出品/餐飲老板內參

作者/孫雨

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連社區食堂都能吃年夜飯了！

火爆預訂背后，注定是個“肥年”

距離2024年除夕，還有不到一個月。酒店、餐廳的年夜飯預訂正在火熱進行。

記得在2023年春節期間，人們外出的巨大需求讓大部分餐廳打個措手不及。顧客蜂擁而至，餐廳卻變得非常棘手，用工荒、食材荒和人心慌等各種問題接踵而至。

今年，年夜飯預訂照常火熱，餐廳們也早已做好準備，人們也不再像去年那樣瘋狂，正在恢復如往年一般，而全國各城市傳遞著年夜飯預訂火爆、爆滿、甚至一桌難求的信號，同時各地年夜飯的特色不盡相同。

美團數據顯示，今年1月以來，在美團平臺上線年夜飯堂食套餐的全國餐飲商戶數較前一個月同期增長近4倍，相關套餐訂單量增長超300%。截至1月5日，近一周北京地區上線“年夜飯”主題團購套餐的餐飲商戶數周環比增長超70%，相關訂單量增長超112%。

經過走訪，內參君了解到各餐廳的除夕年夜飯基本設置了中午兩餐和晚上兩餐的用餐時段，包廂和除夕夜晚上用餐時段基本定完，從年夜飯設置上，基本是按照不同價位、不同人數組成的不同套餐，以大型酒店和大中型中餐廳為主，套餐價格基本圍繞在1000元-5000元。

比如，綠茶餐廳某商場店，接受年夜飯堂食預訂、自提和外賣，但是受限于除夕當天的商場6點關門，他們白天堂食只預約到下午4點，外賣和自提是在下午5點之前，店長解釋“大年三十這個商場六點就鎖門了，所以需要提前預約，我們準備出餐最晚到5點半結束了。”

另一家眉州東坡北京某店，工作人員介紹說，除夕當天的包廂和大廳設置的基本是10人以上大桌，會留出兩三個四人桌招待散客，但是年夜飯最低的餐標標準是1588元，這對于四五人的年夜飯預訂來說并不合適。

不同于大城市，在下沉市場的縣城里，大部分飯店在春節是停業的，尤其是大年三十當天不營業，少部分大型飯店設置兩餐年夜飯，據了解早已經被訂完。

在上海，隨著《繁花》熱播，黃河路持續火爆帶火了杏花樓黃河路門店的生意。據工作人員介紹，餐廳沿街的幾個景觀房包間，由于能看到苔圣園和黃河路景觀而非常搶手，年夜飯早就訂滿。從預訂情況來看，杏花樓春節期間的訂餐已恢復至2019年水平。更不用說劇中“至真園”的原型苔圣園，不僅除夕年夜飯約滿，平時的用餐也基本爆滿，據說近期不再接受預約；上海老飯店豫園店的28間包廂早在去年7月就全部訂完。

據觀察，上海一家社區食堂也首次推出三款年夜飯套餐，有799元、1166元到1666元，菜品是以上海本幫菜為主，從口味上更符合當地老年人需求，而且解決年夜飯離家近、菜品選擇更靈活、口味更正宗的需求。社區食堂推年夜飯并不罕見，另一家江灣鎮街道社區食堂做年夜飯據說已經好幾年了，相對來說已經非常成熟，也受到附近居民的認可歡迎。

在成都，今年有許多酒店餐廳推出2人餐、3人餐、5人餐年夜飯，這主要是基于對餐飲消費市場多元化、年輕化趨勢的調研，各種套餐是來滿足如小家庭、朋友小聚的多場景、團年飯和性價比需求等等，尤其是年輕人忠愛雙人餐。

來到廣東，就不得不提到當地更具代表性的盆菜，廣東烹飪協會會長趙利平近日說道，盆菜是廣府年夜飯的“重頭戲”，為了方便快捷，人們更愿意選擇購買預制盆菜。

據公開報道顯示，武漢大部分餐廳的除夕夜午餐和晚餐已訂滿，臘月二十四至臘月二十九，年夜飯預訂量為85%左右。另外，今年企業年會預訂量也迎來增長。內參君聯系了一位武漢的餐飲老板朋友，他們家人每年都是外出用年夜飯，據他說今年定的年夜飯套餐價格要比往年便宜。

另一位業內人士表示，據他觀察，部分年夜飯套餐今年定價是穩中有降的。不過這也不能代表全貌，在小紅書平臺上，有網友提出疑問“18縣小縣城年夜飯1988一桌，是什么水平？”

02

火鍋、快餐、麻辣香鍋、鐵鍋燉

都來蹭年夜飯熱度

春節，是中國人最熱鬧也最隆重的節日，年夜飯代表著全家人的大團圓，所以對于大部分人來說，這頓年夜飯的儀式感非常重要，是每年不可或缺的聚餐。

只是，隨著時代變遷和消費需求的變化，年夜飯的用餐場景、獲取方式、菜品形式變得多元化。

今年，按照國家法定節假日，2024年除夕不放假，但是從年夜飯預訂情況來看，這并不影響全家吃年夜飯，率先被預訂完畢的基本是年三十晚上。對于00后消費群體來說，除夕年夜飯習俗的吸引力在降低，甚至有大學生春節期間不回家，要在外面打工，可能在他們覺得，這頓年夜飯可以定在其他時間的，“只要全家在一起，什么時間吃都行。”

首先，從消費者來看，他們年夜飯的定義更靈活也更多樣。比如錯峰吃飯、比如一改往年的中餐廳，選擇吃火鍋、鐵鍋燉作為年夜飯儀式，又或是年夜飯外賣到家等等。尤其是年輕人更能接受多元化年夜飯過春節。錯峰吃飯的數量在增多，外出吃年夜飯不再集中于除夕夜，這樣的需求變化對餐廳來說，整個春節期間都要正常營業接客，可以保證穩定的經營收入，同時也面臨用工的合理安排；對顧客來說，錯峰出席用餐能夠提升聚餐體驗感和享受更好的服務和菜品。

比如說，“歡樂宴”是海底撈社區營運在2023年打造的私人定制火鍋業務，主要針對團建、開工宴、答謝宴、婚宴等重要聚餐場景，提供定制化、個性化用餐體驗。火鍋本身就有強烈的聚餐社交屬性，成為許多家庭的年夜飯新選擇，海底撈此時上線“龍年歡樂宴”恰好是契機。

其次，延續預制菜半成品年夜飯的定制熱度，滿足消費者對高品質和高性價比預制菜品的需求。

在電商和傳統商超中，許多知名餐飲品牌、老字號品牌把烹飪比較復雜的“硬菜”做成了預制菜，比如“佛跳墻”“松鼠桂魚”“豬肚雞”等。預制菜具有制作方便、出餐快等優勢，現在的大部分人很難抽出太多時間置辦家庭年夜飯，成本也不低，而預制菜半成品的食材相對更豐富，操作起來更簡單，更適用于春節團圓飯。

比如，1月8日盒馬正式啟動年貨節，早前就推出了帝王蟹三件套，據盒馬鮮生調研用戶數據顯示，有64%的用戶將返鄉過年，5%的用戶計劃旅行過年，近日又推出“年菜先到家”的配送服務；近期，老字號品牌全聚德與東方甄選展開合作，稱計劃在線上線下各個渠道加強年夜飯及其他預制菜品的銷售推廣。

這也帶動外賣、配送，比如順風同城發布春節不打烊，年夜飯專送，也是多年春節期間為海底撈、南京大牌檔、香格里拉等在內的多家星級酒店和餐飲品牌配送，保證年夜飯及時到家。

而關于預制菜，人們眾說紛紜，理解各有差異，在2023年常被拿來探討和提出質疑，公開數據顯示，國內預制菜滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%，市場規模可達1.2萬億元。但客觀來說，預制菜賽道的企業水平參差不齊，還需要加強標準化制定和保證品質，從而給消費者提供更有保障和高品質的菜品。

此外，值得注意的是私廚上門做年夜飯的現象有所增加，有研究美食的個體以及專業廚師團隊在社交平臺自薦，表示可以預約和提供上門做飯的服務。此前有媒體報道中，上海有人花費超萬元預約私廚上門為家人制作年夜飯。一位“北京私廚上門”的廚師稱年夜飯工費標準，6人以下是1500元，6人以上收取2000元，除夕下午上門提前來備餐。

廚師上門不算新鮮事，日常生活已經很普遍，只是尚未形成剛需，而且也會存在一定的風險，無論是廚師還是顧客。如果是已經有專業團隊和平臺的私廚來說，可信度會更高，但是私人個體，會存在菜品口味、豐富度偏差從而無法滿足顧客需求的情況。

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年終大考，“年夜飯”成為重要一搏

年夜飯的火爆背后，是消費信心、消費意愿和消費能力逐步回暖的表現，是整體餐飲大盤向好，并且正在朝著高質量發展。國家統計局最新數據顯示，2023年全年餐飲收入達52890億元，首次突破5萬億元，同比增長20.4%；元旦期間的餐飲表現給2024年開了個好頭。

大環境向好，但路也要腳踏實地走。

內參君了解到，對于不少餐飲老板來說，年夜飯是重要的“一搏”。畢竟2023年的餐飲市場激烈而波折，不少餐飲人熬過了疫情，又迎來價格戰，熬過了價格戰，又迎來一波開店潮和閉店潮。眼下，之所以各個品類賽道的老板都在沖擊年夜飯，甚至主動抓住曾經很少嘗試的市場，說明大家都希望利用好春節檔，刺激一下餐飲消費。

不過，春節“用工荒”依然是餐廳年年面對的難題，有業內人士提到，隨著00后成為員工主要構成人員，他們更具個性和不受約束，如果他們對餐廳的認可度不高，很可能出現節前離職，如果沒有更好的福利待遇，讓他們春節留下加班也會有很大的難度，這也是餐飲老板需要思考的事情。