出品/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級顧問團成員潘玉明

日本政府定期做家庭消費調(diào)查，其中一項是餃子消費額和消費頻次，有趣吧！

2022年2月8日，日本總務(wù)省發(fā)布的家庭消費調(diào)查結(jié)果中，在2021年兩人以上家庭中，購買餃子金額數(shù)第一的是宮崎市，消費額為4184日元，全年平均每百戶人家購買頻次1031次，連續(xù)兩年排名第一位。在這以前很多年一直是宇都宮市與浜松市爭奪第一，宮崎市突然出現(xiàn)在冠軍位置，而且與第二名的差距很大，第2位的浜松市消費額是3728日元，第3位的宇都宮市消費額是3129日元，這讓行業(yè)人士好一陣激動。

當(dāng)然，日本總務(wù)省的抽樣調(diào)查是有范圍的，不是統(tǒng)計全部餃子消費量，其選擇的目標(biāo)是定向的超市副食區(qū)的餃子、冷藏餃子、專賣店外賣的冷藏餃子等，購買帶回家吃的，不包括在餃子館吃的，號稱“帶回吃文化”。每年排名的順序也會很受關(guān)注，給大眾平靜的生活增添了一個有趣的話題。

三市熱衷推進餃子文化

宇都宮市啟動最早，在1991年以“宇都宮餃子”作為注冊商標(biāo)，作為振興市町村經(jīng)濟生活的話題。根據(jù)安田亙宏編寫的《打造食旅和觀光街鎮(zhèn)》介紹，政府相關(guān)人士在查閱政府家庭調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，本市居民的餃子消費額幾年來始終處于前列，于是策劃了以餃子的名義作為街鎮(zhèn)注冊商標(biāo)，聚集人氣。政府觀光科和民間觀光協(xié)會說服飲食店制作餃子地圖，還推動商家成立了宇都宮餃子會。1994年在JR宇都宮車站前設(shè)置安裝了獨特的餃子雕像。

還在車站里面開設(shè)了宇都宮餃子便當(dāng)館（餃子駅弁），還設(shè)立了餃子節(jié)，毎年 11月初的周六、日舉辦餃子節(jié)日活動。從1995至2010年連續(xù)15年間，該市的餃子消費一直居于日本首位。

浜松市啟動較晚，2006年市政府自己出調(diào)查報告，宣布餃子消費量是宇都宮市的4倍，年消費額是19403日元，為日本餃子消費數(shù)量最多城市。2007年便被政府選為餃子食品指定城市，2008年被選定為家庭食品消費統(tǒng)計對象，2009年有調(diào)查機構(gòu)宣布，浜松市消費4137日元，宇都宮市是4187日元，處于一個水平，都是日本餃子消費最多城市，頗有點起哄架樣子搞笑的味道。隨后一些好事者策劃成立餃子學(xué)會，每年組織餃子品鑒活動、編制餃子地圖。2018年集中了5個餃子館，把臨街的名字改為餃子街，也是費了一番腦筋。

宮崎市屬于后起之秀，近些年餃子消費增長很快。根據(jù)總務(wù)省統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，2020年上半年，宮崎市餃子消費額1917日元，購買餃子的頻次、支出額都超過宇都宮市和浜松市，在全國排名第一。于是當(dāng)?shù)卣脛蓍_始推廣加忽悠，引發(fā)大眾關(guān)注，2020年成立宮崎市餃子協(xié)議會，確定每月3日為餃子日，舉辦大甩賣和主題促銷，強化刺激消費。在宮崎市有一個風(fēng)俗，親屬朋友走動要帶一份餃子當(dāng)見面禮，還有一個獨特風(fēng)俗，遇到紅白事情，也要帶餃子參加。“不吃餃子等于沒去過宮崎”。這種文化氣氛，是不是有超過了餃子母親國的感覺。

餃子如何在日本扎根

餃子源自中國春秋時期，即公元前6世紀(jì)左右，在現(xiàn)在山東省出現(xiàn)了餃子。在敦煌唐代皋陶墓中，發(fā)現(xiàn)了作為陪葬品放入壺中的干巴餃子。所以，日本的餃子是從中國大陸傳過去的，是各方面共識。

據(jù)說最早是在1665年，由流亡到日本的朱镕水受邀教學(xué)，面見德川光國時獻上“福寶”餃子。清代時候，日本也有中國餐館制作餃子。著名燒麥館“崎陽軒”是1908年開業(yè)的。

1930年代前后，日本出現(xiàn)了較多的中國餃子館。一個渠道是商業(yè)貿(mào)易人士將餃子做法持續(xù)不斷地傳回日本，據(jù)說那個年代燒麥、鍋貼、蒸餃更受歡迎。另一個渠道就是二戰(zhàn)以后大批人士遣返回國，有的人與中國女性結(jié)婚，回到日本作為求生手段開設(shè)餃子館，“你好”也成了這些餃子館待客的寒暄語。比如1948年在渋谷開設(shè)“有樂”店，1952年更換地址、改為“珉珉羊肉館”，“珉珉”一度成為餃子連鎖店的名字，1966年在京都開業(yè)的“餃子王將”就學(xué)習(xí)過“珉珉”的做法。

很多日本人認(rèn)為，現(xiàn)代餃子發(fā)源地是櫪木縣宇都宮市。主要原因是陸軍第14師團士兵很多是宇都宮市人，這個部隊在中國東北駐扎時間較長，復(fù)原回宇都宮市以后集中傳播了東北的飲食文化，主要代表就是餃子。宇都宮市現(xiàn)存最早的餃子館源自1945年，后來幾次改名，1958年確立現(xiàn)名。創(chuàng)始人是鹿妻三子，她當(dāng)時隨丈夫到北京，和北京當(dāng)?shù)厝藢W(xué)會制作餃子，后來回到日本開店。他們家的餃子主要原料是素餡，韭菜、大蔥、大白菜和圓白菜，調(diào)料很少用醬油，沒有采用中國的習(xí)慣吃法，即將大蒜磨碎放入醬汁當(dāng)佐料，而是用醋和辣油調(diào)制佐料。

靜岡縣的浜松市、宮崎縣的宮崎市的特色餃子文化，同樣源自二戰(zhàn)后從中國返回國的老兵某生就業(yè)。當(dāng)時依靠美國援建，進口大量的面粉、豬肉，本地青菜相對豐富，便于制作餃子，開設(shè)餃子館相對容易。

1945年日本戰(zhàn)敗以后，國內(nèi)連續(xù)出現(xiàn)饑荒，由于勞動力缺乏，大米產(chǎn)量供不應(yīng)求，依靠美軍調(diào)度，從歐洲、澳洲進口了大量面粉，將西方面包飲食風(fēng)格帶入日本，方便面也在日本餐桌出現(xiàn)了，同時為餃子文化興起提供了基礎(chǔ)原料條件。

可以說，戰(zhàn)后饑荒中重建、卸甲敗兵尋求就業(yè)、加上美軍提供充足的面粉，是日本餃子文化能夠興起的幾個重要前提條件。

到1960年代以后，廚具加工條件改善，平底鍋出現(xiàn)，使用液化氣和天然氣，使得煎炸飲食更方便，人們更喜歡煎炸鮮香食物。廣播媒體宣傳新式餃子飲食，成為一時的時尚，那個年代也出現(xiàn)了餛飩，機器加工的面皮在超市出售，甚至冷凍餃子也出現(xiàn)了，烤餃子、煎餃子快速普及到普通家庭，餃子作為飲食熱點，很快在日本飲食文化中確立了獨立的角色位置。

日本餃子多數(shù)情況下不作為主食，而是副食小吃，配合米飯、面條一起吃。特點是皮更薄，餡料流行使用豬肉、卷心菜、大蒜、韭菜，總體接近中國東北的做法。加工方法主要是油煎、油炸或者先蒸后烤，擺盤是側(cè)著擺放，和中國的捏口朝上不同，中國人看到日本餃子覺得是翻倒了。

與時俱進的餃子營銷

以冷凍餃子為代表，日本速凍餃子市場發(fā)展很快。從2003年到2012年，味之素冷凍食品連續(xù)9年占據(jù)冷凍餃子第一，國內(nèi)店面銷售占有率為47%，處于壓倒性優(yōu)勢。后來又?jǐn)U大優(yōu)勢，市場占有率超過50%，近年來，冷凍餃子市場穩(wěn)步擴大，同其他預(yù)制食品一樣，迎合了簡約、委托的新式生活觀念的需求。

餃子文化不僅限于餃子內(nèi)容品種本身，還跨入大眾健康文化領(lǐng)域。2002年7月，東京出現(xiàn)了以餃子為主題的公園“池袋餃子體育場”，作為時尚熱點被不斷放大。其它地方也有一些熱衷組織餃子主題文化活動。

在售賣方式方面，不僅有店鋪銷售、宅配快遞、便當(dāng)盒飯，還有流動販賣車，走在日本鄉(xiāng)間，有機會看到售賣餃子的輕型卡車，邊走動、邊播放獨特的背景音樂，伴著“餃子—餃子—”的悠揚的叫賣聲，可以慢慢體會出醇厚的屬于日本的街鎮(zhèn)文化氣息。

日式餃子也邁出國門，到中國、韓國等地發(fā)展，比如，餃子王將就在2005年進入中國市場，不過經(jīng)營幾年以后，在2014年宣布關(guān)閉撤出。

伴隨網(wǎng)絡(luò)文化興起，陸續(xù)出現(xiàn)了餃子無人售賣機，旁邊還輔助幾張簡便座椅，供顧客使用。群馬縣水上的中餐館“雪松”在2018年9月開始利用無人售賣機出售速凍餃子，目前已在全國擴展到數(shù)百個店。

疫情不影響餃子推廣活動

有媒體指出，如果餃子有文化人格的話，那是相當(dāng)狡猾狡猾地有心機了。看看：

二戰(zhàn)時料理不便、戰(zhàn)后美軍輸入面粉、饑荒控制肉食、健康控制油脂、廚具平底鍋流行、紅白規(guī)制家事、就餐不便的職場，統(tǒng)統(tǒng)都成了餃子流行的機會，特別是2020年以來的新冠疫情，更是給了餃子大行其道的機會，大家可以外賣、快遞、定制、購買預(yù)制冷凍品，似乎各種手段都好用。在任何場景下，都能找到吃餃子的借口，餃子文化的包容力的確是太強了。

話說，宮崎市拿到2021年的第一名以后，該市餃子協(xié)會會長渡邊愛香說，2020年上半年排在第一、全年排在第三，令人遺憾，2021年終于如愿獲得第一名了。感謝購買很多餃子的市民們，也感謝提供食材的相關(guān)從業(yè)人員，這是大家共同努力的成果。今后繼續(xù)與宮崎市及市觀光協(xié)會等合作，將餃子文化培育成旅游新的資源。

作為老牌餃子之都，宇都宮市觀光交流課系長柿沼仁表示，雖然疫情對觀光業(yè)造成了巨大打擊，但是餃子作為宇都宮市的觀光支柱品牌，我們會繼續(xù)努力，和兄弟市友好比拼，更好地發(fā)展起來。

浜松市觀光和城市宣傳課課長北島秀明在接受NHK的采訪時稱，雖然新冠疫情打擊很大，餐飲業(yè)經(jīng)營很困難，但是餃子榜首爭奪戰(zhàn)很有意思，是一個難得的發(fā)展好機會。至于競爭對手，北島秀明風(fēng)趣地表示，希望大家繼續(xù)競爭，友好合作，一起發(fā)展餃子文化。

感慨一下

餃子文化根基在中國大陸，疫情壓得喘氣費勁，不能借助餃子搞點有趣的事情？