來源/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級顧問團成員老刀

預(yù)制菜，可能并不是普通大眾所認為的“洪水猛獸”，用時髦的“真香定律”來說即是，一開始瞧不起或者舍不得，最后端上餐桌還是不自禁地吃了三大碗。這就跟“質(zhì)疑，理解，成為”的句式一樣，從質(zhì)疑到接受，總是要有一個潛移默化的過程。

春節(jié)臨近，被搬上餐桌的預(yù)制菜越發(fā)火爆熱銷。從廣式燒鴨到豉油雞、鮑魚佛跳墻以及胡椒豬肚雞湯等等，既有家常小炒，亦有豪華大餐，幾乎能吃到能想到的都能“預(yù)制化”，到家簡單加熱搭配即可成為大廚的杰作。

從某種程度來說，預(yù)制菜安不安全，能不能吃，第一要看預(yù)制到什么程度，保質(zhì)期多長；第二更要看是如何預(yù)制的，選材選擇以及添加等等核心問題是否可靠。

1、預(yù)制菜與年夜飯的“雙向奔赴”

預(yù)制菜在中國的風(fēng)口正不可遏制地加速形成，這些年來，規(guī)范化有潛力的預(yù)制菜企業(yè)不僅僅成為眾多投資人圍獵的對象，整個預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈也在加速分工裂化，日趨完善。從上游的原材料初加工到中端的批發(fā)零售再到餐飲企業(yè)的深度完善，預(yù)制菜的最終成品形態(tài)變得極其多元化，預(yù)制菜從初加工到深加工甚至完全成型，幾乎每一個形態(tài)都有可能直接面向市場端進行銷售。

隨著春節(jié)的臨近，一方面是預(yù)制菜在產(chǎn)業(yè)端的大干快干上，另一方面則是市場端表現(xiàn)出來的旺盛需求，這在某種程度上造成了奇怪的反差，就在去年下半年，大量的消費者還在對預(yù)制菜大舉批判，而如今怎么又開始表現(xiàn)出濃厚的興趣甚至不惜花費高價采購？

今年春節(jié)，可能成為中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的“肇始”契機。

據(jù)環(huán)球時報報道，進入一月份以來，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)及品牌方正在緊鑼密鼓地安排生產(chǎn)，在電商平臺，只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用的年夜飯類預(yù)制菜銷售極其火爆。

高品質(zhì)、品牌化的預(yù)制菜品正在成為越來越多年輕人除夕餐桌上的“重頭戲”。盒馬早已啟動“年貨節(jié)”，年菜、八寶飯等春節(jié)限定款商品在全國上新。叮咚買菜也宣布針對今年春節(jié)上線了以預(yù)制菜、生鮮蔬果為主的300多款年貨。

而一些知名餐飲品牌推出的“奢侈版”預(yù)制菜更是成為年貨采購清單中的“頂流”。全聚德、廣州酒家、沈大成、西貝等餐飲品牌紛紛上架了預(yù)制菜年貨禮盒，這些均成為各自旗艦店的熱銷榜首。

據(jù)媒體報道，廣州酒家旗下陶陶居家宴提供包括廣式燒鴨、豉油雞、鮑魚佛跳墻、胡椒豬肚雞湯等在內(nèi)的16道粵式年菜。全聚德則推出了“臻品家宴”系列龍年新款家宴禮盒，以及鎮(zhèn)桌盆菜“全家福佛跳墻”、豐澤園“蒸蒸日上”等年貨產(chǎn)品。

西貝商城小程序也上線了“西貝年菜”專區(qū)，其中一款名為“一桌年夜飯”的禮盒包含6道菜品，售價569元。同時西貝還推出了“步步糕升”禮盒、寶貝年菜大禮盒、祥龍生肖年饃禮盒以及草原牛羊肉禮盒等，價格在45.9-459元不等。

2、對預(yù)制菜“魔幻”化的心理感受

《2023中國餐飲供應(yīng)鏈白皮書》顯示，2023年中國餐飲總規(guī)模有望突破5萬億大關(guān)，有望趕超2019年水平。而作為近年來飛速發(fā)展的預(yù)制菜，在2023年變得前所未有的火爆，而一開始，預(yù)制菜是被“人人喊打”的。

2023年9月份，就“預(yù)制菜進入學(xué)校食堂”事件沖上了熱搜，甚至演變成為一場全國范圍內(nèi)的“事件”。浙江湖州市的家長們明確反對預(yù)制菜進入校園，希望相關(guān)部門明確態(tài)度不要含糊其辭，反對偷偷引進預(yù)制菜。東莞市一位中學(xué)家長投訴稱，學(xué)校給孩子們提供的是預(yù)制菜，這讓他們無法接受。湖南懷化某中學(xué)，在家長會上，有家長憤怒地質(zhì)問：“小孩子健康都沒有了，還讀什么書？”學(xué)校工作人員也在會議上表示，他們會下架所有預(yù)制菜。甚至教育部都發(fā)話：預(yù)制菜“不宜推廣進校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制”。

去年下半年對預(yù)制菜的批判與目前預(yù)制菜的火爆，其實并不是消費者“大變臉”，而是他們面對了“不同標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜菜品”。品牌化的預(yù)制菜讓他們放心，但是學(xué)校食堂的預(yù)制菜來自哪里，怎么做出來的，讓家長們覺得就像一個“黑箱”，這就讓家長們對孩子們吃進嘴里的預(yù)制菜惴惴不安，不管好不好安不安全，干脆一棍子打死，統(tǒng)統(tǒng)不接受。

而另一方面，在什么樣的場景之下，對于消費的是否是預(yù)制菜，也形成了一種奇怪的差異化。

環(huán)球時報的采訪中，有消費者表示，她能接受買預(yù)制菜產(chǎn)品回家自己加工，卻不能接受外賣和餐廳堂食使用預(yù)制菜。在她看來，預(yù)制菜就好比自熱火鍋，雖然方便，“但誰希望點外賣或到店堂食，吃到的也是自熱火鍋呢？”

原來，對預(yù)制菜形成差異化態(tài)度的根本性邏輯是，一些時尚消費者在潛意識認為“吃預(yù)制菜是迫不得已的選擇，比如除夕在家期間，那些大餐自己不會做，只能選預(yù)制菜。而這一選項并不是最佳選擇，是不得已而為之。”為什么到飯店就不能接受預(yù)制菜，因為“到店堂食就是要吃特色，品嘗大廚手藝，如果都以預(yù)制菜代替，那么還有什么意義呢？而且有的餐廳使用了預(yù)制菜，卻沒有告知消費者，價格也絲毫不降，這樣的消費會讓自己感覺像個大冤種。”

在某平臺發(fā)起的熱點話題調(diào)查中，面對“你能接受外賣和堂食的預(yù)制菜嗎”的調(diào)查提問，95.9萬參與者中，有80%選擇了“不能”。

在如此“魔幻的差異化認知”之下，預(yù)制菜的合法性身份就變得十分尷尬，而內(nèi)在原因，還是對于預(yù)制菜的誤解。

大眾在潛意識將預(yù)制菜“妖魔化”很大程度上是來自于大量短視頻的誤導(dǎo)，尤其是在“科技與狠活”幾乎無處不在的威脅之下，大眾對食品安全形成了一種條件反射式的恐懼。包括一些短視頻揭示了某些大排檔小餐館如何將一包看上去相當(dāng)惡心的“預(yù)制菜”經(jīng)過重新簡單加工而改頭換面成為一份賣相不錯的菜肴端上餐桌，在這些短視頻的渲染之下，放大了低端餐館甚至黑作坊生產(chǎn)出來的那些預(yù)制菜的不衛(wèi)生和不安全，導(dǎo)致整個預(yù)制菜被貼上“不友好甚至是惡心”的標(biāo)簽。

但事實上，臨近春節(jié)，大量消費者愿意花費高出正常菜肴更多的價格去采購有品牌保證的預(yù)制菜產(chǎn)品，包括某些品牌餐飲企業(yè)推出了幾近已經(jīng)成熟的“高檔預(yù)制菜肴”，對于這些看上去就很精致的菜肴，消費者已經(jīng)在不知不覺下選擇性地忘記了它們身上的“預(yù)制菜”標(biāo)簽。

3、預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)即將出臺

要刨除主觀化的“心理感受”，能否對預(yù)制菜形成正確的認知和接受，在于制作的標(biāo)準(zhǔn)。如果用料標(biāo)準(zhǔn)，制作規(guī)范，預(yù)制菜為整個餐飲體系帶來極大的效率提升，而且品質(zhì)足夠讓人放心，預(yù)制菜并沒什么不好。

1月22日，據(jù)中國新聞周刊報道，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時也是對去年“預(yù)制菜進校園”輿情的積極反饋。國標(biāo)的缺失，被認為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。

制定預(yù)制菜國標(biāo)的專家表示，國標(biāo)中最大的亮點是禁止添加防腐劑。“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識上經(jīng)常可以看到。“對于各類防腐劑的使用范圍、計量和方式，我們國家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。”

之所以不允許預(yù)制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關(guān)切的回應(yīng)。

另一方面，預(yù)制菜國標(biāo)中，加大了“行業(yè)進入壁壘”，大舉限制那些臟亂差不合格的小企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜。“現(xiàn)在僅僅是冷鏈一條要求，就讓行業(yè)門檻大幅提高，從而實現(xiàn)倒逼行業(yè)發(fā)展的根本目的。”

在國標(biāo)的加持之下，中國的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展會越來越規(guī)范，行業(yè)風(fēng)口加速形成，而更多規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜企業(yè)誕生，對整個餐飲行業(yè)的發(fā)展必然產(chǎn)生深遠的變革性影響。