來(lái)源/預(yù)制菜洞察 

撰文/梁盼

預(yù)制菜再次卷入了輿論漩渦。

近日，品牌營(yíng)銷策劃專家華紅兵發(fā)表視頻稱，預(yù)制菜未來(lái)將成一地雞毛，引發(fā)外界熱議。

“預(yù)制菜反人性，一定會(huì)成為一地雞毛。當(dāng)放一勺鹽都要精確到微克的時(shí)候，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在北京、深圳還是成都，吃到的食物都是一模一樣的口味，人類將失去吃食物的樂(lè)趣。預(yù)制菜雖然提升了效率，但卻不是未來(lái)的發(fā)展方向，預(yù)制菜賽道一定會(huì)出問(wèn)題”，華紅兵在視頻中說(shuō)道。

此言一出，行業(yè)內(nèi)外頓時(shí)引發(fā)激烈討論。對(duì)于此番言論，有人支持，亦有人反對(duì)。我們摘取了部分網(wǎng)友的看法：

“預(yù)制菜在中國(guó)也就是過(guò)眼云煙，國(guó)人都喜歡現(xiàn)炒菜的味道，預(yù)制菜注定會(huì)失敗”。

——網(wǎng)友Seven

“其實(shí)，成功的、做得好的餐飲店，往往都不是味道最好的餐飲店。簡(jiǎn)化了流程才能實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。而預(yù)制菜可以批量快速生產(chǎn)，可復(fù)制，同時(shí)還可以不受廚師限制。我看好預(yù)制菜”。

——網(wǎng)友奇門鹵甲-秘制鹵甲魚

顯然，針對(duì)華紅兵的言論，網(wǎng)絡(luò)上存在著不同的聲音。

支持者認(rèn)為，預(yù)制菜的口感、新鮮度、安全性都不如現(xiàn)做菜肴，將來(lái)必定被市場(chǎng)淘汰。反對(duì)者則認(rèn)為，這一觀點(diǎn)過(guò)于絕對(duì)，他們認(rèn)為預(yù)制菜的出現(xiàn)不是為了取代廚師，而是給餐飲行業(yè)賦能。

在預(yù)制菜洞察看來(lái)，華紅兵關(guān)于預(yù)制菜的言論并非毫無(wú)道理，卻多少有失偏頗。

預(yù)制菜反人性？

針對(duì)引發(fā)軒然大波的“預(yù)制菜反人性”論，預(yù)制菜洞察很難茍同。

在預(yù)制菜洞察看來(lái)，預(yù)制菜并不是反人性的存在，而是契合時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物。

目前，中國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率處于較低水平，而標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制是餐企實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展、連鎖化擴(kuò)張的重要因素。在B端，預(yù)制菜簡(jiǎn)化了烹飪流程，提升了出餐效率，可以助力餐企降本增效。預(yù)制菜的出現(xiàn)，契合了餐企追求高效率的要求。

而在C端，城市化進(jìn)程加快，國(guó)人的生活節(jié)奏越來(lái)越快，老齡化、家庭結(jié)構(gòu)小型化趨勢(shì)漸顯，消費(fèi)者也對(duì)吃飯的便捷性提出了更高的要求，預(yù)制菜的出現(xiàn)為不同消費(fèi)群體的吃飯問(wèn)題都提供了解決方案：

對(duì)沒(méi)有時(shí)間做飯的年輕上班族、單身人群來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜可以讓其用極短的時(shí)間烹飪出豐盛的一餐；

對(duì)廚藝一般的人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜可以幫助其實(shí)現(xiàn)在家吃硬菜的想法；

對(duì)想吃到地方特色美食又不想出遠(yuǎn)門的人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜也打破了空間的限制；

對(duì)于寶媽人群來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜可以讓其為孩子輕松烹飪出營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴……

正如上海金融與法律研究院研究員劉遠(yuǎn)舉所說(shuō)，預(yù)制菜不是人的異化，而是人的解放。在劉遠(yuǎn)舉看來(lái)，批評(píng)預(yù)制菜的人大多站在美食家的角度，但美食背后往往還有一個(gè)在廚房忙碌的身影，預(yù)制菜把很多人從家務(wù)勞動(dòng)中解放了出來(lái)。

目前，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)確實(shí)還存在諸多問(wèn)題，消費(fèi)者教育也還在初級(jí)階段，但這也是每個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)階段。參考日本、美國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展路徑，這些國(guó)家的預(yù)制菜也不是一蹴而就的，而是經(jīng)歷了培育期、成長(zhǎng)期，后來(lái)才進(jìn)入了成熟期。

以日本為例。上世紀(jì)五六十年代時(shí)，日本的冷凍和遠(yuǎn)洋捕撈企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)向預(yù)制菜。上世紀(jì)70年代到90年代，日本餐飲發(fā)展帶動(dòng)B端預(yù)制菜先行放量，C端預(yù)制菜也在持續(xù)滲透。

△圖：日本2021年冷凍食品消費(fèi)量 資料來(lái)源：日本冷凍食品協(xié)會(huì)，周鵬邦

如今，預(yù)制菜在日本發(fā)展了多年后，不僅沒(méi)有消亡，C端的需求還迎來(lái)了增長(zhǎng)。日本冷凍食品協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2011-2021年，日本家庭消費(fèi)用的冷凍食品在總消費(fèi)量中的占比就逐年增長(zhǎng)，2021年家庭消費(fèi)用數(shù)量更是首次超越業(yè)務(wù)用數(shù)量。

日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展路徑也印證了，預(yù)制菜并不是反人性的存在，市場(chǎng)上如果能夠不斷出現(xiàn)好的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的多樣需求，再加以全方面的市場(chǎng)教育，預(yù)制菜將有著廣闊的發(fā)展前景。

預(yù)制菜消滅多樣化？

華紅兵還稱，當(dāng)人們用機(jī)器計(jì)算用料的多少，放一勺鹽都要精確到微克的時(shí)候，不管是北京、深圳還是成都，吃到的食物都會(huì)是一模一樣的口味，人類也將失去吃食物的樂(lè)趣。

對(duì)于這一觀點(diǎn)，在預(yù)制菜洞察看來(lái)頗有點(diǎn)以偏概全的味道。

誠(chéng)然，標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化生產(chǎn)，確實(shí)是預(yù)制菜的一大特點(diǎn)，但不意味著其會(huì)消滅餐飲市場(chǎng)的多樣性，而是為消費(fèi)者提供了更多用餐解決方案。預(yù)制菜和現(xiàn)做菜肴匹配的消費(fèi)場(chǎng)景并不相同，二者有著不同的優(yōu)勢(shì)。

比如上文提到的，預(yù)制菜具有方便快捷的屬性，降低了家庭烹飪的難度，同時(shí)還打破了時(shí)間和空間的限制，消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地享用預(yù)制菜，同時(shí)不需要耗費(fèi)太多精力和時(shí)間，就可以體會(huì)到烹飪的成就感。

對(duì)于B端餐飲場(chǎng)景，快餐、簡(jiǎn)餐等講究性價(jià)比、易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的領(lǐng)域，預(yù)制菜也將發(fā)揮著不小的作用。

而現(xiàn)做菜肴有著更具個(gè)性化的口感、食材更為新鮮，依然會(huì)吸引不少消費(fèi)者。這類消費(fèi)者不僅對(duì)口感有高要求，同時(shí)對(duì)就餐體驗(yàn)、服務(wù)、餐廳氛圍都有著不低的要求。從這點(diǎn)來(lái)看，未來(lái)，現(xiàn)做菜肴在精致匠心路線的餐飲場(chǎng)景中仍是統(tǒng)治地位。

對(duì)于懶得出門的獨(dú)居人群來(lái)說(shuō)，把預(yù)制菜簡(jiǎn)單加熱后就可以解決一餐，不失為一種好選擇。而那些不只滿足于填飽肚子的人來(lái)說(shuō)，則會(huì)傾向于品嘗現(xiàn)制菜肴。所以，預(yù)制菜與現(xiàn)制菜肴適用于完全不同的消費(fèi)場(chǎng)景，工業(yè)風(fēng)并不會(huì)吹走煙火氣。

另外，即使預(yù)制菜大范圍普及，也不代表其會(huì)消滅餐飲的多樣化。

一方面，由于風(fēng)土人情、飲食習(xí)慣的地區(qū)差異，不同地區(qū)也會(huì)結(jié)合地域飲食文化推出特色化的預(yù)制菜產(chǎn)品。另一方面，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)卷加劇的同時(shí)，也會(huì)催生出更多差異化產(chǎn)品。越來(lái)越多企業(yè)會(huì)瞄準(zhǔn)消費(fèi)者細(xì)分需求，推出差異化口味的產(chǎn)品。

以扣肉和烤魚為例，這兩款產(chǎn)品已經(jīng)成長(zhǎng)為預(yù)制菜行業(yè)的熱門產(chǎn)品。部分企業(yè)已在創(chuàng)新口味，拓寬產(chǎn)品線。比如新聰廚就開(kāi)發(fā)出了黃豆扣肉、豆豉扣肉、筍干扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多個(gè)不同類型的產(chǎn)品，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)則推出了菠蘿烤魚。

預(yù)制菜一定會(huì)一地雞毛？

毋庸置疑的是，預(yù)制菜市場(chǎng)確實(shí)存在一些亂象。

由于國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)起步時(shí)間較晚，行業(yè)的市場(chǎng)集中度不高，大部分生產(chǎn)型企業(yè)小而分散；同時(shí)，跨界玩家們也一窩蜂涌入賽道，其中自然不乏盲目跟風(fēng)者，整個(gè)賽道仍處在野蠻生長(zhǎng)期。

入局者魚龍混雜，行業(yè)內(nèi)不僅有探路者，也出現(xiàn)了大批攪局者。部分玩家燒錢擴(kuò)張、大打價(jià)格戰(zhàn)、割加盟商韭菜等行為就擾亂了預(yù)制菜市場(chǎng)的正常秩序。

另外，預(yù)制菜的門檻并不低，部分企業(yè)既無(wú)研發(fā)優(yōu)勢(shì)，又不具備良好的倉(cāng)儲(chǔ)配送能力做支撐，無(wú)法保證按時(shí)履約及良好的口感，這勢(shì)必降低部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的好感度，進(jìn)而影響整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

以趣店為例。去年7月，趣店大打價(jià)格戰(zhàn)，在其“一分錢請(qǐng)吃酸菜魚”直播活動(dòng)中派發(fā)出一百萬(wàn)份一分錢酸菜魚、送出1500臺(tái)iPhone13，高調(diào)闖入預(yù)制菜賽道。半路出家的趣店，在供應(yīng)鏈和研發(fā)上都無(wú)優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致了產(chǎn)品品質(zhì)難保障。在趣店產(chǎn)品評(píng)價(jià)里，有不少用戶表示“產(chǎn)品日期不夠新鮮”“雞肉發(fā)臭了”等。

另外，趣店宣布將以線下店的形式支持10萬(wàn)用戶創(chuàng)業(yè)，商家可享受1年期的免息貸款，此舉也讓外界質(zhì)疑趣店的預(yù)制菜新業(yè)務(wù)很可能是另一種形式的創(chuàng)業(yè)貸，也削弱了部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任度。

△圖片來(lái)源：舌尖英雄小程序截圖

再比如舌尖英雄，其通過(guò)燒錢做規(guī)模、高舉高打的方式強(qiáng)勢(shì)殺入預(yù)制菜賽道。這一“互聯(lián)網(wǎng)打法”在極其考驗(yàn)企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)能力和供應(yīng)鏈能力的預(yù)制菜行業(yè)，很難行得通。舌尖英雄不僅沒(méi)有實(shí)現(xiàn)“開(kāi)3000家店”的豪言壯語(yǔ)，反而大規(guī)模閉店，讓加盟商陷入持續(xù)虧損。這一事件也讓部分消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制菜加盟是變相割韭菜。

不過(guò)，隨著行業(yè)成熟度不斷提高，跟風(fēng)玩家終究會(huì)被淘汰，真正具備實(shí)力且想做好預(yù)制菜的企業(yè)，將會(huì)逐漸成為賽道上的主流選手。

此外，近幾年，預(yù)制菜相關(guān)的產(chǎn)業(yè)政策密集出臺(tái)，也在不斷推動(dòng)行業(yè)向前發(fā)展。上到中央層面，下到省級(jí)層面，預(yù)制菜都被提升到重要的高度，成為各地爭(zhēng)先發(fā)展的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

比如，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》就特別指出要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

另外，廣東、山東、福建、河南、云南等多個(gè)省份都出臺(tái)了省級(jí)層面的預(yù)制菜政策。政府出面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，釋放的政策紅利吸引越來(lái)越多企業(yè)加入預(yù)制菜的生產(chǎn)研發(fā)銷售，同時(shí)也在不斷規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)健康有序發(fā)展。

當(dāng)下，不少頗具實(shí)力的餐飲類、農(nóng)林牧漁類、食品加工類企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、生鮮電商類新零售企業(yè)都在推進(jìn)預(yù)制菜的生產(chǎn)研發(fā)，其中還不乏上市公司和老牌企業(yè)。

有的具有原料優(yōu)勢(shì)，有的具備研發(fā)、生產(chǎn)加工優(yōu)勢(shì)，有的具有品牌優(yōu)勢(shì)，有的具備渠道優(yōu)勢(shì)。不僅眾多實(shí)力企業(yè)大舉進(jìn)軍預(yù)制菜，同時(shí)不少頭部企業(yè)也在發(fā)揮帶頭作用，帶領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展。

△圖片來(lái)源：海文銘京東旗艦店

比如，佛跳墻預(yù)制菜領(lǐng)域的頭部品牌海文銘就聯(lián)合業(yè)內(nèi)企業(yè)和相關(guān)部門起草制定佛跳墻的地方標(biāo)準(zhǔn)，希望推動(dòng)佛跳墻預(yù)制菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

另外，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)、恒興集團(tuán)等多家廣東預(yù)制菜龍頭企業(yè)曾聯(lián)合發(fā)出倡議書《讓廣東預(yù)制菜成為“質(zhì)量安全、營(yíng)養(yǎng)健康預(yù)制菜”的代名詞》，希望帶動(dòng)全行業(yè)協(xié)同高質(zhì)量發(fā)展。

倡議書顯示，多家預(yù)制菜企業(yè)共同承諾，從源頭到出品全程把好安全質(zhì)量關(guān)，強(qiáng)化冷鏈物流保障能力，以“產(chǎn)品力”、“創(chuàng)新力”構(gòu)筑預(yù)制菜的品質(zhì)壁壘，杜絕虛假宣傳，爭(zhēng)當(dāng)預(yù)制菜高質(zhì)量好品牌標(biāo)桿。

小結(jié)

國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于初步探索階段，難免存在一些問(wèn)題。但眼下，各方力量都在共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

在眾多探路者的共同努力下，或許有一天，預(yù)制菜會(huì)迎來(lái)真正意義上的春天，行業(yè)內(nèi)也會(huì)出現(xiàn)真正的破局者。