上半年，37.3萬(wàn)家餐廳吊銷(xiāo)，在這些消失的餐飲大軍里，我們發(fā)現(xiàn)了不少知名品牌。

01

它們“凍死于上半年寒冬”

回顧過(guò)去半年，北京上海遭遇重創(chuàng)，全國(guó)多地禁止堂食，“三高一低”重壓未減，餐飲人的日子怎一個(gè)慘字了得，本就是強(qiáng)弩之末的不堪最后一擊，尚有幾分家底的也元?dú)獯髠��?/p>

企查查數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲行業(yè)注銷(xiāo)門(mén)店超過(guò)32萬(wàn)家；2021年，餐飲行業(yè)吊銷(xiāo)或注銷(xiāo)了93.5萬(wàn)家店；2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷(xiāo)吊銷(xiāo)37.3萬(wàn)家，僅半年就超過(guò)了2020全年，這一波，餐飲人“撐”得好辛苦。

內(nèi)參君整理了上半年部分閉店的相關(guān)品牌，其中不乏曾經(jīng)風(fēng)頭無(wú)數(shù)的網(wǎng)紅品牌，以及二十多年的國(guó)民老品牌。此外，也有不少外來(lái)品牌“掘金失敗”，決定退出中國(guó)市場(chǎng)。

從各個(gè)品牌動(dòng)態(tài)來(lái)看，暫且可分為“永久閉店”和“大面積收縮”兩類(lèi)。

一些品牌難抵重壓，永久閉店，成為“時(shí)代的眼淚”。

例如，曾引爆小紅書(shū)的GROM冰激凌，剛開(kāi)業(yè)就在上海掀起了意式冰激凌熱潮，因其口感獨(dú)特以及異域風(fēng)情而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。占地兩層，共177平米，靠著超高顏值的“小藍(lán)杯”和精致環(huán)境，贏得大批年輕人的青睞，拍照、打卡上傳社交媒體，吸引下一波消費(fèi)者拍照打卡，整套流程不斷被復(fù)制，直到被疫情按下暫停鍵。

GROM剛登陸上海時(shí)，刮起一陣“gelato熱潮”

曾摘下“世界最佳餐廳酒吧”稱(chēng)號(hào)的Sober Company 酒吧，從2017年開(kāi)業(yè)至今，連續(xù)6年入圍亞洲50佳酒吧榜單，連續(xù)3年入圍全球50佳酒吧榜單，并保持著“中國(guó)大陸最佳酒吧”的頭銜……然而，在疫情的“摧殘”下，也因?yàn)殡y以支付高昂的房租，不得已與大家告別。一封《再見(jiàn)了，雁蕩路99號(hào)》關(guān)店公告，勾起了多少人的記憶。

還有被百勝中國(guó)給予厚望、對(duì)標(biāo)肯德基的中式快餐品牌——東方既白，這個(gè)誕生于2004年的品牌，也在2022年3月1日宣布終止運(yùn)營(yíng)，僅剩的五家門(mén)店也全部關(guān)閉。巔峰時(shí)期，含著“金湯匙”出生的東方既白開(kāi)出了一百家門(mén)店，但由于定位過(guò)于籠統(tǒng)，沒(méi)有跑出自己的特色，只得永久關(guān)閉。

在韓流鼎盛時(shí)期進(jìn)入中國(guó)的途尚咖啡；以及上海老牌西餐廳M on the Bund和查餐廳，也都在上半年永久閉店。

還有一些品牌，雖然沒(méi)有永久閉店，但也出現(xiàn)了大面積收縮的情況。

比如火鍋賽道的兩個(gè)明星品牌“賢合莊”和“電臺(tái)巷”，前者在陳赫的明星光環(huán)下，2019年和至善簽約后快速開(kāi)店，當(dāng)年就狂飆500多家店，后來(lái)門(mén)店數(shù)量一度達(dá)到800多家。那兩年里，關(guān)于賢合莊的熱詞和播放量，全網(wǎng)超過(guò)23億；

電臺(tái)巷曾被電視劇《流金歲月》帶火，上海人民廣場(chǎng)直營(yíng)店更是創(chuàng)下3000人排隊(duì)的記錄。而今年6月份，根據(jù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)報(bào)道，其北京、武漢、西安、廣州、深圳店鋪疑似“大撤退”，而上海門(mén)店中，人廣旗艦店和虹口足球場(chǎng)店，均已顯示暫停營(yíng)業(yè)。

流金歲月電視劇，第一集取景地就在電臺(tái)巷火鍋店內(nèi)

同樣收縮的還有一個(gè)炸雞品牌：Popeyes炸雞，這是一家2020年從北美“漂洋過(guò)海”來(lái)的洋品牌，當(dāng)年一進(jìn)上海就大有高舉高打之勢(shì)頭，“火遍全美”、“圈粉碧昂斯、卡戴珊姐妹”等夸炸的標(biāo)題輪番轟炸上海吃喝玩樂(lè)自媒體。甚至有報(bào)道稱(chēng)，為了爭(zhēng)奪即將售罄的三明治，在美國(guó)有人“拔槍相向”……

然而，上海旗艦店開(kāi)業(yè)不到一周，便收獲了近200條差評(píng)。這其中既有接待量大大不足導(dǎo)致的服務(wù)紕漏等問(wèn)題，也有群中對(duì)于菜品的失望。媒體過(guò)度宣傳+長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)，大大增加顧客期待值，但實(shí)際產(chǎn)品讓人失望，于是“怒寫(xiě)評(píng)論”。

2020年爆紅的北美炸雞店P(guān)opeyes

曾創(chuàng)下最高8小時(shí)排隊(duì)記錄

從那時(shí)起，不少人便嗅到了“網(wǎng)紅品牌”的危機(jī)，當(dāng)品牌和產(chǎn)品內(nèi)核無(wú)法承載巨大的熱度，網(wǎng)紅注定也不長(zhǎng)久。果然，兩年時(shí)間過(guò)去，Popeyes炸雞幾乎“全軍覆滅”。

麥吉奶茶店也閉店10家，這個(gè)被周杰倫MV帶火的奶茶品牌，在倫敦、東京、首爾、橫濱等城市，都有分店。2019年6月進(jìn)入杭州，開(kāi)出了中國(guó)大陸首家門(mén)店。當(dāng)時(shí)火爆到什么程度？門(mén)口早上8點(diǎn)排長(zhǎng)隊(duì)，200人里160個(gè)都是“黃牛”，排隊(duì)要等4小時(shí)，外賣(mài)小哥光跑腿費(fèi)就要100元，網(wǎng)上預(yù)約到下午4點(diǎn)，號(hào)碼就排到了800號(hào)……不過(guò)，這個(gè)品牌經(jīng)歷了山寨品牌沖擊、疫情影響、競(jìng)品圍剿等不利因素后，也出現(xiàn)明顯的收縮狀態(tài)。

顧客：不能總為偶像買(mǎi)單

02

疫情是面“照妖鏡”

加速出清，但并不為敗局“背鍋”

是什么原因?qū)е逻@些名噪一時(shí)的品牌紛紛陷入“小敗局”？?jī)?nèi)參君盤(pán)點(diǎn)后發(fā)現(xiàn)，疫情第三年，在大環(huán)境不利的情況下，確實(shí)暴露了一些問(wèn)題，但說(shuō)到閉店和出清，疫情“不背鍋”。

或者說(shuō)，疫情不是一切原罪。

1、上海區(qū)域最受挫

一個(gè)明顯的事實(shí)是：上半年關(guān)店和壓縮的品牌，大多都集中在上海。

自三月起全國(guó)多地受疫情影響，紛紛發(fā)布堂食禁令，其中上海最為嚴(yán)重。堂食受限，外賣(mài)停擺，食材緊缺，人員封閉，上海的餐飲業(yè)一度癱瘓。

上海餐飲受到疫情“重創(chuàng)”，“后遺癥”還在持續(xù)發(fā)酵。六月復(fù)工后，餐飲人沒(méi)有迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，只迎來(lái)了“打游擊”式堂食，和消費(fèi)降級(jí)的態(tài)度。

Lady M入駐上海后，開(kāi)業(yè)第三天就被叫停，原因竟是聚集人員過(guò)多，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)為搶一塊蛋糕，消費(fèi)者有多么瘋狂。但當(dāng)熱度消退，上海疫情重創(chuàng)，冷靜下來(lái)的消費(fèi)者開(kāi)始討論，如此一塊蛋糕除了名頭還有什么值得賣(mài)這么貴，于是初代網(wǎng)紅貴婦甜品店最終也迎來(lái)了被拋棄的命運(yùn)。

圖中大部分名噪一時(shí)的網(wǎng)紅店，為上海閉店相關(guān)品牌

Lady M、GROM、Sober Company 酒吧……這些靠著精致輕奢快速走紅的品牌被拋在了一邊；克莉絲汀、M on the Bund、查餐廳……此類(lèi)的老品牌也難以支撐高昂的租金。不僅咖啡甜品難以生存，火鍋、烤魚(yú)也“傷亡慘重”，紅極一時(shí)的電臺(tái)巷也風(fēng)光不再。

2、明星“退”潮，市場(chǎng)對(duì)“陳赫派”有了新思考

幾個(gè)月時(shí)間內(nèi)，明星餐飲被罵上熱搜好幾次。從陳赫賢合莊加盟商集體維權(quán)；到關(guān)曉彤代言的天然呆爆出負(fù)面；再到周杰倫MV帶火的麥吉閉店10家；與明星有不少“瓜葛”的電臺(tái)巷也“氣數(shù)已盡”……上半年，不少明星餐飲的矛盾都起源于加盟模式異常，大量加盟商虧錢(qián)，多至百萬(wàn)、千萬(wàn)量級(jí)。

陳赫退股賢合莊，似乎成為明星餐飲的一道“時(shí)代分水嶺”。

疫情反復(fù)席卷行業(yè)的近3年里，娛樂(lè)行業(yè)的萎靡使得明星主動(dòng)或被動(dòng)躋身于餐飲業(yè)。但他們并不知道，餐飲加盟的水有多深，尤其是餐飲運(yùn)營(yíng)公司在“畫(huà)餅”的同時(shí)，也早已挖好了針對(duì)加盟商和針對(duì)明星的坑，這本質(zhì)上是一場(chǎng)TOB的生意。最后，加盟商成了被干煸的韭菜，而明星則成為招商利器。

市場(chǎng)漸漸明朗，“陳赫派”們也漸漸清醒起來(lái)。

賢合莊加盟商集體維權(quán)

3、網(wǎng)紅難長(zhǎng)久，“排大隊(duì)”漸漸失去吸引力

進(jìn)入2022年，說(shuō)起“網(wǎng)紅”，有兩個(gè)重要的信號(hào)是——網(wǎng)紅餐飲店的“熱度”周期在縮短；同時(shí)，網(wǎng)紅也進(jìn)入了“追貧”階段，最典型的例子是去年還大熱的“脆皮烤五花”紛紛垮臺(tái)，有的改成了成本更低廉的“脆皮烤土豆”。

從2013年中國(guó)“網(wǎng)紅餐飲元年”開(kāi)始，近10年時(shí)間，網(wǎng)紅餐飲們已經(jīng)找到成熟的操作流程：造氛圍、造故事、造流量、收割顧客。當(dāng)這套“流水式造星”成為爛熟于心的套路，網(wǎng)紅們也講不出新的故事來(lái)了。再加上各方成本飆升、消費(fèi)欲望減退，“網(wǎng)紅們”的生存境地變得格外窘迫。

網(wǎng)紅一詞，似乎和“套路”、“短命”、“韭菜”等詞匯捆綁在一起。

Lady M開(kāi)業(yè)初期人聲鼎沸，和現(xiàn)在形成強(qiáng)烈對(duì)比

LADY M關(guān)閉中國(guó)內(nèi)地門(mén)店的消息也讓不少消費(fèi)者“震驚”，這個(gè)承載了不少俊男靚女記憶的網(wǎng)紅蛋糕，“四點(diǎn)起床、排六個(gè)小時(shí)、70多元買(mǎi)一塊”的盛況讓不少人記憶猶新。不夸張的說(shuō)，LADY M是貴婦下午茶的引領(lǐng)者，也宣布將在9月10日之前半年關(guān)閉中國(guó)內(nèi)地的門(mén)店。面對(duì)市場(chǎng)的討論，雖然品牌方火速官宣“后續(xù)或?qū)⒉捎弥睜I(yíng)模式經(jīng)營(yíng)中國(guó)內(nèi)地地區(qū)”，但這個(gè)網(wǎng)紅品牌熱度褪去也是可見(jiàn)的事實(shí)。

此外，“網(wǎng)紅店”似乎也變得有了爭(zhēng)議性，一些餐飲品牌甚至不愿意被貼上“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽。

4、外來(lái)的“和尚”不好念經(jīng)，高開(kāi)低走是普遍

途尚咖啡退出中國(guó)，也讓不少?gòu)臉I(yè)者感慨。

和多樂(lè)之日、必品閣同屬于韓國(guó)希杰集團(tuán)的途尚咖啡，曾經(jīng)以8000億韓元（約合人民幣43億元）被出售，2010年中國(guó)首店開(kāi)業(yè)，2014年全球首家旗艦店落戶(hù)上海，2017年門(mén)店數(shù)量36家。

而在今年3月下旬，官方發(fā)布了一篇“告別信”，宣布僅剩的三家中國(guó)門(mén)店也將關(guān)閉。

其實(shí)，外國(guó)品牌在國(guó)內(nèi)“高開(kāi)低走”現(xiàn)象非常普遍。比如之前的咖啡陪你、MangoSix等。今年除了途尚，還有Lady M、GROM、Popeyes等。

這些外來(lái)品牌，以咖啡、烘焙、炸雞為主要產(chǎn)品，靠“輕奢潮流范兒”打響中國(guó)市場(chǎng)。往往選擇上海、北京這樣具備勢(shì)能的城市扎根，并迅速引爆話(huà)題，帶動(dòng)消費(fèi)節(jié)奏。然而，不少外來(lái)的品牌，不具備差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也無(wú)法讀懂中國(guó)年輕人真正的喜好，而是將注意力放在了布局門(mén)店場(chǎng)景上。在疫情之下，性?xún)r(jià)比為王、生存為本，這樣的打法必然有局限。

5、老品牌難創(chuàng)新，扛不過(guò)疫情和時(shí)代

在關(guān)店的品牌中，有兩位“90后”，分別是創(chuàng)辦于1993年的“克莉絲汀”和1999年亮相外灘五號(hào)、接待無(wú)數(shù)政要名流的“M on the Bund”。

克里斯汀現(xiàn)狀

前者巔峰時(shí)期在上海就開(kāi)出了543家，全國(guó)1000多家，是國(guó)民心目中的“老字號(hào)”，如今被爆欠稅292萬(wàn)， 已注銷(xiāo)900多家分支機(jī)構(gòu)；后者作為在外灘經(jīng)營(yíng)了23年的傳奇西餐，幾乎見(jiàn)證了這座城市的成長(zhǎng)，也成為許多人西餐的啟蒙。遺憾的是，餐廳于今年2月15日歇業(yè)。

此外，東方既白、查餐廳、途尚咖啡等“年頭”也都不小。面臨時(shí)代的不確定性、新生品牌的“圍剿”以及消費(fèi)者注意力的變化，老品牌有不少無(wú)奈，有的即便在疫情中勉強(qiáng)扛住，也終究沒(méi)能扛過(guò)時(shí)代。

6、“大佬”紛紛收縮，“小弟”安能完好？

覆巢之下，安有完卵。上半年，頭部大佬們也紛紛戰(zhàn)略性收縮，由此帶來(lái)的“連鎖反應(yīng)”影響并不小。

比如海底撈上半年再閉店68家；星巴克閉店400家，最新第三財(cái)季顯示，中國(guó)市場(chǎng)季度營(yíng)收暴跌40%；肯德基第二季度新增69家（相比過(guò)去開(kāi)店速度大幅度下降），百勝中國(guó)旗下的首個(gè)完全本土化的中國(guó)品牌——東方既白，也結(jié)束在了18歲。

對(duì)于不少中小品牌來(lái)說(shuō)，頭部品牌就如同“流量收割機(jī)”，而從頭部中分得流量，也是十分正常的。如今，空置率大大提高，新增品牌不能自帶流量，對(duì)于很多品牌而言，陷入“被動(dòng)收縮”的境地。

03

關(guān)店潮還會(huì)持續(xù)多久？

高盛中國(guó)分析師近日表示，由于疫情影響行業(yè)的復(fù)蘇前景和宏觀不確定性，該行將對(duì)中國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)2021年至2026年收入復(fù)合增長(zhǎng)預(yù)測(cè)，從此前的11%下調(diào)至8%，并預(yù)計(jì)行業(yè)2022年將停滯不前，僅按年增長(zhǎng)0.6%。

換句話(huà)說(shuō)，至于這波關(guān)店潮會(huì)持續(xù)多久，加速出清的狀態(tài)會(huì)衍生出什么結(jié)果，目前并沒(méi)有明確答案。

當(dāng)下，可參考的大致數(shù)據(jù)是：中高端餐飲大多恢復(fù)到去年的30%，基本都還在血虧；休閑正餐恢復(fù)50%-60%左右，勉強(qiáng)維持；好的快餐恢復(fù)70%-80%，算是最佳的。看起來(lái)客流在漸漸恢復(fù)，但商務(wù)社交減少，拉低客單價(jià)，而家庭客群則對(duì)“性?xún)r(jià)比”更注重。餐飲人的壓力依舊很大。

不過(guò)，如果今天餐廳無(wú)法生存，那未來(lái)存活的可能性也幾乎為0，今天選擇了躺平，疫情即便結(jié)束了也站不起來(lái)。畢竟，疫情不是造成關(guān)店的唯一原因，除此之外，還有戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易戰(zhàn)、消費(fèi)需求束縛、消費(fèi)動(dòng)力不足等多個(gè)原因。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝有言：只要還在場(chǎng)，產(chǎn)品、核心團(tuán)隊(duì)、現(xiàn)金流、利潤(rùn)、就是老板不下牌桌的關(guān)鍵要素。過(guò)度關(guān)注疫情影響已經(jīng)沒(méi)有意義，聰明的老板懂得“順勢(shì)而為”，畢竟，眼睛看到的就是新常態(tài)，也是已經(jīng)開(kāi)始的新未來(lái)。