出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/侯碩麗

又臨近年關(guān)，而一批餐企卻倒在了“寒冬”里，沒(méi)能挺過(guò)這一年。

短短兩個(gè)月內(nèi)，黑雞小館，赤坂亭等老牌餐企在重壓之下無(wú)力熬過(guò)寒冬，成為了閉店潮的“遇難者”，令人惋惜。

即使是連鎖品牌們，日子也沒(méi)好到哪兒去。品牌們也開(kāi)始戰(zhàn)略性收縮，有的則是實(shí)在熬不住了，只能關(guān)店止損。

更有無(wú)數(shù)勢(shì)單力薄的小品牌、小門(mén)店倒下的更是比比皆是，一大批餐飲老板更是叫苦不迭，負(fù)債累累。

餐飲圈的新舊更迭，餐飲人的焦慮和迷惘，餐飲門(mén)店的掙扎和韌性，在今年被體現(xiàn)得淋漓盡致......

而高端餐飲、烘焙、茶飲、老牌餐企則是閉店“重災(zāi)區(qū)”。

本篇文章，我們將盤(pán)點(diǎn)近兩三個(gè)月以來(lái)倒下的典型餐飲品牌，并總結(jié)其背后的原因，希望能對(duì)各位餐飲人有所警示和啟發(fā)。

01

消費(fèi)者們捂緊口袋過(guò)日子，

高端日料和精致餐飲率先遭遇“寒冬”……

前幾年，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，高端餐飲活力盡顯，迎來(lái)了井噴式發(fā)展。

而如今，在消費(fèi)降級(jí)的大趨勢(shì)下，那些曾經(jīng)閃耀的高端餐飲也光環(huán)漸失。

近兩個(gè)月，就有不少高端餐飲品牌歇業(yè)潮涌，倒閉頻現(xiàn)，甚至有經(jīng)營(yíng)者跑路，日子十分難熬。

其中，在日本核廢水排海事件和客流下滑的雙重沖擊下，高端日料店更加“難過(guò)”。

2005年成立，巔峰時(shí)期開(kāi)直營(yíng)店40家的赤坂亭，它作為高端日料的代表，曾是許多年輕人打卡的網(wǎng)紅店，人均消費(fèi)高達(dá)340元，被不少顧客成為“日料自助天花板”，但不久前現(xiàn)有的門(mén)店一夜關(guān)停。

包括前不久被曝關(guān)門(mén)的山葵家，這家經(jīng)營(yíng)了10多年的老牌精致日料，也是一夜之間倒下，令人唏噓。

即使是米其林們也“難逃劫難”。

高端餐廳Ultraviolet by Paul Pairet（簡(jiǎn)稱(chēng)“UV”）近日也傳來(lái)閉店的消息。前不久，這家餐廳剛剛被評(píng)為米其林三星，然而第二天就宣布歇業(yè)，令不少顧客感到吃驚。

作為一家火了10多年的網(wǎng)紅餐廳，UV人均消費(fèi)達(dá)到6800元，被稱(chēng)為上海最貴的餐廳。

其曾上榜世界最佳TOP50餐廳，連續(xù)8年蟬聯(lián)米其林三星，擁有許多光環(huán)。但即便是擁有很多光環(huán)的UV也難逃閉店的結(jié)果。

因?yàn)楦叨瞬蛷d從定位，到裝修、房租、人工、食材等成本都相對(duì)更高，在消費(fèi)趨謹(jǐn)慎的當(dāng)下，高端餐飲主打的突出的服務(wù)和環(huán)境等附加值減弱，顧客們不愿意為這些附加價(jià)值買(mǎi)單，其生意必然難以為繼。

即使很多高端餐飲以短期促銷(xiāo)、套餐降價(jià)等方式應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)的大趨勢(shì)。但顯而易見(jiàn)的是，很多高端餐飲顯然已經(jīng)被“高端”綁架，很難通過(guò)降價(jià)來(lái)迎合市場(chǎng)的變化。

02

被價(jià)格戰(zhàn)逼到死角，

茶咖陷入短兵相接的“生死決戰(zhàn)”……

今年開(kāi)始，價(jià)格戰(zhàn)興起，“9.9”成了整個(gè)新茶飲市場(chǎng)的主流聲音。

降價(jià)成了很多茶飲頭部的“主旋律”。書(shū)亦燒仙草推出多款10元以下新品，像是金桔檸檬水折后4.9元一杯；古茗在廣東也推出三個(gè)月的4元折扣檸檬水.....

但打低價(jià)牌需要品牌實(shí)力支撐，要在保證品質(zhì)的情況下實(shí)現(xiàn)低價(jià)，不可避免會(huì)壓縮利潤(rùn)空間，對(duì)品牌的長(zhǎng)期持續(xù)經(jīng)營(yíng)也會(huì)產(chǎn)生一定沖擊。

于是，在價(jià)格戰(zhàn)的風(fēng)吹過(guò)后，有的品牌快速進(jìn)入下半場(chǎng)，但也有品牌掉隊(duì)，走向下坡路。其中有過(guò)半品牌都在旺季后收縮門(mén)店規(guī)模。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，茉酸奶從8月的1276家門(mén)店降至10月的1112家，整體門(mén)店量縮減12.85%；奈雪的茶從8月的1931家門(mén)店降至10月的1825家，整體門(mén)店量縮減5.49%。

不止如此，今年以來(lái)，古茗、甜啦啦、滬上阿姨、茶百道、書(shū)亦燒仙草等多個(gè)茶飲品牌均放緩了開(kāi)店速度，其中古茗和甜啦啦今年10個(gè)月開(kāi)出的門(mén)店不到去年的一半。

西安國(guó)潮茶飲茶話弄，近日也發(fā)布了內(nèi)部信稱(chēng)，在門(mén)店規(guī)模即將達(dá)到1000家之際，“我們決定先停一停，把鞋帶系緊”，放緩?fù)氐瓴椒ァ?o:p>

而對(duì)于一些沒(méi)規(guī)模、無(wú)資本和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的三線以下品牌，更是潰不成軍，無(wú)力回?fù)簟?o:p>

同樣，咖啡賽道的戰(zhàn)況也同樣慘不忍睹。有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，最近一年，4.7萬(wàn)家咖啡店正在消失。

尤為最近，老牌連鎖咖啡品牌太平洋咖啡被曝一年閉店超百家，漫咖啡北京豐臺(tái)一門(mén)店突然閉店“跑路”，首批精品咖啡代表seesaw也被曝出接連閉店，拖欠供應(yīng)商貸款的消息……更為咖啡從業(yè)者增添一抹焦慮。

總體來(lái)看，無(wú)論是茶還是咖啡，生存都愈加艱難，或許在價(jià)格戰(zhàn)和內(nèi)卷淘汰賽后，能看到一個(gè)全新的競(jìng)爭(zhēng)格局。

03

品類(lèi)風(fēng)口“大變革”，

烘焙賽道迎來(lái)冰火兩重天……

“有人星夜赴考場(chǎng)，有人辭官歸故里”。

這或許是當(dāng)前烘焙市場(chǎng)的真實(shí)寫(xiě)照，也是對(duì)時(shí)下烘焙市場(chǎng)的最好解讀。

一方面，是老牌烘焙品牌遇冷，網(wǎng)紅烘焙品牌收縮。

天津老牌烘焙品牌“慢城”，已經(jīng)有12年的歷史，曾把店開(kāi)到了重慶、山東等地，也扛過(guò)了三年疫情。可近日也被傳出大面積閉店的消息，天津十幾家慢城門(mén)店，開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的僅有三四家，店門(mén)口被趕來(lái)“消卡”的人圍得水泄不通，員工也被爆出欠薪的消息。

其實(shí)，不止老牌烘焙品牌，網(wǎng)紅烘焙的日子也不好過(guò)。

成立于2021年的廣州連鎖烘焙品牌“勿理堂”，還有2005年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的“多樂(lè)之日”，同樣被曝出多家門(mén)店閉店的消息。

但就在老牌和網(wǎng)紅烘焙品牌官宣“退場(chǎng)”之際，也有一些品牌迎難而上，屢傳捷報(bào)。

如創(chuàng)建32年的烘焙品牌——好利來(lái)，而隨著近幾年的品牌升級(jí)，元?dú)馊匀粷M滿，截止到今年8月，已經(jīng)開(kāi)出了949家門(mén)店。

在比如，最近火起來(lái)的精品烘焙品牌：石頭先生的烤爐、祐禾，以石窯工藝為特色的Paper Stone等。生意都還不錯(cuò)，有門(mén)店日流水超20多萬(wàn)元。

......

一邊是網(wǎng)紅烘焙店如春筍般涌現(xiàn)，另一邊是行業(yè)進(jìn)入殘酷的生存戰(zhàn)。一些烘焙品牌的消失，正是行業(yè)最真實(shí)的寫(xiě)照。畢竟市場(chǎng)在迭代，消費(fèi)者的需求在改變，不能同頻必然會(huì)被淘汰。

04

內(nèi)卷加劇資金鏈斷裂，

多家老牌餐企悲壯謝幕，淪為“時(shí)代的眼淚”……

如今，餐飲正在進(jìn)入前所未有的內(nèi)卷紅海。

一大批創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲賽道，據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2024年1-11月，全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為313.9萬(wàn)家，企業(yè)存量達(dá)到了1670.1萬(wàn)家，相比去年增長(zhǎng)了8.5%。

今年前11個(gè)月，餐飲行業(yè)的入局者已經(jīng)超過(guò)了去年全年的總和。

在新人入局的“圍堵”下、在價(jià)格戰(zhàn)的“絞殺”下、在市場(chǎng)的“劇變”下，多個(gè)“頭牌老店”、“傳統(tǒng)名店”無(wú)奈倒下，這些老牌餐飲也曾風(fēng)靡市場(chǎng)，如今卻艱難支撐，甚至被時(shí)代拋棄，難免令人唏噓。

像是創(chuàng)立于1999年的“上海泰國(guó)菜鼻祖”天泰，當(dāng)時(shí)憑借稀缺的泰式產(chǎn)品，加上精致的餐廳定位，很快便成為“排隊(duì)王”。

但彼時(shí)，新品牌不斷涌現(xiàn)，多地刮也起“泰餐風(fēng)潮”，消費(fèi)者的選擇更加多樣化。泰式餐廳定位同樣相對(duì)比較精致，價(jià)格也很實(shí)惠，搶奪著有限的市場(chǎng)份額，而天泰卻始終未拿出足夠的爆品，跟上消費(fèi)趨勢(shì)。

如今僅剩6家門(mén)店?duì)I業(yè)，還被曝出欠薪的消息。

擁有20年歷史的黑雞小館也因經(jīng)營(yíng)成本過(guò)重等問(wèn)題走上倒閉的道路。其以售賣(mài)“黑雞”走紅，但此后卻沒(méi)有多少讓消費(fèi)者記憶深刻的產(chǎn)品。

再加上黑雞小館，面積都在400平以上，運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高。高額的經(jīng)營(yíng)成本壓縮了利潤(rùn)空間，使得店鋪的盈利能力大幅下降。當(dāng)銷(xiāo)量下降與經(jīng)營(yíng)成本上升同時(shí)襲來(lái)，資金鏈就面臨著巨大的壓力。

如今，黑雞小館7家門(mén)店全部關(guān)閉，還被曝出逃場(chǎng)、欠租、跑路的消息，其公司也處于異常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人被列為失信被執(zhí)行人。

于此同時(shí)，包括廣州清心雞沙田乳鴿、杭州哥老官等知名老品牌，今年也分別陸續(xù)關(guān)閉了6家、30多家門(mén)店。

多家“實(shí)力老牌”餐飲的關(guān)停，不禁讓人感到惋惜。

但回歸底層原因，市場(chǎng)是公平且無(wú)情的，面對(duì)時(shí)代的不確定性、消費(fèi)者需求的不斷變化，以及新生品牌的“圍剿”，如果老店不能及時(shí)滿足需求，終究會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“這是最好的時(shí)代，這是最壞的時(shí)代，這是光明的季節(jié)，這是黑暗的季節(jié)。”

內(nèi)卷、倒閉，洗牌，在一片消費(fèi)降級(jí)聲中，餐飲業(yè)也高開(kāi)低走，有人盆滿缽滿，有人生意折半，多數(shù)慘淡收?qǐng)觥?o:p>

當(dāng)然，也有一些品牌“逆流而上”，有品牌品牌依舊屹立不倒。不管多難，餐飲仍然是一個(gè)有韌性，有潛力的行業(yè)，信心還是要有的。

而我們能做的就是，努力汲取經(jīng)驗(yàn)，以他山之石，琢己身之“玉”，沉下心來(lái)，煥新出發(fā)！