“因近期菠菜進(jìn)價(jià)較貴，本店暫不提供菠菜。如需請(qǐng)自備或提前下單到店，可免費(fèi)為您清洗！”

最近，山東一火鍋店因暫不提供菠菜引發(fā)熱議，而這只是餐飲行業(yè)受蔬菜價(jià)格上漲影響的一個(gè)縮影。

10月以來，全國(guó)各地的蔬菜價(jià)格成倍增長(zhǎng)，餐飲人們是“深受其害”：

漲價(jià)，怕傷了顧客；不漲，就得咬著牙自己承擔(dān)高昂的食材成本，怎么做都是個(gè)難！

為什么近期蔬菜會(huì)漲價(jià)漲得這么厲害？餐飲人又該如何應(yīng)對(duì)這波漲價(jià)潮？

全國(guó)蔬菜價(jià)格瘋漲，賣得比肉還貴！

“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”

近期，全國(guó)各地的蔬菜價(jià)格都出現(xiàn)了瘋漲，不少綠葉菜賣得比肉還貴。要知道，目前市場(chǎng)上的豬肉平均價(jià)格僅10.5元/斤，網(wǎng)友們紛紛高呼“這下真的窮得只能吃肉了”。

記者平日里經(jīng)常去買菜的超市，原本菠菜最貴也就6塊錢一斤，如今6塊錢只能買半斤。同樣重量的兩根黃瓜，從前價(jià)格不超過4塊，如今卻賣到了8塊多，空心菜、生菜、豆角的價(jià)格更是“高不可攀”。

許多前去買菜的市民，拿著手里的青菜準(zhǔn)備買，一看價(jià)格，又默默放了回去。“還是買點(diǎn)土豆、胡蘿卜吧�！币晃淮髬専o奈感嘆道。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部近日發(fā)布數(shù)據(jù)，10月份以來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)的28種蔬菜全國(guó)平均批發(fā)價(jià)每公斤5.23元，環(huán)比上漲16%，同比上漲12.5%。和往年10月份秋季蔬菜會(huì)出現(xiàn)季節(jié)性下行的行情不同，今年10月份菜價(jià)卻逆季節(jié)上行。

從10月份全國(guó)批發(fā)均價(jià)看，28種蔬菜中，26種環(huán)比上漲，其中，黃瓜價(jià)格環(huán)比上漲79.5%，菠菜價(jià)格環(huán)比上漲45.1%。

作為全國(guó)蔬菜價(jià)格“晴雨表”的山東壽光蔬菜價(jià)格指數(shù)，在最近一段時(shí)間也位于高位，監(jiān)測(cè)的10大蔬菜類別指數(shù)全部上漲。

至于這輪菜價(jià)還要漲多久，中國(guó)農(nóng)科院研究員張晶給出了預(yù)測(cè)：“短期內(nèi)易漲難跌，后續(xù)隨著蔬菜生產(chǎn)恢復(fù)，一些推遲上市的蔬菜集中上市，部分品種價(jià)格也可能回落，但連續(xù)降雨已影響到部分地方秋冬茬蔬菜定植，預(yù)計(jì)冬天蔬菜價(jià)格整體偏高。”

不過，多部門近期已經(jīng)出臺(tái)了一系列保供穩(wěn)價(jià)相關(guān)舉措。

“商務(wù)部密切關(guān)注全國(guó)及疫情散發(fā)地區(qū)的市場(chǎng)供求、價(jià)格變化，在強(qiáng)化監(jiān)測(cè)預(yù)警基礎(chǔ)上，部署地方做好今冬明春生活必需品市場(chǎng)保供穩(wěn)價(jià)，適時(shí)投放政府儲(chǔ)備，督促商貿(mào)流通企業(yè)加強(qiáng)產(chǎn)銷銜接，增加重點(diǎn)時(shí)段備貨數(shù)量。”商務(wù)部新聞發(fā)言人束玨婷10月28日說。

蔬菜價(jià)格為什么會(huì)漲得這么厲害？

1、極端天氣導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)量變少

業(yè)內(nèi)人士分析，每年這時(shí)候正是“青黃不接”之時(shí)，夏季蔬菜上市基本結(jié)束，秋冬蔬菜少量上市，市場(chǎng)供應(yīng)量減少，會(huì)帶來菜價(jià)上漲。

“今年強(qiáng)降雨和低溫等不利天氣，放大了鮮菜價(jià)格的季節(jié)性波動(dòng)�！敝袊�(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)研究院綜合形勢(shì)室主任郭麗巖說。

今年9月下旬以來，全國(guó)出現(xiàn)了大范圍、長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)降雨，不少蔬菜產(chǎn)區(qū)如山東、河北、遼寧、內(nèi)蒙古等地都出現(xiàn)了菜田受淹現(xiàn)象，蔬菜的種植、生長(zhǎng)、采摘、存儲(chǔ)都受到不同程度的影響。

大量的蔬菜被洪水泡了之后直接爛在了地里，導(dǎo)致蔬菜減產(chǎn)嚴(yán)重，尤其是經(jīng)不起水泡的葉子菜。蔬菜普遍上市推遲，而且產(chǎn)量不佳，導(dǎo)致了蔬菜供應(yīng)的緊缺，推動(dòng)蔬菜整體價(jià)格出現(xiàn)上漲。

2、種菜成本上升，進(jìn)一步助長(zhǎng)菜價(jià)

與此同時(shí)，農(nóng)藥、化肥、水電費(fèi)等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基本成本不斷升高，也轉(zhuǎn)移到了蔬菜的價(jià)格上來，導(dǎo)致蔬菜價(jià)格的上漲。

今年以來，種子、化肥、農(nóng)藥等價(jià)格紛紛上漲，就拿復(fù)合肥來說，僅9月份，化肥原材料價(jià)格的同比漲幅都在1倍以上。

再加上煤炭等能源價(jià)格的上漲，造成暖棚費(fèi)用增加，不斷拉高著蔬菜種植成本。

“壓力只能自己消化”，

食材上漲讓餐飲人苦不堪言！

蔬菜價(jià)格持續(xù)上漲，整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了不小的沖擊。

“對(duì)我們來說，比疫情更嚴(yán)重的是價(jià)格上漲，不斷上漲的價(jià)格令人頭疼�！�

“做餐飲的我們?nèi)绾钨嶅X？租金、人員工資、水電費(fèi)，現(xiàn)在每天食材價(jià)格都在上漲……”

“現(xiàn)在原材料在上漲，每個(gè)人的利潤(rùn)都被進(jìn)一步壓縮，但是沒人敢輕易抬高價(jià)格�！�

……

不少餐飲人如今一邊要面對(duì)前端激烈的競(jìng)爭(zhēng)壓力，一邊還要面對(duì)后端的食材成本壓力。

“我們做火鍋的原本食材成本就占大頭，差不多占到總成本的35%到50%了，現(xiàn)在價(jià)格一漲，我們的成本支出更高了，也想過漲價(jià)，但是不敢啊�！蹦承』疱伒昀习逑蛭覀儽硎尽�

而對(duì)于蔬菜用量大的餐廳，這波食材上漲帶給他們的影響更是毀滅性的。

一位湘菜館的老板無奈對(duì)我們說到，“青菜、茄子、西蘭花這些都是我們店里的常用菜，如今進(jìn)價(jià)全都漲了，利潤(rùn)一下子壓縮了好多，但是我們也不敢給菜品降價(jià)，怕影響客流。再這樣下去，我們的店都要開不下去了�！�

而除了前端門店，以大批量進(jìn)貨為主的餐飲商家也感受到了菜價(jià)上漲的壓力。

某火鍋食材連鎖品牌負(fù)責(zé)人介紹，國(guó)慶節(jié)以來，供貨商的綠葉菜價(jià)格不斷上漲，上漲幅度10%至50%。“食材價(jià)格上漲了，但是我們?yōu)榱耸袌?chǎng)份額的穩(wěn)定性，銷售價(jià)漲幅只能控制在10%以內(nèi)，其中的差價(jià)只能企業(yè)自己承擔(dān)�！�

“漲價(jià)沒生意不漲沒利潤(rùn)”，

餐廳該如何應(yīng)對(duì)這波漲價(jià)潮？

漲價(jià)沒生意不漲沒利潤(rùn)，一時(shí)間餐飲人們陷入了兩難境地。究竟餐廳該如何做才能安全地度過這波漲價(jià)潮呢？

近日，知名餐飲專家孫旭邀請(qǐng)了幾位不同業(yè)態(tài)的餐飲人，來了一場(chǎng)線上沙龍，聊了聊各自企業(yè)對(duì)食材上漲的應(yīng)對(duì)之策。或許能給我們帶來一些啟發(fā)。

1、核心菜品不能漲價(jià)

面對(duì)食材上漲，各位餐飲人首先一致認(rèn)為：直接漲價(jià)絕對(duì)是下策。實(shí)在逼不得已一定要漲價(jià)，也得講究一定的策略。

“引流的產(chǎn)品還有這種招牌產(chǎn)品、明星產(chǎn)品堅(jiān)持不漲價(jià)，還有銷量特別大的產(chǎn)品一般也是不太會(huì)調(diào)價(jià)�！蹦暇┲Z丁餐飲總經(jīng)理何繼紅說道。在何總看來，現(xiàn)有的老產(chǎn)品調(diào)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)太高，這么做的主要目的就是降低顧客的敏感性。

對(duì)于這一點(diǎn)，深圳快餐品牌任一碗創(chuàng)始人任景華持同樣意見：“快餐，它不像正餐客單價(jià)動(dòng)不動(dòng)百八十塊錢，價(jià)格漲一點(diǎn)它不是很明顯。快餐二三十塊錢，漲價(jià)是要命的，它非常敏感，而且對(duì)應(yīng)的客群以理性客群或者固定客群居多，都是跟你掰手指頭算賬的。所以，每次漲價(jià)我們都很緊張，漲一塊錢還是漲多少，我們研究若干輪都未必敢下手�！�

因此，任總表示，就是漲價(jià)也不會(huì)在原有的菜品當(dāng)中來漲，他可能通過推新品或者新的呈現(xiàn)方式，靠?jī)r(jià)值來驅(qū)動(dòng)。

2、上新品，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

既然不能對(duì)核心產(chǎn)品直接漲價(jià)，那就只能考慮推新品，“調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”也就成了餐飲人們減輕食材上漲壓力的另一個(gè)方法。

何總給大家分享了兩個(gè)比較具體的上新方法：

第一，以現(xiàn)有的原料開發(fā)新品，提升產(chǎn)品價(jià)值感。就是從器皿、擺盤，包括一些配菜搭配上餐方式上下功夫，然后在餐廳里面，針對(duì)一些價(jià)格非敏感性的顧客，重點(diǎn)銷售。

第二，尋找價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的原料，開發(fā)新品。比如牛肉價(jià)格現(xiàn)在漲得比較厲害，但是豬肉價(jià)格相對(duì)還是在低位，就針對(duì)性的多開發(fā)一些豬肉類產(chǎn)品。

上新品，不僅能豐富餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，更重要的是，還能給餐廳帶來新客群。這也就是淳百味創(chuàng)始人張萬和所提到的“通過新品去獲取更優(yōu)的客群”。

在張總看來，在更優(yōu)的客群面前，新品的溢價(jià)能力更能得到實(shí)現(xiàn)，從而可以幫助餐廳提升客單價(jià)，也就能實(shí)現(xiàn)價(jià)格從低到高的一個(gè)過渡。

3、對(duì)內(nèi)，控制后端成本

影響餐廳的利潤(rùn)不僅僅是食材原料成本，還有餐廳的產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)、活動(dòng)折扣、能源費(fèi)用、食材損耗、設(shè)備維護(hù)、營(yíng)銷費(fèi)用等等。

因此，面對(duì)食材上漲壓力，餐飲人們除了上新品“開源”，還可以通過控制餐廳后端的成本從而實(shí)現(xiàn)“節(jié)流”。

就像諾丁餐飲何總說的，“現(xiàn)在面對(duì)原料的相對(duì)不可控，我們把可控的一些費(fèi)用做一些更加清晰化的管理，讓門店的利潤(rùn)穩(wěn)定在一個(gè)合理點(diǎn)就行了，盡最大的努力不要去轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者的上面�！�

淳百味的張總也提到，可以改良產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝，把一些不需要的工藝去掉，從而把成本壓縮下來。

除了以上幾種主要的應(yīng)對(duì)之策，各位餐飲人還提到了許多其他方法，比如多渠道采購、供應(yīng)鏈發(fā)力等等。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

蔬菜價(jià)格易漲難跌，雖然后續(xù)有些品種會(huì)出現(xiàn)回落，但預(yù)計(jì)冬天蔬菜價(jià)格整體都會(huì)偏高。

這也告訴我們餐飲人，要做好食材上漲的常態(tài)化準(zhǔn)備。

蔬菜上漲對(duì)你的餐廳影響大嗎？你認(rèn)為該如何應(yīng)對(duì)這波漲價(jià)潮？歡迎評(píng)論區(qū)一起討論。