如今，各行各業少有不受互聯網沖擊的，而調味品行業算是一個例外。

民間早有“食以味為先”的說法。作為滿足口腹之欲必不可少的生活剛需品，再好的食材，如果沒有調味品為之提鮮增色，美食就缺少“靈魂”，食之乏味。

當前，西貝、盒馬鮮生、叮咚買菜、多多買菜等，無論餐飲品牌還是生鮮電商，都在發力的“預制菜”，無一不是建立在調味品行業細分創新的基礎上。

生活煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，亦是兩千多年的中華美食文化能傳承、發揚至今的關鍵。上世紀80年代改革開放后，調味品行業就一直保持強勁的發展勢頭，到2020年，市場規模已逼近4000億元大關。

看似沒有科技含量的“醬油”，卻孕育出海天味業、中炬高新、千禾味業等多家調味品上市公司，其中被譽為調味品界的“茅臺”海天味業，在市值高峰期時曾超過小米手機。

去年新冠疫情隔離居家，推進了方便速食崛起，間接帶動了復合調味品的快速發展，新創品牌大量涌現，成為創投熱門賽道。

未來，復合調味品能否占據賽道的主流，單一調味品后續發展還能否保持長盛不衰？傳統調味品品牌與新創品牌之間的博弈大有看頭。

調味品老江湖掀起“二次革命”

上世紀90年代，中國餐飲行業迎來爆發期，國營飯店快速消亡，私營餐飲遍地開花。那個年代，烹飪技術學校是最火的成人培訓機構，學廚師是許多年輕人向往的職業技能。餐飲行業的蓬勃發展，對調味品需求大大增加。2001-2013年，整個調味品行業處于高速發展期。

調味品細分板塊眾多，根據不同的分類標準可以分為不同的類別。按照成分劃分的單一調味品和復合調味品，是目前最常用的分類方法。日常生活中，最考驗烹飪技藝的油、鹽、醬、醋就屬于單一調味品。

隨著市場經濟的不斷發展，調味品逐步多元化，行業開始細分發展，繼而出現了蠔油、雞精、火鍋調料、番茄醬等早期的復合調味品。

2014年至今，整個調味品行業進入結構升級階段。隨著收入水平不斷提高以及居民對健康觀念的增強，中高端調味品市場迎來一定的發展機遇。千禾味業就是在這個時期殺出的黑馬，產品一問世，便以有機、低鹽、0添加等概念打入中高端市場，并在短短幾年迅速搶占市場一席之地。

千禾味業引發的是一場傳統調味品企業關于醬油、醋等單一調味品成分的變革。引得海天、李錦記、六月鮮等一眾老品牌紛紛效仿，相繼推出了低鹽、薄鹽、0添加的新品守城。

真正對行業產生地震式影響的，是復合調味品成為近年增長最快的行業細分賽道。

在快節奏工作壓力和懶宅經濟的驅動下，方便速食崛起，便利、省時的復合調味品市場也隨之抬頭。以方便速食實現破圈的“自嗨鍋”、“朝天門碼頭”都樂在其中。

尤其是2020年，疫情影響下，到店用餐的消費群體大量回歸在家用餐場景，年輕消費者也開始接近廚房。

一大批新創品牌以火鍋調料、佐餐醬料、川味調料等品類為切入點，搶灘復合調味品賽道，不斷引發資本的追逐。剛剛過去的8月， “朝天門碼頭”對外宣布完成近億元Pre-A輪融資。

面對復合調味品的強勢增長，傳統調味品企業也加緊調整產品結構。海天味業開始增加復合調味品SKU。李錦記今年推出“一招勝”系列新品，包括酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等5款產品。千禾味業也在今年5月上線了5款復合調味品新品，包括魚香肉絲調味料、麻婆豆腐調味料、青筍土豆燒雞調味料等。

與此同時，還有“外來的和尚”趁熱趕來跨界打劫。肉制品中的龍頭企業雙匯，目前已成功推出火鍋料、拌面醬、骨湯、肉醬以及燒烤專用調料、涼拌調味汁等多個系列復合調味品。

另一家龍大也已著手川式調味料和川式預制菜的研發。就連新零售渠道的盒馬都看中了這門生意，與新飛達（山東）食品有限公司達成合作，于去年5月推出“1醬成菜”冷泡汁系列，據說還一度賣斷貨過。

復合調味品掀起了整個行業的二次革命，在一片熱火朝天的混戰中，口味全作為一家新創品牌反其道而行之，一頭扎進了單一調味品賽道。

新派調味品的“單一”突破 

口味全定位新一代國貨調味品牌，將傳統中式調味品的健康化迭代升級。看似選擇了一條傳統調味品的老路。實際上，口味全品牌創始人吳浩心里另有“算盤”。采訪中，他向鯨商解釋了的想法。

創立品牌前，他做了一年多的市場調研。他發現，中國傳統調味品還有很大的上升空間。以市場體量最大的醬油為例（不考慮食鹽），是基礎調味品中用途最廣泛的品類，醬油作為傳統的調味品，在我國消費品市場中擁有穩定的消費群體，在市場的消費需求占比達60%。

醬油釀造技藝起源于中國，但卻是日本醬油做得最好。這與醬油多年的釀造工藝有很大關系。釀造醬油在工藝上主要分為兩種：“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”。

據不完全統計，中國90%的醬油以低鹽固態發酵醬油為主。通俗講，就是日曬醬油。廚邦醬油曾經很長一段時間在電視廣告中宣傳“曬夠180天”。采用這種工藝的醬油品牌眾多，競爭激烈，產品同質化現象極為嚴重。

近年，隨著“低鹽少糖”的健康理念逐步被消費者認可，我國傳統調味品企業在普通醬油的基礎上，不斷豐富產品矩陣，相繼開發出零添加、低鹽、有機等新品類醬油，推動醬油產品結構上移。正因受釀造工藝所限，各大品牌雖然都極力在產品口味和配方配料上尋求差異化，但收效甚微。

隨著家庭用餐場景的回歸，人們對中高端醬油的需求日益旺盛。很多消費者都去商超購買日式醬油。而日本自從學習中醬油釀造技藝以來，不斷繼承和改造，漸漸把醬油發展成了一種文化，“日本醬油”成了東方醬油的代表。

“要對傳統調味品進行迭代升級，就要從產品的釀造工藝入手，改變以往生產工藝和經營理念。”吳浩說，“以醬油為切入口攻進調味品賽道，只是口味全要為實現傳統調味品革新破局的第一步，重拾老祖宗文化，讓傳統釀造工藝回歸溯源。”

按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的是釀造6-8個月。口味全采用的正是恒溫慢釀的非日曬工藝，經過210天的釀造，配以口味全獨有的菌種打造高端產品“酵素活醬油”。在其配方中只有水、大豆、鹽4種天然原料。

這種釀造法不僅讓醬油的味道更加鮮美，入口還能產生回甘，其營養功效也更為突出。如果能被更多傳統調味品企業所采納，這對行業而言，又將是一場時代大變革。

盡管市場目前已形成以海天味業一超多強的競爭格局，海天味業近年一直在不斷尋求新的突破，嘗試拓新品類，迎合市場需求。但釀造工藝雷同，其地位也存在被同行趕超的風險。

不久前，以廚邦醬油、美味鮮為代表的調味品企業中炬高新公開發布定增募股消息，擬通過內部定向發行77.91億元股份，預將所募資金70億元用于調味品擴產項目。若實施順利，達產后年收入將超200億元。此舉不只提升中炬高新在調味品行業的地位，更是劍指海天（海天味業2020年實現營收227.92億元）。

新派代表之一的口味全，從釀造工藝入手，產品更加注重營養性和功能性。自2020年12月問世以來，靠差異化定位拼搶線下渠道市場。

快消品大都以線下渠道為王牌，調味品更是如此。很多新創品牌，都覺得開辟線下渠道是品牌創立初期較難攻打的一環，對口味全來說則不然。做線下渠道，口味全有得天獨厚的團隊優勢。

作為創始人兼CEO，吳浩自己就在嘉多寶任職11年，在農夫山泉也工作過。他帶領的150人的團隊里，有90%的員工都來自于加多寶，對飲料市場的線下渠道拓展有著豐富成熟的作戰經驗。在他看來，調味品與飲料攻防之戰是異曲同工。

口味全把第一站選擇在合肥城市試點。合肥是中國的生鮮之都，與合肥二三百家地方性生鮮超市展開合作，每周都持續推出消費者體驗活動，采用終端攔截法強勢攻占消費者心智。吳浩認為，調味品與其它快消品不同之處就在于，消費者教育后，很有上進心，復購率高。

成熟的線下渠道開拓經驗讓進攻商超變得事半功倍。傳統釀造工藝帶來的產品優勢，功能性、營養性的差異化定位，口味全與其它知名品牌直接拉大了差距，消費者認可，商超更歡迎。

按照吳浩的邏輯，一個市場，如能開拓出50家單店，單月產出達到50萬元以上，就可以開辟下一個市場。今年3月份獲得第二輪融資后，口味全的業務開始向整個華東地區擴張。

單一、復合的產業鏈“雙向”滲透

從現有的調味品上市公司來看，中國調味品企業都還年輕。在27家上市公司2017－2020融資榜單中，只有4家是創立于上世紀90年代，其余都是00年甚至10年后才開始成立的。中國調味品既沒有百年品牌，也沒有中華老字號。

根據艾媒咨詢數據顯示，2020 年，我國調味品企業注冊數量為 90991 家，行業持續擴容。而市場競爭格局相對分散，單一調味品多年來占據賽道主流，醬油、醋的體量最大，但品牌集中度仍然不高。復合調味品雖處于初級發展階段，但勢不可擋。

另據Frost&Sullivan數據，2020年我國復合調味料市場規模約為1500億元，2021年將達1658億元。

還有弗若斯特沙利文數據則顯示，2020年我國復合調味品市場規模約為1500億元，年復合增長率約為15.83%，這個增速已高于調味品行業年均復合增速的2倍還多。

并且，復合調味品新創品牌的企業發展戰略規劃已經盯上了供應鏈產業的上游和下游。

良師一味品牌創始人徐孟良日前對媒體公開表示，懶宅經濟和新消費推動下，傳統的中餐現在已經慢慢進入到品牌化和單品化。“中餐進入了快餐化，快餐進入了零食化”，未來中式餐飲將向標準化發展和落地。“今天的中餐是做中餐里面的菜系，明天的中餐是做中餐里面的品類”。

復合調味品要解決的就是中式餐飲中單個品類向快餐化發展，在味型標準化環節上的設定。這也是復合調味品最核心的定位。

有了復合調味料，只需要一包汁，一碗水，一塊豆腐，三分鐘就可以做出美味的麻婆豆腐。復合調味品未來還要往上游供應鏈走。

比如農產品，從一開始生產就能通過復合調味品企業獲知自己養的雞，種的菜將來用來做什么，賣到哪里，以什么樣的美食形態呈現到C端用戶的餐桌。通過對未來銷售渠道的了解來決定自己的產業能擴張到多大。

對下游，徐孟良則希望通過C端用戶對復合調味品品牌的熟知，來倒逼B端用戶選擇與復合調味品品牌企業深度合作，完成餐飲標準化品類的味型研發和市場投放。

良師一味要做的不是一家只生產復合調味品的工廠，而是用前瞻性的預判的市場行為和消費群體的畫像的趨勢，反推給客戶幫助客戶解決問題、提升產品、增強品牌力，為客戶做免費的咨詢和產品整體框架設計服務。

在徐孟良看來，一個新的味型可以讓一家餐飲品牌做到爆炸級的口碑，在市場產生幾何裂變的消費現象。這正是復合味型背后的魔力。據其介紹，良師一味在河北灤平打造了一家年產值8個億的新工廠，計劃明年年初投產。這是一家在華北地區做到復合調味料智能制造系統化一體的工廠模型。

堅守傳統調味品做迭代升級的口味全則不同。其爆品研發思路是將用戶洞察前置，倒推產品研發，同時整合上游工廠，幫助制造企業進行設備升級，弱化對供應鏈的依賴。

吳浩認為，以生產單一調味品為主的傳統調味品企業，起碼還能有十年黃金期。這十年間，足夠單一調味品企業做好應對復合調味品企業對市場的分流。調整好產品結構，完成品牌進化過程。單一調味品更容易保留天然營養成分，打造出一系列以功能性為特色的產品。

除酵素醬油外，純糧醬油、減脂醋等新品也在大賣，未來在開發功能性調味品上，口味全還將推出膳食纖維醬油等系列產品。這也是復合調味品當前不具備的優勢。

雖然復合調味品的熱度近年持續走高，但是目前復合調味品的概念還很模糊，產品大部分都集中在火鍋底料、火鍋調味料、佐餐醬料、川味料等品類上，而這些又大都是與方便速食產品相配套的。

傳統調味品企業做復合調味品有原料端優勢。用自己的土，種自己的菜，不是更香嗎？口味全就已經在用自己釀造的醬油、醋等研發液態型復合調味品，目前油醋汁上市后的用戶反饋，好評率已經高于日式知產品牌。

調味品的細分創新趨勢

此外，國內適合兒童及青少年生長發育的調味品系列還是市場空白。有待重視和研發。目前，新銳嬰童零輔食品牌中，已經有一部分開始涉及寶寶醬油、寶寶調味料的研發和產品上市。

但從產品主流渠道和生產端來看，仍然有很大的局限性。這塊領域值得單一調味品系統開發和深層滲透。目前，口味全及部分母嬰品牌已經在這個領域進行嘗試，有一些品牌既考慮了兒童口味需求和專用，又照顧到寶媽產后對營養、瘦身的需求。

復合調味品也并非完美。為了達到中西式餐飲專業廚師級別的味型標準，是必要大量地使用香精、色素、味精、雞精等來調色調味兒，還會添加一些防腐劑延長保質期等。

這些相對于純天然的單一調味品而言，都屬于不健康的添加。如何放大營養功能，減少食品添加劑的成分和用量，或將是復合調味品未來發展中的一個瓶頸。

中式餐飲講究的是味、色、香、形俱佳，才能稱之為美食。復合調味品對懶宅經濟市場需求重在“味”，而忽略了其它感觀體驗。如果中式餐飲中的菜系全都以此為品類細分和標準化，中國傳統餐飲文化如何傳承？

“八大菜系”從何談起？下廚房展現手藝的烹飪的樂趣又在哪里？廚師這個職業還有存在的價值嗎？

復合調味在新市場培育周期，從線上流量紅了到消失，供應鏈短板等方面，還有很大的挑戰。那些以單一調味品為核心的老品牌也在覺醒。所以，這場調味品賽道的革命，單一調味品對復合調味品的博弈，新勢力并非所向披靡。

調味品行業一片混戰局面之下，未來誰占主流，抑或是平分天下尚無定數。