來源/餐企老板內(nèi)參

作者/余從

01

坐標(biāo)北京三里屯，

自助餐19塊9一份

大約兩周前，一位小紅書博主分享了他花19塊9在北京三里屯吃自助餐的體驗。

視頻內(nèi)容顯示，這家叫“農(nóng)鮮軍魚火鍋”的店有4個葷菜，6個素菜，4個涼菜以及5種主食，全都不限量供應(yīng)。菜品基本上都是家常菜。

截圖來自小紅書博主@拜倫Byron

4個葷菜：干炸小黃魚，花菜炒肉，香芋燒雞塊，蒜苗炒肉

6個素菜：炒三絲，尖椒土豆絲，家常豆腐，油淋娃娃菜，芹菜培根，怪味花生

4個涼菜：三河豆腐絲，陳醋蘿卜皮，熗拌雙花，沙拉菜

5種主食：糖三角，餃子，紅薯，南瓜，包子

從這個菜譜不難猜出，博主的自助餐體驗會和大伙刻板印象里的吃自助不同。

·不找最“貴”的，而是每樣拿一點

·不談食材等級，只有夠不夠新鮮，夠不夠味

·幾乎沒有感嘆詞，全程神色自然

這場探店看起來像是給朋友介紹單位食堂的飯，消費者每一次夾菜都最大程度地還原人食物本真的沖動。

自助餐發(fā)明了將近1000年，從8-11世紀(jì)斯堪的納維亞群島海盜的分肉活動，逐漸延伸出餐飲禮儀，日漸“隆重”，成為宴席聚會用餐，后又分解為多種形式，如日式燒烤放題等。如今，它又演變出這樣“日常一餐”的樣子。

像農(nóng)鮮軍魚火鍋一樣、價格低于50元的平價自助餐已遍地開花。不僅深入一線城市，在下沉市場也有相當(dāng)?shù)捏w量。

02

平價自助餐大盤點

平價自助藏在社區(qū)中、巷子里，踏實做著一家家小生意。平價自助餐種類多且樸實，內(nèi)參君給大家盤了盤：

1、藏在社區(qū)中、工地上、停車場附近的自助快餐

在下沉市場中，這類自助大多精簡了sku，將簡單的涼菜、炒菜等二十多樣菜品做成自助的形式，實惠管飽。這類店以夫妻店居多，加上一兩個伙計，目標(biāo)客群是街坊鄰居、周圍工地工人、以及累了半天的出租車司機等，做熟客生意。

他們往往因為沒有形成大品牌、大規(guī)模而不被大家所認知，僅存在一個不大的社交地域內(nèi)，伴隨著近些年網(wǎng)紅博主探店視頻的興起，這類“量大實惠、好吃不貴”的快餐自助被逐漸挖掘了出來。

其盈利模式相對可觀，房租、人工成本較中高端自助都容易控制，因為高流量、高復(fù)購率這些店在本地生意紅火。

2、商場“老熟人”，小火鍋、面食自助

同快餐自助不同，小火鍋在做自助之初，就瞄準(zhǔn)了商圈。

商場回轉(zhuǎn)小火鍋店一般在40個到100個餐位，門店面積普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富，肉類、葷素丸子、蔬菜、主食、水果加起來，品種常常100種以上。

在價格方面，一般分為自助餐費、鍋底費、單點菜、飲料幾個模塊。根據(jù)市場級別的不同，自助餐費從北京的33元每位，到鄭州的22.8元每位。總體算下來，吃一頓自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的價格在28元到45元之間，放在該商場的整體消費水平中，屬于絕對的高性價比，一時間，小火鍋自助在商場中混得風(fēng)生水起。

3、商場“新客”：炸雞、輕食、面包自助

最近，炸雞、輕食、面包等不太能和“自助”兩個字掛鉤的品類，也開始瞄準(zhǔn)了平價自助這一領(lǐng)域，且開出了商場店。35元炸雞、炸串暢吃，29元的沙拉暢吃，29元各類面包暢吃……

03

平價自助餐廳怎么賺錢？

自助餐品類特點決定這三個字的旁邊總會有另外三個字，吃回本。

長期以來，自助餐的買賣雙方孜孜不倦研究“飽腹感”和食材成本、研究不虧甚至賺到的方式。自助餐廳方想辦法讓就餐的顧客多吃便宜且容易飽的東西，保持顧客消費額和定價之間的差距，以獲得利潤，顧客反之。

但平價自助餐定價低，不少自助餐定價低于該城市該品類普通餐廳的均價，且菜品都是消費者價格感知度極高的東西，直接放整片的“干糧”肯定不明智。

那平價自助餐廳要怎么盈利？

·用真心

讓顧客一感覺新鮮，二感覺豐富，理性思考價格，感覺隨便虧不虧的，反正也就這么多錢。從而給自己創(chuàng)造一個更寬松的評判標(biāo)準(zhǔn)。菜品“合格”就算“良好”，“良好”就算“優(yōu)秀”，不涉及原則的問題都是“還要什么自行車”。

·做口碑

高價自助一般都“身懷絕技”，靠著特色食材，如“龍蝦暢吃”、“帝王蟹暢吃”，或是某類特色菜肴吸引顧客。當(dāng)然，招牌菜品肯定是用心制作，但店內(nèi)其他上百種sku，為了滿足顧客“想吃啥、咱有啥”的意愿，往往做得不盡人意。

低價自助相較于高價自助，sku更少，每道菜制作更用心，因客群定位不同，目的在于能做熟客生意，做出口碑，打出“優(yōu)質(zhì)平價快餐”店的名聲。

·搞批發(fā)

雖然消費者對平價自助餐的食材價格很熟悉，但是消費者熟知的是市售價，對接到供應(yīng)鏈的商家購買的是批發(fā)價。網(wǎng)易數(shù)獨梳理了超低價自助的“賬本”，揭開了超低價自助的食材成本：

10-20元的超低價自助：大部分主食果蔬批發(fā)價1-3元/公斤，普通人一頓飯量不到3斤，吃的食材成本不到10元。

19-30元的小火鍋自助：按大牌廠家丸子進貨價來算，吃三斤的食材成本總共15元。

·少浪費

平價自助餐的定位一定程度上減少了營業(yè)情況的風(fēng)險。因為“平平無奇”，平價自助餐廳的服務(wù)對象一般是門店周邊的居民，很少會遇到懷揣“吃虧餐廳”心理的顧客，減少了浪費發(fā)生的幾率。

而浪費，正是自助餐低毛利的頭號原因。幾乎所有的自助餐經(jīng)營者都在強調(diào)，浪費是自己最大的敵人，是他們最不想見到的現(xiàn)象。

·抓復(fù)購

門店顧客的食量、對食物的要求集中度高。菜品品質(zhì)穩(wěn)定，使周邊居民成為門店的高復(fù)購核心客群，門店擁有穩(wěn)定的客流則能靠“走量”獲得利潤。

平價自助餐的本質(zhì)是快餐疊加自助場景。

餐廳變換經(jīng)營模式，消費者覺得選擇更豐富，用餐體驗更加輕松自在，但門店經(jīng)營成本基本照舊。

如面館的自助餐，可以無限續(xù)面，選擇多種澆頭，聽起來比餐廳免費續(xù)面似乎更有吸引力，但實際上，普通人的食量很難達到炫出幾碗面的量。

04

平價自助餐的生命力

平價自助快餐一直都在，大多都是藏在社區(qū)中，開了數(shù)年之久，已形成成熟的盈利模式。

像上述的炸雞自助等新興平價自助能否跑出盈利模式，做到高復(fù)購，還需要打上一個問號。

一位炸雞自助店老板在“我和兄弟合伙開了一家炸雞自助”的視頻中表示，“開店成本11萬（不含房租），從一開始的手忙腳亂，到后來日營業(yè)額在6000元，吸引了不少人氣，也逐漸站穩(wěn)了腳跟”。

新平價自助餐借助網(wǎng)紅元素、時代風(fēng)潮走紅，有更多機遇。但商場店型要求更高的用人成本、租金成本，新自助餐的生存壓力并沒有減小。

這類自助餐未來如何，我們一同關(guān)注。