來源/互聯(lián)網(wǎng)那些事 

撰文/永遇樂

是營造氣氛、講好故事，才能將品牌拉到更深的層次。

阿嬤手作最早開張是在2018年，這個材料全部源于手作的奶茶，硬是將本土的水 牛鮮牛乳、 荔浦芋頭 ，還有巴馬糯米，以及 桂林古法黑糖 全都揉進(jìn)產(chǎn)品里。 

在店均18塊的奶茶店面前，阿嬤手作卻敢以30多元的價格售賣一杯奶茶。也是基于人工制作的概念，以及不低的定價，阿嬤手作如今以及成為了引領(lǐng)新潮的代表，甚至月營收高達(dá)150萬。 

以至于2022年在上海開出首店時，出現(xiàn)了大排長龍的盛況。 

更有意思的是，與“潮流”概念發(fā)生參差的是，阿嬤手作背后的制作者實(shí)際上皆是五十多歲的“大媽”。 

于是，一進(jìn)店就能透明玻璃看到一群四五十歲的大媽們，正在一邊認(rèn)真地蒸芋頭，一邊剝荔枝、煮珍珠。 

雖然炸裂，但是又讓人十分安心。不知道從什么時候開始，人工與大媽兩個標(biāo)簽的結(jié)合，成了茶飲“成分健康”的代表，也給予奶茶價值標(biāo)簽。 

然而如果以“手作”為亮點(diǎn)，真的能夠讓阿嬤手作成為了奶茶領(lǐng)域的新玩家，那么在手作奶茶頻出的當(dāng)下，用料常見的“手作”還會是阿嬤，甚至是眾多以手作起家玩家的出路嗎？ 

一、手作就比普通奶茶好喝嗎？ 

事實(shí)上，在如今的市場上，主打“手作”奶茶雖然不多，但也并不只是一家阿嬤手作。 

小金金手作、牧白手作、太犇牛手作、茶姥姥手作等等，相對于門店數(shù)量，牧白比阿嬤手作數(shù)量更多。 

根據(jù)天眼查大數(shù)據(jù)顯示，目前阿嬤手作共計(jì)開出了29家門店，廣西大本營有9家、廣東19家、上海2家，呈現(xiàn)出以廣西為根據(jù)地，向南方城市發(fā)展的態(tài)勢。 

牧白手作則共有69家門店，光是在浙江就開出了53家，還有江西3家、江蘇3家、四川5家。也是將浙江作為老巢，向外四散延伸發(fā)展。 

而小金金在蘇州開出17家門店，南京10家，常州3家，無錫3家。 

肉眼可見的是，如今茶飲市場上“手作風(fēng)”漸濃，小紅書上對手作奶茶的安利也多得數(shù)不勝數(shù)。那么手作奶茶為何能夠在短時間能迅速出圈并開始被復(fù)制呢？難道是因?yàn)榭辞迨肿鬟^程，真的更安心嗎？ 

手作透明化是一個關(guān)鍵，更關(guān)鍵的是，在茶飲賽道產(chǎn)品雷同的背景下，主打制造全過程的手作相對比普通茶飲品牌來說，更考驗(yàn)用材品質(zhì)。 

從當(dāng)下的手作奶茶店看，最大的特點(diǎn)就是，店面開始明檔“手作”。 

一來不僅讓顧客看得到店員的“手”做奶茶。二來能夠讓消費(fèi)者看到 “手作”更新鮮更衛(wèi)生。三是更改產(chǎn)品、讓菜單上出現(xiàn)一定的需要手作的產(chǎn)品。 

其中最關(guān)鍵的是在食品安全方面，新式茶飲行業(yè)一直是熱搜上的常客，其以食品安全、食材安全、制作流程三方面出現(xiàn)各類頻繁的問題，時刻挑戰(zhàn)著市場繃緊的信任線。 

在有關(guān)“新式茶飲行業(yè)用戶畫像及消費(fèi)偏好分析”的報告中，消費(fèi)者除了越來越重視茶飲口感之外，也愈發(fā)重視其健康。有60.25%的人表示排斥使用茶粉的新式茶飲產(chǎn)品，原葉茶更加收到消費(fèi)者期待。 

另一方面，基于“手作”的標(biāo)簽，還能夠作為品牌提高產(chǎn)品定價，也成為了與現(xiàn)有茶飲品牌爭搶高端茶飲的開端。 

以外賣平臺的價格來看，阿嬤手作的招牌“鮮奶茶系列”定價在27元左右，小金金現(xiàn)制手作茶招牌“米麻薯”價格為25元。 

就連在果茶界有著“平價”之名的CoCo都可，這次手作店的招牌“芋泥米麻薯”定價也在25元。 

目前，在小金金手作之外，其余的手作奶茶品牌幾乎沒有推出外賣服務(wù)，與茶顏悅色主打線下運(yùn)營模式如出一轍。 

而其背后的原因，不言自明。 

手作的亮點(diǎn)在于透明化制作過程，一旦消費(fèi)者有了線上點(diǎn)餐的選擇，那么“手作”的亮點(diǎn)便會被削弱。 

不過，隨著CoCo等眾多茶飲品牌對“手作”奶茶的推出，快速內(nèi)卷的賽道上，阿嬤等新晉手作奶茶的焦慮又該如何解決？ 

二  “透明手作”是奶茶店的出路？

在手作已經(jīng)教育出來的市場上，本月，“CoCo 都可”在蘇州學(xué)士街和景德街交叉口 開出新店型“都可手作”首店。 

這邊首店剛落地，二店已經(jīng)在籌備中了。據(jù)消費(fèi)者觀察，蘇州中心也出現(xiàn)了“都可手作”的圍擋，預(yù)計(jì)是新店型的第二家店。 

隨著茶飲品牌的入局內(nèi)卷，阿嬤手作不焦慮是不現(xiàn)實(shí)的。 

事實(shí)上，雖然現(xiàn)在阿嬤手作仍然堅(jiān)持著不開放加盟的模式， 但背地里卻開始頻繁推出城市限定產(chǎn)品的阿嬤手作，為的就是盡快實(shí)現(xiàn)全國規(guī)模化落地。 

但阿嬤手作同時對于規(guī)模化的速度又是矛盾的，過快的規(guī)模化一邊是不可控的成本，一邊是不可控的產(chǎn)品品控。 

先是門店成本。以現(xiàn)有的門店規(guī)模來看，阿嬤手作門店內(nèi)并沒有設(shè)置多少座位，而是把大量的面積讓給了明檔廚房。 

就連茶姥姥也亦是如此，茶姥姥門店建設(shè)的都是90至110平的大店。皆是為了讓顧客在門店里外都可以直接看到店員實(shí)時做奶茶。 

這里一定可以看到店員忙碌的身影，“煮小料”、“攪麻薯”、“搖奶茶”等等原本在后廚的環(huán)節(jié)，現(xiàn)在移到了前廳，讓消費(fèi)者能親眼看到。 

其次是，主打“手作”、“現(xiàn)熬”標(biāo)簽的產(chǎn)品名稱。這意味著手作奶茶需要“慢工細(xì)活”，門店品控以及門店運(yùn)營皆需要一定的穩(wěn)定性。 

如今很現(xiàn)實(shí)的問題是，做到品控和良好的運(yùn)營，對于如今處于頭部的茶飲品牌來說并沒有太多的壁壘。可見，新晉手作品牌在內(nèi)卷中手作難以打出差別化。 

更何況，手作并不能作為一個新概念。在當(dāng)下的茶飲品牌中，有渣打檸檬，也有有手動制作紅豆、芋圓。 

從市場上各個定位為手作奶茶品牌的情況看，手作奶茶更像是新茶飲奶茶品類下的一個分支，以優(yōu)質(zhì)食材、門店現(xiàn)場手工制作為賣點(diǎn)。 

然而，這些手作的奶茶店，材質(zhì)真的處于優(yōu)質(zhì)層面嗎？ 

從小紅書“避雷”帖上看，“從中午等到晚上就買了兩杯糖漿”、“他們家很容易膩”、“我覺得不值，感覺一般”、“確實(shí)沒有太驚艷，因?yàn)樘F，不會回購”等評價。 

圖片來源：黑貓投訴截圖

再換個角度，沒有食材上的優(yōu)勢 之后，手作的出路又是什么？ 

從各個品牌的菜單上來看，除了米麻薯是招牌外，沒出現(xiàn)第二個立得住的大單品。如果持續(xù)這樣下去，假以時日，手作奶茶品牌就會面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足的問題，失去品牌“手作”的差異化優(yōu)勢。 

更值得注意的是，在尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)模化之時，阿嬤手作、小金金手作等眾多手作品牌，如何突然現(xiàn)有標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)全國化品牌，徹底的走出去，這是至關(guān)重要的。