經營餐廳比農民好不到哪里去，都是靠天吃飯的，天氣不好，菜就漲價，去年的食用油、豬肉、煤氣一路漲。豬肉已經從7元漲到16元，據說排骨春節要漲到20元一斤，看著這個行情，今年的年夜飯宴席價格最少要漲30%。

　　再漲也不如鋪租漲得快，北京路一位餐廳的負責人告訴記者，他們的餐廳跟業主簽了5年約，今年到期，之前簽約是月租一平方米100元，每年上調5%。但是現在重新簽，租金低價就上調到120元每平方米。一家餐廳的投入至少要100萬元，不能因為貴就不租了，租金成本占餐飲成本投資的一半。

　　餐飲行業的利潤，已經不如前兩年，廣州餐飲行業商會會長區又生說：去年協會100多家餐飲企業中，盈利的不到50%。但到底能賺多少，各家說辭不一，中餐的利潤要比西餐低，行業人士介紹，中餐企業的利潤一般維持在10%，做餐飲連鎖的，因為原材料采購集中，議價能力又相對好一點，利潤可以達到15%。

　　記者在全聚德的上市分析報告中看到，在公司主要投資風險一項，原材料成本大幅度提高排在第一位。說明寫道，在最近一段時間來，全聚德公司主要原料的農產品價格快速上漲，未來還有大幅上漲的可能，這將壓縮公司的利潤空間。

　　鋪租上漲

　　通過收購物業降低鋪租上漲過快帶來的風險，全聚德上市之后第一筆關聯交易，就是和哈爾濱華燕公司簽訂的租賃合同，雙方擬于2007年12月簽訂《房屋租賃合同》，租賃面積為1410平方米，租期為5年。租金為首年租金：人民幣2元/平方米/日。第一年，日租金每平方米2.00元，月租金為85775元，年租金為1029300元。年租金遞增率為每年3%。

　　作為一家老字號公司，全聚德的多數店鋪都是自有物業，即使這樣，規模擴張帶來的租金風險還是其主要投資風險之一。業內人士告訴記者，一家店的培育期至少要一兩年。

　　為了保證擴張速度和降低擴張帶來的資金壓力，在上市之前狠做減法的味千拉面，在上市成功之后又放開了加盟的大門。加盟帶來的不僅是加盟費，開拓市場的資金壓力也落在加盟商頭上。

　　瘋狂開店的真功夫，首先要面對的就是鋪租上漲帶來的壓力。而計劃在2008年開150家店，壓力又是前所未有地重。但是眼看著周圍的餐飲企業紛紛要上市，誓做中國餐飲第一的蔡達標，已經沒有多少時間。

　　據調查，目前真功夫所有的店面都是直營店，并沒有開放加盟的門檻，但自有物業比率不清楚。對比全聚德成功，主要是自有物業居多，抵消了鋪租上漲的壓力。味千拉面，先是直營店，然后開放加盟店，也可以緩解這部分壓力。

　　學習麥當勞的房地產技巧

　　中式連鎖快餐業一直把肯德基、麥當勞當作學習的榜樣，這點真功夫也不例外。細心的人會發現，不少中式連鎖快餐都是挨著麥當勞、肯德基開的，但是從來沒有一家像真功夫這樣貼得這么近、這么像。同樣都是大紅的門面，上校的照片換成了李小龍的。在廣州火車東站，真功夫就開在肯德基的對門，就像是一直在努力強調和洋快餐是同一等量級的對手。

　　上世紀70年代，麥當勞開始崛起。但有趣的是，華爾街的金融分析師們把麥當勞看作是一家房地產公司，而不是餐飲企業。因為，經過三十多年的連鎖擴張，目前在全球126個國家已經擁有3萬多家餐館，但其收入的60%以上是來自房地產業務的。

　　無論是今年春想要上市的小肥羊，還是已經被百盛收購的馬蘭拉面，在早期擴張的時候，一般要求加盟方自備地產。但是，麥當勞在開每一家分店時都是由總部指定地點，然后由麥當勞集團出面購置或租用地產(麥當勞在全球的連鎖店中，有60%的店面屬于自有房產，40%是租用的)，再轉租給加盟店使用。雖然廣東麥當勞三元公司并沒有透露這一數字，但這一成功策略會被總部繼續貫徹。

　　加盟方除了每年要上繳約占銷售收入4%的特許經營費外，還要交納10%左右的租金，而且租金會隨著物價的上漲而上漲，這就使得麥當勞集團不僅能夠獲取經營收益，還能獲取租金收益。

　　事實上，在商業地產快速發展的大中城市，僅以個體加盟者的實力很難購置優秀地段的物業，但如果以麥當勞集團的名氣和信譽，不少地產商可以說是搶著引進，麥當勞的進駐一度代表一個地區經濟水平和消費檔次的高低。據相關媒體報道，房地產業務的收益使麥當勞的經營利潤率比肯德基高8個百分點，凈利潤率高4個百分點——以至于目前美國最大的房地產信托公司之一沃那公司動用5億美元收購麥當勞股權，而一些持有麥當勞股票的對沖基金經理們甚至想把麥當勞的餐飲業務剝離分拆出去，只保留房地產業務。

　　學習洋快餐“中學為體，西學為用”的蔡達標能否做到這一點，是邁向成功的一個關鍵。

　　資本的投資重點

　　餐飲連鎖企業已經成為繼連鎖酒店之后，資本爭相投資的又一個熱門領域。這一點從全聚德被熱捧，九度漲停也可以看出。全聚德2007年11月20日A股上市，上市首日股價漲幅達271.4%。

　　業內人士估計，2008年將迎來餐飲企業的上市高潮。據報道，俏江南、小肥羊、譚魚頭、一茶一坐都明確表示要上市。真功夫則將上市目標放在三年后。

　　現在絕對是餐飲企業快速擴張、搶奪地盤的關鍵時期，劉文獻肯定地表示，去年下半年，不少企業陸續融資成功，為今年的開店計劃儲備資金，味千拉面在香港上市融得110億元。上海休閑餐廳一茶一坐完成第二輪1068萬美元的風險投資融資。去年10月25日，真功夫獲得兩家風險投資商3億元人民幣投資。

　　小肥羊餐飲連鎖公司在借助外來資本加快上市步伐時，引入了歐洲最大的投資機構3ｉ集團和著名投資基金普凱基金的戰略投資，目前已經成為國內第一家成功引進國際風險投資資金的餐飲企業。

　　重慶小天鵝火鍋獲得紅杉中國和海納亞洲創投基金聯合投資，總金額在2000萬到2500萬美元之間，將在未來三年內支持重慶小天鵝在國內的開店計劃。小天鵝的目標是開直營店150家，連鎖加盟店200家，于2010年在香港上市。

　　資本運作能力決定命運

　　其實，資本如此青睞餐飲連鎖企業也是不無原因的。從資本投資連鎖酒店的模式來看，連鎖酒店不僅有良好的團隊和品牌管理，更重要的是，連鎖酒店在擴張中，大規模收購酒店物業，中國房地產經濟的看漲，使得購進物業的價值跟著上漲。不僅是連鎖酒店，就是國美、蘇寧，在他們的財報中，公司購置物業的價格上漲也成為他們利潤增加重要的一塊。業內人士一語道破，歸根結底還是做房地產的買賣。

　　在味千拉面和全聚德上市成功之前，在長達10年的時間里，中國只有兩家上市的餐飲企業，其中一家就是西安餐飲。據申銀萬國的調查顯示，西安餐飲同樣擁有大量的自有物業，是其公司資產的重要構成。報告顯示，西安餐飲旗下有產權的飯店物業共有29處(另有一塊近10畝的商業用地，位于東大街與端履門交界處，估計2008年能出售成功)，公司所擁有物業的建筑面積約為11萬平方米，多數是位于鬧市區具有文物價值的建筑，這些商業物業的升值潛力巨大，也是股價穩健的根基。

　　但記者所采訪的餐飲企業并不這么認為，有企業主表示，餐飲企業快速成長才是吸引資本關注的重點。據了解，去年中國重點餐飲企業營業額同比增長244%，發展態勢迅猛。而其中，企業營業額超過10億元的共有20家，比上年多出9家。

　　有一點可以肯定的是，資本的進入加速中餐連鎖企業步伐，也暴露了餐飲企業快速奔跑的問題。

　　實際上，一些餐飲企業為了快速開店，一直有意無意地作出一些違規行為。記者在成功上市的味千拉面招股書中看到，招股書上寫道“我們因業主的行政疏忽而未能為兩間中國味千連鎖餐廳取得營業執照”，分別是2006年10月和11月開始經營的新店。看來有先斬后奏的味道。不過招股書保證，在上市日前補全營業執照，以后絕不再犯。

　　為了加快開店，在一些證件不齊的商業物業，甚至改造居民樓內開設餐飲店是一些連鎖餐飲企業的做法。畢竟餐飲行業，素來給人以門檻低、素質差的印象。為了能夠上市融資，味千拉面只有忍痛做減法，關閉不合格的加盟店。記者在調查中發現，小肥羊為了上市，也在做相同的事情，廣州的部分小肥羊門店，已經關門，或者由加盟商改用其他品牌繼續經營，上市，必然將餐飲企業快速發展中的違規做法曝光。成也資本、敗也資本，餐飲連鎖企業的發展并不缺乏這樣的案例，比如一度快速發展的紅高粱，還有已經被收購的馬蘭拉面，資本之痛讓蔡達標處理上市問題的時候，顯得更加謹慎，或許才是真功夫。

　　相關報道：三天開一店 真功夫是快還是慢

　　記者了解到，真功夫的拓寬市場主要是北京、上海等一線城市，在廣東地區，中山、東莞、珠海、深圳等地也會成為開店重點。真功夫還將進入杭州、寧波，包括福建和廣西市場。據了解，真功夫目前正在營業的分別是：華北市場6家，華東市場9家；廣州市場38家，深圳、東莞市場84家。

　　據相關媒體報道，此次投資真功夫的是專注于中國市場、獨立管理著2.8億美元的國際性投資基金——今日資本，內資投資機構為聯動投資，二者將與真功夫組建合資公司。蔡達標表示，引入資金將主要用于開店和培養自身人才計劃，在原有真功夫管理學院基礎上籌建真功夫大學，解決快速擴張帶來的人才資源問題。

　　曾經負責真功夫品牌運作的營銷專家韓虎告訴記者，早在兩三年前就提出“要做全球第一的華人餐飲連鎖企業”真功夫，在外界看來，壓力很大，但經過三年的品牌積累，現在到了其發力的時候。

　　其實，真功夫全國擴張兩年多，全部門店均為直營，外界對其資金鏈一直保持關注。對此，蔡達標表示，真功夫的發展不像洋快餐直營店和加盟店結合的方式，而是一直以自有資金發展，至今未曾有過銀行貸款。

　　據了解，目前真功夫已經是全國擁有最多直營店的中式連鎖快餐企業之一。以真功夫開店的位置來看，商業CBD和寫字樓區是其開店首選，為了提升品牌效應，機場候機廳以及火車站等人流密集的大型公共設施場所，也成為其開店的攻堅部位。比如在去年，真功夫完成了在廣州的大門——廣州火車站和廣州火車東站的開店計劃。但據內部人士介紹，目前這些地段的鋪位基本只租不售。所以，快速擴張帶來的資金壓力考驗著真功夫的功夫。

　　對于資金鏈緊張的問題，營銷專家韓虎表示。在2003年的時候，他作為葉茂中策劃的總監，曾經負責真功夫的品牌運作項目，他告訴記者，真功夫從來都不缺錢。當真功夫還是雙種子的時候，就已經有外資機構想收購，但是蔡達標都沒有同意。

　　在韓虎看來，當年蔡達標的雙種子，其實已經是一家商業模式清晰、產品成熟的企業，所以，要融資是非常容易的事情。但是當時蔡達標還沒有發力，他要改變雙種子的命運，讓它從一家東莞走出來的民營企業，變成一家真正的全國性餐飲連鎖企業。

　　走出去成為蔡達標為自己設立的目標，為了完成這個目標。他先修煉兩項內功，這時的蔡達標，已經幫雙種子完成了兩樣事情，首先是實現中餐標準化運作，這是真功夫的核心競爭力之一，這也是其他中餐連鎖企業所沒有辦到的事情。

　　第二是人才儲備，經營連鎖的企業都知道，資金和人才是推進連鎖快速擴張的兩個必要條件，特別是做餐飲的企業，如果以三天開一家店的速度，一家店要配備一名店長，而且這個店長還必須非常熟悉餐廳的管理和運作模式，那么即使是到麥當勞挖角，挖來的也不能立馬上手。

　　所以真功夫的培養模式是一個店長配備4名店長助理，一帶四的形式培養人才，并且還在東莞有一家職業學校，為真功夫的快速擴張輸送人才。在融資成功之后，真功夫還將用1億元用于學校的投入，可見蔡達標對人才培養的重視。

　　蔡達標完成了連鎖擴張需要的兩個必要條件，他還需要請專業人才幫他完成形象的轉換，于是他看上了中國品牌營銷第一人葉茂中的團隊，于是就有了后來大家看到的真功夫。

　　當時他給雙種子設立的目標是三年沖刺成為中國中餐餐飲第一品牌，所以雙種子需要有一個符合國際化的身份和CI 。為了沖刺成為全國性品牌儲備了三年的力量，真功夫還要再花三年整合全國的中餐企業。

　　因此，在韓虎看來，外界認為真功夫開店開瘋了，其實只是水到渠成的事情，他甚至認為真功夫走慢了。

　　味千拉面和全聚德的成功上市，資本的涌入，讓餐飲業得到前所未有的快速發展，也讓一批餐飲連鎖企業蠢蠢欲動。已經在香港蟄伏已久的小肥羊明確表示，2008年春有望在香港上市，希望能成為2008年餐飲上市第一股。

　　相比之下，真功夫似乎有意避開這波上市熱潮，蔡達標這次融資成功，資本對真功夫三年內沒有提出具體的回報要求，蔡可以全力按照自己的想法去做。專家表示，企業融資，目的就是以金錢換時間、空間，為瘋狂擴張，擴大市場占有率做準備。韓虎認為，2008年春將涌現一批中餐連鎖企業的上市熱潮，駕馭資本的能力是對餐飲企業的真正考驗。
　　（《贏周刊》）