2022年，是“就地過年”的第三個年頭。從2020年被困在家里的“云團年”“云喝酒”，到2021年的朋友圈“廚藝大賽”，再到今年的“預制風”，疫情讓年夜飯實現了三年三個版本的升級換代。 

從這三個版本的不同風格來看，1.0時代的樂觀調侃，2.0的人人DIY，到了3.0時代，年夜飯的“主力軍”們終于回歸本色：畢竟生活節奏快如閃電的當下，這屆年輕人已經很難如同父輩們一般為一桌年夜飯花上兩三天的時間。 

此舉也讓“預制菜”成功借到“東風”。 

年前，雖然大A股整體表現令不少投資者扼腕，但食品加工制造行業在年關前卻表現得格外亮眼，其中最為出色的就是預制菜概念。如西安飲食、百洋股份在最后一個交易日都貢獻了漲停板，諸如獐子島、全聚德、君亭酒店、天邦股份、溫氏股份也都斬獲了5個點以上的漲幅。 

從中，不難看出的是，預制菜所涉及到的養殖、餐飲到食品行業等上下游產業鏈均有不錯表現。當行業風起之時，最不缺少的就是“追風少年”，這不，瑞幸的陸正耀也于“殺入”這個市場。 

那么，這個突破爆火的市場，會走向何方？它真的可以成為中國人年夜飯桌上的“標準款”嗎？ 

01

預制菜的興起 

首先，我們要搞清楚什么是預制菜？通俗地講，預制菜是指經過洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品，經過急速冷凍方式包裝保存，冷鏈運輸至直零售終端，消費者購買后只需要通過簡單烹調或直接開封即可食用的菜品。 

預制菜在國內被廣泛認知，在于媒體對于外賣預制菜的調查。此外，一個未經證實的數據稱，用戶們日常下單的外賣中有70%來自預制菜。 

從全球范圍來看，預制菜的起源要追溯到上世紀40年代的美國。當時，美國標準化餐飲企業數量居多，為預制菜的發展提供了土壤，全球超大型食材配送供應公司西斯科（Sysco)在此背景下誕生并發展。 

目前，西斯科在美國餐飲供應市場上的占有率高達16%，疫情之前的2019年，西斯科的營收高達601億美元，凈利潤16.74億美元。最近一個交易日的數據顯示，西斯科的市值為406.2億美元。 

預制菜的成熟則發生在上世紀70-80年代的日本。由于經濟高速發展和便利店的興起，日本的預制菜行業增速高達20%。 

在日本，最大的預制菜公司是成立于1942年的日冷食品。自1954年正式出品第一款預制食品（茶碗蒸：冷凍食品加熱即食）至今，日冷食品已有70多年的預制菜行業發展經驗，其也是1964年東京奧運會和1970年大販世博會的食品供應商，在全球范圍內的知名度頗高。 

02

國內預制菜行業駛入快車道 

如果說美國、日本的預制菜市場更多是面向B端用戶，那么國內的預制菜在延續這樣的路徑之外，更是在C端用戶的拓展方面有了更進一步的發展。 

安信證券的報告顯示，我國預制菜行業起步較晚，2000年前后才開始從華東地區起步。近年來，隨著我國經濟不斷發展和居民收入水平的提高，居民的飲食消費結構升級，社會生活形態發生變化，當前我國預制菜品的加工程度更高、品種更豐富。 

加之一些規模企業開始入局，已經構建出成熟的銷售渠道、冷鏈物流體系并引入電商平臺在線上銷售預制菜。這些因素，都促進著我國預制菜行業逐漸駛入快車道。 

天眼查數據顯示，2013年至今，在預制菜賽道共發生72期投融資事件，已披露的融資總額超過10億元，涉及42個項目。其中，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別為14起和17起。第二個高峰期是2020-2021年。 

我國預制菜的興起，背后主要得益于餐飲業和外賣的快速發展。2012-2019年，我國餐飲收入從2.33萬億元上升至4.67萬億元，年復合增速達到10.44%，高于GDP增速。 

中國飯店協會的統計數據則顯示，我國正餐類餐飲企業平均人力成本占營收比例高達21.35%。與預制菜企業合作，不但可以獲得原材料的價格優勢，還可減少后廚人員數量，從而達到降本增效的目標，同時也能大幅提升出菜效率。目前B端市場占預制菜銷量的80%，從這個角度看B端市場已成為行業的主戰場。 

這也可能解釋瑞幸的陸正耀“跑步入場”的原因了。 

公開資料顯示，由陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。根據其官方介紹，舌尖工坊通過原產地采購第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲存，冷鏈運輸至零售終端，客戶購買后，采用傳統廚具或者新型廚具簡單烹制，即可成為一道美食。 

光大證券的數據顯示，從2019年開始，預制菜行業以年復合26%的增長率增長，至2025年預制菜行業規模將超過萬億。 

而預制菜在C端的廣泛普及是在今年春節前。 

臘月二十三之后，“北漂”小李開始收年貨，除了常備的水果堅果，更多是預制菜，身為廣東人的他，預制的佛跳墻是春節必備菜品，“這種佛跳墻，拿回來直接放鍋里煮30分鐘就能吃，是地產的家鄉味兒，非常方便。” 

更多被困在北上廣深的年輕人，選擇在網上置辦年貨，尤其是本身不擅長下廚的新興人類，更是將預制菜作為春節期間餐桌上的“門面擔當”。“邀請同事一起過年，桌上有一道佛跳墻，絕對提升整體格調。”小李說道。 

天貓年貨節數據顯示，國內知名餐企紛紛加大年夜飯預制菜品的推廣力度。新上線的餐品有全國各地特色菜、原產地美食、老字號食品、虎年主題新菜式等。其中，花膠雞、佛跳墻、廣式盆菜、水煮牛肉等預制菜品類銷量實現翻倍增長。 

一位餐飲從業者向壹DU財經說道，“預制菜既滿足了廣大年輕消費者的飲食需求，也為餐飲企業維持經營開辟了新的銷售渠道，在疫情防控常態化形勢下，或將成為餐飲業新的發展趨勢。” 

事實上，隨著80后、90后成為消費主體，他們中大部分人或因為時間有限或因為廚藝有限，此時，方便又快捷的預制菜成為年輕家庭的新寵，承包了家庭聚餐的場景。有數據顯示，95后消費者購買預制菜的比例是是65后的兩倍，此外，家庭主婦也成為預制菜的愛好者。  

03

預制菜能成為中國人年夜飯的標配嗎？ 

在淘寶APP搜索“預制菜”，排名靠前的“麥子媽旗艦店”中，不同的組合貢獻著不同的風格，以其中434元10道菜為例，菜品就包括了草原羊蝎子、功夫黃牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁、老壇酸菜魚等經典菜色。 

小李購買的佛跳墻大盆菜出自廣州酒家，售價為398元。“味道比較正宗，順豐運輸，不怕不新鮮，”小李在試吃后便安利給了身邊的同事，“其實春節就想吃個家鄉味，預制菜對我們這種漂在外地的人特別友好。” 

按此劇本的發展，預制菜成為中國人年夜飯的標配，只是早晚的事。 

為此，壹DU財經在春節期間做了一份抽樣調查，其中有67.4%的調查者認為他們能接受預制菜品擺上年夜飯飯桌，24.1%的受訪者認為“有意愿嘗試”，少部分則表示“自己可以搞定，不需要”。 

他們關心的方面，菜品質量、營養和味道位列TOP3。 

“這種預制菜的保持期大多在180天甚至270天以上，很擔心有防腐劑，不敢給小朋友吃。”一位孩子家長對壹DU財經表示。而這也代表著不少已成為孩子家長的80后消費者的心聲。 

不過，這在90后、95后這里則沒這么嚴重，他們更關注的是“真的只需要煮一下就能還原美味嗎？” 

“還原美味”，其實是擺在預制菜面前的一道坎。畢竟相較于西餐的定量，中餐講究的是“酌情”。加之中餐口感與烹飪過程密切相關，工廠雖然把產品的各個調理包生產好了，再給到顧客加工，一旦到了烹飪環節，其實口感只能靠個人廚藝把控，口味復還仍是個大問題。 

其次，在于冷鏈運輸的成熟度。國內的冷鏈經過十多年的發展，已然相對成熟，在運輸一些新鮮食材方面有著得天獨厚的優勢。但每年的雙11、雙12、618、年貨節等大促期間，冷鏈物流所引發的客訴依然不絕于耳，尤其是涉及到春節前的物流高峰期。 

預制菜要趁早下單也成為不少人的共識。“大年二十三收到貨后安利給同事，好多當天沒下單的同事要么沒搶到，要么疫情防控快遞停運等。”小李說道。 

第三，行業競爭激烈。天眼查一組數據則更能顯示行業的發展速度及競爭態勢——2011年從事預制菜相關業務的企業注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年新注冊公司高達1.25萬家。 

如何在如此多的競爭選手中勝出，各個選手是否有自己的優勢？能否構筑起自身的護河城，將是所有選手的一道難題。 

寫在最后 

歐睿數據顯示，2020年我國以預制菜行業市場規模為877.6億元，人均預制菜支出占人均餐飲支出的比例僅為5.56%，遠低于美國的19.05%和日本的87.74%。從這個角度看，國內預制菜行業規模仍有很大的發展空間。 

但在國內，仍然是行業初興階段，行業的集中度較低，并沒有誕生真正的龍頭企業和超級品牌。在國內，國聯水產、味知香、安井食品是成熟的上市企業，其已在市場上占據了先發優勢，擁有了爭奪第一把交椅的入場券。 

那么，隨著陸正耀的入局，其所代表的互聯網新消費品牌，有可能成為攪動這個市場的一條鯰魚嗎？答案有待市場揭曉。