出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

小酒館又又閉店了

開了9個月，這家高端小酒館，閉店了。

前幾天，囿吉山廚師團隊的“老游”在小紅書平臺上發(fā)布“告別信”，他寫道：“從籌備菜單，到組建團隊，再到落地北京朝陽，經(jīng)歷了太多。此次閉店十分舍不得，但也理解……囿吉山，再見。”

目前，在大眾點評平臺上，囿吉山的營業(yè)狀態(tài)已經(jīng)顯示為“暫停營業(yè)”；位于北京亮馬橋的門店也是“人去樓空”，內(nèi)部裝潢在陸續(xù)拆除中。

一位曾經(jīng)多次打卡過囿吉山的消費者對內(nèi)參君表示，“我4月初去的時候還開門，但是能感到生意已經(jīng)很不好了，店里很空，一些菜也下架了。4月底再看到的時候，就已經(jīng)關(guān)門了。”

囿吉山，這家主打云貴川炭火與發(fā)酵料理的高端中式Bistro小酒館，以餐為主，做地方菜系與餐酒的融合模式，人均300元左右。去年8月底開始低調(diào)試營業(yè)，試營業(yè)不到兩個月就在互聯(lián)網(wǎng)走紅，被很多消費者及探店博主稱之為“北京Bistro的救星”。

而除了這個標簽外，囿吉山走紅的另一個標簽是“海底撈的小酒館”。

根據(jù)天眼查信息顯示，北京囿吉山餐飲管理有限公司，成立于2023年，屬于“四川嗨系成員”，其占股比例75%的大股東正是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司，同時擁有“囿吉山”的商標。因此，在外界認知及很多業(yè)內(nèi)人士的談?wù)撝校蠹礁嗍且浴昂５讚频氖准要毩⑿【起^”而存在。

對于此次閉店，“老游”表示是因為門店要做轉(zhuǎn)型，問及“囿吉山還是否會再次開門”，他表示“近期不會”。

02

不止囿吉山

小酒館們集體“陣痛”

但入局者依舊不斷

2021年，小酒館賽道成為繼咖啡奶茶后又一蠢蠢欲動的風(fēng)口。諸多賽道大事件在那一年前后發(fā)生。

比如“小酒館第一股”海倫司登陸港交所，又比如海底撈、湊湊、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡、喜家德、麻六記、云海肴……數(shù)不清的餐飲各賽道大佬集體加碼。

那一年，小酒館賽道是混亂的，但也是熱鬧、充滿無限生機的。可小酒館的熱鬧狀態(tài)并沒有持續(xù)太久，反而是混亂狀態(tài)一以貫之。

從2022年開始，小酒館賽道內(nèi)外就不斷傳出“負面”與質(zhì)疑的聲音。

2022年，海倫司財報顯示當年虧損達到16個億，2023年成功扭虧為盈，但也同時關(guān)了288家店。盡管如今海倫司通過各種“自我優(yōu)化”的方式摸到了小酒館的新航向，走出了屬于自己的賽道，但這個“陣痛”的過程無疑是難熬且難以被復(fù)制的。小酒館賽道內(nèi)依然一片“混亂”。

奈雪酒屋經(jīng)營不到1年就關(guān)門、和府撈面的小面小酒5個月時間關(guān)了14家店，還有更多的品牌“沒來及記錄就涼了”……

今年4月，小酒館又迎來了新的大佬——茶顏悅色推出新的小酒館副牌“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”，再次將小酒館賽道的勢頭拉了起來，甚至在門店還未正式營業(yè)的時候，就有很多人已經(jīng)預(yù)定，茶顏悅色的小酒館就是長沙下一個網(wǎng)紅打卡地。

這個頗具誘惑力的賽道，吸引了無數(shù)大佬投注。小酒館是一門好生意嗎？答案在大佬們的行動里清晰可見，但小酒館是一門好做的生意嗎？答案在大佬們的結(jié)果里也清晰可見。

03

小酒館，真不好做

小酒館的瓶頸和難處，不只體現(xiàn)在當下。

自從幾年前，頭部餐飲品牌涌入試水小酒館開始，瞬間帶火小酒館品類，再加上當年消費升級和資本背后的推動，以海倫司打頭的連鎖品牌接連出現(xiàn)。

但是，這些大牌加碼小酒館的結(jié)局，如上文所見，或者是將小酒館作為門店的新業(yè)態(tài)去經(jīng)營，或是直接退場關(guān)店并快速抽身，試水基本已失敗告終，單純的小酒館生意，并不好做。

如今的小酒館生意，有著太多難處和瓶頸需要突破。

其一，小酒館的困局，不僅是自身經(jīng)營定位模糊，更來自外部競爭的持續(xù)加劇，小酒館生存空間被擠壓，消費客群逐漸被分散。

一方面，餐+飲的多業(yè)態(tài)餐廳越來越常見，川菜館、燒烤店、小吃快餐、火鍋店都能和小酒館扯上關(guān)聯(lián)，占據(jù)雙品類優(yōu)勢，滿足消費者的多元化用餐需求，而且顧客在酒產(chǎn)品的消費量并不多，精致的美食菜品反而會是幫助門店提升人均的產(chǎn)品。

另一方面，“酒品類”門店涌出，以優(yōu)布勞精釀酒館、泰山原漿啤酒這類垂直于精釀啤酒的品牌也在快速布局，借勢歐洲杯熱度，優(yōu)布勞推出歐洲杯嗨啤看球節(jié)專屬瓶啤盲盒。甚至，還有人直接開啟了街頭酒館擺攤的創(chuàng)業(yè)，夏日夜宵開啟，有人稱自己3個小時，雞尾酒賣了3000元。

相比之下，小酒館的消費場景和菜品單一，逐漸與現(xiàn)在的消費趨勢脫軌，許多小酒館瞄準的是具有高頻消費需求和追求社交新鮮感的年輕人，但消費群體是有限的，如果品牌不能和顧客建立長期穩(wěn)定的聯(lián)系，也便沒有了競爭優(yōu)勢和復(fù)購，僅僅是做一錘子的買賣，恐怕難以盈利。

其二，回看小酒館自身模式，一邊是獨特的強社交屬性，一邊帶來的則是較低的翻臺率。

小酒館營業(yè)時間大部分在夜宵時間，顧客進店的最大需求就是享受社交，因此用餐時間會更長，這也意味著門店的翻臺率會更低，餐桌緊張需要等位，如果沒有很強的品牌粘性，那么花費長時間等位小酒館的客群可能不太多，看似門店火爆，實則很容易造成入不敷出的情況，經(jīng)營難以維系。

一位資深餐飲人對內(nèi)參表示，現(xiàn)在想要做好小酒館生意絕不是靠一頭熱，要考慮清楚的環(huán)節(jié)太多太多：1、產(chǎn)品要清晰；2、客戶畫像要清晰；3、場景文化要清晰；4、顧客為什么來你這喝酒；5、你能給顧客提供什么價值；6、在經(jīng)營變化加速，餐飲做大還是做小、做全還是做精；7、門店有什么絕活，獨飲需要什么產(chǎn)品、小聚需要什么產(chǎn)品、場面活需要什么產(chǎn)品；8、9、10、……

“小酒館，從來都不是賣點便宜酒，放點音樂。”

04

小結(jié)

今年，茶顏悅色的入局為小酒館賽道注入了一絲新的生機，但囿吉山的閉店也再次為賽道蒙上了一層迷霧……

2024年，小酒館真的還是一門好生意嗎？

真正的答案與個中苦楚，或許只有開過的人才知道。