出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/月半

01

當紅薯變成“新中式紅薯”

新中式這個梗，真的被“玩壞”了。

最近，網(wǎng)紅單品卷到了“國民小吃”紅薯上，誰也沒能想到，街頭廉價的紅薯，有一天也可以搖身變成網(wǎng)紅單品。

黑糖珍珠紅薯、芝士紅薯、焦糖糯丸子紅薯、奧利奧紅薯、焦糖紅薯冰淇淋……可以簡單理解為：奶茶那些黏稠的、糯嘰嘰的小料蓋在了紅薯上，奶茶界有“奶油頂”，紅薯界也有“薯頂”。原理幾乎一樣。

人均千元的米其林、黑珍珠雙榜餐廳山河萬朵，在北京王府中環(huán)這樣的“中產(chǎn)級商圈”，建了個快閃車，招牌“焦糖紅薯冰淇淋48元一份”，把紅薯做成像花兒一樣的造型，內(nèi)含碧根果曲奇冰淇淋、茉莉花茶奶油、焦糖紅薯，外加一片楓葉，這個冬天最火的“美拉德色系”巧妙地嫁接在了這款街頭小吃上。此外，還有28元的紅薯烤布蕾，以及32元的紅薯玫瑰烤奶。

紅薯的“米其林進階之路”

跨界大拿無印良品MUJI也賣起了紅薯，普通的烤紅薯16元，烤紅薯配冰淇淋，一個25元，被網(wǎng)友吐槽“誰買誰是大冤種”，還不如買個地攤烤紅薯+扣個蜜雪冰城甜筒，“硬是在大冬天為冰淇淋沖了一把銷量”。小紅書上，不少人感慨“不是MUJI吃不起，而是路邊攤更有性價比”，也有人曬出“教你三步做出MUJI同款紅薯冰淇淋”�？梢娺@款產(chǎn)品雖贏了噱頭，卻輸了性價比。

還有紅薯拿鐵，也被稱作“新中式紅薯”，做法是把紅薯挖個洞，里面放置咖啡再拉花，這讓愛喝咖啡和愛吃紅薯的人都沉默了；折耳根紅薯，完美復刻了當年“香菜冰淇淋”的輝煌，讓愛的人更上頭，恨的人一整個大無語；紅薯到了長沙，辣口也不在話下，蒜蓉抹上厚厚一層，再加上紅彤彤的小米辣，讓俊男靚妹也無法拒絕；重慶甚至出現(xiàn)了“紅薯自助”，五塊錢一個紅薯，隨意加小料……

雖然口味不一定加倍好吃，但價格一定可以翻倍。這就是花式紅薯的“戰(zhàn)略方針”。內(nèi)參君盤了一圈，花式紅薯的定價，基本上從9.9元起步。餐飲店用來作為引流單品，價格相對親民。街頭小店版烤紅薯加奶茶料，價格基本能控制在20元左右。但如果它出現(xiàn)在無印良品、意大利手工冰淇淋這樣的店中，給紅薯標明產(chǎn)地，并附上精致的擺盤，從“論斤賣”到“論塊賣”甚至“論片賣”，附加值“扶搖直上”，單品賣到40-50元也不在話下。

02

用甜品的思路做紅薯

這屆餐飲人找到內(nèi)卷新出路

在成都青羊?qū)m附近，一家網(wǎng)紅冰室的老板小許，正小心翼翼地在紅薯里加奶酪和海苔，再用保溫盒打包，等待外賣小哥來取走。

老板是個90后，去年在“裁員風波”中畢業(yè)，并返鄉(xiāng)辭職創(chuàng)業(yè)。冰室成立于夏初，店里大約有40款冰品，價格在18-24元之間。而盛夏快到尾聲，成都的風開始變涼，周邊的小店也一批一批倒閉重裝修，小許才意識到，在沒有暖氣的城市，自己的冰室要撐過漫長的冬天，如果不加點料，可能有點難度。

他火速上新了炸物和烤物系列，包括炸雞柳、炸雞塊、炸薯條等，以及烤腸、烤紅薯系列。紅薯一共6款，最普通的是10元，其它加上豆乳、芋泥、奧利奧、肉松的小料，賣15-20元。相比其它單價在10-12元左右的炸物，紅薯的售價并不低。

運氣好的時候，小許的店能接到外賣團單，“公司同事一起點餐，10份冰+10個花式紅薯，加起來也是不小的收入�！被ㄊ郊t薯不僅豐富了店內(nèi)的SKU，更是在經(jīng)營層面上，一定程度緩解了小許的壓力。

無獨有偶，根據(jù)《現(xiàn)代快報》報道，南京雨花區(qū)一家網(wǎng)紅烤紅薯的小店，去年深秋上了花式紅薯的新品，海報就擺放在收銀臺旁邊，店員反饋，銷量“還不錯”，顧客看到海報都會點一個嘗嘗。團購平臺顯示，銷量超過5000單。

餐飲人鏈接“花式紅薯”大體有幾個思路：

一是茶飲、甜品、冰室等小店增加紅薯產(chǎn)品，將原有的食材資源重組混搭。比如成都望平街的“喜艾gelato”，原本是賣手工冰淇淋的，把冰淇淋和紅薯二合一，就有了潮流爆品。茉酸奶還上新了一款“烤蜜薯豬豬酸奶奶昔”，由紅薯泥、豬肉脯、酸奶組成；

二是烤蜜薯相關的專門店變得多起來了。一些門店直接取名為花式紅薯，在全國多個城市都有新增，比如上海的“蘇潮花式烤紅薯專門店”也有好幾家連鎖。沈陽也有專門的烤薯店，大約10個SKU精準定位花式紅薯售價20-25元 不等；

三是不少火鍋店、烤魚店、燒烤店、江湖菜小館，也將“花式紅薯”作為網(wǎng)紅單品在打。“呷不窮·長沙市井菜”一口氣上新四款紅薯，22元一份任選。“傻辣椒壓鍋魚”用花式紅薯自助，作為限時秒殺的引流產(chǎn)品……

在大眾點評上搜索關鍵詞“花式烤紅薯”，率先跳出來的往往是一些網(wǎng)紅餐廳。

在紅薯上做文章，這屆餐飲人究竟是如何考量的呢？

1、“圍爐系列”網(wǎng)紅基因的延續(xù)。別以為地攤紅薯一直默默無聞，其實，花式紅薯的流行要把一部分功勞歸結(jié)于圍爐煮茶，它屬于圍爐煮茶中的一道單品，本身就帶一點網(wǎng)紅基因。但和圍爐煮茶需要“支起一個大爐子”不同，花式紅薯更像是一道創(chuàng)意單品，可控性強，更百搭，售賣形式更靈活，也更容易玩出花樣來。因此，不同的餐飲品類都在嘗試與之結(jié)合，碰撞出新的靈魂。

2、廉價國民小吃的“混搭蛻變”，具有話題性。紅薯在大多數(shù)人的記憶中，屬于廉價的街頭小吃，往往是大爺大媽推著車，沿街稱斤售賣。當這一質(zhì)樸的小吃，以花里胡哨的樣子重出江湖時，反差感十足，立刻掀起了一股“二創(chuàng)”風暴。比如加什么料更加有趣、怎么擺造型更加吸睛？越是觸手可得的美食，越容易引發(fā)話題。

3、把紅薯變成“一道甜品”，成為內(nèi)卷新創(chuàng)意。紅薯原本是一個具有飽腹感的小吃，但把它變成了一道甜品之后，原有的飽腹感和厚重感就變?nèi)趿�。這種形式也讓一些餐廳找到了新思路。

比如火鍋、烤魚、江湖菜這類重口味的餐廳，咸辣口需要搭配一些甜口，這個時候花式紅薯就派上用場了。成本低廉，有話題度，可以拍照打卡便于傳播，這些特質(zhì)也讓一眾餐飲商家盯上。

03

輕奢紅薯秒變“竄稀套餐”

真創(chuàng)意還是偽概念

當紅薯變成“打工人吃不起的樣子”，不少餐飲人感慨“原來什么都能重做一遍”。另一方面，醫(yī)生也急忙跑出來“溫馨提醒”：冰淇淋屬于涼性食物，和加熱后的紅薯混在一起，會加重對胃腸道的刺激，兒童和老人要謹慎食用；此外，在紅薯里澆上各類小料，無形中增加了很多能量，把原本的低熱卡食物變成了高熱量，對于想要減脂的人群來說不太合適……

于是，輕奢紅薯還沒有大火起來，就成了“黑紅體制”。

這讓人不禁想起過去一年名噪一時卻逃不過“短命”魔咒的網(wǎng)紅們，比如竹筒奶茶，“一條街10家店”、“單店單日流水超4億”等數(shù)據(jù)將其捧到頂流交椅上，但2個月就因食品安全“翻車”了；再如之前的圍爐煮茶，在“中毒”的爭議中一路跌跌撞撞前行，盡管后來衍生出罐罐烤奶、圍爐冰茶等多種形式，但是始終沒有跑出一個成熟的商業(yè)模式來。

短命網(wǎng)紅背后，定價脫離本質(zhì)、產(chǎn)品相對單一是硬傷，難以維持高復購率。

除了網(wǎng)紅單品自身的“短命基因”，“網(wǎng)紅效應失靈”也成了普遍現(xiàn)象�，F(xiàn)如今，很多消費者已經(jīng)對“網(wǎng)紅”一詞產(chǎn)生了“抗體”，越來越多的餐飲也對“網(wǎng)紅”的標簽從追捧變成忌諱。歸根結(jié)底，源于“理性消費”的浪潮開始向更多人蔓延。即便是對新鮮事物敏感的年輕人，“追風”也變得不再盲目了。這陣子熱議的 #年輕人報復性擠爆3.5分餐廳# 便是典型，在這條熱搜背后，實則反饋出的是顧客對于消費和選擇的重新審視，并逐漸建立起更加“忠于內(nèi)心”、“回歸本質(zhì)”的自我評價體系。

總之，沒有實質(zhì)和沉淀的流量，依靠炒作造起來的風口，都會被“質(zhì)價比”過濾掉。