來源/紅餐網(wǎng)

撰文/艷子

頭圖/聯(lián)商圖庫

廣州、重慶、北京，或大面積暫停堂食，或部分地區(qū)暫停堂食；鄭州從10月中旬至今，已經(jīng)暫停堂食40余天；石家莊從21日起最大限度限制人員流動，大部分餐飲堂食被叫停；上海、長沙、南昌等地先后宣布加強(qiáng)外來人員健康管理，外來人員抵達(dá)5天內(nèi)不得進(jìn)入餐飲、商場等消費(fèi)場所。

最近，全國多個城市疫情復(fù)發(fā)，各地餐飲業(yè)再次陷入水深火熱之中。

• “堂食停了40多天了，可我沒有退路。”

• “居家已經(jīng)半個月了，店直接關(guān)了。”

• “春節(jié)已成奢望，12月還不知道啥樣。”

• “能活著就行。”

我們隨機(jī)訪問了多位餐飲老板，他們有的來自北京，有的來自成都，有的來自鄭州，有的來自石家莊，有的來自西安，一起來聽聽他們的心聲吧。

01

“熬了兩年只剩半條命，現(xiàn)在又來致命一擊。”

——比格比薩創(chuàng)始人 趙志強(qiáng)

2020年的時候，大家都有一些積蓄，也就克服過來了；2021年，很多人的積蓄見底了，開始負(fù)債，硬撐著；到了今年，很多公司已經(jīng)把能透支的都透支完了，一丁點(diǎn)的融資渠道都沒了。

這一波疫情的影響太大了，相當(dāng)于只剩半條命的時候，又遭了致命一擊。

北京目前基本上做不了堂食，有差不多一半的店面連外賣也做不了。我們有的供應(yīng)商都停產(chǎn)了 ，原本羊肉串有兩個基地生產(chǎn)，現(xiàn)在都停了，這個產(chǎn)品在市場上也就斷掉了。我們比格比薩是自助餐，還能調(diào)整上一些替代產(chǎn)品，但很多做羊肉串單品的餐廳就完全沒法做了。

我們在其他地區(qū)的門店也都受到不小的影響，每天一打開群就看到“商場通知暫時停業(yè)3天”這樣的消息。有的商場沒停，但區(qū)域經(jīng)理會報告“員工出不來沒法營業(yè)”……

據(jù)我了解，現(xiàn)在很多公司都背負(fù)了各種欠款，貨款、房租、員工工資等，壓力非常大。但是，很多公司連破產(chǎn)都不敢想，因?yàn)橐坏┢飘a(chǎn)進(jìn)入清算，老板身上也會負(fù)一大筆債。一些老板已經(jīng)把自己的房產(chǎn)都抵押了，如果還不上錢，連安身的房子都可能會被拍賣。

所以，現(xiàn)在很多人都硬撐著，期望能熬到正常運(yùn)轉(zhuǎn)，慢慢還債。很多老板，但凡有一點(diǎn)點(diǎn)辦法都會去試，盡量讓公司運(yùn)轉(zhuǎn)下去。現(xiàn)在倒掉的，都是實(shí)在撐不住了的。

之前我們和很多人一樣，以為大環(huán)境會一年比一年見好，結(jié)果現(xiàn)在一年不如一年，自己的抗壓能力一次次突破。

未來兩年之內(nèi)，還是保命要緊，業(yè)績不好的、現(xiàn)金流虧損的門店及時關(guān)閉，讓企業(yè)的負(fù)債率降低，保證現(xiàn)金流，能給員工開工資，不拖欠供應(yīng)商太多貨款。

△北京豐科萬達(dá)的門店不能堂食，只能外賣。趙志強(qiáng)供圖

02

“40多天沒堂食，我沒有退路，只剩一家店也得堅(jiān)持。”

——張老熗熗鍋燴面創(chuàng)始人 張林

鄭州已經(jīng)持續(xù)40天不能堂食了。

現(xiàn)在我們根本不敢想春節(jié)的事，12月份會怎么樣還不知道，怎么談未來？只能把眼前的事做好，走一步看一步。

我們的一些門店，現(xiàn)在雖然能做外帶和外賣，但并不賺錢，營業(yè)的目的主要是讓員工有事可做，否則萬一員工流失，等到堂食開了沒人干活更麻煩；其次，是讓一些老顧客想吃我們東西的時候還能吃上。

這個時候，能不能賺錢其實(shí)也不重要了。我們給自己定的目標(biāo)是，不算房租，減去人工、食材成本，只要能持平，夠本就行。房租我們肯定會嘗試去跟房東談，有的可能會給我們減免一些，有的可能會給我們一句“能干了干，不能干就走”。如果房租減免談不下來，有的店清算下來虧得比較多，我們會準(zhǔn)備關(guān)掉。

年底餐飲業(yè)勢必會迎來一波倒閉潮，鄭州這一個多月期間，就已經(jīng)倒閉了一批小餐飲了。春節(jié)對餐飲人來說，是最難過的一道關(guān)口，因?yàn)榇汗?jié)通常是一個開始和結(jié)束的節(jié)點(diǎn)，清算一年的付出和收獲，如果發(fā)現(xiàn)忙活一年最終不賺錢，還賠了很多，那很多人肯定就不干了。

我也想過最壞的結(jié)果，最終能剩多少家店不好說，但我一定會保住這個品牌，保住一個延續(xù)的希望。即使只留一家店，它也是一面旗子，紅旗插上就是信心所在。

還想堅(jiān)持做下去，最大的信心源自自己的夢想和對未來的希望，自己一手打拼出來的品牌，實(shí)在割舍不下，我是沒有退路的，只要還有一家店，我就可以重新出發(fā)。

相信10年、30年之后，我再回過頭看現(xiàn)在這段經(jīng)歷，一定會心存感激，因?yàn)楫?dāng)下的“難”，讓我和我的品牌未來更加夯實(shí)、穩(wěn)健。

△不能堂食，員工推著小推車到商戶門口叫賣。張林供圖

03

“大多數(shù)老板面臨抉擇，負(fù)債扛下去或是放棄。”

——豪蝦傳創(chuàng)始人 蔣毅

目前成都雖然沒有全城靜默，但餐廳的客流量也受到很大影響，畢竟大家都不出門了。從龍泉驛出現(xiàn)病例開始，很多餐飲店的生意都下降了一半。

我們豪蝦傳9月1日就選擇了放假，有一些老板說我們太明智了，其實(shí)我們放假是因?yàn)樾↓埼r季節(jié)性太強(qiáng)，是沒有辦法的辦法，但也確實(shí)因此避免了又一次遭受疫情的折磨。

算下來，這次已經(jīng)是今年的第5輪了。按現(xiàn)在的情況來看，可能多數(shù)餐飲店會面臨斷崖式下跌。尤其是一些以宴請和團(tuán)餐為主的酒樓，一年就只有6、7、8月和春節(jié)前的2個月是賺錢的旺季，夏天那一波已經(jīng)錯過了，現(xiàn)在來看，春節(jié)前的希望也落空了。

這輪疫情下來，大量的餐廳可能面臨倒閉。如果它真的持續(xù)到元旦，很多餐飲人甚至?xí)�過不了這個年關(guān)。

一般到了年底，是大家復(fù)盤和做明年規(guī)劃的時候，但今年從年頭到年尾，疫情不斷反復(fù)，大多數(shù)餐企到了現(xiàn)在都是負(fù)債的狀態(tài)，這時老板就要做一個抉擇，是繼續(xù)負(fù)債還是放棄。如果對未來還有信心和希望，他可能會繼續(xù)擴(kuò)大債務(wù)來對抗不確定性；如果沒有信心，則會選擇退出市場。

但我覺得，總的來說，應(yīng)該大多數(shù)人還是會選擇繼續(xù)做下去，比如像我這種做了十幾年餐飲的人，放棄很簡單，但再選擇就很難了，不干餐飲了你要干嘛？進(jìn)入其他行業(yè)，賺錢的難度或許比餐飲還大。

我個人其實(shí)對餐飲仍然充滿期待。2018年之前，移動互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來了拔苗助長的高速增長，整個行業(yè)其實(shí)很浮躁。來餐飲業(yè)淘金的人總是想大手筆投入、做大規(guī)模，一年開幾百家店。但疫情這三年以來，受損最嚴(yán)重的也是這種靠營銷一味求大的加盟品牌。

三年疫情，讓更多餐飲人回歸到理性，回歸到真正為顧客創(chuàng)造價值。我們也看到，今年疫情不斷復(fù)發(fā)之下，有的餐廳仍然生意很好，他們大都不是營銷做得好，而是產(chǎn)品做得好，定價清楚，老客客群比較穩(wěn)定。

這也說明，市場需求是一直存在的，那些真正用心做餐飲的人，未來肯定會活得更好。

04

“最壞的打算當(dāng)然是破產(chǎn)，誰也不想走到這個地步。”

——石家莊一家快餐連鎖店老板

石家莊最近靜默五天，今天（11月25日）是第四天，我們五家店，一家店堂食、外賣都不能做，其他店只能做外賣，一天營業(yè)額只有2000多。

目前我最擔(dān)心的是兩件事，一是現(xiàn)金流，二是團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性。如果繼續(xù)不能堂食，企業(yè)生死一線間。春節(jié)肯定是奢望，大家都在熬，考慮到消費(fèi)者也有顧慮，預(yù)計(jì)春節(jié)人也不會太多。

最壞的打算當(dāng)然是破產(chǎn)，但誰也不想讓自己的品牌走到這個地步，為了挺過去，我們現(xiàn)在已經(jīng)在動用所有資源和力量做私域變現(xiàn)，給自己門店積累的粉絲和好友推優(yōu)惠套餐。也已經(jīng)對接了一些不是我們自己做的，但是顧客需要的產(chǎn)品，比如肉腸、蔬菜、大米、油等，在門店的社群里賣，目的就一個，回血，活著。

有些城市的門店還能正常營業(yè)，我們就把這些店的業(yè)績想辦法做到最好，來沖抵一部分損失。

做品牌沒有退路，現(xiàn)在我們公司仍未恢復(fù)正常上班，辦公室沒人的時候，我自己坐在那里，想盡辦法去撐，無路可退。希望能盡快回歸正常吧。

05

“不可能永遠(yuǎn)不堂食，我對未來仍然充滿信心和希望。”

——成碗熱干面創(chuàng)始人 大俠

每一波疫情都會帶來一次或大或小的閉店潮，預(yù)計(jì)這次會更廣泛。

這幾年大家每年都在期盼著美好的春天，但是希望有多大，失望就有多大。現(xiàn)在很多餐飲人的現(xiàn)狀不樂觀，努力活著吧。

我們現(xiàn)在就是帶著團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)沉淀，同時嘗試開拓新的業(yè)務(wù)，比如提升外賣、做好直播帶貨、做預(yù)制產(chǎn)品等，但這些確實(shí)很難從根本上解決問題。

△鄭州空無一人的街道

餐飲短期很難，長期看好，我對未來還是充滿信心和希望的。因?yàn)槲覀兘?jīng)營的小餐飲畢竟是剛需，不可能永遠(yuǎn)不堂食。現(xiàn)在需要做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，為解封后的大發(fā)展做準(zhǔn)備。

只有困難才能讓你思考和更加清醒，這3年下來，我的感觸也很多，比如：

凡事不要冒進(jìn)，一定要穩(wěn)中求快；把公司做輕，把規(guī)模做大；產(chǎn)品力是核心競爭力，任何時候一定要對產(chǎn)品給予最大的重視和投入；雞蛋不能放在一個籃子里，風(fēng)險太大了，需要多渠道和多模型的開拓布局；業(yè)務(wù)創(chuàng)新要積極，快速擁抱各種變化；思考致富，不要用戰(zhàn)術(shù)的勤奮掩蓋戰(zhàn)略的懶惰。

06

成本早就包不住了，但我還是想再挺挺。

——北京一家連鎖米粉店老板

我們很多食材是從海南運(yùn)過來的，如今北京疫情，供應(yīng)鏈都停了，運(yùn)不進(jìn)來，庫存也快用完了。其他食材也麻煩，開放的菜市場都被老百姓擠爆了，我們?nèi)ヒ操I不到平價的食材。

本來我們是有一些預(yù)制菜產(chǎn)品的，但因?yàn)槠疬\(yùn)量比較高，這次疫情又特別突然，沒做好準(zhǔn)備，現(xiàn)在也賣不成。

最愁的還是門店被停業(yè)，本來有的店還能外賣，最近因?yàn)橐咔榫o張也做不成了，現(xiàn)在就剩唯一一家店能外賣，但因?yàn)檫\(yùn)力緊張，只能叫滴滴去送。各項(xiàng)成本其實(shí)早就包不住了，但我們還是不想停下來，想再挺挺。

北京這已經(jīng)是今年的第二波了（5月份停業(yè)一次），之前為了應(yīng)對這種不確定的危機(jī)，對沖風(fēng)險，我們在其他區(qū)域也開了一些投入較低的社區(qū)外賣店，不過人算不如天算，這次也被封了，沒發(fā)揮什么作用。

以后，我們打算以外賣店為主了，堂食門店實(shí)在經(jīng)不起這種沖擊。

△北京某商場開著，但幾乎沒有客流。某餐飲老板供圖

07

“現(xiàn)在活下來才是王道，先不要說掙錢。”

——西安一家西式快餐連鎖品牌高管

今年，西安是“三天兩頭”地暫停堂食，累計(jì)下來超過一個多月大家都沒有營業(yè)。

西安主街道長安路兩邊，貼著轉(zhuǎn)讓出租的餐飲門面已經(jīng)有20%左右。疫情三年，小餐飲個體最難扛，連鎖餐飲就看公司現(xiàn)金流充足不充足。

每一波疫情后，消費(fèi)市場都會低迷很長一段時間。今年以來，我們的直營門店同比去年增加了30多家，但營業(yè)額和凈利潤同比卻一點(diǎn)也沒增長，因?yàn)槭芤咔橛绊懀�門店?duì)I業(yè)時間大大減少；顧客進(jìn)店率也降低……

現(xiàn)在，怎么說呢？活下來才是王道，先不要說掙錢了。我們之前擴(kuò)張門店擴(kuò)張也是因?yàn)閼?zhàn)略需要，發(fā)展到一定程度不進(jìn)則退啊，騎虎難下，同品類競爭激烈，對手在不斷占領(lǐng)市場，只能硬著頭皮發(fā)展，無奈遇上疫情反反復(fù)復(fù)。

08

最擔(dān)心員工，不是所有員工對企業(yè)都有信心。

——土房子怪味魚老板 杜永闖

再過一個月就到春節(jié)旺季了，看當(dāng)前的形勢，是不太可能沖一把了。現(xiàn)在我最擔(dān)心的是，員工會等不急，畢竟不能確定所有員工都對企業(yè)有信心。

接下來，我想最壞的情況就是不能堂食，只能做外賣，或者外賣和堂食相互交替。對我來說，沒有退路可言，三年的疫情教會我，經(jīng)歷就是財(cái)富，靜心思考，勇敢面對！

而我的信心主要來自團(tuán)隊(duì)的凝聚力量，關(guān)鍵時刻思想不滑坡，學(xué)會在各種環(huán)境中生存，遇到再難的問題都要想辦法解決。

09

“圣誕、元旦、公司年會，年前的一波消費(fèi)需求都廢了。”

——四有青年、花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人 趙剛

北京餐飲受到的影響很大，正常營業(yè)的餐飲店堂食流量受限，有的則不能堂食，外賣因?yàn)檫\(yùn)力緊張也多有受限。

本來接下來還有圣誕、元旦等節(jié)慶需求，很多餐廳也能承接一些公司年會，現(xiàn)在來看，都廢了。

對我們花小小新疆炒米粉來說，現(xiàn)在比較擔(dān)心的是原材料問題。受不確定因素影響，我們在新疆的辣椒的運(yùn)輸供應(yīng)鏈一直處于不暢的狀態(tài)，擔(dān)心原料不足造成產(chǎn)品醬料生產(chǎn)中斷。

現(xiàn)在，我們在全力保障、支持門店的運(yùn)營和經(jīng)營，比如通過減免運(yùn)營費(fèi)用，提升營銷支持力度，幫助門店度過難關(guān)。同時也會不斷降本增效，精簡和優(yōu)化運(yùn)營成本。

結(jié)語

疫情反復(fù)，餐飲人的困境遠(yuǎn)不止于此。

現(xiàn)在，很多餐飲人甚至已經(jīng)不愿意談?wù)撓嚓P(guān)的話題了，“能活著就行了，大家自求多福吧！”一位連鎖餐飲店老板如是說道。

堅(jiān)持太難，放棄不舍，愿陰霾早日消散，仍在堅(jiān)持的餐飲人都能度過黎明前的黑暗。