來源/預制菜洞察

作者/李金枝

題圖/紅廚網

鮮食和預制，在大眾理解中幾乎對立的兩個詞，如今神奇地結合在一起了。

鮮食預制菜是預制菜賽道近兩年比較火的一個概念。盒馬、叮咚買菜、錢大媽、餓了么、永輝等都曾上線各式產品，試圖卡位這個相對空白的細分市場。

然而從現狀來看，有人歡喜有人愁。

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強調“新鮮”的預制菜

需要了解的是，鮮食并不是一個新概念，美國711便利店很早就將門店提供的即食性食品比如便當、飯團、三明治、關東煮等稱為“鮮食”。如今在各大連鎖便利店，也隨處可見鮮食的標簽。

而在預制菜領域，率先強調“鮮食”概念的大概是盒馬。

2022年10月，在盒馬“新零供”大會上，盒馬3R商品中心總經理田鑫提出，盒馬將推動餐飲供應鏈全面零售化，做“鮮食預制菜第一渠道品牌”。

田鑫表示，在盒馬，鮮食預制菜是指儲存溫度在0-4攝氏度、保質期在4天左右的冷藏短保預制菜。從2017年起，盒馬就開始力推保質期在3-5天的冷藏短保預制菜，此后更是不斷上新鮮食預制菜產品。

△圖片來源：盒馬官博

預制菜洞察梳理發現，2017年盒馬推出了手工現制的新鮮餛飩；2018年推出栗子、八寶飯、青團、粽子等時令預制產品；2019年上新了首款冷藏烤魚半成品，目前該系列產品仍是其鮮食預制菜的銷冠，年銷售額超2500萬元。

在盒馬賣力宣傳鮮食預制菜的同時，永輝超市、叮咚買菜、錢大媽等生鮮、電商企業也加入了戰局。

錢大媽瞄準勢頭正盛的預制菜，啟動了“錢大媽大廚菜”項目，主打短保類預制菜，與其日清模式結合，強調“新鮮”概念。同時，錢大媽還與一批連鎖餐飲合作，在其門店、菜吧、小程序等多渠道上線了短保預制菜產品。

叮咚買菜則是借旗下控股子公司推出了預制菜獨立品牌“朝氣鮮食”。此外，在旗下的電商平臺上，叮咚買菜也一直針對當季食材，推出鮮食預制菜產品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮、雪菜筍絲、馬蘭頭香干、蔥油蠶豆等。

不難看出，上述企業銷售的鮮食預制菜，其實就是與長保、冷凍預制菜相對的短保、冷藏預制菜。

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不太好做的生意

《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜，24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預制菜，偏好保質期在一年以上預制菜的消費者占比僅為1.3%。

這組數據意味著，短保的鮮食預制菜確實有一定的市場空間。然而現實是，這門生意并沒有那么好做。

對玩家而言，最大的難點在于平衡產品品質、成本與效率。

△圖片來源：紅廚網攝

紅餐網專欄作者王冬明直言，鮮食預制菜對倉儲和供應鏈的要求極高，一般情況下，其從生產加工到消費者手中往往只有一兩天時間，這就要求工廠到門店，門店到消費者的全鏈路必須要清晰高效，企業的履約能力也必須要足夠強大。

“品牌要有足夠多的工廠，且距離門店足夠近。短供應鏈上的工廠只是開始，對終端平臺的管理、協調工廠生產的協調、產品品質的把控等，也是品牌需要考慮的問題。”王冬明表示。

在他看來，現在市場上推鮮食預制菜的多是生鮮電商企業，原因就在于這些企業普遍具備銷售渠道及供應鏈優勢，能大幅度攤薄成本。如果不具備這些優勢貿然入局，很容易得不償失，典型如趣店。

曾經備受關注的趣店預制菜，主打“生鮮保質期三天”，不到半年便草草收場。拋開過度營銷不提，趣店預制菜最大的問題就在供應鏈上。這個半路出家、過分追求輕資產的預制菜企業，并沒有自己的供應鏈，產品是工廠代工的，存儲的倉庫也是租賃的，從生產、運輸到存儲都充滿難以把控的風險，最終被反噬。

除了供應鏈，鮮食預制菜還有很多待解難題。比如，鮮食預制菜的貨架期往往很短，這就導致銷售端面臨的壓力非常大，產品很容易滯銷。

長遠來看，強調新鮮、短保的鮮食預制菜，肯定會有一定規模的受眾。但眼下，賽道內的玩家們仍需繼續摸索，找到可持續發展的模式。