來源/預制菜洞察

撰稿/周里希

近日，天味食品發布的2022年財報顯示，2023年，天味將以團餐特渠作為切入口，試水預制菜業務。天味方面表示，基于以往的經驗及對行業的洞察，將在做好復合調味料主業發展的同時，確定預制菜為公司未來增長的第二曲線。

細分行業巨頭的一舉一動總能引發人們關注，更何況其目標市場是近年大熱的預制菜。

近幾年，隨著川菜走向大江南北，預制的川菜也越來越多，酸菜魚、毛血旺、口水雞、夫妻肺片等許多經典川味菜品都可以預制化。

而除天味食品外，還有一批四川調味品企業不斷加碼預制菜市場。在這個火熱的賽道中，“川軍”悄然集結。

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川調企業，“不務正業”？ 

天味成立于2007年，主營川味復合調味料的研發、生產和銷售。它憑借火鍋底料在2019年成為A股“火鍋底料第一股”，截至4月13日收盤，其市值約173.5億元。不久前，天味參股了北京千喜鶴與上海麥金地集團兩家團餐企業，被部分業內人士視為其正式進軍預制菜市場的第一步。

而天味的動作，只是川調企業集體進軍預制菜的縮影。

近年來，無論是餐飲企業、餐飲供應鏈企業還是資本市場，都對預制菜市場的成長性抱有較大期待。中商產業研究院數據顯示，2021年預制菜市場規模在2044至3066億元之間，按未來行業有望實現每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年，預制菜行業有望成為萬億規模的大市場。

眼下，布局預制菜的四川調味品企業已不在少數，天味食品的老對手頤海國際（以下簡稱“頤海”）正是其中一員。

頤海作為海底撈旗下的獨家底料供應商，已成立海底撈調味料、筷手小廚、哇哦、悅頤海四個子品牌。其中，海底撈調味料推出了方便速食產品，筷手小廚和悅頤海的產品品類則囊括了半成品。

據頤海2022中期報告顯示，其方便速食產品的營收由2021年上半年的7.49億元增至2022年上半年的8.97億元，增幅達到19.9%；該業務在總營收的占比也有所提高，占2022年上半年總收入的33.4%，而去年同期僅為28.5%。

正在沖擊深主板的幺麻子食品（以下簡稱“幺麻子”）也是“不務正業”的川調企業代表之一。創立之初，幺麻子只是一家藤椒油企業，而今，其產品矩陣已經覆蓋了調味油、復合調味料、蔬菜制品、休閑食品四個主要系列。

其最新的招股書顯示，幺麻子仍以藤椒油為主要營收來源，但近年來，該公司其他幾方面產品的收益同樣有所增長。早在2013年時，幺麻子就推出了休閑肉制品缽缽雞，2016年則又推出了清水雅筍等地方特產食品。

背靠新希望的川娃子食品（以下簡稱“川娃子”）也在攪動預制菜市場。這家成立于2008年的四川調味料企業，同樣在加碼預制菜。

目前，川娃子已研發出冷吃兔、冷吃雞丁、毛血旺、水煮魚片等特色風味產品，以及自熱米飯、自熱火鍋等方便速食。為了迎合下游連鎖餐飲企業客戶需要，川娃子正在通過在原料成本、產品研發等方面積累的經驗，打造安全高效“中央廚房”。

此外，包括味滋美、飯掃光等企業同樣希望借助預制菜擴大規模。令人“成癮”的味型，讓川菜擁有了廣泛的消費群體基礎，隨著預制食品的流行，銷售預制菜及其相關產品正成為越來越多川調企業的重要增長曲線。

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殊途同歸，原因何在？

從上述企業的發展路徑中，人們不難發現：在產品多元化的道路上，不少川調企業步調較為一致，即從研發復合調味品或火鍋底料起家，到推出預制菜、零食、方便速食等周邊食品。

為何在做預制菜這件事上，川調企業們總是不謀而合？

在預制菜洞察看來，這與近年來川味預制菜的火熱有關。自2020年始，預制菜的“波及面”從后端生產商到前端餐企，各類預制菜產品如雨后春筍般來到消費者面前。其中，又以預制川菜更受歡迎。有調研數據顯示，全國預制菜產品川式風味占到5成以上，超過7成消費者喜愛預制川菜。

更關鍵的因素是，從整體來看，所有入局預制菜的企業，都要面臨研發成本高昂、口味還原難度大、生產不易標準化等難題，但這些難題反而突出了川調企業做預制菜本就具備的競爭優勢。

比如，研發實力強就是川調企業競爭力之一。長年累月積累的調味料加工功底，讓川調企業對預制川菜風味的把控游刃有余，它們生產的預制菜品往往口味還原度較高。

新雅軒公司副總裁鄭天利在接受四川當地媒體采訪時曾表示：“自2010年成立以來，公司一直做的是各類調味品生產，也逐漸有了自己的研發團隊，不同菜品需要不同的辣度、麻度，都能通過研發團隊能夠實現數據化把控。進軍預制菜，我們的優勢之一就是熟悉川菜的各種風味。”

據悉，新雅軒食品2020年才拓展了預制菜生產線，但2021年時，該公司的預制菜業務營收就達到5億元，其生產的預制菜產品銷往了全國各地。

圖片來源：飯掃光官網

四川飯掃光食品集團股份有限公司董事長高銀江也持相似觀點。在其看來，飯掃光在調味油、豆瓣、復合調味料等領域擁有實力較強的研發團隊和先進的技術設備，讓公司更容易從預制菜賽道中脫穎而出。“川菜以調味料見長，這讓我們能夠更好地對預制菜口味進行把控，將口感色香味進行了還原。”

而在生產環節，川調企業大多早已搭建了標準化生產方式，覆蓋了預選、調制、成型、包裝、速凍等多個加工環節。標準化車間內生產出來的預制菜品，更是經過了多重檢測。

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難點重重，前景幾何？

然而，盡管具備了各種天然的競爭優勢，但商機并非觸手可及，川調企業的預制菜似乎距離進入千家萬戶還有不少的路要走。

先從C端市場來看，一位長期觀察預制菜行業的業內人士表示：“預制菜一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，一直以來都被視為典型的一二三產融合發展的產業。而與競爭對手相比，川調企業顯然更貼近上游端，距消費者較遠。”

在預制菜的C端市場中，主流玩家可分為連鎖餐企、食品企業、生鮮電商以及專門的預制菜企業等。它們各有特點：做預制菜的餐飲企業具備線下門店，也有一定品牌影響力，如廣州酒家、陶陶居，但相對受區域限制；生鮮電商自身具備更強的流量優勢和數字化能力，其主打的預制菜卻絕大多數來自代工廠，產品口味則相對一般，如叮咚買菜等生鮮電商平臺。

“目前預制菜的C端市場還是以流量為驅動的預制菜品牌為主，它們更容易做起銷量。”上述人士補充。

然而“做流量”這件事，恰好是四川傳統企業所不擅長的。“舉個最簡單的例子，很多人知道汪小菲，也通過直播、短視頻渠道知道了麻六記酸辣粉，但不知道它背后的阿寬食品，盡管阿寬食品已經在沖刺IPO了。”

在其看來，阿寬食品已經是四川食品企業中的佼佼者，通過自有產品和代工闖出了一片天地。但更多品牌力不強的川調企業為了迅速打開局面，自有產品往往較少，而是去生產料包或部分菜品，為預制菜頭部品牌代工——這很難幫助其打開C端市場。

預制菜洞察發現，預制菜行業中鮮有“產品力”和“渠道力”兩手都硬的品牌，川調企業往往難以將流量掌握在自己手中——有的川調企業手中可能有成百上千家經銷商，但卻沒有任何直面消費者的渠道。

眼下，部分川調企業雖然已經開始嘗試做直播和短視頻打開銷路，但成效還有待觀察。其中一大難點在于，預制菜在消費者心中仍有成見，公眾對預制菜產品缺乏一定的信任度。

至于B端市場，競爭同樣激烈。盡管這部分市場需求十分龐大，更多餐飲企業卻會選擇實力更強的供應鏈企業或食品企業，例如蜀海。雖然蜀海沒有主打某一款預制菜產品，但其按需求進行產品開發，采用OEM的方式進行供給，反而在餐飲端客戶留下了良好的口碑。