金華火腿是浙江省金華最具特色的地方特產(chǎn)和城市名片，至今已有1400多年的歷史，是中國(guó)“三大火腿”之一，也是世界“三大名腿”之一。隨著數(shù)字化技術(shù)和電商平臺(tái)的發(fā)展，如何用現(xiàn)代化技術(shù)工具推動(dòng)傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)和政府面臨的重要課題。

今年11月中旬，澎湃新聞“農(nóng)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)”課題組前往浙江金華調(diào)研，探尋金華火腿這個(gè)千年品牌在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的轉(zhuǎn)型路徑。

據(jù)了解，金華市火腿產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值15億元左右，占國(guó)內(nèi)火腿市場(chǎng)銷售量近50%。

一、金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)與特色

金華火腿，浙江省金華市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。金華火腿以金華“兩頭烏”的后腿為原料，加上金華地區(qū)特殊的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)，以及民間千年形成的獨(dú)特腌制和加工方法，產(chǎn)品具有典型的地方性。課題組調(diào)研發(fā)現(xiàn)，金華火腿在產(chǎn)業(yè)集聚、品牌知名度以及文化挖掘方面，均有明顯特色。

（一）產(chǎn)業(yè)集聚明顯。金華市火腿產(chǎn)業(yè)共有生產(chǎn)企業(yè)78家，其中規(guī)模以上企業(yè)8家，上市公司2家，年產(chǎn)火腿300萬只左右，近萬人圍繞火腿產(chǎn)業(yè)就業(yè)，年產(chǎn)值15億元左右，占國(guó)內(nèi)火腿市場(chǎng)銷售量近50%。

（二）品牌知名度高。目前，金華火腿企業(yè)已申請(qǐng)注冊(cè)50多個(gè)火腿商標(biāo)，全行業(yè)擁有中華老字號(hào)1個(gè)，中國(guó)馳名商標(biāo)2個(gè)，中國(guó)名牌產(chǎn)品2個(gè)，浙江省名牌產(chǎn)品8個(gè)，浙江省著名商標(biāo)14個(gè)。2017年，金華火腿榮獲“浙江區(qū)域名牌產(chǎn)品”稱號(hào)。2020年金華火腿入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。2021年，金華市成功獲批“金華火腿國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)”。

（三）文化積淀深厚。金華火腿始于唐宋，悠久的金華火腿歷史創(chuàng)造了博大精深的金華火腿文化，如宗澤祖師爺?shù)膫髡f、歷代文人墨客與金華火腿的人文佳話等，都成為金華火腿的文化內(nèi)蘊(yùn)。金華火腿腌制技藝還是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，目前，全行業(yè)有國(guó)家級(jí)非遺傳承人1人、省級(jí)3人、市級(jí)15人。

金華火腿傳統(tǒng)的加工工藝復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，通常需要8-10個(gè)月。

二、金華火腿產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型探索

一直以來，金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展備受當(dāng)?shù)刂匾暎�綜合采取品牌打造、產(chǎn)品營(yíng)銷、資金支持、人才培養(yǎng)等措施推動(dòng)傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

（一）傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合，推動(dòng)技術(shù)新革命

金華火腿企業(yè)在保留傳統(tǒng)工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)上，不斷推動(dòng)技術(shù)革新，提升創(chuàng)新能力。一是持續(xù)加大研發(fā)力度。隨著創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略的不斷推進(jìn)，金華火腿企業(yè)不斷加大研發(fā)投入。目前，金華火腿規(guī)上企業(yè)中有一半以上建立了技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)，且研發(fā)經(jīng)費(fèi)逐年遞增。二是實(shí)施智能化技術(shù)改造。金華火腿企業(yè)相繼引進(jìn)先進(jìn)的全流程封閉式生產(chǎn)工藝，采用室內(nèi)陽光房洗曬、全程控溫控濕等，大大提升了優(yōu)級(jí)品率。數(shù)據(jù)顯示，中式火腿實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)后，優(yōu)級(jí)品率從原來的75%提升至95%，含鹽量下降2%。三是不斷謀求產(chǎn)品創(chuàng)新。近年來金華火腿企業(yè)為適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，填補(bǔ)消費(fèi)市場(chǎng)空白，不斷謀求產(chǎn)品創(chuàng)新，推出即食火腿、低鹽發(fā)酵火腿、生食火腿等新產(chǎn)品。目前金華火腿的產(chǎn)品已涵蓋火腿、傳統(tǒng)肉制品、個(gè)性化定制品牌肉、植物肉等7個(gè)體系上百種產(chǎn)品。

（二）品牌與產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，重構(gòu)商業(yè)新模式

金華通過打造“品牌+產(chǎn)業(yè)”聯(lián)盟，助力火腿行業(yè)共謀發(fā)展。一是品牌賦能。作為“金華火腿”商標(biāo)的持有人和行業(yè)內(nèi)唯一的國(guó)有企業(yè)，浙江省金華火腿公司組織、動(dòng)員符合條件的同行企業(yè)通過品牌授權(quán)、訂單生產(chǎn)的方式使用“金華火腿”商標(biāo)，解決中小微企業(yè)自創(chuàng)品牌投入大、打不響的痛點(diǎn)，與同行共享“金華火腿”的品牌溢價(jià)。二是生產(chǎn)協(xié)作。以“控量保質(zhì)、調(diào)整結(jié)構(gòu)”為落腳點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)行情，從數(shù)量、規(guī)格、種類等方面制訂年度生產(chǎn)加工任務(wù)，結(jié)合同行企業(yè)的產(chǎn)能、歷年加工質(zhì)量等實(shí)際情況，實(shí)行配額式、訂單式授權(quán)給協(xié)作企業(yè)生產(chǎn)，激發(fā)同行企業(yè)授權(quán)生產(chǎn)金華火腿的積極性，保護(hù)傳承金華火腿古法工藝。三是銷售聯(lián)動(dòng)。對(duì)有銷售能力的企業(yè)，鼓勵(lì)多產(chǎn)多銷，通過價(jià)格機(jī)制和協(xié)同，讓協(xié)作企業(yè)多分一杯羹；對(duì)沒有銷售能力的企業(yè)，通過協(xié)同價(jià)格機(jī)制和質(zhì)量監(jiān)管機(jī)制，由國(guó)有企業(yè)包銷。

（三）線上與線下驅(qū)動(dòng)，激發(fā)消費(fèi)新活力

近年來，中國(guó)線上線下消費(fèi)加速融合發(fā)展，金華火腿產(chǎn)業(yè)也不斷創(chuàng)新消費(fèi)模式，激發(fā)消費(fèi)活力。一是拓寬消費(fèi)形態(tài)。金華火腿產(chǎn)業(yè)在夯實(shí)以連鎖餐飲、食品加工和大型商超為主的線下銷售渠道的基礎(chǔ)上，通過拓展拼多多等平臺(tái)電商渠道，并通過直播示范金華火腿的做法，植入顧客的美食體驗(yàn)等，拉近火腿與大眾的距離，增加金華火腿的用戶黏性。二是優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。通過大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者畫像、分析消費(fèi)者購(gòu)物習(xí)性等措施，精準(zhǔn)定制調(diào)整產(chǎn)品和營(yíng)銷策略。如“金字火腿”瞄準(zhǔn)90后、00后個(gè)性化的消費(fèi)需求，在產(chǎn)品端推出“10度鮮”中式預(yù)制調(diào)理肉制品品牌，突出低溫鎖鮮、冷鮮到家的賣點(diǎn)，有效填補(bǔ)年輕市場(chǎng)空白。三是擴(kuò)大消費(fèi)地域。由于地區(qū)飲食習(xí)慣不同，傳統(tǒng)火腿多用于煲湯，因此金華火腿的主銷區(qū)集中在東南沿海和華南地區(qū)。線上銷售在一定程度上拓寬了消費(fèi)市場(chǎng)。

（四）政府與市場(chǎng)協(xié)同，打造共治新格局

高質(zhì)量發(fā)展要求充分發(fā)揮政府與市場(chǎng)的雙重作用。金華火腿產(chǎn)業(yè)依托政府有形之手和市場(chǎng)無形之手，優(yōu)化資源配置，不斷夯實(shí)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。一是強(qiáng)化政府扶持。金華市高度重視、主動(dòng)服務(wù)金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展，專門成立金華市金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品管理委員會(huì)，開通金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品企業(yè)品牌，持續(xù)擴(kuò)大資產(chǎn)盤活專門通道。同時(shí)，樹立產(chǎn)業(yè)監(jiān)管理念，通過統(tǒng)一設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一原料標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一質(zhì)量驗(yàn)收，規(guī)范火腿企業(yè)生產(chǎn)行為，確保火腿產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可控。此外，還對(duì)各火腿企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建設(shè)和使用情況進(jìn)行了定向監(jiān)測(cè)。二是行業(yè)協(xié)會(huì)引領(lǐng)。金華行政區(qū)域內(nèi)的火腿企業(yè)均已加入金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)。協(xié)會(huì)在質(zhì)量管理、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌推廣及人才培養(yǎng)等方面不斷發(fā)力，推動(dòng)全行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)平穩(wěn)進(jìn)行，先后獲評(píng)浙江省品牌社會(huì)組織、中國(guó)肉類食品行業(yè)優(yōu)秀地方組織。三是維護(hù)市場(chǎng)秩序。利用市場(chǎng)的手把火腿品牌方、生產(chǎn)方、銷售方的利益串聯(lián)起來，形成利益鏈條，進(jìn)行合理分配，推動(dòng)火腿資源配置依據(jù)市場(chǎng)規(guī)則、市場(chǎng)價(jià)格、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)效益最大化和效率最優(yōu)化。

金華火腿產(chǎn)業(yè)也在不斷創(chuàng)新消費(fèi)模式，拓寬了拼多多等電商渠道，并通過直播示范火腿做法等方式拉近與大眾的距離。

三、推動(dòng)金華火腿產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的路徑選擇

互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等現(xiàn)代信息技術(shù)已經(jīng)成為驅(qū)動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要?jiǎng)幽堋�為此，要聚焦共同富裕示范區(qū)建設(shè)，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，搶抓歷史機(jī)遇，推動(dòng)金華火腿在高質(zhì)量發(fā)展中轉(zhuǎn)型升級(jí)。

（一）進(jìn)一步加大扶持力度，破題智能研發(fā)投入大的困境

金華火腿傳統(tǒng)的加工工藝復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，通常需要8-10個(gè)月，而且在這一過程中有著復(fù)雜而繁瑣的選料、腌制、洗曬、發(fā)酵等復(fù)雜工序，智能生產(chǎn)較難且成本投入高昂。如何在保留傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上，對(duì)金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進(jìn)行智能化改造提升，是行業(yè)當(dāng)前亟待解決的問題。對(duì)此，建議政府在財(cái)政稅收、行業(yè)規(guī)劃等方面加大扶持力度。鼓勵(lì)大型火腿企業(yè)、大專院校合作成立“金華火腿研究院”技術(shù)平臺(tái)，加大對(duì)企業(yè)智能化技術(shù)改造等項(xiàng)目的補(bǔ)助力度，激發(fā)火腿企業(yè)創(chuàng)新主體的功能。加大對(duì)數(shù)字技能人才的引進(jìn)力度，吸引更多的數(shù)字技能人才參與到金華火腿的生產(chǎn)、管理及銷售中來。

（二）進(jìn)一步聚合品牌力量，破題網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷成本高的困境

目前，金華火腿產(chǎn)業(yè)線上銷售多集中在大型火腿企業(yè)，中小企業(yè)自有品牌網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷成本較高，且傳統(tǒng)火腿消費(fèi)群體有限，部分小微企業(yè)原有線下客戶通過線上購(gòu)買，網(wǎng)絡(luò)銷售反而增加了營(yíng)銷成本。為此，應(yīng)盡快推動(dòng)金華火腿商品商標(biāo)、金華市金華火腿證明商標(biāo)、地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿“三標(biāo)合一”，發(fā)揮公共品牌效應(yīng)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)宣傳資料、包裝標(biāo)志、媒體語言全部采用統(tǒng)一的“金華火腿”文字及圖像標(biāo)志，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)加大宣傳力度。通過統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)推廣，搭建共建共享同盟體系，減輕協(xié)作廠家自有品牌網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷成本，提高品牌網(wǎng)絡(luò)覆蓋面和市場(chǎng)占有率，提升消費(fèi)者滿意度和品牌認(rèn)知度。

同時(shí)，進(jìn)一步高質(zhì)量推進(jìn)金華火腿產(chǎn)業(yè)“GM2D”全覆蓋試點(diǎn)建設(shè)，引導(dǎo)企業(yè)將金華火腿地理標(biāo)志、企業(yè)商標(biāo)品牌、火腿美食菜單集成到“浙食鏈”上來，降低企業(yè)品牌宣傳成本，豐富企業(yè)品牌宣傳的方式。

（三）進(jìn)一步開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品，破題網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)群體窄的困境

金華火腿含鹽量高達(dá)9%-12%,遠(yuǎn)高于國(guó)外干腌腿的含鹽量，一般不宜直接食用，大多只能用于調(diào)味品，高含鹽量和特殊的口感，致使火腿產(chǎn)品較難打入年輕消費(fèi)群體市場(chǎng)。要擴(kuò)大網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)群體，需要進(jìn)一步加大產(chǎn)品開發(fā)力度，培育適合加工即食火腿的“兩頭烏”大型豬種，推進(jìn)低鹽半發(fā)酵火腿（金華風(fēng)腿）作為肉類主食的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加大對(duì)火腿預(yù)制菜系列和其它火腿類食品的開發(fā)、消費(fèi)、推廣力度，以適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。同時(shí)，利用新媒體平臺(tái)、短視頻平臺(tái)等線上渠道，重點(diǎn)宣傳火腿烹飪方法、火腿質(zhì)量辨別方式，積極引領(lǐng)飲食習(xí)慣變化，著力推動(dòng)火腿從菜肴輔料向高級(jí)輔料與食材主料雙輪驅(qū)動(dòng)發(fā)展轉(zhuǎn)型，打開金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新局面。

[本文執(zhí)筆人：陳晨，課題組成員：南儲(chǔ)鑫（中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)）、韓仲德（中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)）、樊盛濤（澎湃新聞）。課題統(tǒng)籌協(xié)調(diào)：田春玲（澎湃新聞）]