最近一周，預(yù)制菜概念持續(xù)走強(qiáng)，主要標(biāo)的更是接連漲停。多家券商針對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)紛紛給出正面甚至強(qiáng)烈推薦的建議。并且還對(duì)比日本、美國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，點(diǎn)出中國(guó)現(xiàn)所處的正好是前兩國(guó)預(yù)制菜行業(yè)高速增長(zhǎng)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

要知道2020年，日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上，而這一數(shù)字在中國(guó)僅有8%。滲透基數(shù)低意味著的是前途一片光明。

預(yù)制菜，簡(jiǎn)單理解就是在“中央廚房”把菜進(jìn)行預(yù)加工，最終產(chǎn)出成品或半成品。

這一波預(yù)制菜的爆炒，既因?yàn)榕R近春節(jié)消費(fèi)旺季，疊加零星爆發(fā)的疫情致使就地過(guò)年，外出就餐受挫；也有餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的推波助瀾。供給側(cè)和需求側(cè)皆出現(xiàn)了高速增長(zhǎng)。

供給側(cè)

2021年味知香、千味央廚等預(yù)制菜企業(yè)相繼上市，投資機(jī)構(gòu)不乏IDG、金沙江創(chuàng)投等明星VC。而今年，“那個(gè)男人”陸正耀也殺入了預(yù)制菜賽道，欲大展拳腳。除了專業(yè)做預(yù)制菜的，眉州東坡、海底撈、安井、盒馬鮮生這類新零售選手也都陸續(xù)下場(chǎng)加入戰(zhàn)局，市場(chǎng)不可謂不熱鬧。

截至21年4月底，我國(guó)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬(wàn)家，而預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)模約2500億左右。預(yù)測(cè)未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持20%左右的高速增長(zhǎng)，未來(lái)6到7年有望成為下一個(gè)“萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

需求側(cè)

國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，而外賣平臺(tái)有70%以上的商家使用料理包。餐飲企業(yè)青睞，消費(fèi)者也同樣如此。去年雙十一期間，預(yù)制菜成為各家電商平臺(tái)的銷售爆款，成交額同比增長(zhǎng)近2倍。

銷售市場(chǎng)一片欣欣向榮，但“料理包”在資本市場(chǎng)卻遠(yuǎn)沒(méi)有大家想象的那么火熱。

究其原因，與美日不同，中國(guó)的餐飲行業(yè)分布分散，產(chǎn)品區(qū)域特色明顯，再加上行業(yè)門檻低等原因，導(dǎo)致我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)小、弱、散、亂的格局，各路預(yù)制菜企業(yè)豪強(qiáng)仍處于跑馬圈地階段。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是2020年才開(kāi)始引起大眾廣泛關(guān)注的，這離不開(kāi)兩個(gè)重要因素：第一，疫情催生宅家經(jīng)濟(jì)，外賣滲透率激增；第二，近年餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提高，資本化的餐飲高度強(qiáng)調(diào)坪效和翻臺(tái)。

但撇開(kāi)外賣的餐飲行業(yè)，就是疫情慌里唱小年，聽(tīng)取“倒”聲一片。且不說(shuō)眾多小微企業(yè)活得艱難，就連連鎖大品牌也是難逃此劫。

甜品界扛把子許留山、輕食鼻祖新元素等知名餐企先后宣布停業(yè)；呷哺呷哺關(guān)閉200家且這一年不再拓店；海底撈宣布年底前關(guān)店300家，而自家的副業(yè)品牌也關(guān)了一半。

疫情加速了餐飲行業(yè)的“二八效應(yīng)”，2021年全國(guó)餐飲店鋪共注銷了100萬(wàn)家，其中快餐店注銷了近40萬(wàn)家，火鍋店注銷了近10萬(wàn)家。原本的“現(xiàn)金牛”行業(yè)，如今卻被成本拖垮，為了避免被“干掉”，就要追求如“麥當(dāng)勞”的極致效率。

可以說(shuō)，預(yù)制菜的繁榮，是建立在復(fù)雜的外賣環(huán)境以及餐飲企業(yè)試圖“止血”的基礎(chǔ)之上。

另外，由于市場(chǎng)分散，預(yù)制菜企業(yè)普遍對(duì)上下游的議價(jià)能力較差。而且這個(gè)行業(yè)以大單品、爆款產(chǎn)品來(lái)建立護(hù)城河，往往需要提供制作工序復(fù)雜、成癮性或高附加值特征的品類，還要照顧全國(guó)人民各式各樣的胃，這一點(diǎn)就有難度了。

縱使“料理包”有千好萬(wàn)好，但對(duì)于饕餮食客而言，它仍是有原罪的。中式餐飲講求“鍋氣”，但料理包則是“去廚師化”、工業(yè)化。

所以，預(yù)制菜的天花板取決于“爆品”多久會(huì)被取代，而它們面對(duì)的則是全世界最挑剔的中國(guó)胃。（李橘子）

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