“2022中國華中預制菜產業大會暨展會”于7月12日-13日在長沙盛大舉行！本次大會暨展會由中國商業聯合會指導，建發會展集團、思爾福主辦，數十家餐飲類、零售類商協會及國內預制菜產業龍頭企業聯合參與。作為華中地區首個預制菜專業主題展，本次大會暨展會聚焦預制菜革命，旨在深度探索和思考預制菜行業，助推華中預制菜賽道跑出國民級品牌。

在大會暨展會論壇上，惠民耕食董事長黃惠明開展了“餐飲預制菜研究與推廣應用”的主題演講。黃惠明道：光有研發沒有采購是不行的，研發能力再強，貨源得不到有效保障，供應鏈得不到有效的改善，最終的產品不管從成本優勢還是供應鏈體系都是失敗的。

以下是惠民耕食董事長黃惠明大師的精彩演講匯編：

我叫黃惠明，是一個與食材談戀愛，跟美食結婚的湘菜人。在40年的餐飲學習當中，有許多自己的所思所悟，今天談一談對預制菜的理解，以及預制菜的研發，最重要的是預制菜如何來推廣及應用。

接下來我會從湘菜預制菜概況、酒店預制菜研發，預制菜推廣與應用三個方面演講。

1 湘菜預制菜概況

湘菜預制菜生產是從90年代開始逐步發展起來的，在渠道商主要側重餐飲，普遍稱之為酒店預制菜，起步早、產業基礎好、預制菜品種多，2021年產值超過300億元，出現了聰廚、巧佳宴、彭記坊等一大批業內知名企業，主要產品有臘味制品、扣肉、肘子、竹筍、外婆菜、壇子菜等，在全國的各銷量遙遙領先。但目前湘菜預制菜行業并沒有完全統一的行業標準和劃分，現根據湘菜特征，將預制菜簡略概括為四大類：醬鹵菜即食預制菜、傳統湘菜即熱預制菜、調理配菜即烹預制菜、半成品凈菜即配預制菜。

像與步步高生鮮合作推廣的湘菜大師菜，就是把所有的菜全部配在一起，用一個盒子真空打包。還有小炒黃牛肉，現在這個行業大量生產小炒黃牛肉，通過調理研制出來了，只要配辣椒大蒜和剁椒調味、醬油與鹽就可以。

即食預制菜，指開封后直接食用的預制菜調理熟制品，包括即食開胃涼菜、紫蘇楊梅等與特色名吃的。即熱的預制菜是指需要經過加熱食用的預制菜，家庭用戶加熱之后就可以食用，但是這個也有問題，預制菜距離真正的菜品還有差距，比如預制菜扣肉如何成為一道真正的湖南梅山扣肉，如果僅僅是預制菜蒸出來放在碗里面端上桌，它只是一個菜，不是一道菜品，更不是一個作品。

即烹預制菜，是指需要經過加熱烹調食用的預制菜調理制品。比如香芋排骨，湖南的香芋很出名的，可以做成在解凍后入鍋經過烹調的原料食品，這道菜有粉放在上面，倒進去之后拌勻，有粉腌制，香芋放在下面，一蒸就出來了。

即配預制菜，指按分量分裝的烹飪原料或半成品凈菜，這類預制菜是經過清洗、分切、配料等初步加工而成的半成品配菜原料食品，如臘肉里面的再放入竹筍，就是一道冬筍炒臘肉；湖南的雞汁脆筍，原汁原味地把筍水發之后改刀成絲，高溫殺菌，真空包裝。這些菜都屬于是即配預制菜。

2 酒店預制菜的研發

酒店預制菜的研發核心點，一是口感的復原度，就是做出來到酒店里面，如何復原得更好，要達到95%以上的口感；二是菜品應用的便捷度；三是工業規模化標準一致性，就是工業生產同時如何有一致性的穩定。這個方面是預制菜技術攻克方面面臨的挑戰，也是預制菜賽道競爭的核心壁壘。

現在很多預制菜企業，都成立了研發中心，其制作方法與工藝完全能達到成菜的基本特點，但是研發的時候缺乏對后續應用推廣的應用知識告知使用者，所以預制菜做出來，沒有考慮后端如何更方便、更穩定的復原，沒有從一條線上服務，這是我們要攻克的。面對湘菜預制菜品種多、行業標準缺，我們把預制菜技術研發作為首要任務，依靠湘菜科技解決以下問題：一是預制菜的保鮮、保色；二是風味、口感、功能、營養；三是貯存以及冷鏈、工藝、設備配套等方面的技術難題。

我在湖南省農業科學院里面，成立了惠民耕食湘菜研究所，聯合了院士以及農大大學教授組成冷熱食品加工學會來開展這些工作。用科技的手段解決預制菜的保鮮、保色、風味口感、功能以及營養，以及儲存冷鏈工藝，設備配套等方面，都是系統地進行思考和配套，更好地長這道做出來的預制菜到了B端之后，才能夠更好地進行生產加工。

所以我建議，建立湘菜大師聯合研發平臺推廣好預制菜這是關鍵，組建了各個菜系聯盟，推進研發端與推廣端對產品進行研發推廣應用。

3 預制菜推廣與應用

有人說預制菜做好廚師就失業了，我個人是不認同的，酒店預制菜催生了廚師的快速成長，滿足于市場需求，廚師永遠是餐飲的弄潮兒，一個廚師不可能三年、五年還上不了灶，不像我們那時候打荷兩年，切配兩年，沒有4年6年上不了灶，現在的廚師從學烹飪出來一兩年就上灶了，要拿高工資，省去了加工、宰殺及切配各環節，真正要強化的就是把后端烹調裝飾、味道復原做好，故催生了廚師快速成長，滿足了湘菜在全國的發展。

烹飪是一門科學、一門藝術，更是一門學問，不是兩三下就可以搞懂的，所以需要持續地學習。餐飲標準化的推進，是讓企業省心、省人、省事；人們常說有了預制菜就能去廚師化，我個人認為酒店菜是去不了廚師的，因為酒店菜和家庭菜有差別，這種背后是操作的簡化和流程化，也需要專業廚師來完成最后的烹飪工序，把酒店預制菜激活，點化為美食作品，其特點包括色、香、味、型、器、養、意、境，讓美食吃出儀式感，吃出文化來。是人們對美好生活向往的核心內容美食生活，餐飲門店更需要這幾年迅速發展起來的即烹、即配的新預制菜，只因為它省工、降成本，增效率。餐館是一個賣場，是我們湘菜的傳播平臺，到餐飲店用餐，能體驗美食快樂和緩解壓力，好吃、實惠有面子。所以在餐館吃也是有差異的，餐館是一個菜系傳播的平臺。最主要是能讓消費者輕松愉悅，自己不要洗碗筷。現在預制菜在酒店餐企推廣普遍被接受。

預制菜行業目前缺乏統一的認識和應用的行業標準以及質量規范，有些預制菜企業自動化程度低、工藝較簡單。

一、即食預制菜口味還原，因為真空包裝，會導致肉質緊實或干硬，需要經過自然解凍或者是慢火蒸軟再食用，才可以喚醒滋味，一個醬板鴨這樣做了之后就變成一幅作品，小小的動作最后吃的感覺是不一樣的，美食在真空里面睡了這么久，是需要喚醒的，滋味也需要喚醒，任何美食是有生命的，必須要激活它。

二、即熱預制菜口味還原以及成菜裝盤點綴；如傳統湘菜醬汁肘子，高溫蒸煮，快速冷凍，不需要添加其他添加劑的，所以當一個肘子，第二天要用十份，如果不是頭一天拿出來自然解凍，你第二天要用的時候，再從冰箱里面拿出來，那時候是解凍不了的，最后就會采取什么方法，強制解凍。強制解凍是從外到里地滲透進去，在強制加熱的過程中，這個肘子皮下的脂肪，油脂就會滲透出來，肥肉就變成海綿一樣，不飽和脂肪已經沒有彈性了，已經流失了，再去加熱，味道全部流出來了，所以最終蒸完之后，肥肉沒有入口即化的感覺，里面的瘦肉就失掉了滋味，里面的瘦肉就變得很柴，如果通過自然醒，自然解凍之后，就可以還原度達到98%以上。凍過后的肘子還需要補充醬油香味，任何速凍的東西醬香味是會揮發的，要增加醬油生抽，來補充味道，最后把原有的汁用生粉勾芡蓋在上面，再點一個菜心，就真正成了一個作品了。

三、即烹預制菜，原料初加工成型或生腌調味免漿半成品，需要自然解凍后加輔料烹調制作成菜品，湖南每使用一種辣椒都有自己的個性所在，有新鮮辣椒，還要放一點剁辣椒，可以激發牛肉的鮮味，調出風味。牛肉本身是有一種牛肉的膻味，但是這么一調之后，那種Q彈和風味就可以保證。

四、即配預制菜，原料初加工成型或原味或改刀的臘肉制品，只需要加輔料和調料配制后烹調制成菜品，也要注意到烹調火候。

總之，我們產業鏈的同仁要團結一致，今天跟大家分享小經驗的時候，因為41年來，我一直在行走中學習成長，并成立了湘菜研習所和廚師訓練營，組織各個地方的朋友到湖南學習湘菜的時候，創辦了行走的學堂，在行走當中學習，行走當中去把湘菜的這些好的菜品，傳承傳播，如果不把預制菜弄好，我們出去是沒有用的，過兩天要去寧夏那邊，把湘菜的味道融合到清真餐飲，所以今后預制菜只要是用好了，絕對不會差。雖然鮮味會比新鮮的差一點點，但是在食品安全方面，有絕對的保障，其實預制菜是更健康的。從營養角度和安全性方面，在這些方面給大家一個提醒。我也是營養師，今天把自己的小心得分享給大家。

希望大家在座各位，共同理解預制菜，熟悉預制菜，分享預制菜，我們現在在湖南長沙，現場有湘菜泰斗、湖南省餐飲協會會長，以及步步高等各位總裁大力支持推廣湘菜預制菜，讓預制菜走進餐飲和千家萬戶中去。我們需要預制菜，天天都在吃預制菜，我們也非常喜歡吃預制菜，因為省時、省力、省心，更主要是好吃。所以預制菜的發展是靠大家，這絕對也是大趨勢，同時也希望湘菜產業鏈的所有朋友們，以及湘菜餐飲共同努力，助力湘菜的發展。

以上是惠民耕食董事長黃惠明帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業聯合會的指導，以及各主辦、協辦單位、協會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，我們將繼續砥礪前行，以匠心精神為您呈現更具價值、優質的內容，期待和您更好的相遇。