來源/餐飲老板內(nèi)參 

作者/張?chǎng)狋~‍‍

前有“嗦丟”、后有“嗦嗨”

網(wǎng)紅餐飲越來越“硬”了！

又一道“網(wǎng)紅小吃”，上熱搜了。

前兩天，一名博主發(fā)布視頻，稱自己在長沙夜市偶遇“東北特色名小吃”——“烤冰溜子”。

菜如其名，視頻中，小吃攤位老板將數(shù)不清的冰塊，放在炭火上燒烤，刷子上油、撒上干辣椒面、芝麻、孜然，最后再淋上燒烤醬、辣椒醬或者草莓、蜂蜜醬……但凡是燒烤能用上的調(diào)料，一樣都不差。

如此豐富，售價(jià)僅為15元一份。據(jù)該攤主介紹，“烤冰溜子”是一道東北名菜，“出餐速度嘎嘎快，讓人吃了還想吃”。

料全后，什么時(shí)候出鍋完全取決于顧客的口味，“要烤焦一點(diǎn)，還是嫩一點(diǎn)”。隨后老板一句“趁熱吃”，宣告這道“東北硬菜”正式結(jié)束。

看到這，這道東北硬菜是否有些眼熟？同樣火于網(wǎng)紅餐飲造星城市長沙、幾乎同樣的吃法和形式，讓不少網(wǎng)友猛然想起半年前出圈的“爆炒鵝卵石”。

“上次看到這么硬的菜，還是嗦丟。這比爆炒鵝卵石還要逆天，我愿稱之為嗦嗨。”

“烤冰溜子”火后，一些土生土長的東北網(wǎng)友聞聲出擊，直言“東北根本沒有這玩意兒！”

更有網(wǎng)友直言：網(wǎng)紅餐飲只會(huì)做噱頭、硬造紅！“要是這樣子，我可以研究上百道菜，蒜香螺絲、紅燒螺母、爆炒大鐵錘……”

今年的網(wǎng)紅餐飲

火的快，“死”的更快！

不止嗦丟和嗦嗨，今年爆火的網(wǎng)紅餐飲，大多都背著點(diǎn)“離譜”標(biāo)簽，兩天前能被消費(fèi)者捧上天，兩天后就能火速降溫遭全網(wǎng)質(zhì)疑。

比如，日流水4萬，但只能掙20天的竹筒奶茶。

3月，竹筒奶茶作為開年第一個(gè)網(wǎng)紅餐飲頂流單品，登上各地?zé)崴眩贾荨⑻K州等地一夜間冒出數(shù)十家竹筒奶茶品牌，北京南鑼鼓巷的一條街上就開了10多家，甚至創(chuàng)下過“單店單日流水超4萬”的高峰紀(jì)錄。

但當(dāng)月底，短短20天的時(shí)間，竹筒奶茶便因?yàn)椤熬涑瑯?biāo)”、“重復(fù)使用”、“價(jià)高低質(zhì)又難喝”等大量負(fù)面報(bào)道，受到各方質(zhì)疑。到年中，全國各城市都有大量竹筒奶茶接連閉店，如今關(guān)于“竹筒奶茶”幾乎全網(wǎng)沒了聲量。

◎竹筒奶茶曾經(jīng)的“盛況”

再比如，300元生吐司、60元貝果，2小時(shí)才能排到的肉桂卷和6小時(shí)都排不到的瑞士卷……

魔都貫來是“網(wǎng)紅風(fēng)向標(biāo)”，年輕人時(shí)下最追捧的網(wǎng)紅餐飲品類到底是什么，只要在上海接頭走一走，就全看明白了。

也因此，今年的網(wǎng)紅餐飲中：成為網(wǎng)紅打卡標(biāo)配，轟動(dòng)全國的300元天價(jià)生吐司、來自紐約的60元高端貝果、排隊(duì)2小時(shí)，40分鐘就售罄的肉桂卷、未開先火，排隊(duì)6小時(shí)都搶不到的瑞士卷……統(tǒng)統(tǒng)出于上海。

不過盡管是魔都，也沒有讓網(wǎng)紅一定能長紅的魔法。

天價(jià)吐司很快有了平替，幾乎同樣的制作工藝與口感，僅要30元出頭，差價(jià)高達(dá)10倍。于是，半年前還需要大排長隊(duì)、加價(jià)求黃牛的網(wǎng)紅生吐司，半年后就出現(xiàn)“無人問津”瀕臨倒閉的情況。

大火的肉桂卷網(wǎng)紅店，沒幾天就被大量負(fù)面淹沒，匆匆關(guān)店；瑞士卷網(wǎng)紅店?duì)I銷還沒真正打出來，就被消費(fèi)者貼上了饑餓營銷的標(biāo)簽，流量下滑，被迫發(fā)聲道歉。

更不用提，從面世起就備受爭(zhēng)議的“新中式饅頭”，還沒火到真正出圈，便開始迎來第一批倒閉……

新鮮感褪去、品質(zhì)難敵高溢價(jià)，面對(duì)新的消費(fèi)環(huán)境，以往的“網(wǎng)紅爆款邏輯”，在今年通通開始紛紛失靈了。

但另一面：

不想火的、踏實(shí)做生意的

反而從“網(wǎng)紅”變“長紅”

與“烤冰溜子”幾乎同時(shí)出圈的，是“烤鵝腿”。

11月底，北京的一位“鵝腿阿姨”，憑借好吃、實(shí)惠、干凈衛(wèi)生，被清華、北大、人大三校學(xué)子“爭(zhēng)搶”，接連霸占多日熱搜，而“鵝腿阿姨”也因此被迫火成了網(wǎng)紅。

出圈后，大量學(xué)生排隊(duì)搶購，甚至還有聞聲趕來的網(wǎng)友從哈爾濱趕到北京，就為吃到這款爆火的烤鵝腿。

與之類似的，還有再往前一些的“10元東北盒飯阿姨”。同樣是好吃、實(shí)惠、干凈衛(wèi)生，“盒飯阿姨”甚至憑一己之力，把“東北盒飯”文化帶上頂流。

在校大學(xué)生們開始奔赴工地，和工友們席地而坐吃“工作餐”。北上廣深寫字樓里打工的上班族，也打開了“工作餐”新思路，愛上了流動(dòng)的10元推車盒飯。

兩葷一素、肉菜齊全，10多塊一份還都是“現(xiàn)炒”，在月薪2萬吃不起老鄉(xiāng)雞的時(shí)代里，選擇誰，答案不言而喻。

另一最佳佐證案例，是今年當(dāng)之無愧的美食頂流淄博燒烤。一張一餅，一根肉眼可見扎實(shí)的小串，30元吃飽50元吃好，承接流量遠(yuǎn)勝其他網(wǎng)紅餐飲的綜合體量，但幾乎無負(fù)面，被全國人民認(rèn)證為今年“真正的網(wǎng)紅餐飲”。

這些看似“意外出圈”，被全國人民追捧熱愛的“網(wǎng)紅餐飲”們，其背后所暗含的，正是今年真正的網(wǎng)紅造星邏輯。

網(wǎng)紅餐飲，格局大變

從年初，短短20天經(jīng)歷“爆火、質(zhì)疑、全網(wǎng)打假”的短命網(wǎng)紅餐飲單品竹筒奶茶，到年中以“離譜又好笑”出圈的爆炒鵝卵石、知了猴面包，再到年末的炒冰溜子……

不難看出來，今年新出現(xiàn)的網(wǎng)紅小吃、餐飲，更多是以噱頭的形式硬“造紅”，不僅聲量比往年小，也幾乎沒有出現(xiàn)像以往脆皮五花肉、夜包子、檸檬茶等能夠持續(xù)發(fā)展的網(wǎng)紅餐飲品類。

而與此同時(shí)對(duì)照的，是被人群淹沒的“鵝腿阿姨”、是被全國各地人民追捧，憑一己之力帶動(dòng)城市旅游經(jīng)濟(jì)的“淄博燒烤”……

可以說，今年的網(wǎng)紅餐飲，出現(xiàn)了新邏輯：

老網(wǎng)紅一旦因?yàn)樨?fù)面失勢(shì)，會(huì)立馬被消費(fèi)者“打入冷宮，不再紅”；新網(wǎng)紅哪怕“瘋狂造紅”，也不再能輕易騙過消費(fèi)者；而真正有本事、有內(nèi)涵的“網(wǎng)紅餐飲”，開始被更多人看到，什么都不用做也能紅。

虛假繁榮、流量泡沫，網(wǎng)紅與短命掛鉤是不爭(zhēng)的事實(shí)，但在消費(fèi)逐漸回歸理性務(wù)實(shí)的當(dāng)下，誰又能肯定，未來的“網(wǎng)紅”，不會(huì)回到詞義本身，真正成為“褒義詞”呢。

2023年末，“好人做餐飲”的時(shí)代，開始真正出現(xiàn)苗頭了。