來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

鍋底8元起

火鍋“價(jià)格戰(zhàn)”全面拉響

餐飲行業(yè)的晴雨表，火鍋品類也深陷“價(jià)格戰(zhàn)”。

火鍋市場(chǎng)在2023年達(dá)到了9758億元，2024年或?qū)⑼黄迫f億大關(guān)；但是據(jù)企查查顯示，2024年1-5月，火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)新增注冊(cè)2.26萬家，注銷/吊銷2.66萬家，持平之下，這也是肉眼可見的生死決戰(zhàn)。

當(dāng)理性消費(fèi)占據(jù)高位，商家要穩(wěn)定老顧客的生意，又要在競(jìng)爭(zhēng)中給門店引流增量、樹立市場(chǎng)地位，而當(dāng)卷產(chǎn)品、卷場(chǎng)景、卷營(yíng)銷變得白熱化，火鍋連鎖也不得不自降身價(jià)，給消費(fèi)者提供更具“性價(jià)比”的產(chǎn)品，降低就餐門檻。

呷哺呷哺套餐單價(jià)普遍下調(diào)10%以上，平均客單不超60元；慫火鍋喊出“鍋底8元起，葷菜9.9元起”口號(hào)，海底撈旗下小嗨火鍋的鍋底低至9.9元、熊喵來了推出新品9塊9小龍蝦鍋底......

火鍋“價(jià)格戰(zhàn)”已經(jīng)蔓延到了鍋底，一直以來，牛油鍋底因太貴而頻繁被吐槽，甚至一度登上微博熱搜，“剛坐下還沒點(diǎn)餐，一份鍋底就刷了我80多元，鍋底里到底有什么啊？”一位網(wǎng)友說道。

以牛油鍋底為例，它是由牛油、花椒、辣椒、香辛料、人工五個(gè)組成部分，三斤牛肉一斤料就接近55塊錢成本，在火鍋店里打鍋時(shí)還需添加蔥蒜等輔料，那么一口鍋底七八十元似乎也可理解。不過，關(guān)于鍋底貴的原因已經(jīng)解釋了很多遍，但再多的解釋也不如性價(jià)比來得直接。

鍋底是火鍋的靈魂所在，鍋底的同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重，火鍋品牌也在不斷追求鍋底底料風(fēng)味的創(chuàng)新，在原料、口感、風(fēng)味上也存在明顯差異。怕就怕，為了迎合市場(chǎng)而降價(jià)，不顧及巨大成本壓力，又要保持營(yíng)收，商家免不了減少鍋底用料或是降低用料品質(zhì)，從而把劣質(zhì)鍋底賣給顧客。

比如現(xiàn)在全國(guó)各地如春筍般出現(xiàn)的小火鍋，標(biāo)榜“所有鍋底均免費(fèi)”。對(duì)此有消費(fèi)者提出質(zhì)疑，“免費(fèi)的鍋底，質(zhì)量能信嗎？”追求健康用餐的消費(fèi)者也開始表現(xiàn)的猶豫不決，“其實(shí)只要貴的不離譜，風(fēng)味品質(zhì)都在線，還是可以接受的。”不怕鍋底價(jià)格低，就怕質(zhì)量不過關(guān)。

品牌降價(jià)背后的底氣，來自于底料專業(yè)化、產(chǎn)量規(guī)模化、風(fēng)味多樣化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的強(qiáng)大供應(yīng)鏈，才能持續(xù)不斷為前端門店提供質(zhì)量穩(wěn)定，且有差異化的產(chǎn)品。

7月21日，一場(chǎng)盛大的“全球火鍋底料節(jié)”在四川眉山舉辦，現(xiàn)場(chǎng)最引人矚目的，是一口直徑13.8米的大火鍋，歷時(shí)8天制造而成，麻辣紅油底料達(dá)200萬克，可供138人同時(shí)就餐，總重可達(dá)1000萬克。人們圍坐在鍋的周邊，品嘗著里面的美味火鍋，別有一番風(fēng)味。

這場(chǎng)活動(dòng)的幕后，正是22年來始終專注餐飲連鎖打造味道整體解決方案的申唐產(chǎn)業(yè)。

值得一提的，本次火鍋節(jié)同樣是申唐夢(mèng)工廠的開業(yè)儀式，據(jù)了解，申唐夢(mèng)工廠建筑面積13萬㎡，其中火鍋底料年產(chǎn)能超10萬噸，復(fù)合調(diào)料年產(chǎn)能超6萬噸，預(yù)制菜年產(chǎn)能超1.5萬噸。申唐從而也獲得了來自沙利文認(rèn)證頒發(fā)的“全球火鍋底料單體生產(chǎn)工廠規(guī)模第一”，現(xiàn)場(chǎng)與周黑鴨國(guó)際控股有限公司、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)達(dá)成一級(jí)戰(zhàn)略合作并簽約。

在會(huì)場(chǎng)，周黑鴨、喜家德、黃記煌、信良記、朱光玉等餐飲連鎖大咖進(jìn)行一場(chǎng)精彩論壇，以中國(guó)烹飪大師·川菜泰斗彭子渝為代表的八大菜系八大師、超500家餐飲品牌創(chuàng)始人及其代表蒞臨。

低調(diào)深耕22年，申唐產(chǎn)業(yè)成功的背后是什么？

高品質(zhì)火鍋底料

反哺餐飲經(jīng)營(yíng)新增長(zhǎng)

在萬億火鍋市場(chǎng)里，火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模也在持續(xù)增加，公開數(shù)據(jù)顯示，2014-2020年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模從132億元增長(zhǎng)至261億元，預(yù)計(jì)至2025年增長(zhǎng)至476億元。

市場(chǎng)需求大，倒逼著供應(yīng)鏈生產(chǎn)端在火鍋底料產(chǎn)品的創(chuàng)新。

差異化特色鍋底更容易成為爆品和門店最佳引流利器。今年爆紅的渣渣牛肉、云南酸菜火鍋、貴州酸湯火鍋等，均是在鍋底底料做的差異化。前不久，海底撈推出地域美食“貴州魚醬酸火鍋”，新辣道的魚、蝦、牛蛙三拼有料火鍋上線，滿足消費(fèi)者的多元需求。

在爆品鍋底面前，火鍋店能否抓住流量期，要看上新速度，這也取決于品牌和供應(yīng)鏈端的風(fēng)口洞察前瞻力。申唐早已感知市場(chǎng)風(fēng)向，緊跟潮流快速推出當(dāng)季風(fēng)味新品，比如木姜子風(fēng)味酸湯火鍋，鮮燒牛肉、渣渣牛肉、砂鍋菜等網(wǎng)紅品類，更有為“宵夜頂流”小龍蝦定制的十余種醬料風(fēng)味。

研發(fā)速度之快，產(chǎn)品之豐富，背后是申唐在研發(fā)環(huán)節(jié)中做到的全面鋪墊，從火鍋、原料、中餐、小吃湯料，到產(chǎn)品應(yīng)用、感官分析、保質(zhì)期分析等10大研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，按照唐申的話說，他把這已經(jīng)做成了一種科學(xué)的規(guī)范。全套科學(xué)研發(fā)體系，保證了出品的嚴(yán)格性。

火鍋調(diào)味品的種類豐富，覆蓋多元化餐飲場(chǎng)景和餐飲業(yè)態(tài)，火鍋底料是最熱門的細(xì)分賽道。據(jù)了解，申唐的七大系列產(chǎn)品幾乎覆蓋了火鍋、冒菜、中餐、燒烤、粉面等多品類。火鍋系列包括牛油、清油、清湯等各類火鍋鍋底，味道醇厚、風(fēng)味突出，是火鍋連鎖餐飲味道的定制選擇。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)模化是餐飲連鎖穩(wěn)步發(fā)展的堅(jiān)實(shí)后盾。值得注意的，申唐建立在經(jīng)典川菜風(fēng)味特色基礎(chǔ)上的匠心研制，一袋調(diào)料即可快速烹飪出一道道地道川菜，在川湘菜爆火的今天，更有利于幫助中央廚房實(shí)現(xiàn)味道統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化出餐需求，讓烹飪變得更簡(jiǎn)單，不再過度依賴廚師，增加人效，提升門店用餐高峰期出餐效率的必殺技。

總結(jié)來看，申唐用“多、快、好、省”四重核心價(jià)值，來賦能餐飲商家。

其一，足夠多的產(chǎn)品累積。申唐強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)實(shí)力背后，是工廠累計(jì)研發(fā)的超8000個(gè)SKU，能夠隨時(shí)隨地滿足不同餐飲品類客戶的需求。

其二，足夠快的出品速度。堅(jiān)守24小時(shí)的研發(fā)周期，以最快48小時(shí)出貨抵達(dá)餐廳，通過打造方塊火鍋底料全自動(dòng)智能生產(chǎn)線、智能配料系統(tǒng)、采用MIS系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)配投炒運(yùn)一體數(shù)字化運(yùn)用，提高研發(fā)效率。

其三，足夠好的品質(zhì)保障。8大嚴(yán)選和3大質(zhì)管體系，使得申唐能夠從源頭實(shí)現(xiàn)強(qiáng)品控，讓產(chǎn)品安全更有保障，一物一碼全程溯源。

其四，足夠省的成本。5大柔性定制服務(wù)實(shí)現(xiàn)全生產(chǎn)過程成本控制，其中首創(chuàng)的自主研發(fā)柔性定制設(shè)備提升30%生產(chǎn)效率，既能降本增效，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

7月21日活動(dòng)當(dāng)天，嘉賓們陸續(xù)參訪了申唐工廠智能生產(chǎn)大樓、研發(fā)樓、文化展廳等，行業(yè)領(lǐng)先的智能化設(shè)備、首創(chuàng)的專利技術(shù)等都令人震撼。

供應(yīng)鏈底層邏輯：

把復(fù)雜的事情留給自己

把簡(jiǎn)單的事情留給客戶

22年的積累，申唐的產(chǎn)品已經(jīng)遍布全球各地，已經(jīng)賦能超5000家餐飲品牌，超22萬家門店，而申唐產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)便是“讓全世界嘗到中國(guó)味道”。

在峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，申唐創(chuàng)始人唐申發(fā)表《中國(guó)味道·贏戰(zhàn)全球》的演講中，提到“不出海就出局”，他稱申唐今年新設(shè)立海外事業(yè)部，并以C端產(chǎn)品走向海外消費(fèi)市場(chǎng)。

事實(shí)上，隨著中餐出海熱潮的到來，餐飲連鎖品牌們已經(jīng)下定決心將中國(guó)美食帶到全球各地，中國(guó)餐飲，正一步步“拿捏”外國(guó)人的胃。這是餐飲連鎖未來必經(jīng)之路，但在出海路上需要逐一突破瓶頸，比如火鍋，需要工業(yè)化生產(chǎn)的火鍋底料，中餐的特色新鮮食材、調(diào)味品等等如何在世界各地得到快速復(fù)制和應(yīng)用，這同樣是對(duì)后端供應(yīng)鏈提出來的挑戰(zhàn)。

“我們走出去，不是要把產(chǎn)品賣給歐美國(guó)家的中國(guó)人，而是要賣給歐美國(guó)家的人，讓全球的人都能嘗到中國(guó)的美味。”周黑鴨創(chuàng)始人周富裕在現(xiàn)場(chǎng)談到。

據(jù)唐申介紹，申唐800多個(gè)員工，750人負(fù)責(zé)后勤，50多個(gè)銷售，100多位研發(fā)人員，這意味著申唐集中把前端研發(fā)技術(shù)打牢，又要把后期對(duì)客戶的服務(wù)做到最大化，賦能餐飲，不只是給客戶提供產(chǎn)品，還能提供解決方案，搶先洞察品類趨勢(shì)，在市場(chǎng)有需求時(shí)快速做出反應(yīng)，這便是唐申常掛在嘴邊的一句話“把復(fù)雜的事情留給自己，把簡(jiǎn)單的事情留給客戶”。

隨著首屆申唐全球火鍋底料節(jié)暨申唐夢(mèng)工廠開業(yè)儀式的圓滿落幕，申唐全球規(guī)模第一火鍋底料單體生產(chǎn)工廠的揭幕，也將帶領(lǐng)中國(guó)餐飲行業(yè)繼續(xù)走上世界舞臺(tái)，距離“讓全世界嘗到中國(guó)味道”目標(biāo)越來越近。