來源/筷玩思維

撰文/趙娜

中式茶館在疫情后隱隱有了復蘇和新生的跡象，以企查查數據為例，“茶館”企業詞條的總數據約17.9萬條，2012年之前的茶館數據總數為2.5萬條，對比可見，10年內茶館企業注冊數新增了15.4萬家，且2022年來就新增了近萬家茶館類企業。

企業新增數爆發是一方面，更值得關注的是，這些近幾年成立的茶館是帶著新邏輯進場的，在新邏輯和新形式賦能下，傳統茶館在餐飲業的古板一掃而空。從傳統茶館到新茶館的演變也可以說是突破了原生茶館品類發展的大瓶頸，對于茶館品類來說，走出這一步實屬不易。

01

從新茶飲進階而來，

茶顏悅色和奈雪相繼開出新茶館

“新茶飲”和“傳統茶館”在過去被認為是兩個完全不相同的品類，但實際它們就是一母同胞，雖然在新茶飲飛速發展的時候，兩方互相瞧不上，而當新茶飲發展遇到瓶頸，其實兩方也在悄然靠攏，比如傳統茶館在賣新茶飲產品，而新茶飲品牌也逐步向中國茶模式轉型。具體看來，茶顏悅色和奈雪就是其中的典型案例。

在早前，茶顏悅色就有在門店賣茶葉這類零售產品，到了去年，茶顏悅色一步到位開起了“小神閑茶館”，小神閑門店內的產品分為“現萃奶茶”、“掛耳手沖茶”、“創意原葉茶”、“茶伴”(零食)，比較有意思的是，除了可以帶回家的零售茶產品，小神閑店內飲品僅支持堂食，外賣依然在規劃之外。

顧客可以在小神閑店內喝茶，也可以玩桌游(探店時桌游并未上線)，門店的消費賣點是“杯杯現萃、茶葉也掛耳”，體驗一改傳統茶葉的“功夫”玩法，更升級了袋泡茶的形式和內容。

不過小神閑的模式應該還屬于“測試版”，從單品價格來看，手沖、現萃出品并不快，加上只做堂食，再考慮IFS租金的金貴以及茶館翻臺率不高，光靠堂食肯定是得虧本的，而小神閑這樣做的目的應該是給門店聚客，靠體驗和滿座率的聲量來賣零售茶葉類產品或許才是盈利的重點。此外，從菜單上寫著的“嘗鮮體驗價”，我們也不排除小神閑的產品后續或將漲價(目前飲品的售價是16-18元之間)。

在產品邏輯方面，小神閑保留了五款奶茶，這是讓不愛喝純茶的顧客可以做個過渡；其次是手沖單品茶，這方面考驗的是產品的儀式感，更考驗顧客對于純茶的接受度，同時茶葉的品質也很重要，綜合考慮之后，小神閑選擇了花香、果香濃郁的茶葉單品，用的是蘭花甘露和肉桂茶這類“復合再制茶葉”；除了奶茶、純茶，門店還有加入了含有酒精的創意原葉茶，只是酒精含量在1%以下，也算是打了酒飲和創意茶的擦邊球。

很明顯，這是茶顏悅色在茶館領域的一次“大膽嘗試”，其中有些許新意，步伐邁得比較穩健，但總體不夠驚艷，然而穩健之外也有不少還不成熟的痕跡，這些不成熟底下也隱藏一些大的問題，由于才剛開業不久，后續會如何，我們筷玩思維將持續關注。

不久前，醉心于空間體驗的奈雪首家只賣純茶的新中式茶館“奈雪茶院”在深圳開業，顧客在店內不但可以喝茶、就餐，店內還有閱讀區和私人影院等供消費者使用。

不同于奈雪的常規門店，“奈雪茶院”在設計上融合了新中式和日式兩種風格，有上下兩層。一層大廳內除了零售區域和堂飲區外，還設置了開放式的榻榻米包間。二層設有幾個私密性很好的獨立茶室，室外還有專供圍爐煮茶的區域。

“奈雪茶院”堂飲區按位收取費用，慢煮茶系列五款產品定價在35-58元不等；莊園系列的八款產品定價在88-188元不等；包廂每位的價格則在88-300元不等。

不難看出，從價格到場景，“奈雪茶院”幾乎覆蓋了愛茶老饕獨酌、三五好友相聚、商務人士會談、親子閱讀品茗以及年輕人社交打卡等不同場景需求。而這背后是奈雪對標星巴克、打造社交休閑版“第三空間”的又一次實驗。

02

從傳統茶館到新茶館，

新茶館的玩法和流派遠多于傳統茶館

在新茶館的玩法下，茶顏悅色的小神閑和奈雪茶院并不屬于完全的創新派。當然，要明白何為新茶館，我們還得從傳統茶館說起。

①傳統茶館的三個流派

傳統茶館可以分為三個流派：其一是人均10元左右的快消類，典型如成都的鶴鳴茶社，顧客付10-15元就可以有一個茶位，商家提供位置、一份廉價茶葉和茶具以及無限可續的熱水，當然這類不求服務也不為了喝茶，只是得一個歇腳的地兒；其二是包廂類茶館，喝茶同樣不是核心，就是來找一個獨立的空間；其三是專業茶館，這類茶好、服務好、環境也不錯，服務員基本是茶藝師，價格自然也不會便宜。

此外，還有茶葉專門店，老板會親自為顧客沏功夫茶，基本也是免費的，不過這只是建立在顧客愿意買茶葉的情況下，由于產品銷售模式不同，我們就不將此類歸為茶館(應該叫可體驗的零售茶葉店)。

②新茶館的第一階段：靠空間盈利

新茶館大概是與大眾咖啡館同個階段誕生的模式，起初主要也是走空間這一流派，由于平時沒什么生意，消費又比較低頻，一些新茶館不得已做起了內容，老板會發起讀書會、生活沙龍、商業講演等，顧客到店甚至還可以借用老板的投影儀講PPT。但由于這樣還是無法盈虧平衡，這些新茶館也賣起了茶葉、鮮花，甚至提供茶藝講堂或者場地租賃。

由此可見，開茶館的老板不僅得有萬花筒般的技藝，還得是一個百事通，人脈和多樣技藝缺一不可，我們且將這種形式當成新茶館的第一階段。

③新茶館的第二階段：靠產品盈利

處在第一階段的老板一天都不得閑，萬事得自己上場。

在第二階段，我們看到了新茶館和新茶飲的融合，與第一階段不同的是，第二階段的新茶館回歸了門店，也回歸了產品，不過這類門店的產品通常比較復雜，不僅有功夫茶，還有咖啡、奶茶、果汁以及其它非茶產品。

在零售方面，這類茶館既賣茶飲，也賣茶葉和茶杯等，而多元的產品能力也讓第二階段的新茶館活了下來，在這其中有大眾消費也有中高端消費，比如“去茶山”走大眾路線，人均在50元左右，此外還有人均高達200元以上的“T9tea”。

④新茶館第三階段呈現三種形式，路不再只有一條

我們要分三個點來講第三階段。

其一是上文提及的小神閑茶館，它主要是把多元產品做輕、做少，輕量化又零售化。

其二是美學化的茶館，比如“顏葉浮山”，它主要以功夫茶的形式賣茶飲，用美學來講究儀式感，體驗可見，顏葉浮山的冷泡茶會用到高端洋酒的酒瓶類器皿，包括用酒杯當茶杯，門店致力于讓顧客在茶葉、茶具、茶儀式中找到喝茶的生活美學。生活化自然需要大眾化，門店90%的產品售價在30元左右，雖然比大眾價格高一點，但回歸產品也讓顧客得到了優質的體驗價值。

其三是共享類茶館，以“6茶”為例，它主要是按時間段來賣空間屬權，比如1-2人茶套餐的價格為238元，限3個小時，掃碼進店，顧客自己泡茶，有點類似于“自助餐+KTV”的形式。

綜述可見，越到后期，新茶館與傳統茶館的內容和形式就越有差別，而且后期的形式和玩法也越多元化。但也不可否認，并非所有茶館都能在我們給出的發展階段下找到定位，比如有些傳統茶館在當下也試圖與第三方合作開辦起了茶藝、花藝、香道等培訓班。

03

從茶飲到茶餐，

新茶館的改革點在于如何給茶館加入更多的餐飲產品？

新茶館會有那么多的形式，其實這是品類本身痛點決定的，茶館主要做的是堂食，幾乎做不了外賣或者外帶，從盈利渠道單一的角度看，茶館的價值基本比不過新茶飲。

此外，茶館的痛點還在于出品慢、翻臺低，同時消費也并不高頻，這使得大多茶館不得不在人均和單品利潤率上動手腳，但這也是一個大痛點，人均客單價過高，如果沒有實質，再脫離了大眾消費，那么茶館的復購和客流量就成了大問題。

如何讓茶館盈利？不同經營者在后期奇招遍出，要么又賣茶葉又開茶藝培訓班，要么咖啡、甜品、酒飲、餐品應有盡有，整套體驗下來，其實最為契合的應該是“茶+餐”，從茶飲、茶座回歸茶餐，這或許才是最符合餐飲業的主流玩法。

以粵菜為例，茶+餐或者茶餐廳一直是一個沉穩的模式，茶和餐的融合也遠比咖啡館用餐還要早，在百年老字號的鶴鳴茶社，顧客喝茶餓了，還可以點湯圓、水餃等食品。

且不說傳統的茶餐廳，在一些新茶館，我們也能看到食品的重要性，T9茶館銷售甜品、蛋糕、馬卡龍；顏葉浮山銷售茶點；小神閑目前有標準化的零食。我們也發現，在餐品的角度，新茶館似乎是為了保留茶的優雅而拒絕了油膩類的餐飲產品，就好像炒菜加入了菜單，茶館就不再“純潔”了。

那是否茶和餐就應該隔著銀河遙相對望呢？我們從高端茶館來看，高端茶館按理說應該是最矜持、最純潔的那一派了，實際高端茶館也在逐步餐飲化，在武漢人均400元的黑珍珠餐廳“湖濱客舍”有一個688元的單人春茶套餐，里面不僅有茶，還有湯和炒菜。

從整個餐飲業來看，一些高端的老茶館慢慢加入了私房菜，一些私房菜餐廳也將美學化改良的功夫茶加入菜單。

有餐飲人指出，茶+餐并不油膩，在小吃的基礎上推出餐品，即使是辣椒炒肉，只要你盤子好看、擺盤講究、食材新鮮，好吃好看又體驗好，顧客吃完后，服務員及時收盤，那么茶館的優雅還是在的。因為顧客有需求，喝個茶又不能成仙，茶客也要吃飯，順應消費需求的行為是可取的。

還有餐飲人指出，茶館推出小吃和茶點好辦，難在于選品。據筷玩思維了解，茶館推出餐品較為穩健的是沙拉派，沙拉的飲食風格和美學確實和茶館很搭；小眾新茶館偏向于民宿化，老板今天買了什么食材，食客可以看著食材點；高端茶館則私房菜化，有些則按位餐提供餐品。

在疫情之后，我們看到有些茶館做起了私房菜外賣，可見茶餐的融合其實比我們預想得更加徹底。

結語

我們預測，隨著時間推移，估計會有越來越多的茶館將逐步餐飲化，如果租金越貴、體量越大，那么門店要做的其實不是加入更多的飲品，而是開發更適合茶飲的餐品，一個人喝不了三杯茶，但一個人可以喝一杯茶再點兩份餐品，只有推出餐品，茶館的營收模式才有疊加的可能。

我們看到傳統茶館和新茶館都在營業，或許顧客需要的并不是所謂的傳統茶館還是新茶館，顧客需要的是能與他們的消費需求、消費理念契合的茶館，再者，茶館比起餐飲品牌，顧客的評估多了一個必然要素：美學。

美學經濟的邏輯是“只有美的，才是好的”。在消費得起的情況下，美學是顧客在茶館消費的第一考量。所以，不是要考慮傳統茶館如何新茶館化，而是要考慮顧客的消費需求如何以美學的形式和內容做呈現，這一要求將貫穿到服務、體驗、空間、產品，繼而決定了茶館消費的檔次和價格。

在茶館推出餐品的角度，其實也不是加入了餐飲產品，茶館就不純粹了，顧客是要吃飯的，吃喝本是一體的，老板要考慮的是“如何讓餐品變得更美”，餐品有了美學，它自然能納入茶館，繼而被顧客持續接受。