《預(yù)制者》是思爾福預(yù)制菜團隊精心制作的行業(yè)專訪欄目，旨在通過人物專訪的形式，挖掘與傳播國內(nèi)預(yù)制菜領(lǐng)域的行業(yè)人物前沿觀點、核心產(chǎn)品介紹、企業(yè)文化故事等內(nèi)容，專訪面向所有用戶，力求全面、精準(zhǔn)、客觀的報道，致力于推動預(yù)制菜行業(yè)的相互交流與發(fā)展。

四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團的子公司，從事川味食品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，擁有十多項專利技術(shù)。自2008年成立以來，致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的研究與探索，針對不同的消費場景研發(fā)產(chǎn)品。

2022年3月，王家渡聯(lián)合中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院共同發(fā)布預(yù)制食材“低溫午餐肉”團體標(biāo)準(zhǔn)，開啟了低溫午餐肉新篇章。

如今步入預(yù)制菜時代，供給端降本訴求強烈，連鎖化、全國化擴張需要現(xiàn)代化供應(yīng)鏈支持，標(biāo)準(zhǔn)化能夠降本增效，而需求端外食比例加快上升，對餐飲便捷性、安全性要求提高，標(biāo)準(zhǔn)化已成為企業(yè)布局預(yù)制菜的最大動能之一，中餐標(biāo)準(zhǔn)化也成為需要攻克的難題之一。

自創(chuàng)立以來，王家渡食品致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的研究與探索。當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜市場還處于較為分散的狀態(tài)，缺少占據(jù)絕對優(yōu)勢的大龍頭企業(yè)，具有一定先發(fā)優(yōu)勢的王家渡如何把握機會，通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，打造出億元級的大單品，搶占B端和C端消費市場，讓眉州東坡美食走向全球？

創(chuàng)建于1996年的眉州東坡集團，經(jīng)過26年的不懈努力，旗下?lián)碛忻贾輺|坡酒樓、眉州小吃、王家渡火鍋、王家渡食品、東坡味道五大品牌，全球有100多家門店。

2008年正值北京奧運會舉辦，同年還發(fā)生了5.12大地震，眉州東坡創(chuàng)始人王剛先生第一時間回到家鄉(xiāng)，投資1.2億建立四川王家渡食品有限公司為家鄉(xiāng)增利。發(fā)展至今，王家渡成為以川味食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的高科技企業(yè)，主導(dǎo)或參與制定了多項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

王家渡菜品標(biāo)準(zhǔn)化的理念源自眉州東坡經(jīng)典川菜基因“文化+傳承+專注”，對于王家渡而言，餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)既是研發(fā)，也是規(guī)劃。創(chuàng)造性地提出“餐飲食品，模擬手工，國標(biāo)生產(chǎn)，用食品科技賦能，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化加工過程中的技術(shù)瓶頸”。

這句話，可以理解為王家渡清晰定位餐飲食品，并且更聚焦在川菜的餐飲食品，依托專業(yè)的廚師和食品研發(fā)工程師，通過模擬手工、國標(biāo)生產(chǎn)、科技賦能打造區(qū)別于更多行業(yè)的產(chǎn)品，使得川菜實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化。

標(biāo)準(zhǔn)化貫穿在整條餐飲供應(yīng)鏈上，餐飲供應(yīng)鏈主要包括上游農(nóng)業(yè)、中游食品制造業(yè)、下游餐飲業(yè)以及貫通全程的流通環(huán)節(jié)（批零+物流）。王家渡建立了一套自己的菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈邏輯與運營模式，在前端有四川東坡味道農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司對接農(nóng)戶合作基地，采集上游的地標(biāo)性特色蔬菜、水果，接下來是王家渡食品負(fù)責(zé)肉制品、調(diào)料品的生產(chǎn)，在下游有終端銷售與服務(wù)，以及全程的物流供應(yīng)鏈公司，一系列下來實現(xiàn)從“田間”直達“餐桌”。

具體到菜品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的轉(zhuǎn)換流程與方案也有自己的拿手本領(lǐng)。王家渡建立了廚師&研發(fā)工程師相結(jié)合的研發(fā)模型，與四川高等院校共同探索關(guān)于川菜預(yù)制菜肴的關(guān)鍵技術(shù)，讓菜肴加工完成了從手藝到工藝轉(zhuǎn)換的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化實踐過程。

王家渡食品針對菜品的應(yīng)用，在即食、即熱、即烹、即配落實了標(biāo)準(zhǔn)化的成品，在預(yù)制菜品類和賽道上可以提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化的半成品、標(biāo)準(zhǔn)化的特征性調(diào)料。整個餐飲集團和王家渡食品，以菜單為中心分級實施：

即食類：包括肘子、東坡肉等方便速食產(chǎn)品，直接應(yīng)用于餐品

即熱類：即成品預(yù)制菜，有眉州東坡香腸、扣肉等，能應(yīng)用在用戶端、酒樓端

即烹類：即半成品預(yù)制菜，這部分也是應(yīng)用于用戶端和消費端

即配類：復(fù)合調(diào)料+預(yù)處理食材

王家渡通過兩個路徑實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化轉(zhuǎn)換，路徑可以概括新菜品創(chuàng)意研發(fā)→菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)→終端應(yīng)用研發(fā)，這離不開王家渡廚師&研發(fā)工程師的專業(yè)團隊。 

眉州東坡和王家渡現(xiàn)在擁有4000名廚政隊伍，其中有500多人在行業(yè)當(dāng)中經(jīng)歷了二三十年的廚政經(jīng)驗，開發(fā)了1800道菜品，專業(yè)廚師對傳統(tǒng)正宗川菜口味的獨到把握，是實現(xiàn)整個菜品研發(fā)端的基石，這也是王家渡的核心競爭力。

由廚師團隊主導(dǎo)完成菜品創(chuàng)意研發(fā)、四季試賣、入主菜單，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化評估才能進入到標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)。研發(fā)隊伍擁有23年標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)成功經(jīng)驗，由研發(fā)工程師主導(dǎo)菜品、半成品、核心材料、原材料的標(biāo)準(zhǔn)化，最終進入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。后續(xù)廚師團隊還會參與到正餐后廚、小吃、火鍋等延展應(yīng)用。

通過系統(tǒng)的川菜研發(fā)，王家渡得以還原經(jīng)典川菜本來的味道，還原餐廳味道，讓消費者在家就能享受餐廳門店的美味。

王家渡的核心產(chǎn)品有川味預(yù)制菜、低溫午餐肉、低溫川味香腸及川味復(fù)合調(diào)味料等系列。

2022年1-5月王家渡預(yù)制菜系列產(chǎn)品銷售額同比增長翻番，東坡扣肉、一品東坡肉、東坡肘子等產(chǎn)品受到消費者廣泛好評，東坡扣肉累計銷量超1億盒。王家渡食品直播間低溫午餐肉新品銷售頻頻爆單，短短4小時直播間GMV突破40+萬，2022年3月銷售額實現(xiàn)逆勢增長252%，明星單品低溫午餐肉熱銷全網(wǎng)。

午餐肉在中國消費者的餐桌上存在時間久且烹飪方式多樣，有著非常廣泛的用戶群體，除了在家中，在火車上，郊游里，還廣泛存在于各類火鍋、麻辣燙等線下餐飲業(yè)態(tài)里。據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國午餐肉市場規(guī)模保持穩(wěn)定增長，市場規(guī)模約為173.72億元，同比增長10.8%。

過去人們吃的多是鐵罐裝常溫午餐肉，常溫長期保存也意味著防腐劑必不可少。王家渡聯(lián)合中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研發(fā)并獲批發(fā)布“低溫午餐肉”標(biāo)準(zhǔn)，開創(chuàng)了低溫午餐肉品類，是在常溫午餐肉的基礎(chǔ)上進行了一次全新的升級，通過低溫加工、低溫儲存、低溫運輸，全程冷鏈保障的一款全新的低溫午餐肉。

王家渡低溫午餐肉有哪些與眾不同的地方呢：

（1）借鑒米其林大廚推崇的低溫慢煮工藝，加工制作而成，整個熟制過程溫度不超過85℃，相比常溫午餐肉使用的高溫加工工藝，低溫慢煮工藝能夠避免對肉質(zhì)的過度加工，能更好保持肉的原汁原味、減少水分、營養(yǎng)流失少，口感鮮嫩多汁。

（2）精選豬肉優(yōu)質(zhì)部位，產(chǎn)品肉含量超過90%。經(jīng)過王家渡研發(fā)人員和廚師團隊數(shù)百次測試發(fā)現(xiàn)，午餐肉的香味主要來自脂肪、鮮味主要來自瘦肉，瘦肉和肥肉達到理想比例時，會帶來較好的口感體驗。超高肉含量、理想的肥瘦比例會給消費者帶來極佳口感體驗。

（3）產(chǎn)品配料選擇更健康安全，不添加香精、色素、防腐劑。讓消費者在享受美味的同時，不需要擔(dān)心食品安全與健康負(fù)擔(dān)；

（4）操作更加便捷，相比鐵罐裝的常溫午餐肉，盒裝的低溫午餐肉更容易開啟。

午餐肉是一個大眾喜愛的產(chǎn)品，王家渡開創(chuàng)低溫午餐肉的品類，從消費趨勢及產(chǎn)品的基因來說，低溫午餐肉具備了明星大單品的基因，是有機會做成一個行業(yè)爆品。午餐肉在生活中也是高頻消費產(chǎn)品，王家渡表示，公司將不斷地去開發(fā)更多的應(yīng)用場景，讓更多消費者去體驗。

預(yù)制菜企業(yè)想要快速發(fā)展，手上必定握有爆款單品的王牌，高性價比的爆款單品更有利于企業(yè)積累口碑，沉淀忠誠客戶并強化品牌心智，進而占取市場，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，在為公司攢聚資本的過程中提高綜合實力，促進公司向多品類平臺型企業(yè)進化。

四川以“川味”馳名，在川菜工業(yè)化領(lǐng)域深耕多年，相關(guān)企業(yè)乘風(fēng)起飛，將預(yù)制菜業(yè)務(wù)從B端向C端拓展。據(jù)成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院提供的一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，川味預(yù)制菜占據(jù)預(yù)制菜品類半壁江山，7成以上用戶都喜歡川味菜肴。

作為川味預(yù)制菜領(lǐng)軍品牌，王家渡食品依托眉州東坡酒樓的川菜底蘊，主打川味預(yù)制菜、品牌為“王家渡”，以“安全、健康、美味、便捷”的產(chǎn)品理念，持續(xù)為B、C端客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和個性化的解決方案，成為餐飲企業(yè)的中央廚房和家庭的巧手妙廚。

基于王家渡定位，更多的銷售來自于B端，B端與C端占比約為8:2，未來隨著C端市場的開發(fā)和開拓，C端銷量也會穩(wěn)步增加。B端主要服務(wù)連鎖餐飲客戶，著眼“提供餐飲解決方案”，王家渡食品針對不同餐飲企業(yè)客戶，通過與客戶高頻次互動、了解客戶菜單、后廚設(shè)備等細(xì)節(jié)，針對客戶需求通過產(chǎn)品提供一整套定制化服務(wù)解決方案。

C端目前客戶年齡段集中在30-40歲的女性客戶，該類群體較為注重生活品質(zhì)，但由于工作等原因，開始習(xí)慣購買預(yù)制菜、速食類產(chǎn)品，且有著較強的購買力。因此，王家渡在C端主打的客群也包括精致媽媽、都市白領(lǐng)等這類型客戶。

王家渡預(yù)制菜肴迎合現(xiàn)在的消費趨勢，餐飲零售化，零售場景化，比如聚焦“單身經(jīng)濟”消費場景，推出了微波一人食系列產(chǎn)品。同時公司在抖音、京東、天貓等線上平臺主打“午餐肉新一代，低溫才新鮮”主題活動，通過抖音、小紅書、微博等線上平臺的種草，讓更多消費者認(rèn)知、品嘗到低溫新鮮的午餐肉產(chǎn)品。低溫午餐肉推動即配、即食類產(chǎn)品的發(fā)展及業(yè)績增長。

為滿足越來越多的消費者對健康、新鮮、營養(yǎng)三方面的進一步需求，王家渡食品不斷探索改進，堅定不移地致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的研究與探索，潛心研發(fā)，最終目標(biāo)是成為優(yōu)質(zhì)餐桌食品專家，為消費者提供不同場景的選擇。

隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，消費者對于食品的追求已經(jīng)從最初的滿足溫飽問題發(fā)展成為追求高品質(zhì)、健康美味、方便快捷的消費觀念。因此對營養(yǎng)價值高、食用便利、安全衛(wèi)生的食品需求越來越大，這其中預(yù)制菜有很大的發(fā)展空間，潛在的市場機會巨大。