來源/雷達財經

撰文/李亦輝

餐飲界頂流預制菜，因為一句“豬狗食”論，關注度再次飆升。

“我從來不吃(預制菜)，那是豬狗食。”9月14日，智綱智庫創始人王志綱在東方甄選直播間內的這句話，在網友中間引發激烈討論。

贊成的網友認為，預制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質量差，長期食用對身體不好；經常消費預制菜的網友，則認為預制菜方便快捷、省時省力，不應該被如此貶低。

9月17日，智綱智庫工作人員對外回應稱，王志綱上述言論系個人發言，是作為一個美食家身份來說自己的感受，不針對某一個行業或某一個個體。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬告訴雷達財經，其實預制菜20年前就出現在國人的生活當中，只不過當時沒有明確的提出來，而且以前主要面向B端，沒有太多面向C端市場，所以他不贊同王志綱的這個觀點。

實際上，隨著近年來預制菜消費升溫，該賽道吸引了大批資本涌入和上市公司布局。據國聯證券引援的數據稱，2021年預制菜賽道投融資事件共23起，融資金額約為56億元。

盡管市場火熱，不過當下行業仍存在很多痛點。朱丹蓬指出，目前消費端對預制菜的認可度、接受度可能還不夠高，也缺乏統一國家標準規范，解決好這些痛點是預制菜產業實現健康良好發展的條件。

“預制菜如同豬狗食”引爭議

風口上的預制菜，因為專家的一句話，再次火了一把。

9月14日晚間，智綱智庫創始人王志綱與俞敏洪、董宇輝一同出現在東方甄選直播間。聊天中王志綱說到，“你們吃的大路貨，什么預制菜。你們知道什么是預制菜嗎？”

在董宇輝回答是制成的半熟食品后，王志綱稱，“那種我從來不吃，那是豬狗食。”隨后王志綱還補充道，“要懂得生活，吃就要吃獨此一家，別無分號，我從來不吃連鎖店。”

此言一出，“專家稱預制菜是豬狗食”的詞條沖上了熱搜，引發了網友熱議。雷達財經注意到，上一次被稱為“豬食”的，還是關于短視頻的爭議。

2021年6月，騰訊副總裁、在線視頻首席執行官孫忠懷怒批短視頻像豬食。他表示，網絡上短視頻的不少內容低智低俗化，嚴重影響用戶心智，并稱“現在短視頻平臺的個性推薦實在太強大了，你喜歡‘豬食’看到的就全是‘豬食’。”

雖然智綱智庫工作人員回應稱，王志綱是作為一個美食家身份來說自己的感受，沒有針對性，并強調“他平時確實不吃這類食品”。

然而，關于預制菜的討論并未就此停止。除了一些預制菜消費者認為被冒犯到，該言論還引發了對預制菜口感和營養價值的討論。

資料顯示，預制菜以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（分切、攪拌、腌制、調味等）和預烹調（炒、炸、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

按照這個定義，預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類，消費者食用時只需簡單加熱或烹調就可以上餐桌。

艾媒咨詢《2022-2023年中國預制菜產業發展趨勢及商業布局分析報告》調研數據顯示，近七成消費者購買預制菜的目的是節省時間，其次是美味可口和體驗嘗鮮。

盡管方便快捷，但不少網友直言預制菜不好吃，口感普遍太咸。據悉，預制菜偏咸，是考慮到儲存配送中保質問題，從而犧牲了口感。

不少媒體報道也指出，有些菜每100克鈉含量可達到300毫克以上，甚至到800毫克，嚴重超出了居民膳食的建議標準。

根據《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。按一般食鹽中40%的鈉含量來算，成年人每天攝入鈉的總量不應超過2000毫克。

而鈉的攝入量與高血壓密切相關，一些比較嚴重的主動脈夾層、腦出血等，都與鈉的攝入量有關。

營養方面，國家一級健康管理師、食品安全科普專家王思露稱，營養價值方面半成品肯定不如新鮮食品營養密度高，比如維生素和礦物質元素。

王思露也表示，預制菜為了延長保質期，會加入較多的食鹽；為了口感，加入較多的油和糖。食材中加入的食鹽、油、糖的量較多，存在健康威脅。

對此，南京市第一醫院營養膳食中心主管營養醫師戴春建議，如果經常食用預制菜，應注意一下食物均衡，可以搭配些新鮮的蔬菜或者是水果類。

資本掘金萬億預制菜

疫情之后火起來的預制菜，已然成為風口上的產業。

艾媒咨詢上述報告數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達1.07萬億。

據報道，預制菜并不是一個新概念。早在上世紀90年代，凈菜配送隨著麥當勞、肯德基等快餐品牌進入國內。此后隨著好得睞、味知香等半成品菜生產企業成立，預制菜逐漸進入B端放量期。

朱丹蓬告訴雷達財經，預制菜在20年前已經貫穿在人們的生活當中，但是以前很多的消費者對預制菜沒有概念，也不知道高鐵、航空餐，其實都是預制菜。

“包括你去吃宴席的時候，東坡肘子、佛跳墻，這些都是預制菜。”朱丹蓬表示。

餐飲外賣興起后，預制菜在普通消費者市場獲得了更大的發展。根據光大證券研報，估算外賣中使用料理包的比例高達70%-80%，包括鹵肉飯、黃燜雞、蓋澆飯這些大眾接受度較高的產品。料理包正是預制菜的一種。

原因在于，預制菜可以解決餐飲行業一直面臨的高人工、高房租、高原材料和低利潤困境。根據安信證券研究，如果外賣商家不是自己購買食材并烹飪，而是選擇預制菜的話，雖然食材成本略有上升，但大幅降低了人工成本、房租成本等，算下來商家的利潤率提升2個百分點。

不止是外賣，很多常見的餐飲品牌也使用預制菜。據國海證券援引中國連鎖經營協會的數據，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝、眉州東坡、海底撈等企業預制菜使用占比超過80%。

此外，疫情之后，堂食和外賣乏力，預制菜從餐廳后廚走到了消費者面前，成為部分消費者宅家做飯的首選。

而隨著預制菜的滲透率提升，資本開始涌入搶食這一潛在的“萬億級”賽道。據國聯證券引援的數據稱，2021年餐飲行業PE/VC共發生投資事件近300起，其中預制菜賽道投融資事件共23起，融資金額約為56億元。

與此同時，與預制菜相關的企業數量急劇增加。天眼查數據顯示，今年上半年，國內新增預制菜注冊企業1020余家，1-6月新增企業注冊增速達42.7%，總計已有6.6萬余家預制菜相關企業。

就在近期，格力電器、格蘭仕兩個家電企業也看上了預制菜這門生意。9月7日，格力電器董事長兼總裁董明珠透露要成立預制菜裝備制造公司。9月15日，格蘭仕推出全球首創的預制菜微波爐，家用款售價999元。

值得關注的是，就在預制菜賽道持續升溫之際，一些玩家卻處境尷尬，準備退出市場。

據多家媒體報道，瑞幸咖啡創始人陸正耀的預制菜創業項目舌尖英雄，在北京、鄭州、成都等地關店或處于“休息狀態”。部分加盟商處于“銷量低、推廣力度下降、賠錢”等困境，一天流水僅200元。

7月中旬因“一分錢搶酸菜魚”刷屏的趣店，在8月末其抖音的直播間已停擺。隨后公布的財報顯示，2022年第二季度營收為1.05億元、同比下滑74.4%，凈虧損6130萬元。

趣店解釋稱，導致虧損的主要原因是與預制菜相關的營銷費用增加。與此同時，趣店表示，在評估當前的市場狀況后，公司計劃削減預制菜項目上的投入，將進行裁員、同供應商終止合作、清庫存等一系列措施。

另外，媒體發現主打C端預制菜的賈國龍功夫菜，首家體驗店也于近日被叫停。

尚有諸多痛點待解決

上述案例表明，眼下預制菜市場雖然火熱，然而要順利吞下這口“菜”并不容易。

從發展情況來看，盡管目前預制菜在B端占據絕對規模，但在業內看來，預制菜在C端存在較大的發展潛力，C端是未來最大的增量市場。

朱丹蓬指出，中國預制菜發展的必經之路應是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規模效應，打造品牌效應則需通過C端打造。

但是，目前業內的共識是，C端消費者的認知度和接受度相對較低。

這是由于中國地域廣闊，南北方飲食習慣差異較大，標準化的預制菜很難滿足所有消費者的口味。艾媒咨詢的報告顯示，2022年，47.5%的中國預制菜消費者認為預制菜口味還原度低，食品體驗不及預期。

朱丹蓬也表示，目前大多數預制菜“肉多菜少”，鈉含量普遍過高，可能影響營養水平。近年來隨著整個外賣以及疫情的反復讓預制菜成為剛需，但消費端目前是被動式的接受。

這也意味著，如果不能提升產品的口味還原度和新鮮度，預制菜難以從B端走向C端，第三方機構預測的萬億市場或將不存在。近期栽了跟頭的趣店和舌尖英雄，布局的正是預制菜C端市場。

同時，預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了單個企業產品配送半徑。中物聯冷鏈委秘書長秦玉鳴估計，在預制菜C端市場，平均下來物流成本甚至可達3成。

艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，偏好預制菜保質期在7天內、1個月以內和一年以上的消費者占比分別為35.9%、27.5%和1.3%。

未來隨著消費者對短保預制菜偏好的提升，進一步增加了預制菜冷藏、倉儲和跨區域配送成本。

除了上述痛點之外，在“燒錢”式打法逐漸被淘汰的當下，預制菜還需要考慮盈利問題。尤其是對于面向C端的線下門店而言，選址、客戶群、產品結構和營銷方式等，都是需要考量的核心因素。