出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

大廠人被優(yōu)化后賣起包子

網(wǎng)友：這樣做生意遲早要黃！

逃脫“班味”，許多大廠人仍前仆后繼入局餐飲。

最近，《四個(gè)被優(yōu)化的大廠人，賣起了包子》的報(bào)道在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)熱議。

在杭州，四名阿里P7級(jí)別員工在被優(yōu)化之后，湊一起開(kāi)了家包子鋪。這從沒(méi)做過(guò)餐飲的四個(gè)人原本在大廠的崗位是HR、交互設(shè)計(jì)師、產(chǎn)品經(jīng)理、運(yùn)營(yíng)，帶著“大廠賦能”的思維方式，試圖將門(mén)店打造成一個(gè)跨界融合的綜合體。

他們開(kāi)的這個(gè)包子鋪將近20平米，裝修是黑紅色系，除了包子，也賣雞尾酒、燒鳥(niǎo)，甚至還有書(shū)籍。店長(zhǎng)在接受采訪時(shí)還表示，要將包子鋪?zhàn)龀觥凹摇钡母杏X(jué)。

除了“四不像”的定位以及繁雜的產(chǎn)品線，還有一個(gè)雷點(diǎn)是價(jià)格“刺客”，包子9.9元一個(gè)，一份肥腸飯售價(jià)40元，一份鮑魚(yú)炒飯帶兩瓶飲料的價(jià)格則高達(dá)108元。

據(jù)報(bào)道，該店的自然流量一直不太理想，門(mén)店開(kāi)業(yè)后的前兩個(gè)月，每天靠自然流量，基本只能賣出幾十個(gè)包子，每個(gè)月都會(huì)虧五萬(wàn)左右。

但目前幾位經(jīng)營(yíng)者非常“松弛感”，還表示未來(lái)還可能賣更多無(wú)關(guān)的，有網(wǎng)友吐槽：像極了曾經(jīng)到處拓展新業(yè)務(wù)的大廠們。

這種“玩咖”性質(zhì)的餐飲創(chuàng)業(yè)我們看不懂，可能也沒(méi)什么參考意義，但卻反映著“大廠離職做餐飲創(chuàng)業(yè)”仍是一個(gè)熱門(mén)選項(xiàng)。

02

去年轟轟烈烈的開(kāi)店大軍

現(xiàn)在還在堅(jiān)持嗎？

去年，騰訊、阿里云、B站、愛(ài)奇藝等互聯(lián)網(wǎng)大廠先后傳出裁員信息。例如據(jù)騰訊2023年一季度財(cái)報(bào)，裁員比例接近了10%。餐飲業(yè)這樣一個(gè)看似低門(mén)檻的行業(yè)，突然變成了“溫暖的避風(fēng)港”，許多大廠人拿著賠償金入局開(kāi)店。

他們中有的是自己開(kāi)店，有的是加盟連鎖店，有的是合伙人，有的是主理人。有的是做快餐，有的是做火鍋，有的是做燒烤，有的是做咖啡。有的是在一線城市，有的是在二三線城市，有的是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有的是在旅游景點(diǎn)。

但去年的餐飲倒閉情況大家也有體會(huì)。在價(jià)格戰(zhàn)、內(nèi)卷、消費(fèi)理性的多重高壓下，這一年中，有接近136萬(wàn)的注銷餐飲企業(yè)，隔壁的奶茶店還沒(méi)認(rèn)清店名，轉(zhuǎn)天就變成了其他烘焙店……

而今年上半年的倒閉情況只會(huì)更慘烈。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷量也達(dá)到驚人的105.6萬(wàn)家，“逼近”去年一整年了。其中，僅僅第二季度，倒下的餐飲居然有60萬(wàn)家左右。

最近，還有自媒體報(bào)道了幾位被互聯(lián)網(wǎng)大廠拋棄的人，從高級(jí)時(shí)尚的寫(xiě)字樓扎入到餐飲行業(yè)中，但這條賽道遠(yuǎn)沒(méi)有他們想的那么簡(jiǎn)單。

其中一位“受害者”加盟的拌面檔口短短一個(gè)月，就眼看著八萬(wàn)多元補(bǔ)償金，就像打水漂一樣消失，虧損近十萬(wàn)，這是跳入了快招公司的陷阱。還有一位“受害者”試營(yíng)業(yè)了麻辣燙和黃燜雞都賠錢之后，終于下定決心賣漁粉，中間倒是拿到投資順利開(kāi)了8家門(mén)店，但堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)到今年4月份，只有第一家漁粉店在盈利，整體虧掉了自己的六十萬(wàn)和投資人的兩百多萬(wàn)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全年新增餐飲企業(yè)達(dá)到318萬(wàn)家，其中，上半年全國(guó)新開(kāi)了168.9萬(wàn)家餐飲店。而剛過(guò)去的2024年上半年，這個(gè)數(shù)據(jù)是131萬(wàn)家，增幅明顯收窄，回歸到平穩(wěn)的狀態(tài)。

但基數(shù)仍在那里，而相比去年，內(nèi)參君還觀察到，餐飲創(chuàng)業(yè)慘淡的局面已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)移到了三四線等或者縣城市場(chǎng)。

03

年輕人返鄉(xiāng)做餐飲

成為創(chuàng)業(yè)重災(zāi)區(qū)

“今年的情況是，上半年收進(jìn)的設(shè)備多了三四倍，而且出手周期變長(zhǎng)了很多，現(xiàn)在餐飲創(chuàng)業(yè)者都謹(jǐn)慎了許多，另外，相比北上廣這些一線城市，近年來(lái)三四線或者小縣城開(kāi)店的意愿更強(qiáng)。”專業(yè)餐飲二手設(shè)備回收商狗哥這樣跟內(nèi)參君說(shuō)。

他表示，現(xiàn)在年輕人離職做餐飲太普遍了，還有直接做餐飲回收的，“我有兩個(gè)徒弟也是大廠人，一個(gè)曾在餓了么，一個(gè)曾在小米”。

或主動(dòng)或被動(dòng)，越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。有開(kāi)民宿的，有做電商的，但很大一部分是做餐飲店。這最直接的原因是，餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)門(mén)檻相對(duì)較低，且現(xiàn)金流快，減少資金壓力和不確定性。

此外，受到頭部餐飲下沉的影響，下沉市場(chǎng)被認(rèn)為市場(chǎng)廣闊。去年被稱為餐飲行業(yè)的“下沉元年”，頭部餐飲品牌在一線城市競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。為了尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，許多頭部餐飲企業(yè)開(kāi)始集體下沉，進(jìn)軍二三線城市及小縣城市場(chǎng)。這一現(xiàn)象讓在被眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者效仿。

內(nèi)參君總結(jié)，年輕人回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的品類和特征主要集中在以下兩點(diǎn)：

1、咖啡和奶茶是最主要的兩個(gè)賽道。奶茶和咖啡已經(jīng)有了大量成功的品牌和連鎖模式，創(chuàng)業(yè)者可以選擇加盟，或自助創(chuàng)業(yè)。這兩類都容易成為社交場(chǎng)所和打卡地點(diǎn)，符合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。GeoQ Data品牌數(shù)據(jù)顯示，咖啡品牌在縣域市場(chǎng)咖啡門(mén)店總計(jì)約5454家。其中，有3700家誕生于2023年一年之中。可見(jiàn)，咖啡正成為縣域經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài)中的明星品類。

2、其他網(wǎng)紅屬性強(qiáng)的餐飲項(xiàng)目。這些餐飲項(xiàng)目通常具備視覺(jué)沖擊力和社交媒體傳播力，如獨(dú)特的裝修風(fēng)格、創(chuàng)意的菜品或消費(fèi)體驗(yàn)，能吸引大量用戶打卡、分享。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，這種快速獲得曝光和流量的能力是非常有吸引力的，因?yàn)樗�能夠在短時(shí)間內(nèi)幫助店鋪積累人氣，迅速擴(kuò)大知名度。

只是眼見(jiàn)他起高樓，眼見(jiàn)他樓塌了。

“一些去年火了的網(wǎng)紅品類，今年瘋狂倒閉，比如安徽板面、冒烤鴨、烤魚(yú)等，另外，在下沉市場(chǎng)有個(gè)特點(diǎn)是新進(jìn)餐飲人機(jī)會(huì)少，市場(chǎng)被一些本地餐飲（當(dāng)?shù)靥厣�）老店�?qiáng)勢(shì)占據(jù)著，難存活”，這是狗哥觀察到的情況。

04

餐飲小白

死于“理想化”

餐飲行業(yè)并非烏托邦，而是一個(gè)需要真刀真槍拼殺的戰(zhàn)場(chǎng)。據(jù)各方面反應(yīng)，今年餐飲小白入局已經(jīng)少了很多，更多的還是一些餐飲老炮在反復(fù)嘗試與掙扎。分析失敗原因往往是以下幾種：

1. 理想化思維，過(guò)于一廂情愿

或許是出于對(duì)“自主掌控命運(yùn)”的向往，或是希望回歸簡(jiǎn)單的生活，年輕人帶著美好的理想和激情辭職返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，但當(dāng)理想與現(xiàn)實(shí)相碰撞，他們可能都低估了餐飲業(yè)的艱辛與挑戰(zhàn)。

他們對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求的理解可能并不深入，往往憑借個(gè)人喜好或在大城市的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為可以將這些模式直接復(fù)制到家鄉(xiāng)。或者希望開(kāi)設(shè)一家與眾不同、符合自己理想的餐飲店。然而，忽視本地市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣、飲食文化和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，會(huì)導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)初期就走入誤區(qū)。

2. 缺乏0到1的經(jīng)驗(yàn)，以及精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力

許多年輕人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)后，發(fā)現(xiàn)實(shí)際運(yùn)營(yíng)與他們想象的輕松和自由截然不同。“雖然當(dāng)老板，但卻比員工干的多，變成了一個(gè)人全能，人力、品控、運(yùn)營(yíng)、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、商務(wù)、銷售、理貨、打包、服務(wù)員、保潔等等通通都得干”，一位餐飲創(chuàng)業(yè)者在社交媒體上分享。此外，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者總體收入水平較低，餐飲經(jīng)營(yíng)者需要更加注重成本控制，減少不必要的開(kāi)支，并且提供具有高性價(jià)比的產(chǎn)品。

“有錢去前輩合伙，沒(méi)錢去餐館打工。總之先搞清楚這一套流程，再來(lái)干餐飲吧。”狗哥提醒餐飲小白們，不要盲目入行，在進(jìn)入行業(yè)之前，起碼要對(duì)整個(gè)餐飲鏈條有一個(gè)感知。

3. 過(guò)度依賴新媒體，忽視實(shí)際經(jīng)營(yíng)

年輕人自以為天生有著“流量”思維，對(duì)短視頻、直播等營(yíng)銷很熟悉，但這類手段并非萬(wàn)能。許多年輕創(chuàng)業(yè)者自認(rèn)為大廠人掌握了社交媒體運(yùn)營(yíng)手段，以為一開(kāi)直播、發(fā)幾個(gè)短視頻就能吸引大量顧客，輕松引流。然而，他們往往忽視了餐飲業(yè)的本質(zhì)：產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)。如果餐飲產(chǎn)品本身不過(guò)硬，店內(nèi)服務(wù)不到位，再多的營(yíng)銷投入也難以彌補(bǔ)。

4. 沒(méi)有長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃

年輕創(chuàng)業(yè)者往往過(guò)于關(guān)注眼前的成功，忽視了長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略。“一些年輕人餐飲創(chuàng)業(yè)有個(gè)特征是短視，他們賺到的錢會(huì)都放進(jìn)自己口袋，沒(méi)有膽量也沒(méi)有戰(zhàn)略思維說(shuō)把一部分拿出來(lái)，去更多的項(xiàng)目開(kāi)發(fā)或提升”狗哥這樣評(píng)價(jià)。在缺乏長(zhǎng)期規(guī)劃的情況下，一旦市場(chǎng)熱度減退，店鋪很可能陷入經(jīng)營(yíng)困難。

05

小結(jié)

餐飲老板內(nèi)參、CEO秦朝，曾在《餐飲朝前看》上這樣說(shuō)道：“正面的繁花入眼，也往往會(huì)給置身其中的行業(yè)人制造假象，尤其是大量不惜拿著全部積蓄盲目進(jìn)軍餐飲的小白。”

盡管餐飲業(yè)看似門(mén)檻較低，但它同樣需要專業(yè)技能和市場(chǎng)洞察力。大廠員工轉(zhuǎn)型進(jìn)入餐飲業(yè)，需要放下過(guò)往的光環(huán)，從零開(kāi)始學(xué)習(xí)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)知識(shí)。同時(shí)也需要深入了解本地市場(chǎng)，尊重并融入當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕�，而不是�?jiǎn)單地將大廠的思維方式和商業(yè)模式直接套用。

餐飲業(yè)是一個(gè)充滿機(jī)遇但也充滿競(jìng)爭(zhēng)、快速迭代更新的行業(yè)。對(duì)它的法則有所敬畏，有所付出，才有機(jī)會(huì)存活，才有可能發(fā)展。