來(lái)源/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問團(tuán)成員老刀

預(yù)制菜的火越燒越旺。格力將進(jìn)軍預(yù)制菜裝備制造領(lǐng)域的消息，引發(fā)市場(chǎng)廣泛討論。

9月7日，一場(chǎng)探討珠海市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的座談會(huì)召開，董明珠在會(huì)上表示，結(jié)合企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)，格力電器將成立預(yù)制菜裝備制造公司，注重研發(fā)、生產(chǎn)和運(yùn)銷服務(wù)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐。

早在今年1月份，從瑞幸退出，四處尋找商業(yè)機(jī)會(huì)的陸正耀就高調(diào)宣布進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。根據(jù)官方介紹，舌尖工坊通過(guò)原產(chǎn)地采購(gòu)第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲(chǔ)存，冷鏈運(yùn)輸至零售終端。

陸正耀一貫的做派都是高舉高打，當(dāng)還只有構(gòu)思藍(lán)圖的時(shí)候，就勢(shì)必通過(guò)瘋狂的廣告描繪出一個(gè)實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由的金光燦燦的未來(lái)。舌尖工坊的預(yù)制菜項(xiàng)目同樣如此，沒開出幾家門店就大肆放開加盟。

但過(guò)了半年多，加盟商發(fā)現(xiàn)根本無(wú)法盈利。北京、鄭州、長(zhǎng)沙等多個(gè)城市的加盟門店被曝關(guān)閉、經(jīng)營(yíng)異常。陸正耀團(tuán)隊(duì)趕緊宣稱，“舌尖英雄”暫停加盟，全國(guó)幾百家門店需要先養(yǎng)一養(yǎng)，等賺錢了再考慮繼續(xù)開放加盟。

01

預(yù)制菜為什么爆火？

預(yù)制菜突然爆火，主要是受到疫情影響。預(yù)制菜并不是什么新概念，發(fā)展已有數(shù)十年，但一直是一個(gè)不溫不火的賽道。

疫情之下，餐飲行業(yè)備受影響。面向終端消費(fèi)者的餐企紛紛尋求新的活路，線上配送是一條路，還有另外一條路就是銷售“半成品”，讓用戶在家自己簡(jiǎn)單加工。

預(yù)制菜可以分成兩大類，第一類是普通消費(fèi)者早有接觸的速凍食品，例如牛排、速凍水餃、包子等。這一類也被稱為“即熱食品”。

另一類更具普遍意義的預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。在此當(dāng)中，又分為“即烹食品”和“即配食品”。即烹食品是拿到就可以下鍋制作。即配食品是需要跟其他菜品、調(diào)料搭配才能下鍋制作。

在今年這波風(fēng)口之前，預(yù)制菜面向的是餐飲企業(yè)，也就是說(shuō)，這些預(yù)制菜生產(chǎn)商將初步加工——進(jìn)行了清洗、分切、包裝的“即配食品”銷售給餐飲企業(yè)。這是一個(gè)基本上TO B的賽道。

預(yù)制菜企業(yè)的主要用戶包括小吃快餐店、連鎖店、外賣、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等等。B端市場(chǎng)的銷售份額占預(yù)制菜總規(guī)模的80%。

但是，疫情之下大量餐飲企業(yè)不能提供堂食，進(jìn)一步精加工的預(yù)制菜成為重要的紓困之道。面向B端的預(yù)制菜和面向C端的預(yù)制菜顯然是完全不一樣的。面向餐飲企業(yè)的預(yù)制菜僅僅是初步加工，但是面向最終消費(fèi)者的預(yù)制菜需要深加工，完成菜品的所有搭配，從“即配食品”變成“即烹食品”。

今年以來(lái)，預(yù)制菜賽道突然爆火，除了疫情原因，另一方面也是餐飲企業(yè)自我變革的必然選擇。大量采用預(yù)制菜能夠提升餐企的標(biāo)準(zhǔn)化程度，減少自身人工成本，同時(shí)減少原材的積壓風(fēng)險(xiǎn)——如果無(wú)法堂食可以進(jìn)一步加工之后分割出售。

數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國(guó)內(nèi)新增預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)1020余家，2020年至2021年新注冊(cè)成立1.7萬(wàn)家。到目前為止，國(guó)內(nèi)總計(jì)已有6.6萬(wàn)余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

就入局品牌而言，不僅有西貝、全聚德等餐飲企業(yè)，傳統(tǒng)冷凍食品和肉制品企業(yè)得利斯、雙匯等，還包括了花花食界、理象國(guó)在內(nèi)的新消費(fèi)品牌。就連快遞龍頭順豐也宣布加入預(yù)制菜大軍，分別在安徽、山東等地布局預(yù)制菜供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)。

與此同時(shí)，資本也在不斷加持。《2022 年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2013年至 2021年，與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上下游相關(guān)的行業(yè)融資達(dá)71筆，其中，2020-2021年便占據(jù)23起融資，參與投資方不乏紅杉中國(guó)、經(jīng)緯中國(guó)等知名機(jī)構(gòu)。

而2021年到2022 年，預(yù)制菜行業(yè)融資事件超過(guò)20起，融資金額高達(dá)數(shù)百億元，為此前九年融資總額的10倍。

02

乘機(jī)割韭菜者大有人在

預(yù)制菜爆火，各地政府也出臺(tái)政策，爭(zhēng)搶風(fēng)口。

今年2月，山東成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；3月，廣東印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是我國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策；4月，山東濰坊提出建設(shè)特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)，制定一攬子支持政策，力爭(zhēng)3年內(nèi)產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破3000億元，打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。

此外，河北保定成立了中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)成立預(yù)制菜委員會(huì)，等等。

在這波浪潮之下，借風(fēng)口想要掘得預(yù)制菜第一桶金的獵手們蠢蠢欲動(dòng)。

據(jù)了解，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖工坊預(yù)制菜項(xiàng)目，從今年1月初面市以來(lái)，不到4個(gè)月就已簽約加盟商6000家店。這意味著項(xiàng)目或從加盟商手里收攏了3億多元資金（每個(gè)加盟商1萬(wàn)元意向金、2萬(wàn)元品牌管理費(fèi)和3萬(wàn)元品牌保證金）。

另一面，相較陸正耀而言，趣店的羅敏在預(yù)制菜賽道的“短暫洗澡”遭到了更大質(zhì)疑。

趣店本身是一家金融科技服務(wù)公司，2017年10月在美上市。2014年，創(chuàng)始人羅敏創(chuàng)立了針對(duì)大學(xué)生的“分期購(gòu)物平臺(tái)”——趣分期（趣店前身），2017年羅敏以125億身價(jià)登上了《2017年胡潤(rùn)80后百富榜》。但是，羅敏以“校園貸”發(fā)家受到巨大非議。

為了尋求突破，羅敏瞄上了預(yù)制菜。今年7月17日，羅敏邀請(qǐng)賈乃亮為其預(yù)制菜產(chǎn)品直播帶貨。為了吸引流量，趣店在此次直播活動(dòng)中投入重金，不光提供幾百萬(wàn)份售價(jià)1分錢的預(yù)制菜，并且還送出了1500臺(tái)iPhone。據(jù)行業(yè)人士估算，整體營(yíng)銷投入成本超過(guò)1個(gè)億。

據(jù)了解，7月17日，抖音“趣店羅老板”賬號(hào)漲粉458萬(wàn)，“趣店羅老板”直播間總觀看人次達(dá)9098.6萬(wàn)，累計(jì)點(diǎn)贊量超6億，直播單場(chǎng)累計(jì)銷售額達(dá)2.5億元，位居717直播銷售額首位。

此前，羅敏揚(yáng)言三年要開20萬(wàn)家預(yù)制菜線下店。但是不到兩個(gè)月，趣店便宣布縮減預(yù)制菜業(yè)務(wù)。9月6日，趣店在二季度財(cái)報(bào)中表示，在評(píng)估了當(dāng)前市場(chǎng)的情況后，決定縮減預(yù)制菜業(yè)務(wù)，并將對(duì)員工進(jìn)行遣散、與供應(yīng)商終止合作、清除存貨。

在大眾眼中，羅敏之所以遭受巨大質(zhì)疑，主要緣于其前期的“校園貸”黑跡史。有輿論認(rèn)為，羅敏又是打著新的幌子來(lái)割韭菜的。割誰(shuí)的韭菜？寶媽群體。

羅敏在直播間曾建議寶媽們加盟趣店的預(yù)制菜項(xiàng)目，稱在小區(qū)附近開一家門店，每月可輕松賺到大幾千。還指出，用戶可以免費(fèi)加盟趣店預(yù)制菜，如果資金不足，則可以向趣店借貸。

不少聲音質(zhì)疑羅敏推銷預(yù)制菜加盟實(shí)際上是為了變相放貸。趣店在收割完大學(xué)生后，現(xiàn)在又打算收割寶媽。

03

預(yù)制菜并非“躺賺”的金礦

預(yù)制菜風(fēng)口漸起，很多人以為只要順勢(shì)而為，就必然成為這一輪造富運(yùn)動(dòng)的幸運(yùn)兒。但事實(shí)顯然絕非如此。

截止到八月底，36家預(yù)制菜概念公司中，有8公司披露了半年報(bào)。這些企業(yè)今年上半年的業(yè)績(jī)普遍不如意，其中海欣食品、湘佳股份同比扭虧；雙匯發(fā)展?fàn)I收同比下降19.9%；金龍魚、大湖股份、西安飲食等業(yè)績(jī)均出現(xiàn)不同幅度的下滑。預(yù)制菜第一股味知香，股價(jià)也自上市次月開始走低，較最高點(diǎn)時(shí)已跌超60%。

從上游生產(chǎn)工廠的角度看，預(yù)制菜是一個(gè)技術(shù)含量很高的“科技產(chǎn)業(yè)”。

首先，農(nóng)產(chǎn)品的原材料采購(gòu)需要具有強(qiáng)大的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在大規(guī)模優(yōu)勢(shì)之下，才能確保自身的供應(yīng)鏈質(zhì)量保證和成本優(yōu)勢(shì)。

其次，從運(yùn)輸配送到倉(cāng)儲(chǔ)加工，需要強(qiáng)大的技術(shù)能力支撐。預(yù)制菜加工工廠、配送環(huán)節(jié)、社區(qū)終端都是高難度的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)。而且在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要保持菜品新鮮度、菜品研發(fā)、冷鏈配送等難題。

在加工環(huán)節(jié)，預(yù)制菜的火熱離不開央廚工廠的建設(shè)，一方面預(yù)制產(chǎn)品的加工制作需要場(chǎng)所，且要易于食品安全把控。央廚工廠與前端的農(nóng)業(yè)種植和后端的客戶需求銜接，形成了一個(gè)關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，既保證著預(yù)制菜生產(chǎn)的數(shù)量和品種的供應(yīng)，同時(shí)也保障著預(yù)制菜產(chǎn)品的食品安全。

所以，如此看下來(lái)，諸如陸正耀、羅敏這樣的門外漢突然大張旗鼓聲稱進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，一無(wú)技術(shù)，二無(wú)規(guī)模，三無(wú)上下游資源優(yōu)勢(shì)，則必然是以收“加盟費(fèi)”為形式的割韭菜伎倆。

事實(shí)上，針對(duì)中國(guó)不同地區(qū)的不同消費(fèi)人群，預(yù)制菜菜品和口味都有著巨大的差異。一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，47.5%的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味不新鮮，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，超過(guò)80%的消費(fèi)認(rèn)為，預(yù)制菜的口味與原生態(tài)的菜品差異巨大。

預(yù)制菜從B端面向C端，C端消費(fèi)者到底會(huì)不會(huì)形成預(yù)制菜的一個(gè)龐大消費(fèi)市場(chǎng)，從目前來(lái)看尚要打一個(gè)巨大的問號(hào)。不同的消費(fèi)者究竟是否愿意購(gòu)買預(yù)制菜這樣的半成品，乃至于當(dāng)疫情結(jié)束之后，預(yù)制菜是否會(huì)迅速退潮，這些問題都有待考量。