出品/筷玩思維

作者/趙娜

3月26日，海底撈發(fā)布2023年年度業(yè)績報告。

公告顯示，截至2023年12月31日，海底撈整體收入為人民幣414.53億元，同比增長33.6%。年內(nèi)溢利為人民幣44.95億元，同比增長約174.6%。

2023年，海底撈放緩了餐廳網(wǎng)絡(luò)擴張速度。截至2023年12月31日，海底撈大中華區(qū)共經(jīng)營1374家門店。其中，一線城市門店232家、二線城市門店538家、三線及以下城市581家、港澳臺地區(qū)23家。海底撈表示，2023年海底撈首要目標是提高在營門店盈利能力與運營效率。

筷玩思維還注意到，海底撈餐廳全年接待顧客近4億人次，較去年增加43.7%，餐廳翻臺率也在顯著提升。2023年海底撈餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同比增長26.7%。950家同店翻臺率為3.9次/天，增長約30%。

卷服務(wù)的海底撈，也開始卷價格了。海底撈顧客人均消費從2022年的104.9元減少至2023年的99.1元，主要是由于優(yōu)惠增加導(dǎo)致。

由于經(jīng)營活動現(xiàn)金凈額增加，海底撈現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物從2022年12月31日的人民幣63.01億元增加至2023年12月31日的人民幣64.76億元。此外，海底撈還持有28.5億元的定期存款。

截至記者發(fā)稿，海底撈最新股價為17港元，市盈率19.09，總市值947.58億港元。

剛過完30歲生日的海底撈是如何從“新”出發(fā)的？

2023年海底撈基于嘗試新業(yè)態(tài)、孵化新品牌、打造新服務(wù)、使用新技術(shù)，從用餐場景、產(chǎn)品類型、服務(wù)體驗、數(shù)字化管理等多個方面來滿足當下消費者需求。

露營火鍋、校園火鍋、夜市擺攤、星空泡泡屋等新業(yè)態(tài)吸引了不少年輕消費者，牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊等主題店則以新形式為消費者提供更具地區(qū)特色的餐飲體驗。

除主品牌外，海底撈也孵化了嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請烤肉鋪子、漢舍等品牌，借此實現(xiàn)了火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經(jīng)營業(yè)態(tài)的全覆蓋，這些餐廳收入占比從2022年的0.5%增長至2023年的0.9%。

與此同時，海底撈也在不斷探索多種觸達顧客的方式。2023年，公司在傳統(tǒng)火鍋外賣服務(wù)基礎(chǔ)上拓展出海底撈外送歡樂宴和海底撈下飯火鍋菜兩條業(yè)務(wù)線，對應(yīng)提供定制化宴會服務(wù)和一人食精品快餐，以此實現(xiàn)了對用戶的分層運營，讓顧客可以隨時隨地海底撈。此外，海底撈外送積極嘗試雪場店、游樂園店等服務(wù)場景創(chuàng)新。

為提升顧客滿意度，海底撈恢復(fù)了神秘嘉賓制度。據(jù)年報數(shù)據(jù)顯示，2023全年海底撈共邀請近4萬名消費者對全國門店進行評估。檢查后的神秘嘉賓報告對內(nèi)公示，報告評分納入門店季度評分體系。此外，海底撈店經(jīng)理抱團會議在2023年首次對外開放，邀請超過600名資深會員與高層進行面對面交流、直接溝通，以此實現(xiàn)對顧客反饋的及時把握。

2023年，海底撈從內(nèi)到外迸發(fā)出十足的創(chuàng)新活力、花式服務(wù)在全國“遍地開花”，受到消費者好評的同時也創(chuàng)造了不少“出圈名場面”，如演唱會結(jié)束大巴車接顧客、科目三等。

探索新的商業(yè)模式，海底撈式加盟更多細節(jié)被披露

據(jù)筷玩思維了解，自宣布開放加盟以來，海底撈加盟事業(yè)部已經(jīng)收到數(shù)千份的申請。

海底撈董事會副主席周兆呈透露，我們在2024年開放加盟是基于探索和豐富商業(yè)模式、是用加盟的方式來豐富經(jīng)營手段，加盟店的占比會非常小，海底撈以直營為主，這一點不會變。

在加盟對象的選擇上，海底撈會限定在機構(gòu)投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗的企業(yè)，而不針對普通投資者或者個人投資者。周兆呈還強調(diào)，餐飲不是暴利行業(yè)，因此，加盟海底撈的生意也不會是一個金礦，也可能存在關(guān)店風險。

在海底撈開放加盟消息公布后，市場普遍的擔憂和質(zhì)疑集中在以下兩點：1)、如何確保以服務(wù)為“標桿”的海底撈品牌價值不被大量的加盟商稀釋？2)、如何確保加盟商能夠落地直營門店服務(wù)管理水平？

對此，周兆呈表示，海底撈采用的是類托管的加盟模式，換句話說就是，海底撈加盟店的門店運營、人事招聘、績效考核、會員管理、供應(yīng)鏈等常規(guī)運營工作都是海底撈負責，顧客端在門店消費時不會有體感差異。

結(jié)語

近期筷玩思維在全國多地調(diào)研餐飲市場時深切感受到，當下恰逢招商加盟的旺季，各種亂象頻出，加盟商朋友們要深刻的認識到，哪些品類和項目是因為背后有招商加盟公司的推動才火爆起來的？靠招商加盟公司推動火起來的項目往往生命周期都是極其短暫的，加盟這類項目在還沒收回成本時，品類的紅利期就過去了。

現(xiàn)象級餐飲和頂流餐飲完全是兩碼事兒。

海底撈是頂流餐飲，長紅了30年依舊勢能強勁。相比之下，太多的現(xiàn)象級餐飲則是過往云煙、火爆幾年迅速隕落。

強大而成熟的組織管理體系、強大而成熟的供應(yīng)鏈能力、成熟的市場教育和加盟實踐，這是海底撈董事會副主席周兆呈看來的開放加盟的三個缺一不可的前提條件，筷玩思維認為總結(jié)的非常到位和深刻，特此分享給更多有意借助加盟模式實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的連鎖餐企進行對照和自省。