來源/餐飲老板內參

作者/內參君

風口浪尖上的火鍋底料，

68元的鍋底費到底貴不貴？

所謂一鍋在手，溫暖一冬。氣溫越來越低，又到了一年一度的火鍋季。然而今年，關于火鍋鍋底的爭議突然多了起來，問題主要集中在，鍋底價格，68元、98元、168元，甚至598元……

到底怎樣一個鍋底價格，對商家和消費者來說，才都算合理？

昨天，微博出現詞條#上海一火鍋店加辣需收費#，有顧客不滿，在上海吳老么一火鍋店就餐，因覺得鍋底不夠辣加辣時被收取10元費用。

前段時間，還有一位浙江網友因為68元的鍋底破防了。她發帖稱，在當地選了一份“195元的雙人團購套餐”，結果光鍋底就要68元，再加上油碟料、餐巾紙等，“基礎費用”就要82塊。

“到底有沒有人來管管這天殺的鍋底價格？”

此帖一出，立馬引來不少網友共鳴。“終于看到有人說鍋底了”、“為什么火鍋鍋底越來越貴了”等相關話題沖上熱搜。

評論區里，不少人曬出自己的經歷，鍋底動輒從58元到89元不等，就算是打出“平價火鍋”的招牌的，鍋底也要28元、38元。眾人疑惑，明明鍋底里沒什么東西，為什么比菜都貴？

無獨有偶，在“十元盒飯”的老家、主打便宜大碗的東北地區，最近也因為火鍋鍋底的“離譜價格”上了熱搜。據封面新聞報道，一個消費者在沈陽一家地攤火鍋店消費了1645元，一共6人，人均消費高達274元。

其中，這份賬單中最引人注意的就是鍋底費用，竟然高達598元。一般情況下，這個鍋底價格已經夠6個人吃一頓火鍋了。網友辣評：“598塊錢的鍋底，可能有500塊錢的是房租，別浪費，把鍋底都喝了吧”。

但據商家回應，這一款11斤無口水老油鍋，跟普通的牛油不一樣，主要還原了重慶老火鍋15年前的老油，制作成本非常昂貴且過程繁瑣，主要面向的是火鍋發燒友，“可供10人食用”。

另外店里也有89元一份的鍋底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出來的，制作起來相對簡單，價格也便宜。到這，終于有網友表示理解，商家已經明碼標價了，吃什么是顧客的選擇。

然而，在更多人看來，此事加重了火鍋底料正在遭遇價格因素的“背刺”的看法，在強調性價比、消費者對價格越來越敏感的今天，消費者對火鍋的選擇也在變得越來越慎重。

根據中國新聞周刊在微博發起的調查，對于“你能接受火鍋鍋底多少錢”這一問題，28%的人選擇了10元以下，52.1%的人選擇10~30元，16.4%的人選擇30~50元。選擇可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

而內參君在美團上搜索了北京地區銷量靠前的火鍋店，雙人餐的鍋底價格幾乎都在50元以上。不止川渝火鍋的鍋底貴，其他火鍋鍋底如螺螄粉鍋、椰子雞鍋、糟粕醋鍋，普遍都也是在50塊錢左右。

這還是線上的價格，線下可能還要再貴點。可見對火鍋鍋底的價格，消費者的期盼值跟實際值，還是存在不小的差距。

月薪兩萬，吃不起火鍋鍋底？

消費者喊貴，商家也叫苦

火鍋底料真的越來越貴了嗎？為什么會有這種感覺？可能有以下兩方面原因：

一、正宗的川渝火鍋底料成本確實高，商家也有商家的苦衷。

據壹讀報道，重慶珮姐老火鍋創始人顏冬生曾表示，火鍋鍋底的主要成本就是原材料，原材料的成本決定了鍋底的價格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也進而提升了價格的成本。

另外，川渝火鍋鍋底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百純牛油還是混合油。一般來說，要是牛油少了，鍋底就不香了。而近年來，牛肉和香料的價格正在持續走高。據業內人士表示，目前牛油進價在15～23元每斤不等，在標準配比的情況下，68元的鍋底，毛利率都不到25%。

“實際上，消費者覺得鍋底貴的同時，商家也在為高昂的鍋底成本，痛苦掙扎。”吼堂火鍋聯合創始人李小孬表示。據36氪報道，2018年至今，整個火鍋底料的成本上漲了25%-30%。

四川火鍋協會執行會長嚴龍也曾表示，雖然一些川渝火鍋鍋底價格不低，達到68元、78元，但這樣的價格還是比較合理的，因為川渝火鍋鍋底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打鍋的時候要加紅油、醪糟、冰糖等。炒料工藝也較復雜，一鍋料要炒香得花將近一個半小時，即使是機器制作，工藝（程序）也不能少，總的成本較高。

二、“值不值得這個價”，這是個問題。對絕大部份消費者來說，心中都是有一桿秤的。產品火服務必須與價格相當，如果與預期不符合，必然引發吐槽。在“火鍋鍋底越來越貴了？”這個話題下，不少消費者表示，可以為品質買單，但對不真誠的火鍋店，no！

當然，“值不值這個價”本來就是一個相當主觀的問題，不只是商家和食客眼中存在著差異，不同的消費者之間也存在著巨大分歧。這時候，對餐飲商家來說，最好的辦法就是明碼標價，把產品信息詳細標注出來，讓買賣“你情我愿”。

三、消費者控訴“鍋底貴”的同時，也是在變相控訴“火鍋越來越貴了”。

如今，“火鍋刺客”越來越流行，小紅書網友吐槽：“如何理解通貨膨脹？吃頓火鍋就知道了。”

艾媒咨詢發布的《2022年中國火鍋消費者消費行為》報告，2022年，中國火鍋消費者人均消費50-100元占比45.8%，緊隨其后的則是人均消費101—150元，占比39.1%。這與現在動不動一頓火鍋三四百的價格，相差甚遠。

火鍋從最初自帶的屬性是接地氣的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元兩片的生菜，很難不讓消費者感到吃虧和被壓榨。盡管實際上，火鍋越來越貴的背后，也有行業的整體水平在提高。火鍋的檔次在拉高，也細化了服務。

據鏡觀臺工作室的報道，目前火鍋已經開始讓一些一線打工人望而卻步。他們不僅轉向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣燙等火鍋“平替”，還會將火鍋的消費場景放在宴請上，“等到需要宴請朋友的時候再去，以彰顯對對方的重視。”

小結

不管是鍋底，還是火鍋，消費者詬病其越賣越貴，這樣的結果是，“平價火鍋們”的勢頭更高了。

比如海底撈在今年九月底開出了子品牌“嗨撈火鍋”，價格上更加“親民”，人均在60-80元左右，鍋底鍋底售價分別為29.8元和19.8元。

還有南城香在最近推出了小火鍋套餐，5元鍋底、0元小料，加4元可得一杯檸檬茶或者奶茶，“50塊錢倆人吃飽”。另外，一度過氣的旋轉小火鍋也重新走紅，人均消費普遍在50-60元，在其他低線城市，一些旋轉小火鍋的人均消費甚至能低至30元左右。

在強調性價比的今天，越來越多的消費者轉向這些“平價火鍋”。如此一來，“鍋底刺客”、“火鍋刺客”將不得不面對消費者的分流，走不長遠，但對大部分火鍋商家來說，將是兩頭的夾擊，成本的上漲與顧客的流失。

因此，還可以看到一些新的火鍋底料層出不窮，除了螺螄粉、椰子雞、糟粕醋等，還有如近期各種品牌紛紛上新鹵味、酸湯肥牛等等一些更具毛利空間的底料。

但還是那句話，不管是鍋底，還是火鍋，可以貴，但更要有立身之本。