預制菜早就成為一個風口賽道。

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陸正耀盯上預制菜

4個月轉型3次后，陸正耀盯上了預制菜。

近日，由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目，主要售賣預制食材和速烹菜兩類產品。

項目是新項目，玩法卻還是老一套。

和幾個月前趣小面揚言大舉開設門店一樣，陸正耀希望舌尖工坊繼續(xù)復制瑞幸模式，實現(xiàn)今年開店3000家。

預制菜早就成為一個風口賽道。

《2021-2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年，中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。

甚至有機構預測，我國預制菜行業(yè)在未來6-7年有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億級餐飲市場”。

外界最先關注到預制菜行業(yè)機會的，應該是去年4月蘇州味知香上市，成為“預制菜第一股”。資料顯示，味知香成立于2008年，主要專注于半成品菜研發(fā)、生產及銷售，產品包括肉禽類、水產類及其他類，涵蓋數(shù)百種菜品。

上市一個月內，味知香股價上漲近4倍，市盈率更是突破百倍。

此后，預制菜行業(yè)呈現(xiàn)“資本熱”。2021年6月，三餐有料獲得了數(shù)千萬元A+輪融資；7月，尋味獅獲得了數(shù)千萬元天使輪融資；而珍味小梅園在距離不到一年的時間內，兩次獲得數(shù)千萬元融資。

資本追逐下，預制菜行業(yè)一片喧鬧。

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中央廚房模式催生出的新品類

預制菜突然崛起，更多是C端消費市場的狂歡。

上世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等連鎖餐飲巨頭來到國內，中國步入餐飲連鎖化階段。

連鎖化模式下，餐飲出菜低效、難以標準化，以及用人成本高等問題凸顯，大批餐企開始自建中央廚房，配備預制菜，降本增效。

到2016年，我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)有912家，而中央廚房普及率則高達70%。

中央廚房快速發(fā)展，讓預制菜大規(guī)模覆蓋餐飲后廚成為行業(yè)共識。2011-2020年，預制菜相關企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。

這其中，除了海底撈、西貝、外婆家等大型餐飲企業(yè)自建中央廚房體系外，不乏服務于B端餐飲企業(yè)的第三方中央廚房和食品工廠。

事實上，早在2015年就有數(shù)據統(tǒng)計，限額以上中央廚房產能利用率已不足50%。大批餐飲企業(yè)面臨中央廚房資產投入過高，而覆蓋半徑有限，使用率達不到一定比例，反倒拖垮了企業(yè)經營能力的問題。

為此，一批整合餐飲企業(yè)制作預制菜需求的第三方中央廚房出現(xiàn)，不同于以往一對一，它們具備一對多的經營模式。

以2018年成立的佳源央廚為例，其成立僅6個月便實現(xiàn)8000萬元銷售額，成為國內第一個實現(xiàn)盈利的第三方中央廚房。

第三方中央廚房成為中小餐企的新選擇，但沒變的是，預制菜仍被餐飲行業(yè)所看好。艾媒咨詢數(shù)據顯示，2019年中國預制菜市場規(guī)模約2445億元。值得注意的是，這其中，B端市場占比1956億元，C端市場為489億元。

即使到了今天，國內預制菜企業(yè)B端與C端營收占比仍為8:2，B端仍是預制菜賽道的主渠道。

這和以往預制菜主要服務B端餐飲企業(yè)有關。一方面是預制菜最初產生就和餐飲企業(yè)標準化和效率聯(lián)系在一起，另一方面則在于B端需求更單一化，往往幾個SKU就能滿足大批餐飲企業(yè)。

但疫情影響下，宅經濟推動預制菜行業(yè)在C端市場迎來需求爆發(fā)，一批新銳品牌借助C端實現(xiàn)突圍。

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向C端突圍的味知香樣本

味知香上市，正是驗證了預制菜C端的市場潛力。

招股書顯示，2018-2020年，味知香營收分別為4.66 億元、5.42 億元、6.22 億元，同比增速分別為 29.9%、16.4%和 14.8%

值得注意的是，在這類營收中，絕大部分來自于C端。

2020年，味知香加盟商渠道、經銷商渠道、批發(fā)渠道銷售額占比分別為51.4%、17%和30%。其中，加盟商和經銷商主要是面向C端客戶（個人客戶），批發(fā)渠道面向B端市場，C端與B端占比為7:3。

味知香將C端作為突破口的背后，不無道理。一方面，疫情讓C端用戶對預制菜的接受度普遍提高，C端消費市場呈現(xiàn)巨大潛力；另一方面，則因為C端更高毛利率具備吸引力。

青松資本投資人蘇蔚就曾表示，“預制菜上下游極度分散，毛利率達到50%以上，上下游價差很大，有足夠的空間去做整合，所以中間渠道有很大的可能性會產生巨頭。”

相反的是，B端市場毛利率不高，且競爭對手眾多，多年來尚未跑出頭部企業(yè)。

為此，鮮物志、珍味小梅園、三餐有料、尋味獅等一批新銳預制菜品牌聚焦To C市場，而以盒馬、叮咚買菜為代表的互聯(lián)網玩家，也著手布局預制菜C端市場。

以叮咚買菜為例，其推出自有品牌“叮咚大滿冠”火鍋系列，迎合消費者口味。據叮咚買菜快手菜負責人歐厚喜透露，預制菜內部業(yè)績指標超額完成，成績斐然。

此外，一批安井、三全這樣的大企業(yè)借助原有優(yōu)勢，增設預制菜項目，搶占市場紅利。

如今陸正耀孵化舌尖工坊，也不例外。

盡管選中的是B端產品類型，但和趣小面一樣，舌尖工坊面對的還是C端消費者。為了抓住這群消費者，舌尖工坊以烹飪技能維度進行劃分，滿足不同的消費需求。

其中，預制食材主要針對有烹飪基礎的消費者，而速烹菜則聚焦于烹飪技能不佳或時間有限的消費者。

看似毫無關聯(lián)，但這和叮咚買菜推出“叮咚大滿冠”火鍋系列同理，致力于挖掘消費者需求。

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野蠻的資本玩法有效嗎？

盡管趣小面如今門店不及當初目標的一半，但并不妨礙陸氏資本玩法在預制菜行業(yè)的再現(xiàn)。據悉，舌尖工坊試圖通過加盟，大舉擴張門店的決心。

但有一個問題是，To C服務面對的用戶位置更分散，需求也更多元化，對產品的價格和品質往往有更高的要求。想要抓住這群多元化的消費群體，難度并不比B端小。

業(yè)內人士就指出，這最終需要考驗的則是供應鏈的高效。

而就目前來看，舌尖工坊沒有生產基地和中央廚房，其模式更像整合B端供應鏈企業(yè)的優(yōu)勢產品，在自家門店進行售賣，并依靠這套加盟模式賺取加盟費。

后端供應鏈不完善，全靠加盟增收，這行得通嗎？

首先，加盟業(yè)務毛利并不高。

從味知香的財報來看，截至2020年年底，其加盟店共1117家，銷售金額達3.2億元。折合單店年銷售額28.65萬元，平均單店每月產出2.39萬，按照40%的毛利潤計算，月均毛利僅9560元。

其次，預制菜賽道前后還有不少新老品牌圍攻。

資料顯示，目前中國共有約7萬家相關企業(yè)涌入預制菜行業(yè)。這其中，不乏有三全、海底撈、西貝等老品牌入局，也難擋珍味小梅園、三餐有料等一批新銳品牌后起圍攻，在渠道上更不乏與盒馬廝殺。

舌尖工坊想要突圍，實屬不易。在陸正耀的這場預制菜征途里，最終可能只會演變稱靠資本不斷擴張門店。

但預制菜并非趣小面，也并非瑞幸咖啡，資本玩法能否奏效，一切還是未知數(shù)。