出品/紅餐網(wǎng)

作者/李金枝

“創(chuàng)業(yè)5年，開過10家店，去年的主題只有一個，就是‘關(guān)店’。”

2020年進(jìn)入餐飲行業(yè)，冰冰（化名）開過咖啡館、酒吧，也做過西餐、東南亞菜、貴州菜，高峰時期一度開出了10家店（含一家快閃店），沒有加盟，也沒開分店，每一家店全都是自己從0開始干。

酸湯火熱出圈、云貴bistro成為新貴，這兩年大熱的風(fēng)口，也讓身為貴州人的冰冰，抓住了先機。

她先后在重慶開了幾家貴州特色餐飲店——第一家店，45平米，月入25萬；再開一家，60平米，月入30萬……

然而風(fēng)口來得急，也去得快。

后面的故事就是餐飲圈里的“老調(diào)重彈”：短時間內(nèi)同類型門店瘋狂開出，價格戰(zhàn)打到飛起，客人卻越來越少，客單不斷下滑、營收直接腰斬。

與此同時，大環(huán)境的急劇變化，也讓冰冰感到了“寒意”：原本計劃大干一場的她，從去年3月開始，發(fā)現(xiàn)形勢急轉(zhuǎn)直下，迫不得已她從開店變成了關(guān)店，不到一年時間，陸續(xù)關(guān)了5家店，每家店關(guān)完之后還要還十幾萬元的貨款。

作為全中國3000多萬餐飲從業(yè)者之一，冰冰的故事也是餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷的這場巨變的真實寫照。

拋開宏大敘事，和那些總能站到聚光燈下的連鎖巨頭們，在這樣一個最普通的餐飲人身上，我們既看到了內(nèi)觀自身的回首和反省，也有外觀世界的焦慮與憧憬。

01

一年關(guān)掉5家店，虧了300多萬

“就像割肉一樣，這些店都是2023年開的，本都沒有收回來，每家店關(guān)完后都還有十幾萬貨款要還。”

開餐飲店5年，過去一年是冰冰經(jīng)歷的至暗時刻。

自2023年下半年起，她手頭9家門店的生意出現(xiàn)了不同程度下滑，2024年情況進(jìn)一步惡化，幾乎所有門店的營收直接腰斬，原本每月能賣出30萬元的店，能做到20萬就算生意不錯了。

好幾家新店，在日常收支平衡的邊緣掙扎，更不用說回本了。

“營業(yè)額好的時候每月能有20萬，少的時候可能就12萬左右或者10萬出頭。”冰冰說開店成本太高，單店每個月的人工成本就要6萬元，月營收10萬出頭才能達(dá)到盈虧平衡點。

焦慮了幾個月之后，生意未見明顯起色，再加上手頭同時要管理9家店，冰冰覺得與其繼續(xù)熬著耗費精力，還不如干脆放手。

2024年1月，冰冰關(guān)掉了和朋友合伙開的牛肉火鍋專門店，這家店開業(yè)僅3個多月。

關(guān)了第一家就有第二家，4-8月，冰冰又接連關(guān)了3家一直不怎么賺錢的門店。

挨到年尾12月，冰冰關(guān)掉了第5家店——云貴熱炒食堂。這是她4月才開的新店，剛開業(yè)時也受到了周邊不少食客喜愛，關(guān)店后還有顧客在冰冰的社交賬號下留言稱“可惜”“看到關(guān)門了人都不好了”。

但冰冰卻長長舒了一口氣。

“做決定的過程是痛苦的，但結(jié)果是讓人輕松的，現(xiàn)在只想集中精力把現(xiàn)有的店做好。”

冰冰告訴紅餐網(wǎng)，這5家店都沒有收回成本，總共虧損了300多萬，其中4家店甚至沒活過一年。如今她還有4家餐廳正常營業(yè)——2家貴州特色餐廳，一家酒吧和一家日咖夜酒門店。

寒風(fēng)不只是吹向冰冰。

她發(fā)現(xiàn)，2024年，自家門店周邊的餐飲店迭代更快了，倒下的也更多了。

“2023年，社會恢復(fù)常態(tài)，大家都感覺有希望了，那段時間涌入開店的人也多。”冰冰平時喜歡和同行聊天，她發(fā)現(xiàn)很多跨界而來的選手正是在2023年扎堆進(jìn)入了餐飲行業(yè)，比如房地產(chǎn)、互聯(lián)網(wǎng)……不少人覺得餐飲門檻低，支起個攤子就能干，但是到了2024年，消費持續(xù)低迷，餐飲行業(yè)陷入關(guān)店潮。

從大數(shù)據(jù)來看，2023年倒下超130萬家餐廳，到了2024年，這個數(shù)字變成了將近300萬，創(chuàng)歷史新高。

冰冰身邊過去一年關(guān)店和轉(zhuǎn)讓的例子也不少。“很多以前生意很好的餐飲街，都在關(guān)店，以前是一鋪難求，現(xiàn)在是租不出去。”

她年底關(guān)掉的那家云貴熱炒店，開在重慶文慧路，原本這條街上開滿了餐飲店，但在她的熱炒店營業(yè)的半年間，隔壁就換了3家店，最后接手的是一家重慶火鍋館，10月底開業(yè)，不到2個月就關(guān)門了。現(xiàn)在她的熱炒店和這家火鍋館，店鋪都還空著，沒找到下家。

冰冰注意到，整條文慧路的餐飲店過去一年基本上都換了2、3輪。“去年12月我自己關(guān)店時，這條街上還有很多空著的鋪子沒人接手。有些還在營業(yè)的店，一直掛著轉(zhuǎn)讓的招牌也轉(zhuǎn)不出去。”

對冰冰來說，2024年是做減法的一年，“去年做的決策幾乎都是失敗的，有一點被市場帶著走的感覺，結(jié)果也給了這樣的反饋。”

02

風(fēng)口之上：60平小店月入30萬

2024年1-11月，重慶餐飲收入增速（11.9%）顯著高于全國平均水平（5.9%），尤其是在一線城市普遍增長乏力的情況下，重慶的表現(xiàn)尤為亮眼。

在這樣一個被譽為餐飲業(yè)“風(fēng)向標(biāo)”的城市，冰冰曾成功追上過2大風(fēng)口。

2020年，冰冰開始接觸餐飲行業(yè)，第一家店選址重慶紫薇路，這里也被稱為重慶“小曼谷”“網(wǎng)紅餐酒吧一條街”。

當(dāng)時，正逢紫薇路升級改造，從原來的老舊社區(qū)街道，搖身一變成了特色商業(yè)街區(qū)，聚集了大量的ins風(fēng)咖啡店、地域特色餐吧、文藝范和氛圍感十足的清吧等等。

隨后2年，紫薇路上外擺興起，人流量暴增，官方數(shù)據(jù)顯示，巔峰時期紫薇路的月均人流量超過50萬。

2020年5月，冰冰第一家店開業(yè)，做日咖夜酒，簡單硬朗的工業(yè)風(fēng)硬裝，配上色彩明艷的裝飾畫、精致的金屬擺件，整體舒適又有格調(diào)。

“當(dāng)時社區(qū)店興起，紫薇路火得一塌糊涂，我們剛好踩中了這個風(fēng)口。”冰冰說，開業(yè)后還沒來得及做任何宣傳，不到一周就爆了。同年底，冰冰又在紫薇路不遠(yuǎn)處的鯉魚池開了一家酒吧，也是開業(yè)即爆火。

2021年，她又在紫薇路附近開了一家餐酒吧。

冰冰第一家店正在裝修，圖片來源：“浪跡天涯冰冰浪 ”小紅書賬號

冰冰追的風(fēng)口不止于此。

2023年初，貴州菜熱度攀升，酸湯火熱出圈，她果斷入局，一年開了7家貴州菜相關(guān)門店，包括貴州烙鍋、奪奪粉火鍋、貴州特色菜、貴州酸湯牛肉、云貴熱炒……

冰冰直言，自己算是重慶較早踩中貴州菜出圈紅利的人。

“當(dāng)時貴州菜很火，我們團(tuán)隊大部分都是貴州人，所以憑借這個優(yōu)勢，我們也是在重慶做貴州菜比較早的一批，算是抓住了這波地方特色菜的風(fēng)口。”

據(jù)她回憶，2023年2月開出第一家貴州酸湯牛肉火鍋店，當(dāng)時45平米的小店月入25萬。同年3月開出第二家60平米左右的貴州奪奪粉火鍋店，月入30多萬。

這也讓冰冰有了信心，陸續(xù)簽下了4家店，甚至直接將一家餐酒吧店改成了貴州燒烤鐵板燒店。

到2024年，冰冰已經(jīng)開出了7家貴州特色餐飲門店。

03

低價團(tuán)購“逼死”一批餐廳

但現(xiàn)在回過頭看，冰冰卻說自己“被虛假繁榮迷惑了雙眼”，以為是自己團(tuán)隊有實力，才掙到的錢。

由于門店裝修進(jìn)度較慢，冰冰第3家貴州特色餐飲店開出來已經(jīng)是2023年10月。

短短幾個月，重慶當(dāng)?shù)匦旅俺鰜淼馁F州菜餐廳肉眼可見地變多了。僅冰冰自家的奪奪粉火鍋店附近，300米內(nèi)就開了3、4家貴州餐館。

冰冰直言，重慶餐飲門店眾多，原本競爭壓力就大，大多人出門吃飯首選還是火鍋、串串等，這也意味著，貴州菜這種地方特色餐飲的客流和消費頻次肯定是比不過火鍋的。

這也導(dǎo)致冰冰后期開的5家貴州特色餐飲店，每月的營收只有前兩家店的一半甚至更少。

圖片來源：受訪者供圖

雪上加霜的是，此前一鋪難求的紫薇路，也由于商民矛盾和同類型網(wǎng)紅餐飲街道的出現(xiàn)，從2023年下半年開始，人流量驟然下降，不少店鋪關(guān)門易主。

冰冰的店也受到了影響，其中一家原本做日咖夜酒，只剩下“酒”了。“白天客流量太小了，連咖啡師的工資都無法支撐，只能砍掉咖啡生意。”

內(nèi)卷加劇的同時，消費者對價格也更敏感了。

市場研究機構(gòu)尼爾森IQ在《通往2025：中國消費者展望》中指出，看重性價比、多平臺比價的“精打細(xì)算型”消費者從30%上升為39%，成為絕對主流。

消費心理的變化，反映到餐飲上，最直觀的體現(xiàn)就是客單價下滑。

2024年，冰冰并沒有主動調(diào)價，但門店客單卻在降低，尤其是部分貴州菜餐廳，降幅超過20%。

“現(xiàn)在很多人出門吃飯更節(jié)儉，以前吃飯可能點4個菜，現(xiàn)在2個菜也能吃。”冰冰說道。

競爭壓力和消費習(xí)慣重塑之下，很多餐廳在過去一年陷入大規(guī)模價格戰(zhàn)。

冰冰將低價團(tuán)購形容成“餐飲人的噩夢”。很多老板為了店里有點人氣，只能選擇賠本賺吆喝。

“甚至有的貴州酸湯牛肉火鍋雙人套餐只要39.9元，這肯定是賣一單虧一單！”在冰冰看來，上了這種無底線的低價團(tuán)購，離“死”也就不遠(yuǎn)了。

圖片來源：團(tuán)購小程序截圖

她親眼看到隔壁的同行——重慶當(dāng)?shù)啬撑Ｈ饣疱伷放疲�部分門店上線了人均30元的團(tuán)購套餐，沒多久就關(guān)店大吉了。

04

新店開業(yè)，

2025年還想繼續(xù)“折騰”

生意太差了，冰冰也忍不住上了一些團(tuán)購套餐。

“開業(yè)沒多久就做團(tuán)購了，客人太少了，就想做團(tuán)購來做引流，薄利多銷。”但效果并不好，冰冰說，由于同類型、更低價的套餐太多，她的計劃并沒奏效，有家店原本就不賺錢，上了團(tuán)購，每個月還要被平臺抽點一萬多元，比房租還高。相當(dāng)于，線上線下她要交兩份“租金”，就為了那點可憐的“流量”。

最后，她選擇關(guān)店止損，守好4家還能賺錢店。

“這幾家店有一些常來的客人，口碑也還不錯，先服務(wù)好他們，保證復(fù)購，再考慮拉新。”冰冰說道。

當(dāng)然，她也做了一些調(diào)整，比如原來專門做貴州酸湯牛肉的店，改成了貴州菜小館，除了火鍋，還增加貴州番茄雞、特色小吃等產(chǎn)品；奪奪粉火鍋店也調(diào)整為云貴鍋物料理店，增加了另一款貴州特色火鍋——豆米火鍋。

同時，冰冰不再做線上團(tuán)購，轉(zhuǎn)而在門店推一些相對實惠的套餐，比如88元的奪奪粉火鍋雙人套餐，98元的豆米火鍋雙人套餐等。除此之外，她定期還會在熟客群進(jìn)行抽獎活動，做一些新品嘗鮮優(yōu)惠、爆品折扣等。在她看來，社區(qū)餐飲店做的還是周邊居民的生意，靠的是回頭客，直接讓利給客人，可能會更奏效。

圖片來源：受訪者供圖

盡管2024年過得艱難，但冰冰并沒有打算停止“折騰”。

最近，她的“咖啡+甜品”新店已經(jīng)開始試營業(yè)了。因為一開始干餐飲，就是做咖啡、酒吧等業(yè)態(tài)，這是她自己和團(tuán)隊相對更擅長且有興趣的領(lǐng)域。

“我希望在自己能力范圍內(nèi)，把現(xiàn)有的這些店做到更極致，至少是同檔次里最好的。”

新的一年，冰冰的關(guān)鍵詞是“回歸”，她說要回歸初心、回歸產(chǎn)品，做精做細(xì)也許能活得更久。