。

社會學家喬治·瑞澤爾曾總結麥當勞模式的幾大特點：可預測、可計算、可控制。這是“標準化”對資本的助力，標準意味著快速復制粘貼，壓縮成本，賣給更多的人賺更多的錢。

在之前的文章里我也提到過，美國餐飲連鎖化率能達到50%，對比中國只有15%。星巴克、麥肯已經達到全球連鎖級別，但中國現在還沒出現一家這樣的企業，資本急了：憑啥西餐可以中餐不行？

不行的問題在于，想做出用戶交口稱贊的中餐，多少你得交出一部分靈魂。我們新媒體女工也是如此。

“民以食為天”的中國人見面打招呼都用“你吃了沒”，對吃的執念不是輕易能被滿足。

制作講究工藝和火候，東西南北風俗和口味千變萬化。就拿吃面來說，看澆頭、看面條還要看湯底，好比宜賓人覺得面條出了宜賓就不是燃面了、挑剔的老饕已經在做《蘭州拉面對小麥籽粒質形狀要求的研究》的學術論文。

從用什么食材、水質到大火還是小火，這里不僅講究資深廚子的技巧，最好還得達到天人合一的境界。

就像以前的全聚德烤鴨都是在火爐里烤制的，全程有師傅根據經驗肉眼判斷。而現在改為標準化的電爐，設置好溫度時間全機器控制，敏感的食客覺得味道全變了。

而被吐槽“飛機餐”賈國龍功夫菜直接將“中央廚房”和“預制菜”擺到臺面當成賣點傷害到中國食客感情，而且做法似乎不太聰明的亞子。

主打價位不低、還是冷凍再解凍的“隔夜菜”，在口味不如現炒的評價里，那套先進的中央廚房標準系統也會被認為是“智商稅”和“糊弄鬼”，你很難get到西貝的苦心孤詣。

除了喪失靈魂，打著新鮮現制的旗號實際用料理包的問題更嚴重。比如10年前因為被爆出湯底是濃縮液勾兌的味千拉面，“一碗湯的鈣質含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數十倍”就不單是口感問題，已經涉及虛假宣傳了。

當然，從某些方面來看，中餐是需要標準的。幾十年前麥當勞空降中國留下“干凈”的印象沖擊，當時麥當勞還有5分鐘廚房參觀活動，向吃慣蒼蠅館子的中國食客展示開放的柜臺锃亮的機器。工業化的一個好處是通過流程標準、技術先進達到無菌安全。只不過衛生問題還遠不夠所謂的“標準”。

圖源：微博@青岡融媒體

和府撈面這邊剛融資，那邊就流出某門店死老鼠被員工扔到后廚的視頻“前輩”味千拉面也因為層出不斷的菌群不合格、洗滌劑殘留、“吃完拉肚子”、“牛肉沒煮熟”問題拳拳重錘。

林子大了什么鳥都有，連鎖多了管理、運營的問題也就暴露了。

面要慢慢吃，生活慢慢過

《正是河豚遇上時》書中引述了漢堡起源的一種說法：

一艘名為“漢堡-阿美利加”號郵輪負責運送歐洲移民前往北美。郵輪上的伙食供應商為了賺錢省事，把劣質碎牛肉攪成肉餡，摻上面包屑和洋蔥做成肉餅，夾在現成的面包里出售。于是這種食物被叫做漢堡。

那時候供應商就知道“圖省事”，這是工業化的底層邏輯。做炸雞漢堡起家的K記M記沒有“口味”包袱，快、便宜、一般好吃，不必有懂做菜的廚師只需要流水線安裝工人，把肉餅按部就班地夾在面包里。

可以說“統治世界的漢堡”就是建立在預制菜和料理包的地基之上。但吃中國菜我們心里總是有一道坎的，聽“料理包”色變不止是對安全衛生的擔憂，還會莫名引起心酸和傷感：我連一口新鮮熱乎的菜都吃不上了嗎？

導致有的想做大做強的中餐也很擰巴，就像翻車的味千，就像有人發現和府撈面湯底是巨大包裝袋里的“工業制品”，對“文火慢燉大骨”的期待落空一樣。

一個私募股權的投資人曾總結中餐連鎖難做的原因：

“連鎖餐飲，連鎖管的是員工的人性，餐飲管的是顧客的食性。人性復雜，食性易變，這兩性都太難了。”

可“食性易變”一直是我們引以為傲的民族光環。“我炒了一盤西紅柿雞蛋后歪果房東要給我免房租”已經成為中國留學生圈內的都市傳說，嘲笑完炸魚炸薯條上的英國，再回看《舌尖上的中國》里像魔術師一樣的大廚顛勺、切絲、雕花，心滿意足地留下激動的口水。

后來越來越多錢涌入餐飲行業，搞供應鏈建設，說中國應該出現一個“麥當勞”了。有人激動地認為我們終將迎來工業化和現代化，這是不可逆的浪潮。

一方面是消費需求倒逼，自從樓下的刀削面館開了分店，老板削不過來不得不改用機器；另一方面是“效率至上”占了上風，出餐速度越來越快的外賣里是越來越隱蔽的加熱菜肴包。

背后還有我們生活方式的變化，家庭規模越來越小、通勤時間越來越長。以前一大家子熱熱鬧鬧四菜一湯，現在獨居打工人只想不用洗碗還能吃頓好的。

這時候“人力”卻顯得稀有且珍貴。幾個廚師在窗前“表演烹飪”其實已經制作好的燉肉燉骨頭，迎合我們對現做現買的想象；

在商場里一碗5分鐘端上來的豬骨濃湯面留下的記憶，不如廣東街邊老板用竹竿壓出來的面條回味無窮。

工業化殺死了廚師，但技藝高超的手藝人仍然是高端餐廳和私房菜的搶手的鎮店之寶，流水線抹殺了食物個性，很難抹殺掉對吃的信仰。

我們看著周星馳的《食神》長大，食神說只有用“心”才能做出最棒的菜式，那碗在落魄境遇里被施舍的叉燒飯才能“黯然銷魂”。

所以“有內味兒了”是玄學嗎？或許是吧，如果把“手撕包菜”切出整整齊齊的刀口，口感就是和手撕的不一樣，你也不知道是哪里不對勁。

這些挑剔或許是“中餐麥當勞化”的阻力，希望這股阻力可以讓流水線不那么冰冷殘酷，至少我們還有心情吃一頓帶著“鍋氣”的現做飯菜。

知乎上一個姑娘展示如何花2、3個小時，賣菜洗菜、先腌制再慢燉豬軟骨、最后熬湯下面，仿制出一碗“家庭版”和府撈面，并心滿意足地記錄全過程。

圖源：知乎@忘川

一個評論說“難以想象花2個小時準備，就為了吃2分鐘，明明可以直接買現成的啊”。

看到這里想起我奶經常念叨的一句話“面要慢慢吃，生活要慢慢過”，突然很想念她以前做的手搟打鹵面了。