在資本和新消費邏輯的推動下，新式熱鹵能為鹵味市場帶來多大的想象空間。

資本加持

新式熱鹵賽道又有融資新動向。近日，主打熱鹵的連鎖品牌鹵虎將對外披露已完成數千萬元天使輪融資，由內向基金和窄門睜眼共同投資。

公開資料顯示，鹵虎將2020年疫情后成立于蘇州，主打“熱鹵+拌粉”，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。創始人謝春暉表示，此輪融資將主要用于門店的拓展，促使鹵虎將迭代成為華東領先品牌。

一個月前的10月18日，主打“香糯熱鹵”的研鹵堂也對外宣布完成數千萬人民幣A輪融資。與鹵虎將類似，研鹵堂也是熱鹵賽道上的新品牌，2019年創立于武漢，以“香濃軟糯”為產品核心賣點，門店多布局在各大商圈。從相關工作人員處了解到，研鹵堂目前已在全國開設110多家門店；門店分直營和加盟兩種模式。其中，直營門店只有十幾家，絕大部分是加盟店。

事實上，作為鹵味賽道上衍生出的一個新品類，新式熱鹵今年可謂是資本“寵兒”，融資不在少數。快消君不完全統計，2021年截至目前，鹵味賽道的10起融資中，三分之二集中在熱鹵這個細分品類，背后不乏紅杉資本、騰訊、絕味食品全資控股的網聚資本等知名投資機構。在鹵虎將、研鹵堂之前，盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均在今年拿下了融資。其中，尤以盛香亭6月份的億元級A輪融資最受關注，除了金額大，背后還有騰訊和絕味食品的加持。

雖然，在鹵味市場上，“新式熱鹵”是一個相對較新的概念，但“熱鹵”在我國并不是一個新興物種。所謂熱鹵，即現鹵現撈，與之對應的是絕味、周黑鴨式的冷鏈鹵味，早前存在于各大菜市場門口的攤位上；一些主打燒臘、鹵味的餐飲店里，基本以個體戶為主，發展相對緩慢。

2017年后，以盛香亭、熱德鹵、鹵大媽、研鹵堂、熱鹵食光等一批新式現撈鹵品牌，乘著消費升級的趨勢入局，為行業帶來了新的發展模式和新的消費場景，也為這個品類注入了新的活力。

所謂新式，其一是產品的創新，以盛香亭、研鹵堂為例，兩家均主打熱鹵+主食的產品組合，而熱鹵的產品也突破了傳統的鴨貨和雞貨，加入了牛肉丸、排骨、豆腐、玉米、肥腸等非傳統鹵味食材，真正做到了“萬物皆可鹵”；其二是門店選址的創新，新式熱鹵的門店從傳統的菜市場、街邊、社區升級到了商圈；其三是運營模式的創新，與絕味、周黑鴨等傳統冷鏈鹵味偏零售模式所不同的是，新式熱鹵將鹵味小吃化，甚至搭配推出了熱鹵面、熱鹵粉等主食，可零食、可正餐，消費場景變得更加多元，意在滿足年輕人早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵等一日五餐式的消費。

基于以上種種創新，熱鹵的主要消費群體也從傳統的中老年群體升級為更有活力的年輕消費群體，這也帶來了品牌定位的創新。與傳統街邊的現撈熱鹵不同的是，新式熱鹵商家們更加注重品牌建設。就武漢的幾個商圈而言，無論是盛香亭、研鹵堂這些已經較為成熟的品牌，還是一些新起的小品牌，其線下門店的設計和布局都極具年輕化，亮麗的色彩加上國潮風的設計，讓它們在一眾小吃店中非常顯眼。

內卷嚴重

有了資本和新消費邏輯的加持，今年的新式熱鹵賽道猶如駛入了快車道，入局者眾。

時至2021年歲末，但相關企業注冊總量卻早已超過了2020年全年。一些較早入局的品牌，在資本和年輕消費者的追捧之下，正在加速擴張，2014年創立于長沙的盛香亭，號稱“首創新式熱鹵模式”，第一個把熱鹵店開到商超的商家。2019年之后加速擴張，如今已在全國開出了400+門店；僅隨其后的是發源于深圳的鹵大媽，在疫情之后，逆勢開出了300+門店；發源于武漢的研鹵堂也在近一年突破了110+門店。

幾家頗具代表性品牌的快速擴張，不免給人一種信號——新式熱鹵的風口已來？

企查查數據顯示，我國目前經營“熱鹵”、顯示在業和存續狀態的注冊企業接近2000家，3年之內注冊成立的約有1200家，而鹵味大品類下的注冊商家有近13萬家，由此來看，目前熱鹵這個細分品類在鹵味中占比很少。而前文提到的3家代表性品牌，門店規劃目前均未突破500家，這與絕味13000+、煌上煌近5000家、周黑鴨2300+的門店規模相差甚遠，一時還難以趕上。

當然，作為一個新興的品類，新式熱鹵目前與傳統休閑鹵味、佐餐鹵味在規模上存在較大差距也無可厚非。但撇開差距不談，新式熱鹵品牌們自身也面臨著不少問題。

首先，其可零食、可正餐的特點決定了它面臨的競爭對手也更多，既要與傳統的鹵味品牌同臺競爭，還要與不少餐飲門店競爭。比如，日常生活中隨處可見的的燒臘、豬腳飯、沙縣等餐飲店早已推出了熱鹵產品搭配米飯等主食的套餐模式，而市場也培育了一大批忠實消費者，這于專門做熱鹵的品牌而言，是不小的競爭壓力。

而與沙縣、以及街邊鹵味的平價定位相比，新式熱鹵的價格顯得很不接地氣。比如，盛香亭和研鹵堂的客單價均在30左右，消費者隨便點一份主食加熱鹵產品的套餐，價格就會超過30元，這遠高于沙縣十幾元的葷素搭配套餐。而客單價太高，不免會嚇退一部分消費者。而“味道一般，但價格有點高”也是部分消費者在初次消費之后的總體評價。

“客單價高確實是個問題，由于是現做現鹵，成本本身就比冷鏈鹵制品更高，另外門店均布局在一二線城市中心地帶的商超之中，租金壓力大，如果客單價上不去，企業很難盈利”。一從業者透露，由于毛利率較低，網紅品牌盛香亭的大多數門店目前還是虧損狀態。

如果頭部品牌都面臨盈利難的問題，其他中小品牌自不必說。更為糟糕的是，作為一個新興品類，新式熱鹵還未壯大就已陷入內卷。“熱鹵賽道本身就小，模仿者卻無數，行業普遍缺乏創新能力，我們做什么他們就跟進什么，無形之中造成了原材料價格上漲”，盛香亭創始人廖宗毅、李凌子夫婦曾在公開場合吐槽行業同質化現象。

這種同質化傳導到消費端，就是我們在任何一家新式熱鹵品牌的門店都能看到清一色的紅金碗，盛上相似的軟糯雞爪、牛肉丸、拌面、拌粉，如果不是印在碗上的品牌logo，似乎也沒有太大差別。

總體來看，資本和品牌的入局，確實加速了熱鹵的標準化擴張，但這一細分品類到底能煥發出多長的生命周期，還要看其后續競爭壁壘的建立。