來源/36氪

撰文/李小霞

36氪獲悉，連鎖燒臘品牌「新財(cái)肉記」已完成近1000萬天使輪融資，投資方為文和友參股并主導(dǎo)的湖南謙泰基金，本輪融資主要用于供應(yīng)鏈建設(shè)以及門店擴(kuò)展等方面。

新財(cái)肉記成立于2021年，是一家來自湖南長沙的新港式燒臘連鎖快餐品牌，主打品類包括五花叉燒飯、燒鴨飯?jiān)趦?nèi)的燒臘飯系列，叉燒、燒鴨、燒鵝等“斬料”系列，以及融合了潮州鹵水的甘甜、長沙鹵水的香辣為特色的香長（香港&長沙）鹵水系列。

在粵港文化里，燒臘是指先用秘制醬汁腌制、再放到爐里烤的一種肉食，通常都是一整只或一大塊的形態(tài)擺出來賣，顧客確定好要哪個(gè)部位后，燒臘師傅會(huì)現(xiàn)場(chǎng)斬件裝盒，所以這些叉燒、燒鴨、燒鵝等之類的熟食也有“斬料”之稱。對(duì)香港人Kenson來說，街邊櫥窗掛著燒鵝的燒臘店早已是香港文化里的一部分。

但作為一個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，Kenson并非一開始瞄準(zhǔn)的就是燒臘，此前，他曾創(chuàng)辦過港式牛腩品牌新籽記，每天店里人頭攢動(dòng)，一小時(shí)就能賣到5000元，后受疫情影響，日營業(yè)額從萬元掉到幾百塊錢。為了謀求出路，他研究了“非典”期的餐飲市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)存活下來的多為燒臘店。

于是，新財(cái)肉記應(yīng)運(yùn)而生。事實(shí)也很快證明燒臘這一品類的強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)性，第一家門店疫情期間日營業(yè)額平均可保持在2-3萬，很多人都會(huì)買只鴨、半只鴨的“斬料”回去當(dāng)作一道菜。

疫情過后，堂食恢復(fù)，新財(cái)肉記又順勢(shì)推出燒臘蓋碼飯。在湖南，檢驗(yàn)一道菜好吃與否的重要標(biāo)準(zhǔn)是“下飯”，而Kenson告訴36氪，進(jìn)入其門店的每一位客人很少有人會(huì)剩飯。

新財(cái)肉記蓋碼飯，受訪者供圖

辣味作為湖南生活的一部分，扎根于人們的飲食習(xí)慣中。然而，在這個(gè)火辣的飲食天堂里，卻有著一種與辣味相對(duì)立的風(fēng)味——甜味，并不被普遍接受，這意味著用甜味俘獲湖南人的味蕾并不容易，而燒臘恰恰最引人注目的特點(diǎn)之一就是其獨(dú)特的甜味。

挑戰(zhàn)顯而易見，但Kenson覺得，如若在這樣的市場(chǎng)里都能立足下來，品牌也會(huì)建立起自身的競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)能。“做咸口的你就要把'咸 '給突出來，甜的就要'甜 '到心里去”，所以從創(chuàng)辦新財(cái)肉記第一天起，Kenson就致力于把純正的港味燒臘帶來長沙，而不是迎合市場(chǎng)，去做一些辣口燒臘。

何為純正？新財(cái)肉記的答案之一便是呈現(xiàn)原汁原味的香港文化——帶有情感、市井氣、年代感的香港獨(dú)有記憶，多以金屬色和線條感營造出的簡(jiǎn)潔而不失時(shí)尚的風(fēng)格。為了復(fù)原這種情調(diào)，Kenson多次派設(shè)計(jì)師到香港學(xué)習(xí)，歷經(jīng)多次推倒重來，才生成了現(xiàn)今門店里濃郁的港式設(shè)計(jì)美學(xué)。

文化本身自帶吸引力，當(dāng)客人循跡而來，能否流連忘返、持續(xù)復(fù)購最終還是要回到產(chǎn)品上。新財(cái)肉記在產(chǎn)品上有著自己的差異化優(yōu)勢(shì)，比如選擇做肥叉燒而非瘦叉燒。

肥、瘦叉燒為叉燒的兩種分類，顧名思義，瘦叉燒使用全瘦肉制作，吃起來略微干柴；肥叉燒則主要以肥瘦相間的五花肉為原料，軟嫩而多汁。在叉燒鄙視鏈里，肥叉燒要優(yōu)于瘦叉燒。不過，由于前者成本更高，一般只存在于像炳勝這樣的大酒樓。

Kenson想用更好的肥叉燒來教育市場(chǎng)，為客人提供肉感更好、更正宗的香港味道，“在整個(gè)湖南市場(chǎng)，我們可以做到媲美酒樓的質(zhì)量，但價(jià)格卻又很親民，客單價(jià)在40元左右”。不懼成本，且能保持”性價(jià)比”，主要?dú)w功于新財(cái)肉記的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

燒臘品類占據(jù)粵菜半壁江山，在全國有良好的群眾基礎(chǔ)，數(shù)據(jù)顯示，我國在業(yè)、存續(xù)的燒臘門店數(shù)量為2.5萬家，但其中99.5%都是個(gè)體工商戶，全國市場(chǎng)無頭部品牌出現(xiàn)。

據(jù)Kenson透露，燒臘店之所以有品類無品牌，原因在于非常依靠燒臘師傅這種個(gè)人角色，導(dǎo)致難以標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張。而新財(cái)肉記經(jīng)過一兩年的探索，打破了燒臘對(duì)傳統(tǒng)人工技術(shù)依賴的瓶頸，前期很多工作可以在工廠完成，門店則采用高速電烤爐設(shè)備，統(tǒng)一的燒制規(guī)格來進(jìn)行產(chǎn)品制作，無需大廚師傅，一個(gè)新人幾天培訓(xùn)便可快速上手。

產(chǎn)品方面，新財(cái)肉記用20余種食材、調(diào)料與純天然藥材，以精準(zhǔn)到毫克的精細(xì)比例，按嚴(yán)格規(guī)定的先后順序逐次加入，不添加任何人工色素與香料，經(jīng)6道工序調(diào)配成汁。依靠獨(dú)創(chuàng)的工藝，新財(cái)肉記不僅解決了燒鴨難以解決的“騷味”“腥味”難題，其特有的專利穿刺技術(shù)還保證了產(chǎn)品從工廠到門店“現(xiàn)烤”的過程中，每一塊原材料反復(fù)烤制也不會(huì)丟失最佳口感和鮮度、又能夠?qū)Ⅺu汁全面滲透。

除了供應(yīng)自身門店，新財(cái)肉記工廠也已經(jīng)開拓出了火鍋店、粵菜館等B端客戶，除了為他們提供燒鵝、燒鴨等SKU，還開發(fā)出了肉餅絲等產(chǎn)品。隨著第二期生產(chǎn)線的投入，鴨頭、豬肘鹵制品開發(fā)供應(yīng)也在計(jì)劃中。

新財(cái)肉記聯(lián)合創(chuàng)始人歐陽繼志告訴36氪，在燒臘的制作過程中，會(huì)造成很多原材料無用武之地，比如能用來做叉燒的豬肉只有那么幾斤，2B生意不僅解決了剩余材料的浪費(fèi)，也為公司創(chuàng)造了更多元的商業(yè)模式。他以肉餅絲舉例，本是在做叉燒時(shí)切下來的一條條肉，經(jīng)另一位合伙人研發(fā)，變成了一個(gè)可以匹配火鍋場(chǎng)景的單品，“本是一個(gè)衍生品，但以現(xiàn)在的發(fā)展來看，很快可能成為大單品。”

據(jù)悉，歐陽繼志先后在麥當(dāng)勞、盒馬等工作過，積累了二十多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，研發(fā)合伙人老謝曾供職于一家國有食品加工企業(yè)，屬于食品領(lǐng)域的元老級(jí)人物。

新財(cái)肉記創(chuàng)始人Kenson與聯(lián)合創(chuàng)始人歐陽繼志，受訪者供圖

目前，新財(cái)肉記已開出7家門店。按照計(jì)劃，未來12個(gè)月，長沙門店數(shù)量將達(dá)到40家左右，湖南13個(gè)地級(jí)市每個(gè)地方至少開出一家店，算下來差不多60家連鎖店。

在Kenson的記憶里，小時(shí)候在麥當(dāng)勞寫作業(yè)、自習(xí)也是香港盛行的一種文化現(xiàn)象，他希望新財(cái)肉記未來也能打造出類似的文化滲透場(chǎng)景，各個(gè)年齡段的人群不只在這里吃上一碗燒臘飯，而是與品牌形成更深刻的情感鏈接。