出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/孫雨

01

連社區(qū)食堂都能吃年夜飯了！

火爆預(yù)訂背后，注定是個(gè)“肥年”

距離2024年除夕，還有不到一個(gè)月。酒店、餐廳的年夜飯預(yù)訂正在火熱進(jìn)行。

記得在2023年春節(jié)期間，人們外出的巨大需求讓大部分餐廳打個(gè)措手不及。顧客蜂擁而至，餐廳卻變得非常棘手，用工荒、食材荒和人心慌等各種問題接踵而至。

今年，年夜飯預(yù)訂照常火熱，餐廳們也早已做好準(zhǔn)備，人們也不再像去年那樣瘋狂，正在恢復(fù)如往年一般，而全國(guó)各城市傳遞著年夜飯預(yù)訂火爆、爆滿、甚至一桌難求的信號(hào)，同時(shí)各地年夜飯的特色不盡相同。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年1月以來(lái)，在美團(tuán)平臺(tái)上線年夜飯?zhí)檬程撞偷娜珖?guó)餐飲商戶數(shù)較前一個(gè)月同期增長(zhǎng)近4倍，相關(guān)套餐訂單量增長(zhǎng)超300%。截至1月5日，近一周北京地區(qū)上線“年夜飯”主題團(tuán)購(gòu)套餐的餐飲商戶數(shù)周環(huán)比增長(zhǎng)超70%，相關(guān)訂單量增長(zhǎng)超112%。

經(jīng)過(guò)走訪，內(nèi)參君了解到各餐廳的除夕年夜飯基本設(shè)置了中午兩餐和晚上兩餐的用餐時(shí)段，包廂和除夕夜晚上用餐時(shí)段基本定完，從年夜飯?jiān)O(shè)置上，基本是按照不同價(jià)位、不同人數(shù)組成的不同套餐，以大型酒店和大中型中餐廳為主，套餐價(jià)格基本圍繞在1000元-5000元。

比如，綠茶餐廳某商場(chǎng)店，接受年夜飯?zhí)檬愁A(yù)訂、自提和外賣，但是受限于除夕當(dāng)天的商場(chǎng)6點(diǎn)關(guān)門，他們白天堂食只預(yù)約到下午4點(diǎn)，外賣和自提是在下午5點(diǎn)之前，店長(zhǎng)解釋“大年三十這個(gè)商場(chǎng)六點(diǎn)就鎖門了，所以需要提前預(yù)約，我們準(zhǔn)備出餐最晚到5點(diǎn)半結(jié)束了。”

另一家眉州東坡北京某店，工作人員介紹說(shuō)，除夕當(dāng)天的包廂和大廳設(shè)置的基本是10人以上大桌，會(huì)留出兩三個(gè)四人桌招待散客，但是年夜飯最低的餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)是1588元，這對(duì)于四五人的年夜飯預(yù)訂來(lái)說(shuō)并不合適。

不同于大城市，在下沉市場(chǎng)的縣城里，大部分飯店在春節(jié)是停業(yè)的，尤其是大年三十當(dāng)天不營(yíng)業(yè)，少部分大型飯店設(shè)置兩餐年夜飯，據(jù)了解早已經(jīng)被訂完。

在上海，隨著《繁花》熱播，黃河路持續(xù)火爆帶火了杏花樓黃河路門店的生意。據(jù)工作人員介紹，餐廳沿街的幾個(gè)景觀房包間，由于能看到苔圣園和黃河路景觀而非常搶手，年夜飯?jiān)缇陀啙M。從預(yù)訂情況來(lái)看，杏花樓春節(jié)期間的訂餐已恢復(fù)至2019年水平。更不用說(shuō)劇中“至真園”的原型苔圣園，不僅除夕年夜飯約滿，平時(shí)的用餐也基本爆滿，據(jù)說(shuō)近期不再接受預(yù)約；上海老飯店豫園店的28間包廂早在去年7月就全部訂完。

據(jù)觀察，上海一家社區(qū)食堂也首次推出三款年夜飯?zhí)撞停?99元、1166元到1666元，菜品是以上海本幫菜為主，從口味上更符合當(dāng)?shù)乩夏耆诵枨螅医鉀Q年夜飯離家近、菜品選擇更靈活、口味更正宗的需求。社區(qū)食堂推年夜飯并不罕見，另一家江灣鎮(zhèn)街道社區(qū)食堂做年夜飯據(jù)說(shuō)已經(jīng)好幾年了，相對(duì)來(lái)說(shuō)已經(jīng)非常成熟，也受到附近居民的認(rèn)可歡迎。

在成都，今年有許多酒店餐廳推出2人餐、3人餐、5人餐年夜飯，這主要是基于對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)多元化、年輕化趨勢(shì)的調(diào)研，各種套餐是來(lái)滿足如小家庭、朋友小聚的多場(chǎng)景、團(tuán)年飯和性價(jià)比需求等等，尤其是年輕人忠愛雙人餐。

來(lái)到廣東，就不得不提到當(dāng)?shù)馗叽硇缘呐璨耍瑥V東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙利平近日說(shuō)道，盆菜是廣府年夜飯的“重頭戲”，為了方便快捷，人們更愿意選擇購(gòu)買預(yù)制盆菜。

據(jù)公開報(bào)道顯示，武漢大部分餐廳的除夕夜午餐和晚餐已訂滿，臘月二十四至臘月二十九，年夜飯預(yù)訂量為85%左右。另外，今年企業(yè)年會(huì)預(yù)訂量也迎來(lái)增長(zhǎng)。內(nèi)參君聯(lián)系了一位武漢的餐飲老板朋友，他們家人每年都是外出用年夜飯，據(jù)他說(shuō)今年定的年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格要比往年便宜。

另一位業(yè)內(nèi)人士表示，據(jù)他觀察，部分年夜飯?zhí)撞徒衲甓▋r(jià)是穩(wěn)中有降的。不過(guò)這也不能代表全貌，在小紅書平臺(tái)上，有網(wǎng)友提出疑問“18縣小縣城年夜飯1988一桌，是什么水平？”

02

火鍋、快餐、麻辣香鍋、鐵鍋燉

都來(lái)蹭年夜飯熱度

春節(jié)，是中國(guó)人最熱鬧也最隆重的節(jié)日，年夜飯代表著全家人的大團(tuán)圓，所以對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，這頓年夜飯的儀式感非常重要，是每年不可或缺的聚餐。

只是，隨著時(shí)代變遷和消費(fèi)需求的變化，年夜飯的用餐場(chǎng)景、獲取方式、菜品形式變得多元化。

今年，按照國(guó)家法定節(jié)假日，2024年除夕不放假，但是從年夜飯預(yù)訂情況來(lái)看，這并不影響全家吃年夜飯，率先被預(yù)訂完畢的基本是年三十晚上。對(duì)于00后消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，除夕年夜飯習(xí)俗的吸引力在降低，甚至有大學(xué)生春節(jié)期間不回家，要在外面打工，可能在他們覺得，這頓年夜飯可以定在其他時(shí)間的，“只要全家在一起，什么時(shí)間吃都行。”

首先，從消費(fèi)者來(lái)看，他們年夜飯的定義更靈活也更多樣。比如錯(cuò)峰吃飯、比如一改往年的中餐廳，選擇吃火鍋、鐵鍋燉作為年夜飯儀式，又或是年夜飯外賣到家等等。尤其是年輕人更能接受多元化年夜飯過(guò)春節(jié)。錯(cuò)峰吃飯的數(shù)量在增多，外出吃年夜飯不再集中于除夕夜，這樣的需求變化對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，整個(gè)春節(jié)期間都要正常營(yíng)業(yè)接客，可以保證穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)收入，同時(shí)也面臨用工的合理安排；對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，錯(cuò)峰出席用餐能夠提升聚餐體驗(yàn)感和享受更好的服務(wù)和菜品。

比如說(shuō)，“歡樂宴”是海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)在2023年打造的私人定制火鍋業(yè)務(wù)，主要針對(duì)團(tuán)建、開工宴、答謝宴、婚宴等重要聚餐場(chǎng)景，提供定制化、個(gè)性化用餐體驗(yàn)。火鍋本身就有強(qiáng)烈的聚餐社交屬性，成為許多家庭的年夜飯新選擇，海底撈此時(shí)上線“龍年歡樂宴”恰好是契機(jī)。

其次，延續(xù)預(yù)制菜半成品年夜飯的定制熱度，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)和高性價(jià)比預(yù)制菜品的需求。

在電商和傳統(tǒng)商超中，許多知名餐飲品牌、老字號(hào)品牌把烹飪比較復(fù)雜的“硬菜”做成了預(yù)制菜，比如“佛跳墻”“松鼠桂魚”“豬肚雞”等。預(yù)制菜具有制作方便、出餐快等優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)在的大部分人很難抽出太多時(shí)間置辦家庭年夜飯，成本也不低，而預(yù)制菜半成品的食材相對(duì)更豐富，操作起來(lái)更簡(jiǎn)單，更適用于春節(jié)團(tuán)圓飯。

比如，1月8日盒馬正式啟動(dòng)年貨節(jié)，早前就推出了帝王蟹三件套，據(jù)盒馬鮮生調(diào)研用戶數(shù)據(jù)顯示，有64%的用戶將返鄉(xiāng)過(guò)年，5%的用戶計(jì)劃旅行過(guò)年，近日又推出“年菜先到家”的配送服務(wù)；近期，老字號(hào)品牌全聚德與東方甄選展開合作，稱計(jì)劃在線上線下各個(gè)渠道加強(qiáng)年夜飯及其他預(yù)制菜品的銷售推廣。

這也帶動(dòng)外賣、配送，比如順風(fēng)同城發(fā)布春節(jié)不打烊，年夜飯專送，也是多年春節(jié)期間為海底撈、南京大牌檔、香格里拉等在內(nèi)的多家星級(jí)酒店和餐飲品牌配送，保證年夜飯及時(shí)到家。

而關(guān)于預(yù)制菜，人們眾說(shuō)紛紜，理解各有差異，在2023年常被拿來(lái)探討和提出質(zhì)疑，公開數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%，市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)1.2萬(wàn)億元。但客觀來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，還需要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化制定和保證品質(zhì)，從而給消費(fèi)者提供更有保障和高品質(zhì)的菜品。

此外，值得注意的是私廚上門做年夜飯的現(xiàn)象有所增加，有研究美食的個(gè)體以及專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)在社交平臺(tái)自薦，表示可以預(yù)約和提供上門做飯的服務(wù)。此前有媒體報(bào)道中，上海有人花費(fèi)超萬(wàn)元預(yù)約私廚上門為家人制作年夜飯。一位“北京私廚上門”的廚師稱年夜飯工費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，6人以下是1500元，6人以上收取2000元，除夕下午上門提前來(lái)備餐。

廚師上門不算新鮮事，日常生活已經(jīng)很普遍，只是尚未形成剛需，而且也會(huì)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)論是廚師還是顧客。如果是已經(jīng)有專業(yè)團(tuán)隊(duì)和平臺(tái)的私廚來(lái)說(shuō)，可信度會(huì)更高，但是私人個(gè)體，會(huì)存在菜品口味、豐富度偏差從而無(wú)法滿足顧客需求的情況。

03

年終大考，“年夜飯”成為重要一搏

年夜飯的火爆背后，是消費(fèi)信心、消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力逐步回暖的表現(xiàn)，是整體餐飲大盤向好，并且正在朝著高質(zhì)量發(fā)展。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2023年全年餐飲收入達(dá)52890億元，首次突破5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)20.4%；元旦期間的餐飲表現(xiàn)給2024年開了個(gè)好頭。

大環(huán)境向好，但路也要腳踏實(shí)地走。

內(nèi)參君了解到，對(duì)于不少餐飲老板來(lái)說(shuō)，年夜飯是重要的“一搏”。畢竟2023年的餐飲市場(chǎng)激烈而波折，不少餐飲人熬過(guò)了疫情，又迎來(lái)價(jià)格戰(zhàn)，熬過(guò)了價(jià)格戰(zhàn)，又迎來(lái)一波開店潮和閉店潮。眼下，之所以各個(gè)品類賽道的老板都在沖擊年夜飯，甚至主動(dòng)抓住曾經(jīng)很少嘗試的市場(chǎng)，說(shuō)明大家都希望利用好春節(jié)檔，刺激一下餐飲消費(fèi)。

不過(guò)，春節(jié)“用工荒”依然是餐廳年年面對(duì)的難題，有業(yè)內(nèi)人士提到，隨著00后成為員工主要構(gòu)成人員，他們更具個(gè)性和不受約束，如果他們對(duì)餐廳的認(rèn)可度不高，很可能出現(xiàn)節(jié)前離職，如果沒有更好的福利待遇，讓他們春節(jié)留下加班也會(huì)有很大的難度，這也是餐飲老板需要思考的事情。