來源/火鍋餐見

撰文//張冬

01

膨脹的市場需求

巨大的牛肉缺口

臨近春節，老百姓紛紛備貨，牛肉，成了餐桌上必不可少的一道食材。

賣得多了，問題也就來了，有顧客在牛肉中吃出硬紙片，質疑牛肉是合成肉；也有人買回去生牛肉自己煮，發現縮水嚴重，投訴牛肉注水造假。

◎ 牛肉里面的硬紙片

關于牛肉的熱搜不斷，新聞不勝枚舉，若從另一個層面而言，牛肉熱度可見一斑。

顧客喜歡，商家熱賣，根據2022中國火鍋大數據報告，牛肉是火鍋店點單率最高的單品之一。

不難發現，在過去的2022年，有很多火鍋品牌在圍繞“牛肉”做文章。

像主打鮮牛肉的牛人李，被顧客稱作“一牛九吃”，即是，進店就能吃到牛的九個部位，且吃法多樣，諸如涮、鹵、蒸、烤，尤其是鹵牛骨，戴上手套直接開啃，骨肉分離，極其酥爛，肉訖之后，再拿吸管吸骨髓，簡直爽到飛起。

再如巴蜀大將，一進門，就能看見各種明檔中的各種鮮嫩牛肉，廚師個個神采奕奕，刀工極好，切得飛薄，大片牛肉鋪在大盤中，視覺沖擊力極強，頗有“大將”之風。

◎ 巴蜀大將部分產品

火鍋老炮劉一手，也在2022年盯上了牛肉，搞了個“耙牛肉火鍋”，將鹵味融入重慶火鍋中，市井風場景，煙火氣濃厚，深討年輕人歡心。

除了大熱的牛肉，很多火鍋店還盯上了“牛的周邊”，有的是開創新品類，有的是舊瓶裝新酒，像牛腩火鍋、鮮牛肉串串、筋頭巴腦火鍋、牛骨火鍋、牛雜火鍋，不一而足。

其實，不管是國內市場，或是國際市場，牛肉都是炙手可熱的大單品。

在剛剛過去的2022年，全球牛肉貿易呈上升趨勢，從前三季度看，中國從世界各地進口牛肉169萬噸，比2021年同期增加20萬噸；尤其是7月，中國進口了27萬噸牛肉，價值達到創紀錄的19億美元。

面對國人如此大的牛肉消費熱情，就連美國的全球農業趨勢公司總裁布雷特·斯圖爾特都不禁感嘆，中國的牛肉價格走勢圖，看起來像正在起飛的飛機。

“2023年，中國將成為美國牛肉的第一大市場，這將是我有生之年的第一大市場。中國人對牛肉有著強烈的渴求，就像對手機和汽車的需求一樣。”

02

規模效應是牛肉供應鏈企業的底層邏輯

國人對牛肉的強大需求，將壓力給到了牛肉供應鏈企業一端，如果跳出這個供需系統去看牛肉供應鏈，其底層邏輯，很大程度上，是規模效應。

正如中國之所以成為世界第二大經濟體，究其原因在于地方大、人口多、大量吞吐循環，規模效應強。

企業也是如此，沒有規模，效率就難上去，效率上不去，渠道、產品、品牌認知都會出現問題。

◎ 科爾沁養殖場

拿牛肉供應鏈企業的頭部品牌來說，像科爾沁牛業，是一家集種植、養殖、生產、加工、銷售于一體的全產業鏈肉牛企業，目前已形成年屠宰20萬頭肉牛，生產冷鮮、冷凍肉4萬噸的產業規模。

再如皓月集團，構建了以良種繁育及肉牛養殖、反芻飼料、食品加工、生物大健康等產業為核心的肉牛全產業鏈，年屠宰、加工肉牛達100萬頭。

還有和一肉業，也是依靠規模效應，跑進了頭部品牌的行列，這位誕生于2020年的后起之秀，主打進口涮肉和國產黃白花小公牛鮮肉，目前擁有4家大型工廠，主打產品有5個系列——涮肉、鮮肉、牛排、白毛肚/千層、牛肉類預制菜。

◎ 和一肉業

和一肉業的肥牛車間，日產能生產肥牛200噸，最高年產值達20億元；燒烤貼體小包裝、盒裝肥牛卷及電商小包裝生產車間，設計年產值達6億元；毛肚車間，產能可達每天40噸，年產值約3億元。

它在火鍋圈聲名甚隆，服務的企業多為頭部大佬，如鍋圈食匯、巴奴、蜀海供應鏈、蜀大俠、小龍坎、重慶德莊、譚鴨血、劉一手、吳老幺等。

有業內人士認為，和一肉業打造的是牛肉全品類產品的生產基地，有成為“世界級牛肉深加工企業”的潛力。

◎ 和一肉業產品

牛肉供應鏈的崛起，必須依靠強規模效應，另外，企業一旦形成規模效應，門檻會非常高，能阻擋絕大多數的跟風者。

從牛肉看火鍋供應鏈，諸如丸子、底料、蝦滑、羊肉等等，莫不如此，可謂“無規模，不品牌”。

當然，有伊賽的前車之鑒，內部的管理運營還要謹慎，否則，兵敗如山倒，鼓破萬人捶。

規模，是供應鏈生存的第一要義，2023年的供應鏈行業，將洗牌重構，小供應鏈、無品牌供應鏈，都將面臨巨大的生存危機和選擇困難——關門、被吞并、轉型、或將某個單品做到極致地步。

03

牛肉供應鏈的下一個趨勢

是對渠道和心智發力

消費的進化史，大邏輯是品牌和渠道的更替迭代，是呈螺旋式上升的過程，能持續伴隨這個更替過程的企業，才有生命力穿越周期。

◎ 中國進入第三消費階段

當下中國，已然邁入第三消費階段，大眾開始追求“多快好省”。

多和好，是品牌天職，企業應不斷打磨產品力，為用戶提供更多、更好的選擇；快和省，是渠道天職，企業應不斷迭代流通效率，給用戶提供更快的選擇，更省力的選擇。

所以，不管是火鍋店，還是供應鏈企業，建立強渠道和品牌護城河，是大勢所趨。

舉個異業案例，公牛集團。

公牛集團憑借配送、訪銷的制度，通過2273家經銷商，建立了近73 萬個五金網點、近10 萬個建材/燈飾網點及12萬家數碼配件網點。

這種渠道優勢，直接把競對攔在門外。

◎ 貨架思維

還有農夫山泉，全國有4200多個經銷商，覆蓋超過243萬個終端零售網點，其中，超過48萬家終端零售網點，配有“農夫山泉”冰柜。

農夫山泉把“貨架思維”，用到了極致。

順便說一下，貨架思維的本質，是一場消費者注意力的爭奪戰，是對消費者購買決策思維的引導和設計，是對消費者購買理由的深刻洞察，更是對消費者心智的一種強大滲透。

◎ 渠道滲透率和心智滲透率是供應鏈下一趨勢

中國牛肉供應鏈的下一發展趨勢，有極大可能，是對渠道和消費者心智進行發力，供應鏈企業將從幕后走到舞臺中央，構建渠道戰略、發力C端平臺，以強大的規模勢能，對市場進行降維打擊。

當然，這對于火鍋品牌而言，亦是幸事，一來有了信任背書，二來可互相借勢、彼此成就。

寫在最后

歷經三年的疫情風雨，很多行業的游戲規則發生了改變，依靠老經驗、依賴老路徑的企業，基本被洗得差不多了。

2023將是餐飲行業上升的一年，雖然不太可能躍遷式增長，但終歸是見到了希望的暖陽。

供應鏈企業和火鍋品牌，也將會邁入一個新天地。