出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/西泠雪

北京區(qū)域零售龍頭超市發(fā)又有了新動(dòng)作，經(jīng)過一周的試營業(yè)，海淀食堂超市發(fā)美欣店正式營業(yè)，這也是超市發(fā)開設(shè)的第3家“海淀食堂”。

同時(shí)，這也是繼永輝、華聯(lián)、盒馬、物美等企業(yè)推出“平價(jià)食堂”后，又一家超市開始布局。

超市發(fā)的“食堂”有哪些看點(diǎn)？經(jīng)營情況怎么樣？近日，《聯(lián)商網(wǎng)》前往店內(nèi)一探究竟。

01

現(xiàn)制現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制菜

11月8日，在超市發(fā)美欣店超市全面升級(jí)的基礎(chǔ)上，超市發(fā)第3家海淀食堂同時(shí)落地，該店位于北京海淀區(qū)清河美欣家園負(fù)一層，全時(shí)段提供早、中、晚三餐。

門店明廚亮灶，以“物美價(jià)廉、干凈衛(wèi)生”為經(jīng)營理念，特色是現(xiàn)制現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制菜、不賣隔夜菜，每天提供約40余種菜品及10余種主食。

取餐區(qū)域分為涼菜區(qū)、現(xiàn)炒自助區(qū)、現(xiàn)炒小碗?yún)^(qū)、粉蒸格格區(qū)、主食區(qū)。其中，現(xiàn)炒自助區(qū)分為6元區(qū)(素菜)和12元區(qū)(葷菜)，都可以拼盤。同時(shí)，食堂還準(zhǔn)備了明太魚、黃花魚、把子肉、魔芋燒鴨、粉蒸肉等特色菜，湯粥免費(fèi)供應(yīng)。

據(jù)了解，店內(nèi)就餐面積約150m²，有84個(gè)座位，向全齡人群開放，特設(shè)老年用餐區(qū)，優(yōu)先保證老人用餐需求，并為60歲以上老人提供八五折優(yōu)惠，持老年卡即可享受。

食堂還設(shè)有5個(gè)包廂，供居民聚餐使用。

餐品結(jié)算區(qū)設(shè)有智慧結(jié)算設(shè)備，消費(fèi)者將選好的餐品放在設(shè)備托盤上，即可自動(dòng)算價(jià)。

服務(wù)方面，為到店顧客提供洗手池、紙巾等便利設(shè)施，確保餐具消毒到位。同時(shí)，為帶回家的顧客提供打包服務(wù)。

食品安全方面，超市發(fā)海淀食堂所有食材均選自正規(guī)品牌、正規(guī)渠道，嚴(yán)格索證索票，符合餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)和超市發(fā)海淀國企、放心品質(zhì)的管理要求。

據(jù)食堂負(fù)責(zé)人介紹，超市發(fā)食堂的最大特點(diǎn)是菜品均為現(xiàn)場(chǎng)制作加工且價(jià)格實(shí)惠，不做預(yù)制菜，菜品豐富，選址大多位于商圈或居民區(qū)附近，因而頗受歡迎。

據(jù)了解，超市發(fā)創(chuàng)新實(shí)踐“超市購物+海淀食堂+便民服務(wù)”模式的全新探索，此前已開出兩家海淀食堂，著力解決社區(qū)百姓，尤其是高齡獨(dú)居老年人面臨的做飯難吃飯難問題。

從經(jīng)營數(shù)據(jù)上來看，超市發(fā)海淀食堂因物美價(jià)廉和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，吸引了大量顧客，同時(shí)提升了超市發(fā)的整體坪效和顧客粘性。

超市發(fā)方面向《聯(lián)商網(wǎng)》透露，海淀食堂超市發(fā)美欣店日均銷售1.2萬元，客流約450人，客單均價(jià)約26元。而玉泉路店和華光商廈兩個(gè)超市發(fā)海淀食堂，自9月28日掛牌營業(yè)已滿一個(gè)月，截至10月31日，玉泉路店日均客流量600人，客單均價(jià)約25元，老年顧客占比65%，日均營業(yè)額1.5萬元，超市整體每日客流量增長近10%；華光商廈店日均客流量超400人，客單均價(jià)約23元，老年顧客占比40%，日均營業(yè)額近萬元，四層美食城整體每日客流量增長11%。

據(jù)悉，下一步，超市發(fā)海淀食堂還將開通社區(qū)訂餐到點(diǎn)服務(wù)與線上到家業(yè)務(wù)，滿足更多顧客的生活需求。

02

堅(jiān)持“做社區(qū)、做生鮮、做品質(zhì)”

值得一提的是，重裝后的超市發(fā)美欣店也在同期開業(yè)，該店是一家有著10余年經(jīng)營歷史的老店，經(jīng)過50余天調(diào)改，賣場(chǎng)面積縮減約500m²，調(diào)整了商品結(jié)構(gòu)，新增自制熟食項(xiàng)目。

超市門口還有服裝床品店、手機(jī)營業(yè)廳、理發(fā)店等店鋪，滿足附近居民多元化生活需求。

據(jù)了解，超市發(fā)自2015年起持續(xù)升級(jí)門店，且在調(diào)改的過程中始終堅(jiān)持“做社區(qū)、做生鮮、做品質(zhì)”以及“千店千面”的戰(zhàn)略定位。這種持續(xù)的調(diào)改升級(jí)，反映了超市發(fā)對(duì)市場(chǎng)變化的敏銳洞察和對(duì)提升顧客滿意度的不懈追求。

在北京超市發(fā)常務(wù)副總經(jīng)理趙萌看來，國內(nèi)零售業(yè)經(jīng)歷了藍(lán)海擴(kuò)張時(shí)期之后，少有企業(yè)真正研究顧客的需求，堅(jiān)持專注服務(wù)自己的目標(biāo)客群。

對(duì)于超市發(fā)的調(diào)改，趙萌表示，會(huì)首先把門店的坪效梳理出來，再通過“反轉(zhuǎn)”解決低坪效的“洼地”。不同品類的解決策略是不太一樣的，目前主要依靠生鮮熟食吸引顧客到店，再通過不斷的試驗(yàn)，將不同的加工項(xiàng)目植入，觀察效果，不斷打磨。

截至2023年底，超市發(fā)門店數(shù)累計(jì)138家，主要分布于北京、河北張家口地區(qū)。2023年，超市發(fā)全年銷售規(guī)模總計(jì)47.8億元，位列2023中國超市TOP100第30位。

03

傳統(tǒng)商超頻頻跨界開食堂

近年來，超市“食堂風(fēng)”悄然興起，不僅超市發(fā)，永輝、盒馬、物美等零售巨頭也紛紛涉足這一領(lǐng)域。

今年年初，永輝在福州、浙江等地開起了“永輝食堂”，以滿足顧客一日三餐的需求。在福州，“永輝食堂”推出現(xiàn)炒現(xiàn)做、自助自選的快餐，涵蓋小碗菜、餃子包點(diǎn)、麻辣燙、鹵味熟食、牛排、日料等20多個(gè)菜品，人均15元左右。而在浙江則是“論斤稱重”，嘗鮮價(jià)為1.98元/兩。

今年6月，盒馬在廣州全市門店推出“平價(jià)快餐”服務(wù)，合共上線近百款平價(jià)快餐，每天約推出20多款平價(jià)餐品，每個(gè)星期滾動(dòng)一次，包括9元的梅州腌面，19.8元的三葷一素快餐以及16.8元的豬雜湯等。

盒馬采購負(fù)責(zé)人向媒體表示，盒馬平價(jià)午餐的品質(zhì)有嚴(yán)格把關(guān)，例如燒臘的合作商家供應(yīng)商來自廣州有一兩百家連鎖門店的大品牌；各種食材、佐料都可以追根溯源。

同在6月，北京物美超市中關(guān)村店、通州龍湖店分別開出物美大食堂，提供13元、19.9元兩檔自助餐。物美方面表示，物美大食堂規(guī)劃了寫字樓店、社區(qū)店及綜合店三種類型，將根據(jù)不同店型的經(jīng)營表現(xiàn)進(jìn)一步布局，計(jì)劃在今年底前拓展至20家門店。

據(jù)悉，位于北京太陽宮凱德MALL內(nèi)的華聯(lián)超市也設(shè)立了快餐檔口，有二三十種現(xiàn)炒菜品可供選擇。不過，華聯(lián)超市里的快餐檔口是由店員負(fù)責(zé)打菜盛飯，消費(fèi)者可選擇一葷兩素、兩葷一素等搭配。

此外，便利店也在加碼堂食服務(wù)。今年上半年，7-ELEVEn在廣州珠江新城星匯國際大廈一樓創(chuàng)新開設(shè)了全國首家小食堂模式門店，名為“7-ELEVEn小食堂”。

“7-ELEVEn小食堂”在原有鮮食基礎(chǔ)上新增12款產(chǎn)品，且強(qiáng)調(diào)現(xiàn)制、現(xiàn)烤、現(xiàn)炸，主要包括西式快餐和中式米飯快餐，價(jià)格集中在6.9元-19.9元之間。目前，小食堂系列產(chǎn)品只接受線上點(diǎn)單，并統(tǒng)一在特定出口出餐。

04

超市做餐飲應(yīng)注意什么？

如今，餐飲板塊競(jìng)爭已經(jīng)白熱化，眾多超市企業(yè)為何還要布局現(xiàn)炒食堂？商超跨界做餐飲是一門好生意嗎？能否長久堅(jiān)持下去？

對(duì)此，物美方面曾透露，餐飲服務(wù)的利潤并不高，但對(duì)于門店的引流成效已初步展現(xiàn)，門店也正嘗試在有限的利潤空間中尋求更高的經(jīng)濟(jì)效益。　

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅稱，超市配套平價(jià)食堂的模式還是比較吸引人的，能夠滿足消費(fèi)者的多元化選擇，還是值得期待的。　

零售行業(yè)專家、聯(lián)商特約專欄作者胡春才認(rèn)為，超市做餐飲，不能只管飽，還要做出特色，建立自己的品牌，在具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，保證安全衛(wèi)生、食物的高品質(zhì)，才能培養(yǎng)出忠實(shí)的客戶群體，實(shí)現(xiàn)長久發(fā)展。

聯(lián)商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆指出，任何一家超市零售企業(yè)進(jìn)行的模式創(chuàng)新本身都是一種有益的嘗試，也是體現(xiàn)企業(yè)活力的因素。但這種嘗試與體現(xiàn)的根本基礎(chǔ)還是由企業(yè)本身的價(jià)值導(dǎo)向與經(jīng)營管理能力決定，沒有優(yōu)良的企業(yè)內(nèi)生能力與價(jià)值追求，僅僅期望通過整合性的模式創(chuàng)新從根本上很難實(shí)現(xiàn)良性的價(jià)值沉淀與呈現(xiàn)。

他也強(qiáng)調(diào)，當(dāng)下中國商超零售企業(yè)的核心應(yīng)該回歸到以商品專業(yè)化為核心的整體能力進(jìn)化上，實(shí)現(xiàn)由低效化、松散性的供應(yīng)商依賴走向?qū)I(yè)化、共生性供應(yīng)鏈支撐，在沒有完成這個(gè)課題的跨越前，任何基于松散化商業(yè)模式的嘗試都很難改變商超零售本身的價(jià)值衰落。

寫在最后

超市入局餐飲，是轉(zhuǎn)型升級(jí)的有益嘗試，開設(shè)食堂能夠有效利用商超面積，有助于進(jìn)一步調(diào)整業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，同時(shí)可以憑借自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，為消費(fèi)者提供“健康、平價(jià)、便捷”的菜品，增加客流量，為門店帶來額外收入，從而提高銷售額。

不過，能否在激烈的競(jìng)爭中脫穎而出，持續(xù)經(jīng)營下去，考驗(yàn)的則是經(jīng)營能力及對(duì)餐食品質(zhì)的把控能力。

超市開食堂只是引流手段，其核心仍是好商品。