來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

撰文/余從

第一批“陽(yáng)康”回奔往日生活

餐飲業(yè)正恢復(fù)！

這周一（12月19日），北京地鐵出現(xiàn)了早高峰。北京地鐵、京港地鐵數(shù)據(jù)顯示，本周一北京地鐵全線的客流量比上周一多了將近100萬(wàn)人次。

Z女士發(fā)朋友圈：我完全沒(méi)想過(guò)自己會(huì)擠不上地鐵。

12月19日，北京地鐵5號(hào)線實(shí)況

圖片來(lái)源：@北京大峰峰

打車遇到的司機(jī)師傅感慨：這幾天接單量多了許多，能到正常接單量的60%-70%。居家隔離時(shí)期，自己經(jīng)常打麻將的一群朋友都在家憋壞了，現(xiàn)在“陽(yáng)康”了，趕緊約起來(lái)。

北京第一批“陽(yáng)康”們已經(jīng)回奔往日的生活，街上的人多了起來(lái)，餐飲業(yè)逐步回暖。

12月19日，北京市發(fā)布通告：全面恢復(fù)堂食。

12月20日，北京常營(yíng)龍湖天街、大興龍湖天街、斯普瑞斯奧萊等商業(yè)中心接連傳遞好消息：21日起，餐飲堂食無(wú)需查驗(yàn)核酸證明，堂食營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)。

堂食“松綁”給餐飲注入活力，提升餐飲人對(duì)未來(lái)的信心。

北京日?qǐng)?bào)報(bào)道，12月18日下午3點(diǎn)，朝陽(yáng)大悅城店已有餐廳滿座。12月18日晚，內(nèi)參君到朝陽(yáng)藍(lán)色港灣時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些快餐店上座率能達(dá)到50%左右，部分茶飲店出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。12月21日，紫光園堂食回歸，依據(jù)視頻畫面，粗略估算視頻里的多家門店上座率達(dá)60%左右。

截圖來(lái)自：視頻號(hào)紫光園街坊好鄰居

外賣難的問(wèn)題已基本解決。

據(jù)報(bào)道，自12月14日以來(lái)，美團(tuán)平臺(tái)新騎手注冊(cè)人數(shù)連日增長(zhǎng)，目前累計(jì)新注冊(cè)騎手已超過(guò)5000名。騎手人數(shù)增長(zhǎng)大大降低了外賣配送壓力。目前北京美團(tuán)接單騎手?jǐn)?shù)量已恢復(fù)9成以上，配送速度較上周顯著提升。同時(shí)，外賣平臺(tái)接單門店增多，配送費(fèi)降低，現(xiàn)在8元、10元以上的配送費(fèi)已很少見(jiàn)。

12月18日開始，內(nèi)參君陸續(xù)探訪了北京多個(gè)商業(yè)中心，直擊工作日期間室外零下5度的北京，餐飲業(yè)各品類的恢復(fù)情況。

分品類來(lái)看

什么品類恢復(fù)得比較快

和想象中“冷冷清清、凄凄慘慘戚戚”的景象不同，工作日期間，商場(chǎng)里人來(lái)人往，并不是想象中“商場(chǎng)查核酸、大部分餐飲店關(guān)門、大堂空無(wú)一人”的景象。

如今的商場(chǎng)，隨著“陽(yáng)康”人數(shù)的增加，一天一個(gè)樣。走在商場(chǎng)里，能遇到許多人拿著手機(jī)記錄北京商場(chǎng)實(shí)況。

12月20日

三里屯

最快恢復(fù)元?dú)狻�—咖啡、奶茶和面�?/p>

此前，一些城市管控時(shí)將茶飲咖啡、烘焙等劃分到不保供的“非必要”物資里，朋友圈很多朋友說(shuō)“可以居家，但不能沒(méi)有咖啡！不能沒(méi)有面包！”，北京放開后，消費(fèi)者再次證明對(duì)咖啡、奶茶、烘焙的愛(ài)。

這三個(gè)品類目前最具有元?dú)猓瑩纹鹆瞬惋嬒�費(fèi)大旗。

12月20日

朝陽(yáng)合生匯的樂(lè)樂(lè)茶和皮爺咖啡

一家奶茶店老板在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)道：“可以說(shuō)總體銷售已經(jīng)基本恢復(fù)。周一單日的客流超過(guò)410人次，外送單量接近130單。周末兩天店里的翻臺(tái)率甚至達(dá)到4.0，這些數(shù)據(jù)都已經(jīng)接近以往的正常水平。”

上周末的藍(lán)色港灣商場(chǎng)，在部分店鋪還沒(méi)有營(yíng)業(yè)的情況下，內(nèi)參君則久違的排起了奶茶隊(duì)伍，最終被告知門店備貨售罄、不再接單，退出這支隊(duì)伍時(shí)，內(nèi)參君才發(fā)現(xiàn)，左右兩邊的奶茶咖啡店均在排隊(duì)。

昨天掃街時(shí)，三里屯、合生匯的咖啡奶茶店均有了不錯(cuò)的客流量。

三里屯網(wǎng)紅面包店“黃油與面包”已“人擠人”，店員不得不將盛著面包大盤子舉過(guò)頭頂，才能穿過(guò)擁擠的人群，將新出爐的面包護(hù)送到貨架中。

店內(nèi)嘈雜的交談聲伴隨著面包的香味，外墻的玻璃上已貼好圣誕節(jié)的裝飾，精心打扮的年輕女孩對(duì)著玻璃外的鏡頭調(diào)整姿勢(shì)。

三里屯“黃油與面包”人擠人

客流量參差不齊——快餐和正餐

正餐和快餐恢復(fù)程度因店而異，有的店里空無(wú)一人，有的店里上座率能達(dá)到60%甚至70%。并且，現(xiàn)在的客流量和往日的客流量并不一定相關(guān)，有的餐廳之前來(lái)每每需要等位，現(xiàn)在沒(méi)有顧客；但有些之前表現(xiàn)一般的餐廳，現(xiàn)在成了周邊門店里最熱鬧的一個(gè)。

合生匯21街區(qū)中，瀟湘閣、一麻一辣、米村拌飯等門店上座率都很高，門外還圍著外賣等單的外賣員。扶梯附近新開的燒鳥店，吸引許多食客駐足。

12月20日朝陽(yáng)合生匯21街區(qū)內(nèi)

一旁的“小車”上已經(jīng)沒(méi)有空座了，上面很多消費(fèi)者在附近的檔口店打包，拿東西到這上面吃，或者到周邊的空椅子上吃。

12月20日朝陽(yáng)合生匯21街區(qū)內(nèi)

五樓六樓營(yíng)業(yè)的門店中，太二、椒愛(ài)等上座率也很高。周二中午，太二門口已有排隊(duì)的顧客，且不只一桌。

依舊堅(jiān)挺——高端餐飲

北京SKP在先前一輪又一輪的防疫拉鋸戰(zhàn)中，表現(xiàn)出了頑強(qiáng)的生命力。這種頑強(qiáng)不僅體現(xiàn)在整個(gè)商場(chǎng)的交易額中，還體現(xiàn)在5、6層高端餐飲的上座率中。

在政策剛剛放開之際，“員工到崗率低”、“客流量幾乎為零”等諸多難題在快餐、休閑正餐品類中被不斷放大。但在高端餐飲中，客群定位精準(zhǔn)且穩(wěn)定、利潤(rùn)空間較大、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)低等諸多因素，使得高端餐飲受到同樣沖擊時(shí)，更加堅(jiān)挺。

12月18日北京SKP

剛剛結(jié)束的“2022中國(guó)餐飲創(chuàng)新雙年大會(huì)”上，做高端餐飲的翁擁軍坦言：“經(jīng)過(guò)了2020年的第一波疫情，高端餐飲出現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)。為什么會(huì)出現(xiàn)這么一波如此迅猛的增長(zhǎng)？因?yàn)?020年這波疫情過(guò)后，最早恢復(fù)的就是那幫高價(jià)位的精致餐飲。”

這也側(cè)面印證了剛放開時(shí)，北京SKP中LV、CHANEL等店中已經(jīng)排起了隊(duì)伍，這在當(dāng)時(shí)的其他商場(chǎng)中，是很難見(jiàn)到的景象。現(xiàn)如今，地下的開放式餐廳，用餐的人也和從前相差無(wú)幾。

在走訪過(guò)程中，內(nèi)參君先后經(jīng)過(guò)大董、前里、割烹大德等店，工作日下午仍舊有30%左右的上座率。

基本“休眠”——小酒館

相較上述品類，小酒館的恢復(fù)速度滯后一些。走訪過(guò)程中遇到的小酒館，一部分還在閉店，其中還有一些正在裝修，開門營(yíng)業(yè)的基本上沒(méi)幾個(gè)堂食的顧客，但有外賣訂單。

小酒館恢復(fù)較慢，一個(gè)原因是“陽(yáng)康”們還沒(méi)準(zhǔn)備好喝酒，或是還有咳嗽，需要吃藥，身體上不便飲酒，或是心理上還有一些膽怯。

另一個(gè)原因是餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間還沒(méi)有完全恢復(fù)如常，部分門店晚間打烊時(shí)間提前，但小酒館的消費(fèi)場(chǎng)景主要是夜間，營(yíng)業(yè)市場(chǎng)縮短。同時(shí)，消費(fèi)者去小酒館講究氛圍，氛圍需要一定的員工和一定的顧客做支撐。

北京餐飲恢復(fù)初具雛形

還有正在煎熬的四川、重慶等地

其實(shí)整體而言，北京商圈現(xiàn)如今的客流量依舊只在平日三成，但一些餐飲店熟悉的擁擠的場(chǎng)景還是讓人覺(jué)得觸動(dòng)，經(jīng)過(guò)實(shí)地走訪后，內(nèi)參君認(rèn)為北京餐飲業(yè)態(tài)的恢復(fù)也已經(jīng)初具雛形。

北京、深圳相較于其他省份城市而言，開放的最早，迎來(lái)第一波感染高峰期最早，當(dāng)然相對(duì)應(yīng)的也是恢復(fù)的最早的一批。

隨后，全國(guó)各地餐飲業(yè)都將經(jīng)歷開放后的首輪疫情沖擊，這也意味著北京、深圳餐飲業(yè)經(jīng)歷的“開門-陽(yáng)了-關(guān)門”這樣的黑暗故事，其他城市也要依次經(jīng)歷一遍。

在這輪沖擊當(dāng)中，北京出現(xiàn)的“外賣用工荒”、“員工到崗率低”等問(wèn)題也給全國(guó)餐飲人以警醒，還沒(méi)有經(jīng)歷、或是正在經(jīng)歷的餐飲人，應(yīng)該做些什么？

首先要做好員工建設(shè)：1、備感冒藥和新冠抗原檢測(cè)試劑；2、準(zhǔn)備一個(gè)單間宿舍，當(dāng)個(gè)別陽(yáng)性時(shí)臨時(shí)應(yīng)急，充分做到人文關(guān)懷；3、靈活排班，對(duì)于恢復(fù)得不錯(cuò)的門店要確保顧客體驗(yàn)又要根據(jù)客流情況及時(shí)止損。

同時(shí)，要保護(hù)好現(xiàn)金流，或是“冬眠”來(lái)熬過(guò)這段黑暗時(shí)光。

當(dāng)然，在高峰期過(guò)后，餐飲人也應(yīng)握好時(shí)間點(diǎn)，做出相對(duì)應(yīng)的調(diào)整。如合理備貨，靈活排班，以完全的準(zhǔn)備姿態(tài)接待在家憋壞了的“陽(yáng)康”們。

我們可以看到的是，中國(guó)香港、新加坡、日本等地在放開后：

“中國(guó)香港在經(jīng)歷2022年3月疫情嚴(yán)重影響后逐漸好轉(zhuǎn)，餐飲店收入較 2019年同期的恢復(fù)程度從3月的 37.3%反彈至9月的 92.5%。”

“據(jù)Wind數(shù)據(jù)顯示，截至2022年9月，新加坡餐飲行業(yè)恢復(fù)至2019年同期的 90%，酒店業(yè)恢復(fù)至19年同期的115%。”

“據(jù)日本外食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，日本餐飲銷售額2022年10月較2019年同期增長(zhǎng)5.5%，客流較2019年恢復(fù)94.1%。”

相信現(xiàn)在初具恢復(fù)雛形北京餐飲業(yè)態(tài)，可以給餐飲人踏實(shí)地聽(tīng)到、看到、感覺(jué)到，曙光就在前方。