來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

從“欠費(fèi)”，到“逃場(chǎng)”

北京最后一家“黑雞小館”閉店

最近，一則【“黑雞小館”逃場(chǎng)告知書(shū)】在社交平臺(tái)上傳的沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

這是北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心，對(duì)餐飲品牌“黑雞小館”發(fā)布的告知書(shū)。

上面寫(xiě)到，“黑雞小館欠付我司8、9月租賃費(fèi)用，2024年9月24日該商戶未經(jīng)我司允許擅自停止經(jīng)營(yíng)、撤店......”甚至把品牌法人、店長(zhǎng)的名字和電話曝了出來(lái)。

內(nèi)參君隨即撥打告知書(shū)上的三個(gè)電話，均無(wú)人接聽(tīng)，且其中一個(gè)號(hào)為空號(hào)。

這封告知書(shū)，措辭十分微妙，似乎揭示了品牌和商場(chǎng)之間緊張的對(duì)抗關(guān)系。

其實(shí)，這個(gè)結(jié)果背后，并非無(wú)跡可尋。

早在今年8月份，黑雞小館門(mén)店就已經(jīng)被金源購(gòu)物中心通知“欠費(fèi)及租賃期限到期公告”。甚至有網(wǎng)友透露，去年該店就因拖欠房租被金源貼的到處都是。

從結(jié)果來(lái)看，雙方關(guān)系的惡化，從欠租開(kāi)始。

終究，這個(gè)經(jīng)營(yíng)12年的門(mén)店是以“突然關(guān)店，悄悄跑路”為結(jié)局。

◎左：今年8月；右：今年9月

企查查顯示，黑雞小館（北京）餐飲管理有限公司已經(jīng)被列為失信被執(zhí)行人，并限制高消費(fèi)，且顯示經(jīng)營(yíng)異常。

話說(shuō)回來(lái)，因閉店受到傷害的，不只有商場(chǎng)，眾多消費(fèi)者尤其是儲(chǔ)值卡尚未消費(fèi)的顧客更難受。

網(wǎng)友們紛紛留言稱(chēng)卡里還有一千多、七百多......這也警示消費(fèi)者，儲(chǔ)值需要謹(jǐn)慎。

還有門(mén)店顧客會(huì)員曬出黑雞小館公眾號(hào)給他發(fā)過(guò)的“房屋租賃合同即將到期”，提示盡快消費(fèi)......對(duì)此有人稱(chēng)“沒(méi)有收到相關(guān)信息提示”，且有人質(zhì)疑“沒(méi)有到10月31日就提前跑了？”

目前來(lái)看，人們的儲(chǔ)值卡退費(fèi)應(yīng)該還沒(méi)有得到解決。有人無(wú)奈說(shuō)“金源又倒下一家黑雞小館，上次狗不理儲(chǔ)值錢(qián)還沒(méi)要回來(lái)，看來(lái)又要增加一筆。”

也有顧客表示惋惜“我們一直辦的他家會(huì)員，最早儲(chǔ)值還會(huì)送雞蛋、大米、酸奶，后來(lái)是返費(fèi)，折算下來(lái)，用餐還是非常實(shí)惠的，屬于閉眼點(diǎn)也不會(huì)出錯(cuò)的菜單。”

有人直言稱(chēng)“以后不能太輕易的辦理儲(chǔ)蓄卡，你不知道哪一天哪個(gè)品牌、門(mén)店就關(guān)店了，存的錢(qián)大概率是要不回來(lái)了。”

02

卷到極致！

今年的“跑路”格外多

事實(shí)上，今年的餐飲跑路事件，并不少。其中既有一些頂流商圈的實(shí)力餐飲，也有一些街邊“排隊(duì)王”，或者是有一定聲量的連鎖快餐。

比如，被不少打工人稱(chēng)為“全北京最正宗陜西面”的“賀秦生陜面王”，朝陽(yáng)店被網(wǎng)友曝出“倒閉跑路”了。內(nèi)參君在大眾點(diǎn)評(píng)搜索到，這家連鎖面館，國(guó)貿(mào)店、尚都店、王四營(yíng)店、富力城店全部顯示“暫停營(yíng)業(yè)”。并有大量網(wǎng)友痛斥“我們也是單位在這里充值，還剩2800多，打水漂了”，“老板卷了供應(yīng)商及客戶的錢(qián)跑了”，也有人好奇“之前生意挺好啊！可能是價(jià)格太低，盈利模式難以支撐運(yùn)營(yíng)”。

北京另一家小有名氣的餐廳“曉飯局”，開(kāi)在來(lái)廣營(yíng)的誠(chéng)盈中心，2023年6月開(kāi)業(yè)，一年之后停止?fàn)I業(yè)。據(jù)網(wǎng)友爆料，店內(nèi)貼了退款公告，但是添加之后“無(wú)人理睬”，現(xiàn)在微信賬號(hào)更是直接異常。

“儲(chǔ)祥樓·清真中國(guó)菜”是人均消費(fèi)200+的中高端菜館，今年7月，有儲(chǔ)值顧客相約去就餐，卻沒(méi)想到“落座之后不久就被告知今天不營(yíng)業(yè)了，并和其他顧客一起被趕了出來(lái)”，后續(xù)，網(wǎng)友雖然撥通了店內(nèi)電話，得到的消息卻是店員的哭訴“老板跑路了，欠了員工好幾個(gè)月的工資，也欠了商場(chǎng)的房租”。

時(shí)間軸再往前，上半年，內(nèi)參君曾在《欠薪！跑路！被追債！人均1000元米其林餐廳一夜倒閉…》一文中，走訪了北京兩家知名的米其林餐廳——Tiago和OperaBOMANA，前者被譽(yù)為“北京泰餐天花板”，后者開(kāi)業(yè)11年連續(xù)7年入選黑珍珠上榜餐廳。怎料在今年4月，兩家店相繼被曝出跑路閉店，欠了供應(yīng)商和員工不少錢(qián)。Tiago所在的頤堤港商圈，更是貼出告示“該品牌未經(jīng)我司同意，擅自關(guān)門(mén)停業(yè)”。

◎商場(chǎng)服務(wù)臺(tái)，張貼著消費(fèi)告知書(shū) 攝圖：內(nèi)參君

……

跑路的餐廳，暴躁的房東，痛心的顧客，似乎成了今年大多數(shù)商圈和餐廳的寫(xiě)照。

在這種情況下，不少餐廳和房東的關(guān)系“逐漸惡化”，從跑路商圈的“告知書(shū)”可見(jiàn)，“逃場(chǎng)”、“未經(jīng)我司同意”等用詞層出不窮。一方面，餐廳因?yàn)楦鞣N原因經(jīng)營(yíng)不善，老板黯然離場(chǎng)，充滿了無(wú)奈；但另一方面，房東也面臨收租壓力。當(dāng)欠租、跑路成為事實(shí)，房東和儲(chǔ)值的顧客一樣，同樣也是“受害者”。

03

高房租成為

壓倒餐飲店的“最后一根稻草”

有餐飲人開(kāi)玩笑：房租是我們永遠(yuǎn)繞不開(kāi)的成本，哪怕天塌了，房租也不會(huì)少。

這雖然有點(diǎn)調(diào)侃的成分，但事實(shí)是存在。流量高的商場(chǎng)，營(yíng)銷(xiāo)成本相對(duì)低，但房租成本水漲船高；反之亦然，房租低廉也會(huì)面臨客流的稀薄等伴生問(wèn)題。餐飲人就在這樣的取舍之中，艱難前行。

被房租“絆住”，是不少品牌都遇到過(guò)的普遍現(xiàn)象，哪怕你是名噪一時(shí)的頭部餐飲。

10月8日，是很久以前羊肉串北京簋街店?duì)I業(yè)的最后一天。據(jù)知情人士透露，該店經(jīng)營(yíng)時(shí)間超10年，關(guān)店的原因主要是“合約到期，房東要漲租，再加上效益不是太好，所以就撤店了。”

據(jù)悉，北京簋街周邊今年宿舍和商鋪都會(huì)有8-10%漲幅，目前商業(yè)租金大約16-18元/平/天。

此前，谷田稻香相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，把本來(lái)開(kāi)在商場(chǎng)三樓的大店撤走了，房租太高了，每個(gè)月10萬(wàn)，再加上大環(huán)境下，生意本來(lái)就不太好，為此轉(zhuǎn)型嘗試到樓下開(kāi)小店主攻外賣(mài)。

有個(gè)說(shuō)法是：房租正在“殺死”一眾餐廳。

一方面，三高中的“兩高”成本居高不下。據(jù)《2023年中國(guó)餐飲年度報(bào)告》顯示，房租、人力和食材三項(xiàng)支出，占比商家總成本的70-75%。

尤其一線城市的房租成本壓力更明顯。今年4月，#面館老板1天賣(mài)100碗面剛夠交房租#登上熱搜，跨行餐飲的魯先生表示，每月都要面臨2.3萬(wàn)的高額房租，有種給房東打工的感覺(jué)，房租成本占營(yíng)業(yè)額的30%-40%，開(kāi)店半年的收入基本上都給了房東。

以浙江杭州傳媒學(xué)院所在的區(qū)域?yàn)槔�，一位不懂運(yùn)營(yíng)，沒(méi)做過(guò)生意，主打一個(gè)現(xiàn)學(xué)的跨行小白創(chuàng)業(yè)者，在該校附近經(jīng)營(yíng)了一家主打“烤肉拌飯+奶茶”的拌飯小店，一年房租12萬(wàn)，加上置辦設(shè)備約有6萬(wàn)。而與該店隔一條街的店鋪，房租每年要30萬(wàn)，“主要因?yàn)槟菞l街的客流量比較大，房租就高，但是店鋪更換的頻次也很高，很不穩(wěn)定。”

另一方面，“平價(jià)餐飲”、“低價(jià)模式”、“窮鬼餐廳”大量涌現(xiàn)，進(jìn)一步加劇了餐飲的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。今年來(lái)，理性消費(fèi)的浪潮一波接著一波，吃飯的“嘴”越來(lái)越少，開(kāi)店的人卻越來(lái)越多，導(dǎo)致餐飲的競(jìng)爭(zhēng)變得更加殘酷。對(duì)于很多位于市區(qū)繁華地段的中小老板來(lái)說(shuō)，即使再精打細(xì)算，也很難抵擋“高房租+低消費(fèi)+同行卷”的黑洞，盈利空間被進(jìn)一步擠壓。

更何況，一些流量較好的商鋪的租金還會(huì)“遞增”，這里面有一個(gè)業(yè)內(nèi)認(rèn)可的“黃金比例”：你的房租不能超過(guò)3天的平均營(yíng)業(yè)額。換句話說(shuō)，房租成本不能超過(guò)10%。越低越好，否則就容易經(jīng)營(yíng)翻車(chē)。

同時(shí)，也不排除一些房東惡意漲租。今年3月，四川綿陽(yáng)涪城區(qū)的網(wǎng)紅美食街“馬家巷”40余家餐飲門(mén)店集體閉店，這一事件并非單一門(mén)店租金上漲的問(wèn)題，而是整條美食街的門(mén)店都面臨著集體漲價(jià)的局面。社交平臺(tái)上顯示，商戶放下卷簾門(mén)，統(tǒng)一懸掛條幅，表達(dá)了對(duì)房租上漲的不滿和抗拒。據(jù)悉，大部分租金的漲幅在70%-100%。

無(wú)獨(dú)有偶，就在前兩天，山西一家早餐店店主，起床時(shí)發(fā)現(xiàn)自己辛苦經(jīng)營(yíng)的店鋪，被房東“洗劫一空”，連設(shè)備和原材料都被搬走。原來(lái)，是二手房東看到包子鋪生意好，執(zhí)意漲租，租金從一萬(wàn)一漲價(jià)到一萬(wàn)八，在受到早餐店老板拒絕后，關(guān)系惡化，一晚上將其設(shè)備物品搬空。

04

沒(méi)有哪個(gè)老板真的愿意拋棄顧客！

艱難復(fù)蘇期，更需要“共克時(shí)艱”

“真的是不得已，但凡能再堅(jiān)持，我也不愿意關(guān)店。”一位即將閉店的餐飲老板坦言。想必，這也是無(wú)數(shù)位餐飲人內(nèi)心的真正心聲。

此前，一位餐飲老板在關(guān)店前給顧客退儲(chǔ)值費(fèi)，“我們盡量在關(guān)店前把顧客的儲(chǔ)值卡都退完，至少在最后的經(jīng)營(yíng)中，給門(mén)店、給自己保留了誠(chéng)信和體面。”

前不久，鼎泰豐發(fā)布閉店公告，給了顧客提前消費(fèi)儲(chǔ)值卡的時(shí)間。

無(wú)論如何，每一位堅(jiān)守初心的餐飲老板，只要市場(chǎng)有一絲希望，他們都愿意抓住生存下去的機(jī)會(huì)，把門(mén)店撐到最后一刻。關(guān)店、跑路或許都是最后的不得已。

今年，整體餐飲行業(yè)似乎都在面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在降本增效下，大家第一個(gè)想到的或許是如何降房租？但很顯然，這個(gè)相對(duì)固定的成本太難撼動(dòng)，那么只能另尋他路。

艱難的復(fù)蘇期，無(wú)論是創(chuàng)業(yè)者還是房東，都不得不直面困境。關(guān)店、跑路、甚至卷款，說(shuō)到底，都不是我們想要看到的。好的營(yíng)商環(huán)境下，既要有誠(chéng)信為本，也需要有互相尊重、體諒和適當(dāng)?shù)膶捜荨?/p>

畢竟，餐飲作為民生行業(yè)，串聯(lián)起來(lái)的相關(guān)消費(fèi)行為和產(chǎn)業(yè)十分豐富，“實(shí)體興則產(chǎn)業(yè)興”，我們真切地希望，顧客、餐廳、房東之間可以形成更加良性的助力模式，大家能夠“共克時(shí)艱”，一起擁抱品質(zhì)周期，回歸真實(shí)生意。