“2022中國(guó)華中預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)”于7月12日-13日在長(zhǎng)沙盛大舉行！本次大會(huì)暨展會(huì)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)指導(dǎo)，建發(fā)會(huì)展集團(tuán)、思爾福主辦，數(shù)十家餐飲類、零售類商協(xié)會(huì)及國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)聯(lián)合參與。作為華中地區(qū)首個(gè)預(yù)制菜專業(yè)主題展，本次大會(huì)暨展會(huì)聚焦預(yù)制菜革命，旨在深度探索和思考預(yù)制菜行業(yè)，助推華中預(yù)制菜賽道跑出國(guó)民級(jí)品牌。

在大會(huì)暨展會(huì)論壇上，掌中勺預(yù)制菜董事長(zhǎng)甄澤華開(kāi)展了“醬鹵工藝薄鹽預(yù)制，讓健康餐食連接每一家”的主題演講。甄澤華強(qiáng)調(diào)：食材標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖化的基石。連鎖餐飲的前提是管理標(biāo)準(zhǔn)化，而食材標(biāo)準(zhǔn)化是管理標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)分支。我們生產(chǎn)企業(yè)就是為連鎖餐飲企業(yè)提供食材標(biāo)準(zhǔn)化，為它做定制，賦能餐飲連鎖的。

以下是掌中勺董事長(zhǎng)甄澤華的精彩演講匯編：

1 這個(gè)行業(yè)開(kāi)始不叫預(yù)制菜，叫酒店特色菜

我是2002年進(jìn)入酒店預(yù)制菜行業(yè)的，從2002年到現(xiàn)在，20年沒(méi)有改變過(guò)。我是怎么接觸到預(yù)制菜的呢？因?yàn)楫?dāng)時(shí)酒店餐飲有這方面的需求，需要一些我們幫他代勞的工序。當(dāng)時(shí)，我還記得做的第一個(gè)產(chǎn)品是脆鵝腸，第二個(gè)產(chǎn)品是月亮脆骨，第三個(gè)產(chǎn)品是五香牛雜。

以前我們這個(gè)行業(yè)還不叫預(yù)制菜，叫酒店特色菜。而這個(gè)概念一直被誤解，比如別人經(jīng)常會(huì)問(wèn)你是做酒店特色菜，那你是開(kāi)什么飯店的？很多人腦海中覺(jué)得做酒店特色菜就是做餐廳。

2 做好預(yù)制菜需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，還得靠產(chǎn)能

2007年，我們就開(kāi)始建工廠了，但當(dāng)時(shí)的老掌中勺食品廠是非常簡(jiǎn)陋的。直到2013年才在瀏陽(yáng)環(huán)保科技園投了真正意義上的第一個(gè)廠，占地15000㎡，在當(dāng)時(shí)我們那兒屬于規(guī)模前三的廠；2020年我們成立了專門為西南銷售服務(wù)的四川掌中勺，占地6000㎡；2021年12月份，在瀏陽(yáng)投的第三個(gè)廠，占地25800㎡。

我這個(gè)人做事不是特別愛(ài)宣傳，但是我做事情一定會(huì)有自己的步驟，我認(rèn)為在當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)中，如果你想發(fā)展，做得大，做得強(qiáng)，不可能完全做到像藍(lán)思科技那樣。因?yàn)轭A(yù)制菜還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)省、每個(gè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，所以預(yù)制菜要做好還得靠產(chǎn)能，未來(lái)三年可能都是這樣，你說(shuō)你的目標(biāo)是五個(gè)億、十個(gè)億，首先產(chǎn)能在哪里？沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)供應(yīng)是不可以達(dá)到理想的產(chǎn)能的。

3 預(yù)制菜要預(yù)留步驟，留兩到三步交給餐企來(lái)做

為什么我今天的主題是醬鹵工藝，薄鹽預(yù)制。這是我們對(duì)預(yù)制菜一個(gè)細(xì)分賽道的認(rèn)知。首先預(yù)制菜行業(yè)很大，理論上八個(gè)菜系都可以做預(yù)制菜。我作為在湖南的四川人，我祖籍都是做鹵菜的，從廣東來(lái)到了四川，再把醬鹵工藝和長(zhǎng)沙的湘菜工藝結(jié)合起來(lái)。我們認(rèn)為醬鹵是一種功，而薄鹽預(yù)制則是我們對(duì)預(yù)制菜賽道的定義。從健康角度，從營(yíng)養(yǎng)角度，我們推出薄鹽預(yù)制的概念，為餐企提供食材的同時(shí)，也要給餐企發(fā)揮的空間，要留兩到三步交給餐企來(lái)做，才符合預(yù)制菜的特點(diǎn)。不能把菜品的鹽味、辣度、鮮度都做得很好。

因?yàn)轭A(yù)制菜，一邊是B端，一邊是C端，兩端齊進(jìn)，全面布局，這個(gè)思路是對(duì)的，但是如果用B端的產(chǎn)品直接進(jìn)行轉(zhuǎn)化到C端，這是錯(cuò)誤的，B、C端可以同一個(gè)材料，同一個(gè)工藝，但是不能用同一個(gè)形式。B端預(yù)制菜是要留步驟的，而C端，是不是就要一步到位？我不這么以為，我認(rèn)為要分食材而異。

4 品牌餐飲食材定制服務(wù)，賦能餐飲連鎖化

我認(rèn)為生產(chǎn)企業(yè)和餐企是孿生兄弟，無(wú)論什么時(shí)候，大家都是魚(yú)水關(guān)系。作為預(yù)制菜廠家，我們對(duì)于這個(gè)品牌餐飲發(fā)展有自己的看法。

首先食材標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖化的基石。連鎖餐飲的前提是管理標(biāo)準(zhǔn)化，而食材標(biāo)準(zhǔn)化是管理標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)分支。我們生產(chǎn)企業(yè)就是為連鎖餐飲企業(yè)提供食材標(biāo)準(zhǔn)化，為它做定制，賦能餐飲連鎖的。如果你有上百家門店，要做到管理標(biāo)準(zhǔn)化，食材標(biāo)準(zhǔn)化就很重要。菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，企業(yè)將會(huì)受很大的損失。

那我們?nèi)绾螢橹x能呢？我們掌中勺有品牌餐飲食材定制服務(wù)這樣的服務(wù)，相信這就是我們的切合點(diǎn)。勺顏盛世，“勺顏”也就是少鹽薄鹽的概念。你可以根據(jù)我們廠的原料優(yōu)勢(shì)、團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)和設(shè)備優(yōu)勢(shì)去做定制，很多產(chǎn)品是和客戶其實(shí)是一起創(chuàng)造出來(lái)的，不是我們有什么賣什么，而是你有需求，我們?yōu)槟闾峁┙鉀Q方案。

在食材定制范圍方面，有規(guī)格定制、片型定制、口味定制、聯(lián)合開(kāi)發(fā)。你需要什么樣菜品，都可以定制，做好之后打樣，算好成本，滿意之后再看小試、中試，最后再批量生產(chǎn)。我們把標(biāo)品信息都做了數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化，保證出品的穩(wěn)定。

最后，成本分解透明化，原料成本，生產(chǎn)成本、包材成本，倉(cāng)運(yùn)成本，運(yùn)營(yíng)成本全都做成本分解。合作我們都是敞開(kāi)說(shuō)，每一項(xiàng)都算清楚。大家要想達(dá)成深度合作要坦誠(chéng)相待，我就是真誠(chéng)相待，我做這么多年，雖然沒(méi)有家喻戶曉，但還是有一定知名度。

5 5000公里尋內(nèi)蒙錫盟黃牛雜原料，深耕預(yù)制熟牛雜

預(yù)制工藝則是我們作為預(yù)制菜企業(yè)的核心，掌中勺憑借自身20年醬鹵工藝，薄鹽預(yù)制，已形成五大核心系列產(chǎn)品：牛雜系，豬肚系，扣肉系，扇子骨系，筍系。尤其是牛雜，為掌中勺戰(zhàn)略產(chǎn)品，也是掌中勺集中優(yōu)勢(shì)原料的典型。

在食材原料上，我們?cè)滴迩Ч铮鏊菰凑{(diào)研，去到了內(nèi)蒙古兩大草原分布地之一，錫林郭勒盟。在調(diào)研中，我們意識(shí)到，一座城市有一座城市的名片。不同的城市，原料優(yōu)勢(shì)、工藝優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)各有不同。像內(nèi)蒙古有草原，有著得天獨(dú)厚的原料優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)。而華東，華南則是消費(fèi)市場(chǎng)大，有著市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。那我們湖南、這樣的中部城市呢？我們有好的工藝優(yōu)勢(shì)、生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。所以，我們應(yīng)該發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，在工藝上不斷精進(jìn)。

我們找到了無(wú)可挑剔的原料，掌中勺牛雜采自內(nèi)蒙錫林郭勒盟草飼黃牛的牛副原料，錫林郭勒盟草原牛是正宗中國(guó)血統(tǒng)的蒙古牛，在純天然的牧場(chǎng) 吸收陽(yáng)光雨露。他的純正，他的品質(zhì)如我們所愿。再結(jié)合掌中勺煨、鹵、燉、煲、焙等預(yù)制工藝，對(duì)牛副原料進(jìn)行價(jià)值消費(fèi)場(chǎng)景的分階應(yīng)用，把好的原料食材和好的工藝結(jié)合起來(lái)，自然能做出好的味道。

6 對(duì)于預(yù)制湘菜企業(yè)發(fā)展建議

首先是要正向面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)。預(yù)制菜餐企一定要正面面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)在國(guó)家倡導(dǎo)預(yù)制菜是很火的，全國(guó)都在努力，而湖南也在努力，雖然可能沒(méi)有像其他省份那么扎實(shí)。湖南人的優(yōu)勢(shì)是個(gè)體多，但是優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)和全國(guó)相比有一些距離。所謂三人行必有我?guī)煟婷鎸?duì)競(jìng)爭(zhēng)，多學(xué)習(xí)，多交流。如果你什么都沒(méi)有，覺(jué)得自己做的事情還可以，不用參加什么學(xué)習(xí)或互動(dòng)了，那可能就會(huì)失去很多機(jī)會(huì)。

第二個(gè)是要抱團(tuán)發(fā)展。這是想說(shuō)也想做的，但是我們也不能說(shuō)我們可以做到什么層面。我認(rèn)為湖南預(yù)制菜，如果能夠抱團(tuán)，首先還是上中下游縱向抱團(tuán)，再講企業(yè)的橫向抱團(tuán)。作為餐企，上游有供應(yīng)商，下游有連鎖餐飲，為什么不抱團(tuán)？這個(gè)抱團(tuán)就省了很多環(huán)節(jié)，要不然供應(yīng)商要賺你的，你也要賺連鎖餐飲的，那為什么把一些單品項(xiàng)目進(jìn)行整合？湖南的企業(yè)家是要想這個(gè)問(wèn)題的，誰(shuí)來(lái)做這個(gè)事情。抱團(tuán)發(fā)展，不能只想到自己的東西，要想大局。

第三是著眼產(chǎn)品力，我認(rèn)為任何企業(yè)，不管是餐企還是生產(chǎn)企業(yè)，都要著眼產(chǎn)品力，不要為了推廣一個(gè)項(xiàng)目或一個(gè)產(chǎn)品而著急上市，就像我們掌中勺的新產(chǎn)品看著很多，但是我很多還沒(méi)有上市，我們還要做很多調(diào)查論證工作要做，會(huì)在市場(chǎng)需求期適時(shí)推出，所以我希望大家一起練好基本功，著眼產(chǎn)品力，加強(qiáng)產(chǎn)品的自身建設(shè)，才能達(dá)到很好的效果。

最后把我的愿景告訴大家，可能有點(diǎn)大，但在我心目中是很基本的。我希望全球健康餐食的生態(tài)圈可以互聯(lián)，預(yù)制菜的上中下游和消費(fèi)者可以形成鏈接，如果消費(fèi)者進(jìn)入我們的生態(tài)圈，我想我們可以根據(jù)消費(fèi)者的身高、體重、營(yíng)養(yǎng)需求等大數(shù)據(jù)做餐配標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)個(gè)體的早、中、晚餐做最適合的配置，這樣就可以健康餐食走進(jìn)每一個(gè)個(gè)體或家庭，這就是我的愿望，謝謝大家。

以上是掌中勺董事長(zhǎng)甄澤華帶來(lái)的精彩演講，在此，誠(chéng)摯地感謝中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)的指導(dǎo)，以及各主辦、協(xié)辦單位、協(xié)會(huì)、合作媒體對(duì)本次大會(huì)暨展會(huì)的大力支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，以匠心精神為您呈現(xiàn)更具價(jià)值、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，期待和您更好的相遇。