出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

都說時代造品類，而當下這“潑天的富貴”，也許要砸中“小火鍋”了！

當大部分餐廳都飽受生意下滑，營業(yè)額腰斬。

在全國各大商場中，有一個業(yè)態(tài)卻人氣火爆，甚至飯點店內(nèi)座無虛席，它就是自助平價小火鍋。

豐富的菜品、便宜的價格、精致的裝修，讓小火鍋成為今年翻紅的“新寵”。

據(jù)天眼查顯示，如今小火鍋不僅跑出多個百店、千店品牌，還惹得一批大佬入局。

那這個品類，能否會成為餐飲下半場最具潛力的“超級物種”？

又是否會脫穎而出一批頭部連鎖品牌？

01

有人日翻臺10輪+，有人門店破千家

小火鍋以迅猛之勢席卷全國 !

“工作日排隊1小時以上”；

“有品牌突破千店規(guī)模”；

“門店月營收超百萬”；

……

如果說去年小火鍋剛剛嶄露頭角，那今年它已經(jīng)低調(diào)地在全國“生根發(fā)芽”，無論北上廣還是三四線下沉市場，都能看到小火鍋品牌的門店在悄悄占領各大核心商圈。

1、迅速起規(guī)模：

上半年新增小火鍋企業(yè)1400余家，全國涌現(xiàn)一批百店、千店品牌

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1月到5月底，新增“小火鍋”相關企業(yè)已達到1400余家。

河南的“圍辣”、沈陽的“喜家”、長沙的“盛香亭轉轉熱鹵”和專做直營的“一圍肥牛小火鍋”、山東的“龍歌”、西安的“串士多”、哈爾濱的“蘇小北”，北京的“農(nóng)小鍋”、江蘇的“紅厭厭”……

全國各地都在不斷涌現(xiàn)小火鍋品牌，甚至有很多品牌的門店超過百家、千家。

像是河南的圍辣小火鍋，目前其官方透露已突破千店，取得了由沙利文認證的“全國旋轉小火鍋門店數(shù)量第一”。

還有蘇小北，其官方數(shù)據(jù)顯示，門店也已超過400家。

很多品牌都在短期內(nèi)，成為當?shù)氐膮^(qū)域王，甚至還將步子邁向全國。

2、生意不錯：

部分品牌翻臺10輪+ ，月營收破百萬

其實，當我們?nèi)サ缴虉鲇^察，不難發(fā)現(xiàn)，小火鍋門店在工作日和周末的上座率都很高。

而且大部分門店在周末還會排隊等位，人氣很火爆，社交點評網(wǎng)站顧客對小火鍋的評價也很不錯。

據(jù)記者了解，目前在全國已經(jīng)開出40多家店的盛香亭轉轉熱鹵，其創(chuàng)始人廖宗毅在接受采訪時表示，其單店大約有50個座位，一天翻10輪臺，轉轉熱鹵店的一個餐位最高可在一天之內(nèi)接待14批客人，主要消費者是25歲左右的年輕女性和情侶，也有一些老齡和兒童等家庭親子群體。

還有像是天津的鍋佳佳轉轉鍋，顧客70%是女性，店均月營業(yè)額在40萬，日均接待顧客270人次左右，選址較好的門店甚至月營收能突破百萬。

還有像是全國600多家門店的大斌家串串火鍋，通過一人食小火鍋新吃法，上線25天就賣出10萬份，門店業(yè)績至少增加了30%，有的門店甚至翻了三四倍，可見小火鍋模式也讓很多餐企迎來增長。

3、大佬也出手：

海底撈、南城香、吉野家、巴奴等相繼嘗試小火鍋模式

而另一邊，越來越多火鍋、快餐大佬們也盯上了平價小火鍋這一品類。

就像之前職餐記者報道的，快餐大佬南城香在部分門店推出“100%原切肉自助小火鍋”。

還有早幾年巴奴推出的桃娘下飯小火鍋、吉野家和和府撈面之前也推出了小火鍋產(chǎn)品，海底撈的平價副牌嗨撈火鍋，也是平價自助小火鍋模式。

他們都盯上了這個火熱品類。

02

“小火鍋”能否跑出下一個“海底撈”？

火鍋雙雄之一的呷哺呷哺，最開始在國內(nèi)起勢就源于小火鍋模式。

1999年呷哺呷哺在北京開出第一家店，十年后的2009年成功打開北京市場，隨后火遍全國，其成功的秘訣在于精準地定位：平價小火鍋。

十幾年前，一個人不到20塊錢的套餐就可以大飽口福，而且時尚獨特，自然受到顧客歡迎。

但時尚的小火鍋慢慢很快就被川渝火鍋所淹沒。

那如今卷土重來“翻紅”的小火鍋模式，究竟能否跑出頭部連鎖霸主？

1、從產(chǎn)品力、服務到裝修，小火鍋全方位升維

很多餐飲人都有疑問，為什么沉寂十多年的“自助平價小火鍋”，為何能在這兩年又受到歡迎？

因為十多年前的小火鍋，不僅食材一般、裝修也很粗糙，整體模式很low，在火鍋賽道的比拼下，無論是拼產(chǎn)品還是拼就餐環(huán)境，都比不過起來的其他火鍋品牌，所以慢慢退出歷史舞臺。

但如今成長起來的這些小火鍋品牌，不僅擁有著幾十種、甚至上百種產(chǎn)品，還有符合年輕人潮流的時尚裝修。

從產(chǎn)品到服務再到裝修和視覺，都不次于現(xiàn)在的很多頭部火鍋品牌，甚至有很多小火鍋品牌都勝過傳統(tǒng)火鍋。

2、符合主流客群的40元價格帶，好吃不貴質(zhì)價比高

如今在消費降級的趨勢之下，顧客都追求高質(zhì)價比。

小火鍋也非常符合主流客群所選擇的價格帶，人年均30-40元。

一方面，價格實惠有性價比。

在一碗麻辣燙都要40塊的當下，如果一頓火鍋能30-40元，聽上去就很吸引人。

而且可以在和大火鍋店一樣的裝修環(huán)境的店里，享受同樣豐富的菜品和服務，只花不到一半的價格，當然顧客會選擇花最少的錢。

另一點，吃得“豐富”。

“菜品豐富”是顧客給小火鍋的評價，在價格不高的情況下，很多門店可以開在商場里，便利、干凈、菜品還很豐富，小吃、甜點、葷素搭配，成了很多白領午晚餐、家庭客聚餐的首選之地。

3、拼的是“供應鏈”，入局玩家只能走“連鎖”模式

當我們看如今在全國各地成長起來的小火鍋品牌，從誕生之日開始，就是奔著連鎖模式，而且用極短的時間開疆拓土。

因為對于小火鍋入局的玩家來說，這是他們必須選擇的一條路，就是只能走連鎖品牌模式。

因為對于40元的價格帶，還要追求產(chǎn)品品質(zhì)、服務環(huán)境，對于單店玩家很難存活和控制好成本。

所以如今的小火鍋品牌，拼的都是后端供應鏈。

價格戰(zhàn)是很多品牌最有效的引流利器，平價吸引顧客，但是如今低價之外還要求你的產(chǎn)品力夠強，才能站穩(wěn)腳跟，這更加考驗著背后供應鏈的降本增效能力。

只有擁有極強的供應鏈能力，才能控制成本在市場上存活下來。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結：

火鍋作為餐飲第一大品類，一直存在著機會和空間。

但是在紅海中搏出來的品牌少之又少。

小火鍋模式一直很有想像空間，從前幾年的小火鍋外送、再到自熱火鍋。

而如今這一輪的平價小火鍋能否憑借著好的產(chǎn)品力、質(zhì)價比和供應鏈成功走出還有待時間給出答案。