如今，各行各業(yè)少有不受互聯(lián)網(wǎng)沖擊的，而調(diào)味品行業(yè)算是一個(gè)例外。

民間早有“食以味為先”的說法。作為滿足口腹之欲必不可少的生活剛需品，再好的食材，如果沒有調(diào)味品為之提鮮增色，美食就缺少“靈魂”，食之乏味。

當(dāng)前，西貝、盒馬鮮生、叮咚買菜、多多買菜等，無論餐飲品牌還是生鮮電商，都在發(fā)力的“預(yù)制菜”，無一不是建立在調(diào)味品行業(yè)細(xì)分創(chuàng)新的基礎(chǔ)上。

生活煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，亦是兩千多年的中華美食文化能傳承、發(fā)揚(yáng)至今的關(guān)鍵。上世紀(jì)80年代改革開放后，調(diào)味品行業(yè)就一直保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，到2020年，市場(chǎng)規(guī)模已逼近4000億元大關(guān)。

看似沒有科技含量的“醬油”，卻孕育出海天味業(yè)、中炬高新、千禾味業(yè)等多家調(diào)味品上市公司，其中被譽(yù)為調(diào)味品界的“茅臺(tái)”海天味業(yè)，在市值高峰期時(shí)曾超過小米手機(jī)。

去年新冠疫情隔離居家，推進(jìn)了方便速食崛起，間接帶動(dòng)了復(fù)合調(diào)味品的快速發(fā)展，新創(chuàng)品牌大量涌現(xiàn)，成為創(chuàng)投熱門賽道。

未來，復(fù)合調(diào)味品能否占據(jù)賽道的主流，單一調(diào)味品后續(xù)發(fā)展還能否保持長盛不衰？傳統(tǒng)調(diào)味品品牌與新創(chuàng)品牌之間的博弈大有看頭。

調(diào)味品老江湖掀起“二次革命”

上世紀(jì)90年代，中國餐飲行業(yè)迎來爆發(fā)期，國營飯店快速消亡，私營餐飲遍地開花。那個(gè)年代，烹飪技術(shù)學(xué)校是最火的成人培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，學(xué)廚師是許多年輕人向往的職業(yè)技能。餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，對(duì)調(diào)味品需求大大增加。2001-2013年，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)處于高速發(fā)展期。

調(diào)味品細(xì)分板塊眾多，根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的類別。按照成分劃分的單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，是目前最常用的分類方法。日常生活中，最考驗(yàn)烹飪技藝的油、鹽、醬、醋就屬于單一調(diào)味品。

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，調(diào)味品逐步多元化，行業(yè)開始細(xì)分發(fā)展，繼而出現(xiàn)了蠔油、雞精、火鍋調(diào)料、番茄醬等早期的復(fù)合調(diào)味品。

2014年至今，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)進(jìn)入結(jié)構(gòu)升級(jí)階段。隨著收入水平不斷提高以及居民對(duì)健康觀念的增強(qiáng)，中高端調(diào)味品市場(chǎng)迎來一定的發(fā)展機(jī)遇。千禾味業(yè)就是在這個(gè)時(shí)期殺出的黑馬，產(chǎn)品一問世，便以有機(jī)、低鹽、0添加等概念打入中高端市場(chǎng)，并在短短幾年迅速搶占市場(chǎng)一席之地。

千禾味業(yè)引發(fā)的是一場(chǎng)傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)關(guān)于醬油、醋等單一調(diào)味品成分的變革。引得海天、李錦記、六月鮮等一眾老品牌紛紛效仿，相繼推出了低鹽、薄鹽、0添加的新品守城。

真正對(duì)行業(yè)產(chǎn)生地震式影響的，是復(fù)合調(diào)味品成為近年增長最快的行業(yè)細(xì)分賽道。

在快節(jié)奏工作壓力和懶宅經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動(dòng)下，方便速食崛起，便利、省時(shí)的復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)也隨之抬頭。以方便速食實(shí)現(xiàn)破圈的“自嗨鍋”、“朝天門碼頭”都樂在其中。

尤其是2020年，疫情影響下，到店用餐的消費(fèi)群體大量回歸在家用餐場(chǎng)景，年輕消費(fèi)者也開始接近廚房。

一大批新創(chuàng)品牌以火鍋調(diào)料、佐餐醬料、川味調(diào)料等品類為切入點(diǎn)，搶灘復(fù)合調(diào)味品賽道，不斷引發(fā)資本的追逐。剛剛過去的8月， “朝天門碼頭”對(duì)外宣布完成近億元Pre-A輪融資。

面對(duì)復(fù)合調(diào)味品的強(qiáng)勢(shì)增長，傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)也加緊調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。海天味業(yè)開始增加復(fù)合調(diào)味品SKU。李錦記今年推出“一招勝”系列新品，包括酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等5款產(chǎn)品。千禾味業(yè)也在今年5月上線了5款復(fù)合調(diào)味品新品，包括魚香肉絲調(diào)味料、麻婆豆腐調(diào)味料、青筍土豆燒雞調(diào)味料等。

與此同時(shí)，還有“外來的和尚”趁熱趕來跨界打劫。肉制品中的龍頭企業(yè)雙匯，目前已成功推出火鍋料、拌面醬、骨湯、肉醬以及燒烤專用調(diào)料、涼拌調(diào)味汁等多個(gè)系列復(fù)合調(diào)味品。

另一家龍大也已著手川式調(diào)味料和川式預(yù)制菜的研發(fā)。就連新零售渠道的盒馬都看中了這門生意，與新飛達(dá)（山東）食品有限公司達(dá)成合作，于去年5月推出“1醬成菜”冷泡汁系列，據(jù)說還一度賣斷貨過。

復(fù)合調(diào)味品掀起了整個(gè)行業(yè)的二次革命，在一片熱火朝天的混戰(zhàn)中，口味全作為一家新創(chuàng)品牌反其道而行之，一頭扎進(jìn)了單一調(diào)味品賽道。

新派調(diào)味品的“單一”突破 

口味全定位新一代國貨調(diào)味品牌，將傳統(tǒng)中式調(diào)味品的健康化迭代升級(jí)。看似選擇了一條傳統(tǒng)調(diào)味品的老路。實(shí)際上，口味全品牌創(chuàng)始人吳浩心里另有“算盤”。采訪中，他向鯨商解釋了的想法。

創(chuàng)立品牌前，他做了一年多的市場(chǎng)調(diào)研。他發(fā)現(xiàn)，中國傳統(tǒng)調(diào)味品還有很大的上升空間。以市場(chǎng)體量最大的醬油為例（不考慮食鹽），是基礎(chǔ)調(diào)味品中用途最廣泛的品類，醬油作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，在我國消費(fèi)品市場(chǎng)中擁有穩(wěn)定的消費(fèi)群體，在市場(chǎng)的消費(fèi)需求占比達(dá)60%。

醬油釀造技藝起源于中國，但卻是日本醬油做得最好。這與醬油多年的釀造工藝有很大關(guān)系。釀造醬油在工藝上主要分為兩種：“高鹽稀態(tài)發(fā)酵”和“低鹽固態(tài)發(fā)酵”。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國90%的醬油以低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油為主。通俗講，就是日曬醬油。廚邦醬油曾經(jīng)很長一段時(shí)間在電視廣告中宣傳“曬夠180天”。采用這種工藝的醬油品牌眾多，競爭激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象極為嚴(yán)重。

近年，隨著“低鹽少糖”的健康理念逐步被消費(fèi)者認(rèn)可，我國傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)在普通醬油的基礎(chǔ)上，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，相繼開發(fā)出零添加、低鹽、有機(jī)等新品類醬油，推動(dòng)醬油產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上移。正因受釀造工藝所限，各大品牌雖然都極力在產(chǎn)品口味和配方配料上尋求差異化，但收效甚微。

隨著家庭用餐場(chǎng)景的回歸，人們對(duì)中高端醬油的需求日益旺盛。很多消費(fèi)者都去商超購買日式醬油。而日本自從學(xué)習(xí)中醬油釀造技藝以來，不斷繼承和改造，漸漸把醬油發(fā)展成了一種文化，“日本醬油”成了東方醬油的代表。

“要對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味品進(jìn)行迭代升級(jí)，就要從產(chǎn)品的釀造工藝入手，改變以往生產(chǎn)工藝和經(jīng)營理念。”吳浩說，“以醬油為切入口攻進(jìn)調(diào)味品賽道，只是口味全要為實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)調(diào)味品革新破局的第一步，重拾老祖宗文化，讓傳統(tǒng)釀造工藝回歸溯源。”

按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的是釀造6-8個(gè)月。口味全采用的正是恒溫慢釀的非日曬工藝，經(jīng)過210天的釀造，配以口味全獨(dú)有的菌種打造高端產(chǎn)品“酵素活醬油”。在其配方中只有水、大豆、鹽4種天然原料。

這種釀造法不僅讓醬油的味道更加鮮美，入口還能產(chǎn)生回甘，其營養(yǎng)功效也更為突出。如果能被更多傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)所采納，這對(duì)行業(yè)而言，又將是一場(chǎng)時(shí)代大變革。

盡管市場(chǎng)目前已形成以海天味業(yè)一超多強(qiáng)的競爭格局，海天味業(yè)近年一直在不斷尋求新的突破，嘗試拓新品類，迎合市場(chǎng)需求。但釀造工藝?yán)淄涞匚灰泊嬖诒煌汹s超的風(fēng)險(xiǎn)。

不久前，以廚邦醬油、美味鮮為代表的調(diào)味品企業(yè)中炬高新公開發(fā)布定增募股消息，擬通過內(nèi)部定向發(fā)行77.91億元股份，預(yù)將所募資金70億元用于調(diào)味品擴(kuò)產(chǎn)項(xiàng)目。若實(shí)施順利，達(dá)產(chǎn)后年收入將超200億元。此舉不只提升中炬高新在調(diào)味品行業(yè)的地位，更是劍指海天（海天味業(yè)2020年實(shí)現(xiàn)營收227.92億元）。

新派代表之一的口味全，從釀造工藝入手，產(chǎn)品更加注重營養(yǎng)性和功能性。自2020年12月問世以來，靠差異化定位拼搶線下渠道市場(chǎng)。

快消品大都以線下渠道為王牌，調(diào)味品更是如此。很多新創(chuàng)品牌，都覺得開辟線下渠道是品牌創(chuàng)立初期較難攻打的一環(huán)，對(duì)口味全來說則不然。做線下渠道，口味全有得天獨(dú)厚的團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)。

作為創(chuàng)始人兼CEO，吳浩自己就在嘉多寶任職11年，在農(nóng)夫山泉也工作過。他帶領(lǐng)的150人的團(tuán)隊(duì)里，有90%的員工都來自于加多寶，對(duì)飲料市場(chǎng)的線下渠道拓展有著豐富成熟的作戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。在他看來，調(diào)味品與飲料攻防之戰(zhàn)是異曲同工。

口味全把第一站選擇在合肥城市試點(diǎn)。合肥是中國的生鮮之都，與合肥二三百家地方性生鮮超市展開合作，每周都持續(xù)推出消費(fèi)者體驗(yàn)活動(dòng)，采用終端攔截法強(qiáng)勢(shì)攻占消費(fèi)者心智。吳浩認(rèn)為，調(diào)味品與其它快消品不同之處就在于，消費(fèi)者教育后，很有上進(jìn)心，復(fù)購率高。

成熟的線下渠道開拓經(jīng)驗(yàn)讓進(jìn)攻商超變得事半功倍。傳統(tǒng)釀造工藝帶來的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，功能性、營養(yǎng)性的差異化定位，口味全與其它知名品牌直接拉大了差距，消費(fèi)者認(rèn)可，商超更歡迎。

按照吳浩的邏輯，一個(gè)市場(chǎng)，如能開拓出50家單店，單月產(chǎn)出達(dá)到50萬元以上，就可以開辟下一個(gè)市場(chǎng)。今年3月份獲得第二輪融資后，口味全的業(yè)務(wù)開始向整個(gè)華東地區(qū)擴(kuò)張。

單一、復(fù)合的產(chǎn)業(yè)鏈“雙向”滲透

從現(xiàn)有的調(diào)味品上市公司來看，中國調(diào)味品企業(yè)都還年輕。在27家上市公司2017－2020融資榜單中，只有4家是創(chuàng)立于上世紀(jì)90年代，其余都是00年甚至10年后才開始成立的。中國調(diào)味品既沒有百年品牌，也沒有中華老字號(hào)。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020 年，我國調(diào)味品企業(yè)注冊(cè)數(shù)量為 90991 家，行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容。而市場(chǎng)競爭格局相對(duì)分散，單一調(diào)味品多年來占據(jù)賽道主流，醬油、醋的體量最大，但品牌集中度仍然不高。復(fù)合調(diào)味品雖處于初級(jí)發(fā)展階段，但勢(shì)不可擋。

另據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，2020年我國復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模約為1500億元，2021年將達(dá)1658億元。

還有弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)則顯示，2020年我國復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模約為1500億元，年復(fù)合增長率約為15.83%，這個(gè)增速已高于調(diào)味品行業(yè)年均復(fù)合增速的2倍還多。

并且，復(fù)合調(diào)味品新創(chuàng)品牌的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃已經(jīng)盯上了供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)的上游和下游。

良師一味品牌創(chuàng)始人徐孟良日前對(duì)媒體公開表示，懶宅經(jīng)濟(jì)和新消費(fèi)推動(dòng)下，傳統(tǒng)的中餐現(xiàn)在已經(jīng)慢慢進(jìn)入到品牌化和單品化。“中餐進(jìn)入了快餐化，快餐進(jìn)入了零食化”，未來中式餐飲將向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展和落地。“今天的中餐是做中餐里面的菜系，明天的中餐是做中餐里面的品類”。

復(fù)合調(diào)味品要解決的就是中式餐飲中單個(gè)品類向快餐化發(fā)展，在味型標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)上的設(shè)定。這也是復(fù)合調(diào)味品最核心的定位。

有了復(fù)合調(diào)味料，只需要一包汁，一碗水，一塊豆腐，三分鐘就可以做出美味的麻婆豆腐。復(fù)合調(diào)味品未來還要往上游供應(yīng)鏈走。

比如農(nóng)產(chǎn)品，從一開始生產(chǎn)就能通過復(fù)合調(diào)味品企業(yè)獲知自己養(yǎng)的雞，種的菜將來用來做什么，賣到哪里，以什么樣的美食形態(tài)呈現(xiàn)到C端用戶的餐桌。通過對(duì)未來銷售渠道的了解來決定自己的產(chǎn)業(yè)能擴(kuò)張到多大。

對(duì)下游，徐孟良則希望通過C端用戶對(duì)復(fù)合調(diào)味品品牌的熟知，來倒逼B端用戶選擇與復(fù)合調(diào)味品品牌企業(yè)深度合作，完成餐飲標(biāo)準(zhǔn)化品類的味型研發(fā)和市場(chǎng)投放。

良師一味要做的不是一家只生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品的工廠，而是用前瞻性的預(yù)判的市場(chǎng)行為和消費(fèi)群體的畫像的趨勢(shì)，反推給客戶幫助客戶解決問題、提升產(chǎn)品、增強(qiáng)品牌力，為客戶做免費(fèi)的咨詢和產(chǎn)品整體框架設(shè)計(jì)服務(wù)。

在徐孟良看來，一個(gè)新的味型可以讓一家餐飲品牌做到爆炸級(jí)的口碑，在市場(chǎng)產(chǎn)生幾何裂變的消費(fèi)現(xiàn)象。這正是復(fù)合味型背后的魔力。據(jù)其介紹，良師一味在河北灤平打造了一家年產(chǎn)值8個(gè)億的新工廠，計(jì)劃明年年初投產(chǎn)。這是一家在華北地區(qū)做到復(fù)合調(diào)味料智能制造系統(tǒng)化一體的工廠模型。

堅(jiān)守傳統(tǒng)調(diào)味品做迭代升級(jí)的口味全則不同。其爆品研發(fā)思路是將用戶洞察前置，倒推產(chǎn)品研發(fā)，同時(shí)整合上游工廠，幫助制造企業(yè)進(jìn)行設(shè)備升級(jí)，弱化對(duì)供應(yīng)鏈的依賴。

吳浩認(rèn)為，以生產(chǎn)單一調(diào)味品為主的傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)，起碼還能有十年黃金期。這十年間，足夠單一調(diào)味品企業(yè)做好應(yīng)對(duì)復(fù)合調(diào)味品企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的分流。調(diào)整好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，完成品牌進(jìn)化過程。單一調(diào)味品更容易保留天然營養(yǎng)成分，打造出一系列以功能性為特色的產(chǎn)品。

除酵素醬油外，純糧醬油、減脂醋等新品也在大賣，未來在開發(fā)功能性調(diào)味品上，口味全還將推出膳食纖維醬油等系列產(chǎn)品。這也是復(fù)合調(diào)味品當(dāng)前不具備的優(yōu)勢(shì)。

雖然復(fù)合調(diào)味品的熱度近年持續(xù)走高，但是目前復(fù)合調(diào)味品的概念還很模糊，產(chǎn)品大部分都集中在火鍋底料、火鍋調(diào)味料、佐餐醬料、川味料等品類上，而這些又大都是與方便速食產(chǎn)品相配套的。

傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)做復(fù)合調(diào)味品有原料端優(yōu)勢(shì)。用自己的土，種自己的菜，不是更香嗎？口味全就已經(jīng)在用自己釀造的醬油、醋等研發(fā)液態(tài)型復(fù)合調(diào)味品，目前油醋汁上市后的用戶反饋，好評(píng)率已經(jīng)高于日式知產(chǎn)品牌。

調(diào)味品的細(xì)分創(chuàng)新趨勢(shì)

此外，國內(nèi)適合兒童及青少年生長發(fā)育的調(diào)味品系列還是市場(chǎng)空白。有待重視和研發(fā)。目前，新銳嬰童零輔食品牌中，已經(jīng)有一部分開始涉及寶寶醬油、寶寶調(diào)味料的研發(fā)和產(chǎn)品上市。

但從產(chǎn)品主流渠道和生產(chǎn)端來看，仍然有很大的局限性。這塊領(lǐng)域值得單一調(diào)味品系統(tǒng)開發(fā)和深層滲透。目前，口味全及部分母嬰品牌已經(jīng)在這個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行嘗試，有一些品牌既考慮了兒童口味需求和專用，又照顧到寶媽產(chǎn)后對(duì)營養(yǎng)、瘦身的需求。

復(fù)合調(diào)味品也并非完美。為了達(dá)到中西式餐飲專業(yè)廚師級(jí)別的味型標(biāo)準(zhǔn)，是必要大量地使用香精、色素、味精、雞精等來調(diào)色調(diào)味兒，還會(huì)添加一些防腐劑延長保質(zhì)期等。

這些相對(duì)于純天然的單一調(diào)味品而言，都屬于不健康的添加。如何放大營養(yǎng)功能，減少食品添加劑的成分和用量，或?qū)⑹菑?fù)合調(diào)味品未來發(fā)展中的一個(gè)瓶頸。

中式餐飲講究的是味、色、香、形俱佳，才能稱之為美食。復(fù)合調(diào)味品對(duì)懶宅經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)需求重在“味”，而忽略了其它感觀體驗(yàn)。如果中式餐飲中的菜系全都以此為品類細(xì)分和標(biāo)準(zhǔn)化，中國傳統(tǒng)餐飲文化如何傳承？

“八大菜系”從何談起？下廚房展現(xiàn)手藝的烹飪的樂趣又在哪里？廚師這個(gè)職業(yè)還有存在的價(jià)值嗎？

復(fù)合調(diào)味在新市場(chǎng)培育周期，從線上流量紅了到消失，供應(yīng)鏈短板等方面，還有很大的挑戰(zhàn)。那些以單一調(diào)味品為核心的老品牌也在覺醒。所以，這場(chǎng)調(diào)味品賽道的革命，單一調(diào)味品對(duì)復(fù)合調(diào)味品的博弈，新勢(shì)力并非所向披靡。

調(diào)味品行業(yè)一片混戰(zhàn)局面之下，未來誰占主流，抑或是平分天下尚無定數(shù)。