受影響的主要是高端餐飲
　　杭州統(tǒng)計(jì)局最近發(fā)布的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)顯示，今年1-9月份，杭州的住宿和餐飲業(yè)仍實(shí)現(xiàn)零售額127.46億元，同比增長22.8%，住宿餐飲業(yè)成為杭州消費(fèi)市場中增長幅度最高的行業(yè)。杭州餐飲業(yè)在過去的大半年里取得這樣“驕人”的業(yè)績，那么在接下來的日子里，這種業(yè)績能不能延續(xù)下去？

　　吃飯排隊(duì)等位在杭州是常見現(xiàn)象，尤其是在適合大眾消費(fèi)的餐廳，“排隊(duì)候餐”基本上是常態(tài)。記者通過近幾日的觀察發(fā)現(xiàn)，對杭州一些原本就屬于“大眾消費(fèi)”的餐館而言，金融危機(jī)對它們的影響不大，排隊(duì)候餐的場景還是能看到。采訪中，一些連鎖快餐業(yè)老板總體上比高價(jià)酒樓的老板要來得樂觀。一家快餐連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，從公司近期數(shù)據(jù)看，生意沒有受到太大影響。不過，他也指出，受市場大環(huán)境影響，加上前期的原材料上漲，餐飲業(yè)市場格局會(huì)發(fā)生一些變化，那些非品牌的、小規(guī)模餐館將面臨更多生存壓力。

　　對于一些中高檔餐廳而言，日子就不好過了。“雖然近段時(shí)間從客流量來看，客人似乎沒有減少。可是如果看看消費(fèi)額的話，還是會(huì)發(fā)現(xiàn)，客人點(diǎn)菜時(shí)‘小心’多了”，杭城一家品牌餐飲企業(yè)某門店負(fù)責(zé)人陳經(jīng)理告訴記者，他們餐廳近段時(shí)間的營業(yè)額比今年前幾個(gè)月明顯下降了，“以前客人點(diǎn)那種千把塊的紅酒，都是幾瓶一起上，現(xiàn)在這種高檔酒很難賣出去”。在菜的價(jià)格上，他們也略微進(jìn)行了下調(diào)。陳經(jīng)理告訴記者，他們在調(diào)價(jià)之前已經(jīng)作過成本分析，降價(jià)對他們來說還是挺有壓力的。之所以最后作出降價(jià)的決定，只是希望通過這種薄利多銷的方式，和顧客一起度過這個(gè)經(jīng)濟(jì)難關(guān)。

　　“臨近年末，雖然現(xiàn)在一些公司的年終訂餐還沒開始，但估計(jì)今年可能會(huì)有所減少。”一家飯店負(fù)責(zé)人坦言。杭州餐飲飯店協(xié)會(huì)的有關(guān)人士也表示，受經(jīng)濟(jì)低迷大背景的影響，為了減少開支，預(yù)計(jì)今年年末不少公司會(huì)縮減年餐計(jì)劃。

　　“開源節(jié)流”應(yīng)對嚴(yán)峻考驗(yàn)

　　“這次金融海嘯的后遺癥還將持續(xù)，預(yù)計(jì)明年農(nóng)歷新年后，餐飲業(yè)界要經(jīng)受更嚴(yán)峻的考驗(yàn)。”杭州某著名連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人于先生日前在一次企業(yè)家座談時(shí)這樣表示。餐飲業(yè)的一大特點(diǎn)就是從業(yè)人口多，目前，杭州從事餐飲的人員約有50萬人次，餐館1500家。由此看來，杭州餐飲業(yè)面臨挑戰(zhàn)的影響不小。

　　于先生認(rèn)為，眼下餐飲行業(yè)應(yīng)該抓緊練好內(nèi)功，而“開源節(jié)流”在任何時(shí)候都是不變法則。

　　“開源，意味著要從菜品質(zhì)量突破，菜品質(zhì)量的好壞可能決定企業(yè)命運(yùn)；把服務(wù)水準(zhǔn)提高，把消費(fèi)環(huán)境做好，贏得更多‘回頭客’”，據(jù)于先生介紹，他最近一段時(shí)間在菜品、菜式方面下的功夫比以往任何一個(gè)時(shí)期都要多。而且，近段時(shí)間部分原料價(jià)格有所下降，有了這部分“省下來的錢”，他們就讓顧客享受優(yōu)惠，通過這樣的手段留住客人，吸引回頭客。

　　在餐廳裝修上，于先生表示也在追求特色，“因?yàn)椴惋嬍袌鲈絹碓郊?xì)分，應(yīng)密切關(guān)注消費(fèi)需求的變動(dòng)，不斷推出特色，個(gè)性化、特色化的餐飲還是會(huì)有消費(fèi)群的。‘千店一面’的格局，對大多數(shù)日趨追求差異化的消費(fèi)者而言，無疑是自斷財(cái)路。”

　　“如果‘開源’有點(diǎn)困難，就要考驗(yàn)大家的‘節(jié)流’能力了。”于先生認(rèn)為，加強(qiáng)管理至關(guān)重要，堵住漏洞，最大程度把成本降下來。據(jù)介紹，于先生的餐飲企業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)開始減少員工人數(shù)。

　　企業(yè)“減價(jià)”營銷或加速洗牌

　　據(jù)了解，目前不少餐飲企業(yè)通過“造節(jié)”來拉動(dòng)餐飲消費(fèi)，比如有的店家經(jīng)常啟動(dòng)“周年慶”等活動(dòng)。甚至還有不少餐飲企業(yè)打出了吃100送100的優(yōu)惠措施吸引消費(fèi)者。

　　雖然餐飲消費(fèi)出現(xiàn)銳減，但也有酒家表示并不太擔(dān)心。杭州一家酒店經(jīng)理告訴記者，臨近年底，是宴會(huì)的高潮，尤其是婚宴、生日和滿月酒等，其中婚宴成為支撐餐飲的重中之重。“我們的餐飲消費(fèi)反而增加了5%—6%。”再加上年底前后還有多個(gè)節(jié)日支撐。不過，他也坦陳，明年春節(jié)后餐飲行業(yè)會(huì)比較難熬。

　　據(jù)悉，全國許多城市也出現(xiàn)了“減價(jià)套餐”促銷，有業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)時(shí)成本上漲，實(shí)際的減價(jià)空間不太。業(yè)內(nèi)人士表示，“一元一只雞”等招數(shù)可能再現(xiàn)，但如果業(yè)內(nèi)出現(xiàn)靠低價(jià)搶客的情況，最終只會(huì)加速更多小型酒樓滅亡。

　　國際金融危機(jī)已對杭州餐飲市場產(chǎn)生影響，不少消費(fèi)者已開始減少外出就餐，特別是上高檔餐廳用餐的次數(shù)。按照餐飲業(yè)的一般規(guī)律，10月份本該是消費(fèi)旺季，然而“金九銀十”這個(gè)商業(yè)定律，正在被國際金融危機(jī)所打破。

　　“原先賣38元/份的干鍋茶樹菇，現(xiàn)在只要32元/份了；原來賣68元/份的烤黃魚，現(xiàn)在只要58元/份了……”近日，在杭城某中檔餐館就餐的黃小姐發(fā)現(xiàn)，餐館里的許多菜價(jià)格都下調(diào)過了。該餐館經(jīng)營者告訴記者，這次降價(jià)，是他們應(yīng)對整個(gè)經(jīng)濟(jì)大氣候而作出的決定。
　　（杭州日報(bào) 劉樂平）