來(lái)源/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)成員老刀

預(yù)制菜，可能并不是普通大眾所認(rèn)為的“洪水猛獸”，用時(shí)髦的“真香定律”來(lái)說(shuō)即是，一開(kāi)始瞧不起或者舍不得，最后端上餐桌還是不自禁地吃了三大碗。這就跟“質(zhì)疑，理解，成為”的句式一樣，從質(zhì)疑到接受，總是要有一個(gè)潛移默化的過(guò)程。

春節(jié)臨近，被搬上餐桌的預(yù)制菜越發(fā)火爆熱銷。從廣式燒鴨到豉油雞、鮑魚(yú)佛跳墻以及胡椒豬肚雞湯等等，既有家常小炒，亦有豪華大餐，幾乎能吃到能想到的都能“預(yù)制化”，到家簡(jiǎn)單加熱搭配即可成為大廚的杰作。

從某種程度來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜安不安全，能不能吃，第一要看預(yù)制到什么程度，保質(zhì)期多長(zhǎng)；第二更要看是如何預(yù)制的，選材選擇以及添加等等核心問(wèn)題是否可靠。

1、預(yù)制菜與年夜飯的“雙向奔赴”

預(yù)制菜在中國(guó)的風(fēng)口正不可遏制地加速形成，這些年來(lái)，規(guī)范化有潛力的預(yù)制菜企業(yè)不僅僅成為眾多投資人圍獵的對(duì)象，整個(gè)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈也在加速分工裂化，日趨完善。從上游的原材料初加工到中端的批發(fā)零售再到餐飲企業(yè)的深度完善，預(yù)制菜的最終成品形態(tài)變得極其多元化，預(yù)制菜從初加工到深加工甚至完全成型，幾乎每一個(gè)形態(tài)都有可能直接面向市場(chǎng)端進(jìn)行銷售。

隨著春節(jié)的臨近，一方面是預(yù)制菜在產(chǎn)業(yè)端的大干快干上，另一方面則是市場(chǎng)端表現(xiàn)出來(lái)的旺盛需求，這在某種程度上造成了奇怪的反差，就在去年下半年，大量的消費(fèi)者還在對(duì)預(yù)制菜大舉批判，而如今怎么又開(kāi)始表現(xiàn)出濃厚的興趣甚至不惜花費(fèi)高價(jià)采購(gòu)？

今年春節(jié)，可能成為中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的“肇始”契機(jī)。

據(jù)環(huán)球時(shí)報(bào)報(bào)道，進(jìn)入一月份以來(lái)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)及品牌方正在緊鑼密鼓地安排生產(chǎn)，在電商平臺(tái)，只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用的年夜飯類預(yù)制菜銷售極其火爆。

高品質(zhì)、品牌化的預(yù)制菜品正在成為越來(lái)越多年輕人除夕餐桌上的“重頭戲”。盒馬早已啟動(dòng)“年貨節(jié)”，年菜、八寶飯等春節(jié)限定款商品在全國(guó)上新。叮咚買菜也宣布針對(duì)今年春節(jié)上線了以預(yù)制菜、生鮮蔬果為主的300多款年貨。

而一些知名餐飲品牌推出的“奢侈版”預(yù)制菜更是成為年貨采購(gòu)清單中的“頂流”。全聚德、廣州酒家、沈大成、西貝等餐飲品牌紛紛上架了預(yù)制菜年貨禮盒，這些均成為各自旗艦店的熱銷榜首。

據(jù)媒體報(bào)道，廣州酒家旗下陶陶居家宴提供包括廣式燒鴨、豉油雞、鮑魚(yú)佛跳墻、胡椒豬肚雞湯等在內(nèi)的16道粵式年菜。全聚德則推出了“臻品家宴”系列龍年新款家宴禮盒，以及鎮(zhèn)桌盆菜“全家福佛跳墻”、豐澤園“蒸蒸日上”等年貨產(chǎn)品。

西貝商城小程序也上線了“西貝年菜”專區(qū)，其中一款名為“一桌年夜飯”的禮盒包含6道菜品，售價(jià)569元。同時(shí)西貝還推出了“步步糕升”禮盒、寶貝年菜大禮盒、祥龍生肖年饃禮盒以及草原牛羊肉禮盒等，價(jià)格在45.9-459元不等。

2、對(duì)預(yù)制菜“魔幻”化的心理感受

《2023中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈白皮書(shū)》顯示，2023年中國(guó)餐飲總規(guī)模有望突破5萬(wàn)億大關(guān)，有望趕超2019年水平。而作為近年來(lái)飛速發(fā)展的預(yù)制菜，在2023年變得前所未有的火爆，而一開(kāi)始，預(yù)制菜是被“人人喊打”的。

2023年9月份，就“預(yù)制菜進(jìn)入學(xué)校食堂”事件沖上了熱搜，甚至演變成為一場(chǎng)全國(guó)范圍內(nèi)的“事件”。浙江湖州市的家長(zhǎng)們明確反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)入校園，希望相關(guān)部門明確態(tài)度不要含糊其辭，反對(duì)偷偷引進(jìn)預(yù)制菜。東莞市一位中學(xué)家長(zhǎng)投訴稱，學(xué)校給孩子們提供的是預(yù)制菜，這讓他們無(wú)法接受。湖南懷化某中學(xué)，在家長(zhǎng)會(huì)上，有家長(zhǎng)憤怒地質(zhì)問(wèn)：“小孩子健康都沒(méi)有了，還讀什么書(shū)？”學(xué)校工作人員也在會(huì)議上表示，他們會(huì)下架所有預(yù)制菜。甚至教育部都發(fā)話：預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。

去年下半年對(duì)預(yù)制菜的批判與目前預(yù)制菜的火爆，其實(shí)并不是消費(fèi)者“大變臉”，而是他們面對(duì)了“不同標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜菜品”。品牌化的預(yù)制菜讓他們放心，但是學(xué)校食堂的預(yù)制菜來(lái)自哪里，怎么做出來(lái)的，讓家長(zhǎng)們覺(jué)得就像一個(gè)“黑箱”，這就讓家長(zhǎng)們對(duì)孩子們吃進(jìn)嘴里的預(yù)制菜惴惴不安，不管好不好安不安全，干脆一棍子打死，統(tǒng)統(tǒng)不接受。

而另一方面，在什么樣的場(chǎng)景之下，對(duì)于消費(fèi)的是否是預(yù)制菜，也形成了一種奇怪的差異化。

環(huán)球時(shí)報(bào)的采訪中，有消費(fèi)者表示，她能接受買預(yù)制菜產(chǎn)品回家自己加工，卻不能接受外賣和餐廳堂食使用預(yù)制菜。在她看來(lái)，預(yù)制菜就好比自熱火鍋，雖然方便，“但誰(shuí)希望點(diǎn)外賣或到店堂食，吃到的也是自熱火鍋呢？”

原來(lái)，對(duì)預(yù)制菜形成差異化態(tài)度的根本性邏輯是，一些時(shí)尚消費(fèi)者在潛意識(shí)認(rèn)為“吃預(yù)制菜是迫不得已的選擇，比如除夕在家期間，那些大餐自己不會(huì)做，只能選預(yù)制菜。而這一選項(xiàng)并不是最佳選擇，是不得已而為之。”為什么到飯店就不能接受預(yù)制菜，因?yàn)椤暗降晏檬尘褪且�吃特色，品嘗大廚手藝，如果都以預(yù)制菜代替，那么還有什么意義呢？而且有的餐廳使用了預(yù)制菜，卻沒(méi)有告知消費(fèi)者，價(jià)格也絲毫不降，這樣的消費(fèi)會(huì)讓自己感覺(jué)像個(gè)大冤種。”

在某平臺(tái)發(fā)起的熱點(diǎn)話題調(diào)查中，面對(duì)“你能接受外賣和堂食的預(yù)制菜嗎”的調(diào)查提問(wèn)，95.9萬(wàn)參與者中，有80%選擇了“不能”。

在如此“魔幻的差異化認(rèn)知”之下，預(yù)制菜的合法性身份就變得十分尷尬，而內(nèi)在原因，還是對(duì)于預(yù)制菜的誤解。

大眾在潛意識(shí)將預(yù)制菜“妖魔化”很大程度上是來(lái)自于大量短視頻的誤導(dǎo)，尤其是在“科技與狠活”幾乎無(wú)處不在的威脅之下，大眾對(duì)食品安全形成了一種條件反射式的恐懼。包括一些短視頻揭示了某些大排檔小餐館如何將一包看上去相當(dāng)惡心的“預(yù)制菜”經(jīng)過(guò)重新簡(jiǎn)單加工而改頭換面成為一份賣相不錯(cuò)的菜肴端上餐桌，在這些短視頻的渲染之下，放大了低端餐館甚至黑作坊生產(chǎn)出來(lái)的那些預(yù)制菜的不衛(wèi)生和不安全，導(dǎo)致整個(gè)預(yù)制菜被貼上“不友好甚至是惡心”的標(biāo)簽。

但事實(shí)上，臨近春節(jié)，大量消費(fèi)者愿意花費(fèi)高出正常菜肴更多的價(jià)格去采購(gòu)有品牌保證的預(yù)制菜產(chǎn)品，包括某些品牌餐飲企業(yè)推出了幾近已經(jīng)成熟的“高檔預(yù)制菜肴”，對(duì)于這些看上去就很精致的菜肴，消費(fèi)者已經(jīng)在不知不覺(jué)下選擇性地忘記了它們身上的“預(yù)制菜”標(biāo)簽。

3、預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)

要刨除主觀化的“心理感受”，能否對(duì)預(yù)制菜形成正確的認(rèn)知和接受，在于制作的標(biāo)準(zhǔn)。如果用料標(biāo)準(zhǔn)，制作規(guī)范，預(yù)制菜為整個(gè)餐飲體系帶來(lái)極大的效率提升，而且品質(zhì)足夠讓人放心，預(yù)制菜并沒(méi)什么不好。

1月22日，據(jù)中國(guó)新聞周刊報(bào)道，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也是對(duì)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。國(guó)標(biāo)的缺失，被認(rèn)為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。

制定預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的專家表示，國(guó)標(biāo)中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑。“起初有觀點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上經(jīng)常可以看到。“對(duì)于各類防腐劑的使用范圍、計(jì)量和方式，我們國(guó)家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。”

之所以不允許預(yù)制菜添加防腐劑，某種程度上也是對(duì)社會(huì)關(guān)切的回應(yīng)。

另一方面，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)中，加大了“行業(yè)進(jìn)入壁壘”，大舉限制那些臟亂差不合格的小企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜。“現(xiàn)在僅僅是冷鏈一條要求，就讓行業(yè)門檻大幅提高，從而實(shí)現(xiàn)倒逼行業(yè)發(fā)展的根本目的。”

在國(guó)標(biāo)的加持之下，中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展會(huì)越來(lái)越規(guī)范，行業(yè)風(fēng)口加速形成，而更多規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜企業(yè)誕生，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展必然產(chǎn)生深遠(yuǎn)的變革性影響。