1990年，自從第一顆冷凍湯圓問(wèn)世，冷凍食品才正式奠定了它作為一個(gè)類別應(yīng)有的正式地位。在冷凍食品行業(yè)，有了更高的冷凍技術(shù)，生鮮食品可以通過(guò)冷凍來(lái)保質(zhì)、保量之后才有了近現(xiàn)代的食品流通方式。

冷凍食品并不是單一產(chǎn)物，其背后涉及了冷凍技術(shù)、冷凍產(chǎn)品、冷凍設(shè)備，同時(shí)涵蓋了冷凍供應(yīng)鏈、冷鏈物流以及相關(guān)技術(shù)人員和從業(yè)者等組合因素。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，安井2020年度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入69.65億元，同比增加16.98億元，同比增長(zhǎng)率為32.24%。

在筷玩思維看來(lái)，安井業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)大幅增長(zhǎng)也代表整個(gè)冷凍食品行業(yè)的興盛，我們可以看到，國(guó)內(nèi)冷凍食品也是疫情后少有能逆勢(shì)增長(zhǎng)的品類之一。

冷凍食品和生鮮食品不同，生鮮在疫情后的上漲大多是補(bǔ)貼和靠資本催出來(lái)的，而冷凍食品是以數(shù)億級(jí)凈利真金白銀增長(zhǎng)上來(lái)的。無(wú)論是三全、安井還是海欣、海霸王等，其近期的財(cái)報(bào)、營(yíng)收都是一片利好。

那么，冷凍食品這一品類的逆勢(shì)增長(zhǎng)周期還有多長(zhǎng)？隨著企業(yè)方對(duì)其產(chǎn)能的持續(xù)增加，冷凍食品真的是一個(gè)無(wú)敵藍(lán)海品類么？對(duì)于冷凍這張牌，它于餐飲業(yè)、消費(fèi)市場(chǎng)又有哪些利好呢？對(duì)于西貝的功夫菜，市場(chǎng)又為何批判西貝卻獨(dú)贊賞速凍行業(yè)？這背后單單是定價(jià)的問(wèn)題么？

實(shí)際上，冷凍市場(chǎng)并未被全面開(kāi)發(fā)，其背后還有無(wú)限可能

我國(guó)冷凍食品的歷史可以追溯到1980年前后的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)階段，其起點(diǎn)雖然不高，但到了當(dāng)下，冷凍食品已成了便捷且便宜的常規(guī)消費(fèi)選擇。

將一顆生鮮湯圓做成速凍湯圓，這背后依托的是冷凍技術(shù)，冷凍技術(shù)通過(guò)抑制微生物等的生命力，在不破壞食物細(xì)胞組織的前提下，讓食物中的水分子達(dá)到均一的平衡態(tài)，這才保證了食物在加熱時(shí)的還原率。

由此可見(jiàn)，冷凍食物其實(shí)還是得做好食品安全和味道還原這雙方兼顧的事兒。但對(duì)于企業(yè)家們來(lái)說(shuō)，冷凍食品更是一個(gè)高利潤(rùn)市場(chǎng)，在高利潤(rùn)的背后實(shí)則是便捷、便利、便宜的“三便集成”，我們接下來(lái)以速凍湯圓為例進(jìn)行說(shuō)明。

1)、便捷：一個(gè)字“快”

小小湯圓背后是大工序，從和面、做餡到成圓，其時(shí)間不少于4個(gè)小時(shí)，生鮮湯圓的保存周期也不過(guò)24小時(shí)。有了速凍湯圓，消費(fèi)者就可以省去4+24小時(shí)的工序。再由于湯圓是米面產(chǎn)品，其還原率極高、保質(zhì)期更長(zhǎng)，這就是便捷的價(jià)值。

2)、便利：省事，對(duì)我有用             

 湯圓背后有中國(guó)傳統(tǒng)文化的影子，在必然得吃湯圓的情況下，速凍湯圓或者上門(mén)店去吃（速凍）湯圓都是一種選擇。         

 由于冷凍食品企業(yè)抓住了餐飲端和家庭端，人們自然去除了對(duì)于新鮮湯圓的執(zhí)著。         

 3)、便宜：接受這個(gè)產(chǎn)品，同時(shí)還省了錢(qián)

一份500克的湯圓價(jià)格在8元左右，算下來(lái)一碗湯圓的成本在1-2元左右，在味道不打折扣的情況下，人們是樂(lè)于接受的。

以三全的產(chǎn)品為例，我們還看到水果(餡)湯圓、七彩湯圓等創(chuàng)新產(chǎn)品，其背后更是產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)力及利潤(rùn)率的能動(dòng)性。

以餐飲為視角，我們也可以看出，冷凍食品并非僅僅是米面等的生意，但凡航鐵、車(chē)站、機(jī)場(chǎng)、高速收費(fèi)站等地的餐飲產(chǎn)品，其食材、主食、菜肴、小吃等基本都離不開(kāi)冷凍產(chǎn)品的賦能。冷凍產(chǎn)品還包含了冷鮮產(chǎn)品，對(duì)于海底撈、西貝、絕味、正新雞排等高中低連鎖餐飲企業(yè)，其越是大體量，就越是強(qiáng)調(diào)冷鏈技術(shù)。

我們?cè)僖员环Q為翩翩公子的粵菜為例，當(dāng)下有一定比例的粵菜酒樓、粵菜品牌的點(diǎn)心/菜品基本都是去了人工的冷鏈配送產(chǎn)品(包括港澳菜)，比如廣東酒家、避風(fēng)塘，它們?cè)诰�下開(kāi)餐廳、在城市布局中央廚房，為了消耗產(chǎn)能并擴(kuò)充市場(chǎng)，廣東酒家和避風(fēng)塘也早已將店內(nèi)銷(xiāo)售的蝦餃、包點(diǎn)等放到了線上。

其實(shí)海底撈也如此，除了火鍋底料，它也在線上銷(xiāo)售調(diào)料、方便速食等產(chǎn)品。

餐飲店做起了工廠的生意，這背后可見(jiàn)三全、安井們對(duì)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)不足，本是自己的生意卻讓客戶賣(mài)起了瓜。

從市場(chǎng)來(lái)看，安井是火鍋丸子的一哥，它服務(wù)餐飲企業(yè)由來(lái)已久，但主打C端的三全也不甘示弱，沃爾瑪的紅糖方糕、海底撈和巴奴等的茴香小油條、手工牛肉丸均出自三全。

如果說(shuō)餐飲企業(yè)出來(lái)賣(mài)速凍產(chǎn)品是因?yàn)槿簿鹊漠a(chǎn)品開(kāi)發(fā)不足，那么，三全用牛肉丸打入了餐飲企業(yè)，這或許就是安井的問(wèn)題了。

安井、三全的速凍產(chǎn)品大戰(zhàn)早已拉開(kāi)序幕，但更大的對(duì)手還在于其它巨頭

最早的時(shí)候，三全只做速凍湯圓、水餃、粽子等，對(duì)標(biāo)的是C端；安井最早也只做火鍋丸子等，對(duì)標(biāo)的是餐飲B端（且不談安井的前身）。但隨著三全靠一顆速凍湯圓上了市，安井也用一顆速凍魚(yú)丸登陸了資本市場(chǎng)，上市后，財(cái)報(bào)就得公開(kāi)。對(duì)于公開(kāi)的財(cái)報(bào)，企業(yè)方倒沒(méi)什么，資本方們卻坐不住了，兩方開(kāi)始互相指責(zé)。

本來(lái)三全做C端（包括安井做B端）也有幾十個(gè)億的收入，三全養(yǎng)營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)，安井養(yǎng)銷(xiāo)售人才，兩方各自安好，但財(cái)報(bào)公開(kāi)一看，安井的利潤(rùn)率比三全高太多了。

以2018年為例，三全營(yíng)收55.4億，安井營(yíng)收42.6億，但凈利潤(rùn)方面三全僅為1.02億，安井卻為2.7億。即使2019年三全、安井營(yíng)收到了同一個(gè)規(guī)模，但安井的凈利依然比三全高1.5億。

到了2021年，安井的市值依然高于三全（安井市值635億、三全市值261億）。

在資本方看來(lái)，安井的技術(shù)、市場(chǎng)線對(duì)于三全來(lái)說(shuō)沒(méi)有壁壘，它安井能賺的錢(qián)，你三全憑什么不能賺？而安井也有同樣的想法，這就導(dǎo)致兩方產(chǎn)品和渠道走上了短兵交接的地步。

2010年，三全成立了火鍋事業(yè)部、開(kāi)始了BC兩端共進(jìn)的路子，目前除了常規(guī)湯圓、水餃，其還有兒童水餃云吞以及餡餅、手抓餅、自熱米飯、油條、桂花方糕、火鍋丸子、火鍋底料等產(chǎn)品。

2019年，三全食品成立便利店連鎖公司，注冊(cè)資金達(dá)1億元，早前的三全鮮食（多年虧損）加上全資的叁伊便利店（100%持股），這都可見(jiàn)三全對(duì)消費(fèi)端投資的決心。另一方面，三全還為餐飲企業(yè)(如海底撈、真功夫等)提供定制產(chǎn)品。

安井食品除了丸子的生意，更有桂花糕、手抓餅、湯圓、燒麥、煎餃、饅頭等細(xì)分產(chǎn)品。從財(cái)報(bào)來(lái)看，其最新的渠道策略以BC兼顧、雙輪驅(qū)動(dòng)為主，后續(xù)也將加大超市、社區(qū)電商、電商的渠道開(kāi)發(fā)，目的是進(jìn)一步提高C端渠道的戰(zhàn)略地位。

在餐飲渠道，安井的主要客戶為呷哺呷哺、海底撈、彤德萊、永和大王、楊國(guó)福麻辣燙等品牌以及一些小火鍋門(mén)店（和三全越來(lái)越像）。

如果單從火鍋丸子、米面速凍食品這個(gè)生意來(lái)看，其賽道里還有海欣、海霸王、思念、千味央廚、惠發(fā)等企業(yè)�？此扑{(lán)海的速凍食品行業(yè)實(shí)則滿是巨頭。

2020年，盒馬注冊(cè)了盒馬火鍋，當(dāng)下在盒馬鮮生、天貓等阿里系平臺(tái)均有盒馬火鍋類產(chǎn)品，從丸子到香油幾乎一概盒馬化。在盒馬APP，安井的產(chǎn)品寥寥無(wú)幾，安井的新品牌“凍品先生”更是未上線盒馬。

我們可以看出，在凍品這個(gè)行業(yè)可謂賽道擁擠。面對(duì)數(shù)個(gè)億的凈利，不止三全、安井們?cè)诩哟螽a(chǎn)能，就連盒馬等都入了局。

凍品市場(chǎng)無(wú)論是2B還是2C，它從來(lái)都不是安井和三全的獨(dú)角戲

筷玩思維注意到，盒馬還對(duì)腐竹、粉絲、香菇、辣椒等產(chǎn)品做起了自營(yíng)，未來(lái)會(huì)不會(huì)進(jìn)餐飲端就不得而知了，這個(gè)能力盒馬也不是沒(méi)有，反正產(chǎn)品都是現(xiàn)成的，就一個(gè)送貨上門(mén)的事兒。

從餐飲企業(yè)到餐飲端落地，我們還得從思念說(shuō)起，2008年，肯德基將油條的訂單給了思念，此后給整個(gè)凍品市場(chǎng)的餐飲化開(kāi)了一扇門(mén)。2012年，思念成立專門(mén)服務(wù)餐飲的獨(dú)立公司“千味央廚”。目前服務(wù)的餐飲客戶已有麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、德克士、永和豆?jié){等企業(yè)，而速凍面點(diǎn)的餐飲交匯處更是不能落下了團(tuán)餐，在企業(yè)團(tuán)餐市場(chǎng)，巴比食品也是一個(gè)新選手。

2020年，三全推出了“三全涮烤匯”，其中包括丸滑類、牛羊肉卷、毛肚、黃喉、豆皮、腐竹、蘸料、底料等產(chǎn)品。在2019年，三全更是給火鍋食材超市“鍋圈食匯”投資數(shù)千萬(wàn)，之后還官宣與7-11便利店達(dá)成了深度合作。

安井也于2018年推出了子品牌“凍品先生”，其涵蓋了千層肚、薯?xiàng)l、香芋、魚(yú)片等菜肴、小吃、火鍋等產(chǎn)品。

我們可以看出，整個(gè)冷凍產(chǎn)品行業(yè)正在變得越來(lái)越復(fù)合化，產(chǎn)品也有同質(zhì)化的傾向，即使是一款速凍水餃、速凍蛋餃，其背后都有N多家企業(yè)和N個(gè)平臺(tái)的產(chǎn)品可供選擇。

產(chǎn)品同質(zhì)化的背后看的就是企業(yè)在研發(fā)端的投入了，據(jù)財(cái)報(bào)顯示，三全、安井對(duì)于研發(fā)每年基本都是億級(jí)投入，安井雖然利潤(rùn)率更高，但研發(fā)更為框架化，搞出來(lái)的產(chǎn)品還是以丸子為主打，如近期推出的“三大丸”高端產(chǎn)品。三全的研發(fā)人員早已破百人，其研發(fā)的路子更野、冷鮮冷凍一應(yīng)俱全。

雖然三全的利潤(rùn)率較低、品牌也較多，但各大品牌基本走的是單獨(dú)發(fā)展的路子，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看倒可能發(fā)展出新的優(yōu)質(zhì)品牌。

資本市場(chǎng)更愛(ài)安井，其中的一個(gè)原因是基于安井是職業(yè)經(jīng)理人制度，而三全推行的是家族企業(yè)管理、自然不被資本看好，不過(guò)有傳聞三全內(nèi)部正在逐步走職業(yè)經(jīng)理人路線，如果達(dá)到半家族化和半職業(yè)經(jīng)理人的狀態(tài)，或許以后能讓資本方改變看法。

回到市場(chǎng)的角度，關(guān)于冷凍食品，西貝也算是一個(gè)新玩家，但其功夫菜產(chǎn)品卻稍顯滯銷(xiāo)，這可能與整個(gè)市場(chǎng)風(fēng)向變化有關(guān)。

對(duì)于BC兩端客群來(lái)說(shuō)，其需求已經(jīng)從標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品轉(zhuǎn)為定制化產(chǎn)品，再?gòu)拈L(zhǎng)保添加冷凍產(chǎn)品升級(jí)為冷鮮短保無(wú)添加產(chǎn)品。從這個(gè)角度來(lái)看，三全似乎比安井更勝一籌，而未來(lái)誰(shuí)能真正笑傲凍品市場(chǎng)、手握BC兩端，這就看各家研發(fā)效率與市場(chǎng)動(dòng)向的契合程度了。

但是，凍品市場(chǎng)無(wú)論是2B還是2C，它從來(lái)都不是安井和三全的獨(dú)角戲，從最新消息可見(jiàn)，千味央廚近期也有一些新動(dòng)作。