“因近期菠菜進價較貴，本店暫不提供菠菜。如需請自備或提前下單到店，可免費為您清洗！”

最近，山東一火鍋店因暫不提供菠菜引發熱議，而這只是餐飲行業受蔬菜價格上漲影響的一個縮影。

10月以來，全國各地的蔬菜價格成倍增長，餐飲人們是“深受其害”：

漲價，怕傷了顧客；不漲，就得咬著牙自己承擔高昂的食材成本，怎么做都是個難！

為什么近期蔬菜會漲價漲得這么厲害？餐飲人又該如何應對這波漲價潮？

全國蔬菜價格瘋漲，賣得比肉還貴！

“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”

近期，全國各地的蔬菜價格都出現了瘋漲，不少綠葉菜賣得比肉還貴。要知道，目前市場上的豬肉平均價格僅10.5元/斤，網友們紛紛高呼“這下真的窮得只能吃肉了”。

記者平日里經常去買菜的超市，原本菠菜最貴也就6塊錢一斤，如今6塊錢只能買半斤。同樣重量的兩根黃瓜，從前價格不超過4塊，如今卻賣到了8塊多，空心菜、生菜、豆角的價格更是“高不可攀”。

許多前去買菜的市民，拿著手里的青菜準備買，一看價格，又默默放了回去�！斑�是買點土豆、胡蘿卜吧�！币晃淮髬専o奈感嘆道。

農業農村部近日發布數據，10月份以來，農業農村部監測的28種蔬菜全國平均批發價每公斤5.23元，環比上漲16%，同比上漲12.5%。和往年10月份秋季蔬菜會出現季節性下行的行情不同，今年10月份菜價卻逆季節上行。

從10月份全國批發均價看，28種蔬菜中，26種環比上漲，其中，黃瓜價格環比上漲79.5%，菠菜價格環比上漲45.1%。

作為全國蔬菜價格“晴雨表”的山東壽光蔬菜價格指數，在最近一段時間也位于高位，監測的10大蔬菜類別指數全部上漲。

至于這輪菜價還要漲多久，中國農科院研究員張晶給出了預測：“短期內易漲難跌，后續隨著蔬菜生產恢復，一些推遲上市的蔬菜集中上市，部分品種價格也可能回落，但連續降雨已影響到部分地方秋冬茬蔬菜定植，預計冬天蔬菜價格整體偏高�！�

不過，多部門近期已經出臺了一系列保供穩價相關舉措。

“商務部密切關注全國及疫情散發地區的市場供求、價格變化，在強化監測預警基礎上，部署地方做好今冬明春生活必需品市場保供穩價，適時投放政府儲備，督促商貿流通企業加強產銷銜接，增加重點時段備貨數量�！鄙虅詹啃侣劙l言人束玨婷10月28日說。

蔬菜價格為什么會漲得這么厲害？

1、極端天氣導致蔬菜產量變少

業內人士分析，每年這時候正是“青黃不接”之時，夏季蔬菜上市基本結束，秋冬蔬菜少量上市，市場供應量減少，會帶來菜價上漲。

“今年強降雨和低溫等不利天氣，放大了鮮菜價格的季節性波動。”中國宏觀經濟研究院綜合形勢室主任郭麗巖說。

今年9月下旬以來，全國出現了大范圍、長時間的連續降雨，不少蔬菜產區如山東、河北、遼寧、內蒙古等地都出現了菜田受淹現象，蔬菜的種植、生長、采摘、存儲都受到不同程度的影響。

大量的蔬菜被洪水泡了之后直接爛在了地里，導致蔬菜減產嚴重，尤其是經不起水泡的葉子菜。蔬菜普遍上市推遲，而且產量不佳，導致了蔬菜供應的緊缺，推動蔬菜整體價格出現上漲。

2、種菜成本上升，進一步助長菜價

與此同時，農藥、化肥、水電費等農業生產的基本成本不斷升高，也轉移到了蔬菜的價格上來，導致蔬菜價格的上漲。

今年以來，種子、化肥、農藥等價格紛紛上漲，就拿復合肥來說，僅9月份，化肥原材料價格的同比漲幅都在1倍以上。

再加上煤炭等能源價格的上漲，造成暖棚費用增加，不斷拉高著蔬菜種植成本。

“壓力只能自己消化”，

食材上漲讓餐飲人苦不堪言！

蔬菜價格持續上漲，整個餐飲行業都受到了不小的沖擊。

“對我們來說，比疫情更嚴重的是價格上漲，不斷上漲的價格令人頭疼�！�

“做餐飲的我們如何賺錢？租金、人員工資、水電費，現在每天食材價格都在上漲……”

“現在原材料在上漲，每個人的利潤都被進一步壓縮，但是沒人敢輕易抬高價格�！�

……

不少餐飲人如今一邊要面對前端激烈的競爭壓力，一邊還要面對后端的食材成本壓力。

“我們做火鍋的原本食材成本就占大頭，差不多占到總成本的35%到50%了，現在價格一漲，我們的成本支出更高了，也想過漲價，但是不敢啊。”某小火鍋店老板向我們表示。

而對于蔬菜用量大的餐廳，這波食材上漲帶給他們的影響更是毀滅性的。

一位湘菜館的老板無奈對我們說到，“青菜、茄子、西蘭花這些都是我們店里的常用菜，如今進價全都漲了，利潤一下子壓縮了好多，但是我們也不敢給菜品降價，怕影響客流。再這樣下去，我們的店都要開不下去了�！�

而除了前端門店，以大批量進貨為主的餐飲商家也感受到了菜價上漲的壓力。

某火鍋食材連鎖品牌負責人介紹，國慶節以來，供貨商的綠葉菜價格不斷上漲，上漲幅度10%至50%。“食材價格上漲了，但是我們為了市場份額的穩定性，銷售價漲幅只能控制在10%以內，其中的差價只能企業自己承擔�！�

“漲價沒生意不漲沒利潤”，

餐廳該如何應對這波漲價潮？

漲價沒生意不漲沒利潤，一時間餐飲人們陷入了兩難境地。究竟餐廳該如何做才能安全地度過這波漲價潮呢？

近日，知名餐飲專家孫旭邀請了幾位不同業態的餐飲人，來了一場線上沙龍，聊了聊各自企業對食材上漲的應對之策。或許能給我們帶來一些啟發。

1、核心菜品不能漲價

面對食材上漲，各位餐飲人首先一致認為：直接漲價絕對是下策。實在逼不得已一定要漲價，也得講究一定的策略。

“引流的產品還有這種招牌產品、明星產品堅持不漲價，還有銷量特別大的產品一般也是不太會調價�！蹦暇┲Z丁餐飲總經理何繼紅說道。在何總看來，現有的老產品調價風險太高，這么做的主要目的就是降低顧客的敏感性。

對于這一點，深圳快餐品牌任一碗創始人任景華持同樣意見：“快餐，它不像正餐客單價動不動百八十塊錢，價格漲一點它不是很明顯�？觳投�三十塊錢，漲價是要命的，它非常敏感，而且對應的客群以理性客群或者固定客群居多，都是跟你掰手指頭算賬的。所以，每次漲價我們都很緊張，漲一塊錢還是漲多少，我們研究若干輪都未必敢下手�！�

因此，任總表示，就是漲價也不會在原有的菜品當中來漲，他可能通過推新品或者新的呈現方式，靠價值來驅動。

2、上新品，優化產品結構

既然不能對核心產品直接漲價，那就只能考慮推新品，“調整和優化產品結構”也就成了餐飲人們減輕食材上漲壓力的另一個方法。

何總給大家分享了兩個比較具體的上新方法：

第一，以現有的原料開發新品，提升產品價值感。就是從器皿、擺盤，包括一些配菜搭配上餐方式上下功夫，然后在餐廳里面，針對一些價格非敏感性的顧客，重點銷售。

第二，尋找價格相對穩定的原料，開發新品。比如牛肉價格現在漲得比較厲害，但是豬肉價格相對還是在低位，就針對性的多開發一些豬肉類產品。

上新品，不僅能豐富餐廳的產品結構，更重要的是，還能給餐廳帶來新客群。這也就是淳百味創始人張萬和所提到的“通過新品去獲取更優的客群”。

在張總看來，在更優的客群面前，新品的溢價能力更能得到實現，從而可以幫助餐廳提升客單價，也就能實現價格從低到高的一個過渡。

3、對內，控制后端成本

影響餐廳的利潤不僅僅是食材原料成本，還有餐廳的產品銷售結構、活動折扣、能源費用、食材損耗、設備維護、營銷費用等等。

因此，面對食材上漲壓力，餐飲人們除了上新品“開源”，還可以通過控制餐廳后端的成本從而實現“節流”。

就像諾丁餐飲何總說的，“現在面對原料的相對不可控，我們把可控的一些費用做一些更加清晰化的管理，讓門店的利潤穩定在一個合理點就行了，盡最大的努力不要去轉移到消費者的上面。”

淳百味的張總也提到，可以改良產品的生產加工工藝，把一些不需要的工藝去掉，從而把成本壓縮下來。

除了以上幾種主要的應對之策，各位餐飲人還提到了許多其他方法，比如多渠道采購、供應鏈發力等等。

職業餐飲網總結：

蔬菜價格易漲難跌，雖然后續有些品種會出現回落，但預計冬天蔬菜價格整體都會偏高。

這也告訴我們餐飲人，要做好食材上漲的常態化準備。

蔬菜上漲對你的餐廳影響大嗎？你認為該如何應對這波漲價潮？歡迎評論區一起討論。