來源/餐企老板內參

撰文/余從

第一批“陽康”回奔往日生活

餐飲業正恢復！

這周一（12月19日），北京地鐵出現了早高峰。北京地鐵、京港地鐵數據顯示，本周一北京地鐵全線的客流量比上周一多了將近100萬人次。

Z女士發朋友圈：我完全沒想過自己會擠不上地鐵。

12月19日，北京地鐵5號線實況

圖片來源：@北京大峰峰

打車遇到的司機師傅感慨：這幾天接單量多了許多，能到正常接單量的60%-70%。居家隔離時期，自己經常打麻將的一群朋友都在家憋壞了，現在“陽康”了，趕緊約起來。

北京第一批“陽康”們已經回奔往日的生活，街上的人多了起來，餐飲業逐步回暖。

12月19日，北京市發布通告：全面恢復堂食。

12月20日，北京常營龍湖天街、大興龍湖天街、斯普瑞斯奧萊等商業中心接連傳遞好消息：21日起，餐飲堂食無需查驗核酸證明，堂食營業時間延長。

堂食“松綁”給餐飲注入活力，提升餐飲人對未來的信心。

北京日報報道，12月18日下午3點，朝陽大悅城店已有餐廳滿座。12月18日晚，內參君到朝陽藍色港灣時發現，一些快餐店上座率能達到50%左右，部分茶飲店出現排隊現象。12月21日，紫光園堂食回歸，依據視頻畫面，粗略估算視頻里的多家門店上座率達60%左右。

截圖來自：視頻號紫光園街坊好鄰居

外賣難的問題已基本解決。

據報道，自12月14日以來，美團平臺新騎手注冊人數連日增長，目前累計新注冊騎手已超過5000名。騎手人數增長大大降低了外賣配送壓力。目前北京美團接單騎手數量已恢復9成以上，配送速度較上周顯著提升。同時，外賣平臺接單門店增多，配送費降低，現在8元、10元以上的配送費已很少見。

12月18日開始，內參君陸續探訪了北京多個商業中心，直擊工作日期間室外零下5度的北京，餐飲業各品類的恢復情況。

分品類來看

什么品類恢復得比較快

和想象中“冷冷清清、凄凄慘慘戚戚”的景象不同，工作日期間，商場里人來人往，并不是想象中“商場查核酸、大部分餐飲店關門、大堂空無一人”的景象。

如今的商場，隨著“陽康”人數的增加，一天一個樣。走在商場里，能遇到許多人拿著手機記錄北京商場實況。

12月20日

三里屯

最快恢復元氣——咖啡、奶茶和面包

此前，一些城市管控時將茶飲咖啡、烘焙等劃分到不保供的“非必要”物資里，朋友圈很多朋友說“可以居家，但不能沒有咖啡！不能沒有面包！”，北京放開后，消費者再次證明對咖啡、奶茶、烘焙的愛。

這三個品類目前最具有元氣，撐起了餐飲消費大旗。

12月20日

朝陽合生匯的樂樂茶和皮爺咖啡

一家奶茶店老板在接受媒體采訪時說道：“可以說總體銷售已經基本恢復。周一單日的客流超過410人次，外送單量接近130單。周末兩天店里的翻臺率甚至達到4.0，這些數據都已經接近以往的正常水平。”

上周末的藍色港灣商場，在部分店鋪還沒有營業的情況下，內參君則久違的排起了奶茶隊伍，最終被告知門店備貨售罄、不再接單，退出這支隊伍時，內參君才發現，左右兩邊的奶茶咖啡店均在排隊。

昨天掃街時，三里屯、合生匯的咖啡奶茶店均有了不錯的客流量。

三里屯網紅面包店“黃油與面包”已“人擠人”，店員不得不將盛著面包大盤子舉過頭頂，才能穿過擁擠的人群，將新出爐的面包護送到貨架中。

店內嘈雜的交談聲伴隨著面包的香味，外墻的玻璃上已貼好圣誕節的裝飾，精心打扮的年輕女孩對著玻璃外的鏡頭調整姿勢。

三里屯“黃油與面包”人擠人

客流量參差不齊——快餐和正餐

正餐和快餐恢復程度因店而異，有的店里空無一人，有的店里上座率能達到60%甚至70%。并且，現在的客流量和往日的客流量并不一定相關，有的餐廳之前來每每需要等位，現在沒有顧客；但有些之前表現一般的餐廳，現在成了周邊門店里最熱鬧的一個。

合生匯21街區中，瀟湘閣、一麻一辣、米村拌飯等門店上座率都很高，門外還圍著外賣等單的外賣員。扶梯附近新開的燒鳥店，吸引許多食客駐足。

12月20日朝陽合生匯21街區內

一旁的“小車”上已經沒有空座了，上面很多消費者在附近的檔口店打包，拿東西到這上面吃，或者到周邊的空椅子上吃。

12月20日朝陽合生匯21街區內

五樓六樓營業的門店中，太二、椒愛等上座率也很高。周二中午，太二門口已有排隊的顧客，且不只一桌。

依舊堅挺——高端餐飲

北京SKP在先前一輪又一輪的防疫拉鋸戰中，表現出了頑強的生命力。這種頑強不僅體現在整個商場的交易額中，還體現在5、6層高端餐飲的上座率中。

在政策剛剛放開之際，“員工到崗率低”、“客流量幾乎為零”等諸多難題在快餐、休閑正餐品類中被不斷放大。但在高端餐飲中，客群定位精準且穩定、利潤空間較大、同質化競爭低等諸多因素，使得高端餐飲受到同樣沖擊時，更加堅挺。

12月18日北京SKP

剛剛結束的“2022中國餐飲創新雙年大會”上，做高端餐飲的翁擁軍坦言：“經過了2020年的第一波疫情，高端餐飲出現爆炸式增長。為什么會出現這么一波如此迅猛的增長？因為2020年這波疫情過后，最早恢復的就是那幫高價位的精致餐飲�！�

這也側面印證了剛放開時，北京SKP中LV、CHANEL等店中已經排起了隊伍，這在當時的其他商場中，是很難見到的景象�，F如今，地下的開放式餐廳，用餐的人也和從前相差無幾。

在走訪過程中，內參君先后經過大董、前里、割烹大德等店，工作日下午仍舊有30%左右的上座率。

基本“休眠”——小酒館

相較上述品類，小酒館的恢復速度滯后一些。走訪過程中遇到的小酒館，一部分還在閉店，其中還有一些正在裝修，開門營業的基本上沒幾個堂食的顧客，但有外賣訂單。

小酒館恢復較慢，一個原因是“陽康”們還沒準備好喝酒，或是還有咳嗽，需要吃藥，身體上不便飲酒，或是心理上還有一些膽怯。

另一個原因是餐廳營業時間還沒有完全恢復如常，部分門店晚間打烊時間提前，但小酒館的消費場景主要是夜間，營業市場縮短。同時，消費者去小酒館講究氛圍，氛圍需要一定的員工和一定的顧客做支撐。

北京餐飲恢復初具雛形

還有正在煎熬的四川、重慶等地

其實整體而言，北京商圈現如今的客流量依舊只在平日三成，但一些餐飲店熟悉的擁擠的場景還是讓人覺得觸動，經過實地走訪后，內參君認為北京餐飲業態的恢復也已經初具雛形。

北京、深圳相較于其他省份城市而言，開放的最早，迎來第一波感染高峰期最早，當然相對應的也是恢復的最早的一批。

隨后，全國各地餐飲業都將經歷開放后的首輪疫情沖擊，這也意味著北京、深圳餐飲業經歷的“開門-陽了-關門”這樣的黑暗故事，其他城市也要依次經歷一遍。

在這輪沖擊當中，北京出現的“外賣用工荒”、“員工到崗率低”等問題也給全國餐飲人以警醒，還沒有經歷、或是正在經歷的餐飲人，應該做些什么？

首先要做好員工建設：1、備感冒藥和新冠抗原檢測試劑；2、準備一個單間宿舍，當個別陽性時臨時應急，充分做到人文關懷；3、靈活排班，對于恢復得不錯的門店要確保顧客體驗又要根據客流情況及時止損。

同時，要保護好現金流，或是“冬眠”來熬過這段黑暗時光。

當然，在高峰期過后，餐飲人也應握好時間點，做出相對應的調整。如合理備貨，靈活排班，以完全的準備姿態接待在家憋壞了的“陽康”們。

我們可以看到的是，中國香港、新加坡、日本等地在放開后：

“中國香港在經歷2022年3月疫情嚴重影響后逐漸好轉，餐飲店收入較 2019年同期的恢復程度從3月的 37.3%反彈至9月的 92.5%�！�

“據Wind數據顯示，截至2022年9月，新加坡餐飲行業恢復至2019年同期的 90%，酒店業恢復至19年同期的115%。”

“據日本外食產業協會數據，日本餐飲銷售額2022年10月較2019年同期增長5.5%，客流較2019年恢復94.1%。”

相信現在初具恢復雛形北京餐飲業態，可以給餐飲人踏實地聽到、看到、感覺到，曙光就在前方。