在資本和新消費(fèi)邏輯的推動(dòng)下，新式熱鹵能為鹵味市場(chǎng)帶來(lái)多大的想象空間。

資本加持

新式熱鹵賽道又有融資新動(dòng)向。近日，主打熱鹵的連鎖品牌鹵虎將對(duì)外披露已完成數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資，由內(nèi)向基金和窄門(mén)睜眼共同投資。

公開(kāi)資料顯示，鹵虎將2020年疫情后成立于蘇州，主打“熱鹵+拌粉”，目前已在蘇州市場(chǎng)布局了近10家門(mén)店。創(chuàng)始人謝春暉表示，此輪融資將主要用于門(mén)店的拓展，促使鹵虎將迭代成為華東領(lǐng)先品牌。

一個(gè)月前的10月18日，主打“香糯熱鹵”的研鹵堂也對(duì)外宣布完成數(shù)千萬(wàn)人民幣A輪融資。與鹵虎將類(lèi)似，研鹵堂也是熱鹵賽道上的新品牌，2019年創(chuàng)立于武漢，以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣(mài)點(diǎn)，門(mén)店多布局在各大商圈。從相關(guān)工作人員處了解到，研鹵堂目前已在全國(guó)開(kāi)設(shè)110多家門(mén)店；門(mén)店分直營(yíng)和加盟兩種模式。其中，直營(yíng)門(mén)店只有十幾家，絕大部分是加盟店。

事實(shí)上，作為鹵味賽道上衍生出的一個(gè)新品類(lèi)，新式熱鹵今年可謂是資本“寵兒”，融資不在少數(shù)�？煜煌耆y(tǒng)計(jì)，2021年截至目前，鹵味賽道的10起融資中，三分之二集中在熱鹵這個(gè)細(xì)分品類(lèi)，背后不乏紅杉資本、騰訊、絕味食品全資控股的網(wǎng)聚資本等知名投資機(jī)構(gòu)。在鹵虎將、研鹵堂之前，盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均在今年拿下了融資。其中，尤以盛香亭6月份的億元級(jí)A輪融資最受關(guān)注，除了金額大，背后還有騰訊和絕味食品的加持。

雖然，在鹵味市場(chǎng)上，“新式熱鹵”是一個(gè)相對(duì)較新的概念，但“熱鹵”在我國(guó)并不是一個(gè)新興物種。所謂熱鹵，即現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，與之對(duì)應(yīng)的是絕味、周黑鴨式的冷鏈鹵味，早前存在于各大菜市場(chǎng)門(mén)口的攤位上；一些主打燒臘、鹵味的餐飲店里，基本以個(gè)體戶為主，發(fā)展相對(duì)緩慢。

2017年后，以盛香亭、熱德鹵、鹵大媽、研鹵堂、熱鹵食光等一批新式現(xiàn)撈鹵品牌，乘著消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)入局，為行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展模式和新的消費(fèi)場(chǎng)景，也為這個(gè)品類(lèi)注入了新的活力。

所謂新式，其一是產(chǎn)品的創(chuàng)新，以盛香亭、研鹵堂為例，兩家均主打熱鹵+主食的產(chǎn)品組合，而熱鹵的產(chǎn)品也突破了傳統(tǒng)的鴨貨和雞貨，加入了牛肉丸、排骨、豆腐、玉米、肥腸等非傳統(tǒng)鹵味食材，真正做到了“萬(wàn)物皆可鹵”；其二是門(mén)店選址的創(chuàng)新，新式熱鹵的門(mén)店從傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)、街邊、社區(qū)升級(jí)到了商圈；其三是運(yùn)營(yíng)模式的創(chuàng)新，與絕味、周黑鴨等傳統(tǒng)冷鏈鹵味偏零售模式所不同的是，新式熱鹵將鹵味小吃化，甚至搭配推出了熱鹵面、熱鹵粉等主食，可零食、可正餐，消費(fèi)場(chǎng)景變得更加多元，意在滿足年輕人早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵等一日五餐式的消費(fèi)。

基于以上種種創(chuàng)新，熱鹵的主要消費(fèi)群體也從傳統(tǒng)的中老年群體升級(jí)為更有活力的年輕消費(fèi)群體，這也帶來(lái)了品牌定位的創(chuàng)新。與傳統(tǒng)街邊的現(xiàn)撈熱鹵不同的是，新式熱鹵商家們更加注重品牌建設(shè)。就武漢的幾個(gè)商圈而言，無(wú)論是盛香亭、研鹵堂這些已經(jīng)較為成熟的品牌，還是一些新起的小品牌，其線下門(mén)店的設(shè)計(jì)和布局都極具年輕化，亮麗的色彩加上國(guó)潮風(fēng)的設(shè)計(jì)，讓它們?cè)谝槐娦〕缘曛蟹浅ｏ@眼。

內(nèi)卷嚴(yán)重

有了資本和新消費(fèi)邏輯的加持，今年的新式熱鹵賽道猶如駛?cè)肓丝燔?chē)道，入局者眾。

時(shí)至2021年歲末，但相關(guān)企業(yè)注冊(cè)總量卻早已超過(guò)了2020年全年。一些較早入局的品牌，在資本和年輕消費(fèi)者的追捧之下，正在加速擴(kuò)張，2014年創(chuàng)立于長(zhǎng)沙的盛香亭，號(hào)稱“首創(chuàng)新式熱鹵模式”，第一個(gè)把熱鹵店開(kāi)到商超的商家。2019年之后加速擴(kuò)張，如今已在全國(guó)開(kāi)出了400+門(mén)店；僅隨其后的是發(fā)源于深圳的鹵大媽?zhuān)谝咔橹螅鎰?shì)開(kāi)出了300+門(mén)店；發(fā)源于武漢的研鹵堂也在近一年突破了110+門(mén)店。

幾家頗具代表性品牌的快速擴(kuò)張，不免給人一種信號(hào)——新式熱鹵的風(fēng)口已來(lái)？

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前經(jīng)營(yíng)“熱鹵”、顯示在業(yè)和存續(xù)狀態(tài)的注冊(cè)企業(yè)接近2000家，3年之內(nèi)注冊(cè)成立的約有1200家，而鹵味大品類(lèi)下的注冊(cè)商家有近13萬(wàn)家，由此來(lái)看，目前熱鹵這個(gè)細(xì)分品類(lèi)在鹵味中占比很少。而前文提到的3家代表性品牌，門(mén)店規(guī)劃目前均未突破500家，這與絕味13000+、煌上煌近5000家、周黑鴨2300+的門(mén)店規(guī)模相差甚遠(yuǎn)，一時(shí)還難以趕上。

當(dāng)然，作為一個(gè)新興的品類(lèi)，新式熱鹵目前與傳統(tǒng)休閑鹵味、佐餐鹵味在規(guī)模上存在較大差距也無(wú)可厚非。但撇開(kāi)差距不談，新式熱鹵品牌們自身也面臨著不少問(wèn)題。

首先，其可零食、可正餐的特點(diǎn)決定了它面臨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也更多，既要與傳統(tǒng)的鹵味品牌同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)，還要與不少餐飲門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)。比如，日常生活中隨處可見(jiàn)的的燒臘、豬腳飯、沙縣等餐飲店早已推出了熱鹵產(chǎn)品搭配米飯等主食的套餐模式，而市場(chǎng)也培育了一大批忠實(shí)消費(fèi)者，這于專(zhuān)門(mén)做熱鹵的品牌而言，是不小的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

而與沙縣、以及街邊鹵味的平價(jià)定位相比，新式熱鹵的價(jià)格顯得很不接地氣。比如，盛香亭和研鹵堂的客單價(jià)均在30左右，消費(fèi)者隨便點(diǎn)一份主食加熱鹵產(chǎn)品的套餐，價(jià)格就會(huì)超過(guò)30元，這遠(yuǎn)高于沙縣十幾元的葷素搭配套餐。而客單價(jià)太高，不免會(huì)嚇退一部分消費(fèi)者。而“味道一般，但價(jià)格有點(diǎn)高”也是部分消費(fèi)者在初次消費(fèi)之后的總體評(píng)價(jià)。

“客單價(jià)高確實(shí)是個(gè)問(wèn)題，由于是現(xiàn)做現(xiàn)鹵，成本本身就比冷鏈鹵制品更高，另外門(mén)店均布局在一二線城市中心地帶的商超之中，租金壓力大，如果客單價(jià)上不去，企業(yè)很難盈利”。一從業(yè)者透露，由于毛利率較低，網(wǎng)紅品牌盛香亭的大多數(shù)門(mén)店目前還是虧損狀態(tài)。

如果頭部品牌都面臨盈利難的問(wèn)題，其他中小品牌自不必說(shuō)。更為糟糕的是，作為一個(gè)新興品類(lèi)，新式熱鹵還未壯大就已陷入內(nèi)卷�！盁猁u賽道本身就小，模仿者卻無(wú)數(shù)，行業(yè)普遍缺乏創(chuàng)新能力，我們做什么他們就跟進(jìn)什么，無(wú)形之中造成了原材料價(jià)格上漲”，盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅、李凌子夫婦曾在公開(kāi)場(chǎng)合吐槽行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象。

這種同質(zhì)化傳導(dǎo)到消費(fèi)端，就是我們?cè)谌魏我患倚率綗猁u品牌的門(mén)店都能看到清一色的紅金碗，盛上相似的軟糯雞爪、牛肉丸、拌面、拌粉，如果不是印在碗上的品牌logo，似乎也沒(méi)有太大差別。

總體來(lái)看，資本和品牌的入局，確實(shí)加速了熱鹵的標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，但這一細(xì)分品類(lèi)到底能煥發(fā)出多長(zhǎng)的生命周期，還要看其后續(xù)競(jìng)爭(zhēng)壁壘的建立。