本期看點：

1、火鍋品牌紛紛開小店
2、小店是大店進(jìn)化的必然

01

大店越玩越小，小吃小喝盛行

2022早已過半，火鍋行業(yè)也逐漸回暖，進(jìn)入渴盼已久的旺季。

海底撈虧損收窄，重啟關(guān)閉門店；呷哺呷哺穩(wěn)坐釣魚臺，準(zhǔn)備今年再開一百多家。

今年8月，老牌火鍋東來順搞了個30多平的社區(qū)小店，賣點包子、肉餅、羊肉湯啥的，性價比高，顧客也歡喜。

同樣，小龍坎今年開啟了社區(qū)小店，被顧客怒贊“更接地氣”。

劉一手再推新副牌“劉口水耙牛肉火鍋”，將社區(qū)小店的市井風(fēng)，推向極致。

▲劉口水耙牛肉火鍋

餐見君觀察到，疫情期間興起的餐飲品牌品類，也多為社區(qū)小店。

像喜家德推出的副牌“吉真”，也是社區(qū)小餃子館，松哥油燜大蝦推出的20平社區(qū)小店，一天能賣七八千，火鍋品類如地攤火鍋、盅盅火鍋，市井火鍋大多為小店模型。

不僅是餐飲界，其他行業(yè)也開始越玩越小，像盒馬推出的盒馬mini，永輝超市也推出了mini店（但擴(kuò)張有點急，步子邁太大），宜家也在上海推出了小店，還有星巴克，搞出幾十家概念小店。

前段時間，首航超市第三家小店在北京開業(yè)，門店營業(yè)面積約180平，店內(nèi)以生鮮為主，開業(yè)當(dāng)天就賣了8萬多塊。

一個人做一件事，或許是偶然，但一群人都在做同一件事，那必然是趨勢。

投資小、房租少、運營輕便、品類更聚焦，小店，成了一種趨勢。

社區(qū)小店因回頭客多，拉新成本低，而深受創(chuàng)業(yè)者青睞，同時，顧客也因為離家近、煙火氛圍濃厚，而傾向選擇社區(qū)小店，當(dāng)然，消費不高也是主因之一。

02

大店變小店，是餐飲進(jìn)化的結(jié)果

有研究報告顯示，中國有3.5億家庭生活在社區(qū)，可見，社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)催生出的萬億消費市場，是一片廣闊的藍(lán)海。

購物中心、商業(yè)街、大型百貨商場是百姓集中購物的地方，而社區(qū)菜店、小便利店、餐飲小店則是老百姓身邊的購物點。

實際上，小店的興起，與物種進(jìn)化的道理相似，都是規(guī)律發(fā)展使然。

▲社區(qū)便利店

>>市場：“大型動物”受環(huán)境影響因素較大

據(jù)生物學(xué)家研究，史前巨型動物滅絕的主要原因，在于地球環(huán)境的變化，尤其是氣候。

空氣中的高含氧量，促使動物體型越變越大，但氧氣濃度一旦降低，很多巨型動物就死掉了。

市場風(fēng)云變幻，波濤洶涌，大店往往首當(dāng)其沖。

2008年，金融危機(jī)，國八條出臺，很多高端酒樓岌岌可危、大飯店門可羅雀，為了存活，最終被迫轉(zhuǎn)型。

2020年疫情危機(jī)，大店紛紛倒閉（當(dāng)然，小店也難熬），過往經(jīng)驗瞬間失效，從前路徑無法再依賴。

>>競爭對手：“大型動物”更易成為獵殺目標(biāo)

大型動物體量巨大，更容易成為獵殺的目標(biāo)。

《人類簡史》里寫，人類獵殺動物的方式簡單粗暴，只要看見大型動物出沒，基本都是直接放火燒山、燒森林。

大店氣派，但也招搖，中國人講究“悶聲發(fā)大財”，當(dāng)你體量太大的時候，在任何人眼中都是一塊肥肉，很容易被競爭對手當(dāng)成頭號勁敵，招招致命地針對你。

▲地攤火鍋

>>顧客：養(yǎng)分供給不足，“大型動物”容易餓死

大型動物每天要吃掉很多食物以維持生命，像有些草食動物，每天要干掉好幾噸樹葉，一旦環(huán)境改變，或者無草可吃，面臨的結(jié)局就是活活餓死。

大店每天的客流的吞吐量必須很高，才能保持自身運轉(zhuǎn)，然而，一旦陷入流量受阻的境地，大店就容易“餓死”。

▲喜家德副牌“吉真”

小店則因為運營成本低，在同樣的市場環(huán)境下，存活的幾率就會很大。

>>自身：“大型動物”動作遲緩

大型動物，尾大難掉，遇到天敵或者變故，很難極快地做出反應(yīng)，這樣一來，逃出生天的機(jī)會就很渺茫。

小店人少，產(chǎn)品模型和商業(yè)模型相對簡單，決策更為輕便。

疫情以來，在大店還在考慮上不上外賣、上哪款外賣的時候，小店的外賣已經(jīng)送到顧客手中了。

……

類似原因還有很多，不過，結(jié)論都一致——小店是商業(yè)進(jìn)化的必然。

如果從更高維度來看，社區(qū)小店的興起，對于擴(kuò)大內(nèi)需、提高人民生活質(zhì)量、推動新型城鎮(zhèn)化建設(shè)，具有重要意義。

寫到最后

任何事物的發(fā)展，都會遵循客觀規(guī)律，從大店到小店，則是物競天擇、自然選擇的結(jié)果，也是自然法則的范疇。

春種秋收，夏耘冬藏，大自然的每一步，都有其深意，如果執(zhí)迷于社會法則，企圖靠“賭一把”、“我有關(guān)系”、“有錢能使鬼推磨”類似的邏輯生存，即便獲得短暫光亮，但終非長久之計。

畢竟，飯要一口一口吃，路要一步一步走。