來源/紅餐網

作者/簡煜昊

如今點開外賣平臺，很容易被扎堆出現的火鍋店嚇一跳。

乍看之下，以為火鍋店集體迎來新的上升期，要讓打工人在辦公室里享受這份熱辣滾燙。但直到點進各家的詳情頁面才發現，門店外賣推的不是火鍋，而是各式各樣的特色快餐。

冒菜、牛肉炒粿條、下飯火鍋菜、燙撈杯……火鍋店開始扎堆做起了快餐外賣。

01

火鍋降級，盯上打工人的外賣

人們常說“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的”。但現在，這句話或許要變成“沒有什么外賣是一家火鍋店做不了的。”

進入外賣平臺可以看到，如今，各大火鍋品牌都在原有的火鍋產品基礎上拓展了新的外賣產品。最為常見的，就是火鍋冒菜。

慫火鍋推出的火鍋冒菜有近10款，每款冒菜還可以選擇麻辣、酸湯、開胃番茄等多種口味。同時，店內還推出了幾款冒菜+米飯的套餐。套餐的價格大都在40元左右，而單點一份冒菜的價格則會更低，大概30元左右。

△圖片來源：美團外賣截圖

與慫火鍋同屬“九毛九”集團的山外面•貴州酸湯火鍋（以下簡稱“山外面”），也同步上線了外賣業務，和慫火鍋類似，山外面的外賣也主打火鍋冒菜，以及“冒菜+米飯”的套餐，口味多以貴州酸湯味為主，價格也多集中在40元左右。

大龍燚的火鍋冒菜外賣，則主要以自選菜品的形式來售賣，葷菜、豆類、蔬菜、丸類、主食等可自由選擇搭配，豐儉由人。另外也有少量幾款“主食+冒菜+飲品”的套餐。

還有火鍋一哥海底撈，于去年10月推出了“海底撈下飯火鍋菜”。雖然叫法不同，但主打的還是火鍋冒菜，專攻一人食的外賣場景。

目前，海底撈的下飯火鍋菜已經有20多款的組合套餐，消費者也可以單點食材自行組合。口味上，海底撈下飯火鍋菜更加多樣，有牛油麻辣湯底、酸甜番茄湯底、紅酸湯發酵湯底、姬松茸菌湯底、酸辣金湯酸菜湯底可選，套餐價格多在30元-40元之間。

△圖片來源：餓了么

值得注意的是，還有部分火鍋店圍繞打工人的外賣，推出了一些特色外賣單品。但本質上，這些產品也是在冒菜的基礎上做了一些調整而已。

比如，左庭右院鮮牛肉火鍋、陽坊涮肉、一緒壽喜燒等火鍋品牌都推出了“燙撈杯”。所謂“燙撈杯”，即將燙熟了的食材浸泡在各種口味的湯底里，再被裝進一只類似奶茶桶的塑料杯內。消費者拿到后開蓋即食。這樣一份“燙撈杯”的價格普遍在40元以上。

除火鍋冒菜外，一些火鍋店還推出了粉、面、飯等外賣品類。

比如，慫火鍋的外賣產品里，還有紅蔥油燜飯、蝦滑肥牛面等面、飯套餐，價格與店內主打的火鍋冒菜不相上下；傳記潮發、八合里火鍋等針對外賣，則推出了潮汕地區特色的牛肉炒粿條、炒牛河等產品，再搭配上一份紫菜牛肉丸湯，價格直逼40元。

02

破解堂食焦慮，

做快餐外賣是最優解？

火鍋品牌為何紛紛“自降身價”，做起了快餐外賣？與整個火鍋行業當前的處境遇息息相關。

今年以來，整個火鍋賽道的戰火已越燒越猛，尤其在價格方面。各大團購平臺上，大批火鍋店推出了“9.9代100元”的現金券，或者是9.9元隨便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活動。與此同時，海底撈、慫火鍋等連鎖火鍋品牌的客單價也在一降再降。

但即便火鍋店的價格已經重回10年前，卻仍難以贏得消費者的歡心，不少火鍋品牌的翻臺率已經不及從前。九毛九集團2024二季度報顯示，慫火鍋的翻臺率從2023年底的3.8次下降至二季度的3.0次；海底撈最新的二季度報中也提到，門店的翻臺率已經回升到3.6次，但對比巔峰時期的5次，仍有不小差距。

△圖片來源：紅餐網攝

翻臺難提高，影響堂食營收的情況下，火鍋品牌自然就想要探索新的增長路徑。最為常見的就是，調整產品結構，以此來拓寬增收渠道。

而大部分火鍋從業者都已經深刻意識到，如今的大眾消費已愈加理性、務實，只有性價比、剛需的品類才有營收保證。

所以，做自己的“平替”，推出冒菜等快餐品類自然就成了眾火鍋品牌的心之所向。

從投入的成本、精力來看，大部分火鍋店都是圍繞店里已有的食材、原料來拓展相關快餐品類，比如火鍋冒菜。這樣基于門店已有的供應鏈體系進行產品打造，會更容易上手。

況且絕大部分火鍋品牌增設快餐品類，都是在接到外賣訂單后，在原來的火鍋門店后廚統一制作，配送也可以依靠原有的外送體系來完成，如此下來，免去了房租成本，還能將門店的人力效應發揮到最大化。

從產出的效應來看，過去火鍋店的外賣產品只是火鍋，針對的是多人用餐場景，消費者點單的時間多集中在工作日晚間或是周末，消費頻次也有限。

而推出冒菜、粉、面、飯等外賣品類，雖然客單價不及傳統的火鍋外賣，但其主要針對的是一人食的用餐場景，很好的切中了當下的單身經濟、宅經濟，也契合大眾對性價比的追求，覆蓋的人群會更廣。

與此同時，推出快餐產品，也可以覆蓋到午餐、晚餐的時間段。一定程度上，能夠改善火鍋店午餐時段人氣低的情況，增加客流。

△圖片來源：海底撈火鍋官博

03

在火鍋與快餐外賣之間找平衡，

還有待改進空間

不過，在做快餐外賣這件事上，火鍋店目前還有不少待改進的空間。

以火鍋冒菜為例，雖然葷素搭配，還有主食，湯底的味道也與原本的火鍋味道大差不差，絕對算得上是火鍋的平替。

但對比其它快餐店而言，一份火鍋冒菜賣到了40元左右，就會顯得性價比弱了一些。

點過慫火鍋外賣的消費者唐寧（化名）對紅餐網表示，慫火鍋一份冒菜套餐大致包含了4葷5素，除了不同套餐里的主菜會有區別，其它的菜品是固定的，不能自由選擇。“火鍋冒菜其實與麻辣燙相差不多，但比起麻辣燙，火鍋店推出的外賣冒菜，選擇的空間會更小一些，也有選擇豐富的，但價格上又會貴很多。”

多多（化名）也在小紅書上發帖稱，火鍋燙撈杯的設計“華而不實”，除了分量極少的牛肉之外，剩下的都是“不太值錢”的配菜，其中又以金針菇、娃娃菜和土豆最多。“還沒吃出味道肉就沒了。”

多多直言，吃性價比不高的“燙撈杯”，會讓自己像個“大冤種”。

△圖片來源：海底撈外送官博

社交平臺上也有不少消費者表示，火鍋店的快餐偶爾嘗鮮還可以，但基本不會作為日常點外賣的首選。

此外，從大眾點評上也可以看到，有消費者評價，火鍋店的冒菜、燙撈杯等產品在配送時也會出現一些問題。比如，沒有配備特別的外賣保溫袋，配送時也僅僅使用了普通包裝，導致湯汁傾灑是常態，遇上配送不及時，還可能導致湯汁變涼，影響口感。

而對于火鍋店自身而言，做快餐外賣業務也有犯難的地方。一般來講，快餐的消費時間段較為集中，倘若遇上火鍋店的用餐高峰，快餐的出品速度可能就會明顯跟不上。像早前海底撈下飯火鍋菜在廣州上新時，就曾出現過人手不夠而被迫打烊的情況。由此，也引來了不少消費者的吐槽。

所以說，如何平衡門店的堂食與快餐外賣業務，在火鍋店推快餐產品前，可能還要冷靜想一想。