作為中式快餐領軍人物，西貝創(chuàng)始人賈國龍無疑自帶鎂光燈，一舉一動，都引發(fā)著行業(yè)極大的關注度。

近日，西貝餐飲集團對外宣布，在經(jīng)歷了10次試驗迭代后，其全新物種“賈國龍美食市集”在北京首鋼大廈一層正式亮相，1700平占地面積，20多個攤位，上百種功夫美食……

有支持者說：“恭喜賈總，34歲的西貝終于找到了自己的第二增長曲線。”

當然也有質疑的聲音出現(xiàn)：“這不就是食堂模式嗎？怎么要進軍團膳了嗎？”

到底賈國龍在下一盤什么樣的大棋，又是否能在迷茫的當下給中餐業(yè)注入一針強心劑呢？

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者第一時間對“賈國龍美食市集”進行了探店。

01

賈國龍再開“新物種”，

美食市集或成第二增長曲線

這些年，賈國龍的餐飲造夢之旅似乎從來沒有停止過。

從2015年開始，西貝就一直在找尋自己的第二增長曲線，開過弓長張、西貝麥香村、西貝超級肉夾饃、酸奶屋等多個品牌，他回應過去的很多項目都是自己主動叫停，究其主要原因是和“一頓好飯，隨時隨地”相悖，而此次美食市集似乎讓其打通了任督二脈。

那么，賈國龍美食市集究竟長啥樣呢？

1、占地1700平，80%面積美食市集+20%預制菜超市

和以往其它項目不同，此次賈國龍美食市集直接挺進了西貝總部所在地——北京首鋼國際體育大廈。

整體占地面積1700平，80%的面積為美食市集，20%的面積為預制菜超市。

職餐網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)新店型最大的亮點在于：采用了“美食市集”+“美食超市”+“美食課堂”三合一的形式，打造出一個完全不同的沉浸式場景，在逛市集中體驗美食。

賈國龍表示：“未來我們的理想店面積是3000平米，在選址上我們將首選文創(chuàng)園，在北京我們與798、751、首鋼園區(qū)都確定會合作，相信我們會有一定的號召力。”

2、人均50元，100余款SKU，網(wǎng)羅世界名小吃

有南昌牛肉拌粉、有米線、有冒菜、有長沙臭豆腐……，進入賈國龍美食市集，就會被各種風味的攤位吸引，幾乎每個城市的招牌地標小吃，你都能從這里找到。

除此之外，韓國料理炒年糕、馬來西亞的異域料理，也都在集市中出現(xiàn)。

和西貝聚焦西北菜不同，賈國龍美食市集更像一個大融合，包羅萬象，并不局限于某一流派美食。

現(xiàn)在在賈國龍美食市集，有100多款SKU，在預制菜超市，有70款是可以供消費者帶回家，包含了西貝的招牌羊棒骨、酸菜魚等多款預制外帶美食。

在產(chǎn)品端60%—70%是固定產(chǎn)品，30%—40%是根據(jù)市場動態(tài)調整的不斷更新產(chǎn)品。

對此賈國龍給出的回應是：“過去34年我們認認真真的開飯館，我覺得我們的能力項還是做好菜，2萬員工里面，35%是廚房的，六七千人在廚房，所以此項目我們光研發(fā)師傅就300多人。

做菜這個事情，我是不怵的。中餐的現(xiàn)代化，其實就是預制化，我們試過各種產(chǎn)品，產(chǎn)品是從高往低試，渠道是各種渠道都試，試出來市集模式，這個模式今天我們已經(jīng)是第10次試驗，我們還是有一些理想，這個事情要不不做，要不就做到最好�！�

3、兒童餐占據(jù)“C”位，可為市集引流

走進賈國龍美食市集，首先映入眼簾的就是兒童餐區(qū)域，兒童的蒙古奶酪、小米糕、兒童酸奶……應接不暇，放在進口的位置，很難不讓人和引流產(chǎn)生聯(lián)想。

截止目前，中國兒童消費市場已是千億消費賽道，而兒童餐飲一直是被忽略的版塊。作為中式快餐的引領者，西貝近年來押寶兒童餐賽道，有意引導家長們”家有寶貝，就吃西貝。“

此次，盡管賈國龍的志向是做全品類，全客群，但不得不說，能夠搶占兒童市場，這本身也是模式的差異化。

4、2分鐘上餐，一次性餐具，投幣點餐提高效率……

在職餐記者點餐過程中，還發(fā)現(xiàn)與美食城不同，賈國龍美食市集多用紙質的一次性餐具，這樣一來無需洗碗，顧客也可以即買即走，大大提高了用餐效率。

同時，在點餐的過程中，為了方便結算也全部采取了買幣投幣的形式，讓收銀有效率。

職餐記者觀察即使是午餐高峰期，基本所有菜品2分鐘左右都可以上齊。

02

是“食堂”，還是全新物種？

當職餐記者參觀完賈國龍美食市集發(fā)圈后，朋友圈底下清一色的評論都指向一個疑問：

“賈總是要做食堂了嗎？”

“賈總要進軍團膳了嗎？”

“這不就是美食城模式嗎？“

……

衡量一個事情，是不是全新物種，需要看有沒有可對標的企業(yè)和創(chuàng)造出全新價值，從這一點上可以肯定賈國龍美食市集屬于全新物種，開創(chuàng)了一個餐飲先河。

理由有三：

1、模式定位有別于美食城：

定位“輕娛樂”，休閑性社交美食集市！

“商業(yè)的本質，是提供新的商業(yè)價值”。

傳統(tǒng)的美食城，都把自己定位為快餐廳，也就意味著顧客吃完就走，無需再發(fā)生任何關系，追求翻臺是其主要訴求；而美食市集的不同在于餐只是其中的一部分，美食課堂，演繹區(qū)域，美食超市……都在拉長消費者的逛吃時間，所以從定位來說兩者就有本質的區(qū)別。

賈國龍美食市集的野心，餐只是其中的一部分，更多的野心還放在了體驗、休閑上，輕娛樂屬性的定位這恰恰是現(xiàn)在都市人群稀缺的，內心渴望的東西。

拿北京舉例，現(xiàn)在年輕人的周末休閑方式已經(jīng)從逛商場改為了逛集市，甚至有些有主題的集市還需要售賣門票，而親子市場，親子活動一直是西貝擅長的，從這一點來說，未來也有可能利用輕娛樂版塊，打開自己另外的營收通道。

2、客群定位有別于美食城：

文創(chuàng)園中的都市白領是主力人群！

一直以來，西貝給大家的印象都是小吃，小喝，小貴。

盡管美食市集已經(jīng)做到了50人均價格，但在表面上是消費升級，實際消費能力在下降的當下，性價比仍然是集市餐飲業(yè)態(tài)，美食城優(yōu)先考慮的事情。

從賈國龍美食市集對于未來的選址來看，首選文創(chuàng)園，工業(yè)園，可以說客群定位已經(jīng)非常清晰。

這樣的選址有兩三個好處：一個是客流相對穩(wěn)定，有固定上班的白領精英，也有外來打卡者，像北京798每年吸引大批參觀者；二來這些辦公區(qū)域的白領，普遍消費能力要高一些，對價格的敏感度相對低一些；三是美食市集主要晚上營業(yè)，娛樂性質更強，對于文創(chuàng)園來說也是吸引流量，做出主題的不二之選，比美食城更有競爭力。

此外，衡量一個業(yè)態(tài)是否成立，還要看市場上升空間有多大，過往文創(chuàng)園無外乎兩種餐飲業(yè)態(tài)，一種是食堂或美食城，一種就是商務餐廳，而美食市集的出現(xiàn)恰好處于真空地帶，琳瑯滿目的小吃類別，偏氛圍感的用餐環(huán)境，都精準的拿捏了當下都市白領客群的需求。

3、銷售渠道有別于美食城：

自有零售產(chǎn)品，美食市集背后劍指到家餐飲！

傳統(tǒng)美食城模式，更接近于食堂和快餐，只為顧客提供堂食。

賈國龍美食市集的背后的核心，其實是有意切到家消費場景，西貝這幾年的核心業(yè)務都圍繞著預制菜。

和百盛中國以速食螺螄粉切入，麻六記以酸辣粉為主，賈國龍功夫菜有意放棄速食零售端和商超渠道。

把美食集市作為一個流量入口，區(qū)別于美食城只有堂食和外帶外賣，西貝的自有零售產(chǎn)品可以在集市上售賣，把手伸向到家消費大蛋糕。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結：

彼得德魯克說過：“所謂企業(yè)家精神意味著：能夠大幅度提高資源產(chǎn)出；創(chuàng)造出新穎而與眾不同的東西改變價值；開創(chuàng)了新市場和新顧客群；總是在尋找變化，對其做出反應，并將其視為機遇而加以利用�！�

盡管賈國龍美食市集前路還未可知，但賈總一次次向自己發(fā)起挑戰(zhàn)，不懼艱難的創(chuàng)業(yè)者精神值得餐飲人點贊。