最近兩年，盅盅火鍋可謂遍地開花。

企查查上顯示，全國大約有3000多個盅盅火鍋品牌，注冊時間基本在這兩年，目前抖音話題播放量已過2億，小紅書筆記達1萬+。

這個興于疫情期間的盅盅火鍋，手里究竟有什么“貨”？

1

出圈的盅盅火鍋

七八十種菜，便宜的不超過1塊錢、貴的不超過10塊錢，鍋底兩三款，基本都不超過20塊，百十平店面、6—7個員工，座位容納不超過4人、不同顏色的“盅盅”里放著不同價格的菜品……

以上是盅盅火鍋的大致信息，有些地域可能會有些出入，但相差不大。

從美團上看，大部分盅盅火鍋店選址多在社區(qū)、街頭巷尾，或者靠近商圈的位置，有些則很偏僻，想來房租不貴。

從客單價上看，基本都在60以下，美團上六七十元的雙人餐比比皆是，四人餐也不過200元。

菜品上，雙人餐能吃到20種左右的菜品，有串串的餐廳則會降下一些菜品，給到40—50個串串。

盅盅火鍋的湯底不多，基本上三四款，辣鍋、清湯和番茄鍋居多，價格在20元左右。

服務上，形式多為顧客自拿自取，服務員的職責主要是做引導，另外，做些添湯倒水、收碗碟之類的工作，百十平的店，兩個服務員足矣。

在座位安排上，基本都是四人座，包間極少，大廳亮堂堂，一覽無余。

裝修上也很簡單，店內并無過多裝飾，然而，顧客一來，火鍋熱氣一升騰，市井味兒就出來了。

2

4個原因讓盅盅火鍋迅速出圈

盅盅火鍋的出圈，讓全國各地大復制，去年，重慶還專門為此做了一個關于盅盅鍋的高峰論壇。

餐見君認為，盅盅鍋的火爆，有如下幾點。

>>市井氣濃厚

火鍋的興起，源自“下里巴人”，從品類基因上來講，本身就帶有濃厚的市井氣息。

很多火鍋老板也說，火鍋要回歸市井氣。

盅盅火鍋的火爆，也正切中這一點，加上疫情影響，多人聚餐存在風險，久而久之，少數(shù)人聚餐形成習慣……各種情況疊加，就催生了這一品類。

另外，“盅盅”本身帶有一定的文化屬性和文化印記，以前，老輩人外出溜達，手里常拿著“盅盅”喝茶水，擺酒局也會用到“盅盅”，看到這個“超級符號”，很會勾起大眾的市井情懷。

不過，如今大眾的消費習慣和就餐趨勢一直在變，市井并非適用所有的用餐場景，火鍋老板還須明辨。

>>小眾聚餐，輕社交

盅盅火鍋的場景主打小聚，有的商家甚至打出“四人以上不接待”的標語。

這也戳中了眾多年輕群體的痛點。

當下很多年輕人更看重“小團體”，社交上不如60、70、80后喜歡搞大排面，對于“社恐”而言，吃大席簡直與上刑無異。

三四人的小團體、輕社交，沒什么心理負擔，用餐也能放得開。

相比大場面的餐廳，小餐館更令年輕人心理舒適。

>>性價比高

60元能吃到一二十種菜品，可謂超高性價比了，年輕人愛吃火鍋，其中一個原因就是，相比較炒菜，同樣的錢，吃火鍋，能吃到更多菜品。

像串串，能成為火鍋的一個大品類，火爆的原因也是如此，同樣的錢，串串可以吃更多。

多元菜品，價格又低，誰人不喜歡？

另外，相比較動輒四五十、七八十的鍋底，二十塊錢一個鍋底，幾乎沒什么點餐壓力。

雖然業(yè)界一直在說消費升級，但對于顧客而言，“性價比”同樣要升級，即是，“我想用最少的錢，買到最好、最合理的產品”。

>>人員架構簡單，人效和坪效高

前文已述，一個盅盅火鍋餐廳，所用員工并不多。

唐盅盅火鍋創(chuàng)始人鄒普告訴餐見君，去年剛開始建立品牌時，餐廳只有100平左右，租金4000元，因為疫情關系，只供晚餐，員工僅有6人，包括收銀、服務員、廚師、洗碗工等。

后來疫情向好，中午營業(yè)，6個人也能忙得過來，平日銷售額在5000—7000元，有時周末會破萬。

因為菜品和鍋底種類不多，后廚壓力比較小，效率也高，顧客吃得快，翻臺也快。

“每個月我們都會上新一些菜，然后撤掉一些菜，以便讓顧客有驚喜感。”

3

盅盅火鍋給火鍋人的3點啟示

盅盅火鍋算是“市井火鍋+串串”的一個變種，但更為簡潔利落，客單價更低。

一些逐漸做出品牌聲量的市井火鍋店，也逐漸開始脫離市井火鍋的初心——客單價都破了百，至于對錯，只能交給市場檢驗。

對于盅盅火鍋這個小品類的興起，給火鍋人帶來哪些啟示？餐見君梳理了幾點，以供參考。

1、餐廳：小而美

小而美的火鍋店會在未來幾年走俏，成本小、租金低，性價比做到極致，就不愁客源，而且小眾市場、小眾就餐場景也會與日俱增。

像現(xiàn)在很多主題街區(qū)的興起，就是盯上了小眾市場，這就需要火鍋人思考，怎么從細分品類中再細分。

另外，供應鏈要穩(wěn)定，也要有微創(chuàng)新，給顧客不斷刺激，不至于讓邊際效用遞減。

2、品類：逐漸回歸本質

這些年來，很多行業(yè)都在提回歸，像“房住不炒”，是回歸“住”的本質，而不是成為賺錢工具；像“雙減政策”，是回歸教育本質，而不是用高額補習費拉開資源差距；像“反壟斷”，是回歸交易本質，讓市場更具活性，而不是一家獨大，眾人悶悶。

讓顧客體驗感更好，是餐飲的第一要義。

火鍋亦如此，高性價比、有氛圍感、人與人之間互動更舒適，自然就會招來流量。

當然，這些要用細節(jié)落到實處，比如菜品擺盤的角度，燈光的亮度，地板的潔凈度，餐廳的溫度等等，一些無法量化的東西，必須用細節(jié)一次次修正。

3、顧客：更加理性消費，注重性價比

很多人說，疫情讓消費降級了，大伙兒錢袋子小了，手自然緊了。

而實際上，時代在前行，只要不發(fā)生毀滅性災難，消費永遠在升級，目前大眾謹慎消費的背后，實則是更理性。

怕被割韭菜、怕踩坑犯錯，是任何時代消費者的特征，以前看似不理性，很大程度上，是源于信息不對稱。

如今各種平臺、app的興起，讓消費者更容易獲得產品信息，在購買產品前，貨比三家、在各種平臺翻評論、看評分，說明消費在回歸理性。

有顏、有料、有趣、高性價比、看到即得到，將是未來大眾消費的方向。

最后

餐飲市場的激烈競爭，讓一些小品類更加細分。

小眾消費的多元化，讓更多人看到了小品類、甚至小小品類的春天。

這也是火鍋業(yè)的春天。